שאור
שאור (sourdough) הוא מחמצת התופחת בעזרת שמרי בר בלבד, ללא תוספת של שמרים תעשייתיים. לחמים המבוססים על שאור יתפחו טוב יותר בתנור ועשויים לקבל טעם חמצמץ אופייני, בהתאם לרמת החומציות של השאור.
הכנת שאור דורשת מעט סבלנות והתעסקות, אבל התוצאה, לדעתי, שווה את זה בהחלט. לאחר ההכנה, השאור יכול להישמר למשך זמן רב (אפילו שנים!).
מהם שמרי בר?
שמרי הבר הם זן (או, ליתר דיוק, מספר זנים) של פטריות חד-תאיות, הנמצא באוויר הפתוח. שמרים אלה מתפתחים באופן טבעי במקומות העשירים במזון עבורם (סוכרים) וניתן למצוא אותם על קליפת גרעיני החיטה, על ענבים, שזיפים ופירות אחרים. האבקה הלבנה הדבוקה לענבים ולשזיפים היא למעשה שכבה של שמרים המתרבה על גבי הקליפה (הכוונה לפירות אורגניים, אחרת היא עשויה להיות חומר הדברה...) .
השימוש בשמרי בר להתפחה מוכר לפחות מזה כ-6,000 שנה, ויש לו אפילו רמז בתנ"ך :"וַיִּשָּׂא הָעָם אֶת בְּצֵקוֹ טֶרֶם יֶחְמָץ" (שמות י"ב, ל"ג).
הכנת שאור
השאור הוא למעשה תרבית של שמרי בר, הנמצאים באוויר ובקמח. על מנת לייצר שאור, יש להתסיס תערובת של קמח ומים בצורה מבוקרת (ראו להלן), עד להתרבות כמות מספקת של שמרים בעיסה.
יש לציין, כי קיימות דרכים שונות לגדל שאור. ניתן להשתמש בקמח ומים בלבד, בתוספות שונות, בסוגי קמח שונים וכן הלאה. חיפוש באינטרנט יניב שפע של אפשרויות. המתכון המוצע כאן מבוסס על זה המופיע בספרה של סמדר זורע-ברמק "על הלחם לבדו", והוא השאור שבו אני משתמש.
יום ראשון
מכינים מי צימוקים, ע"י השריית 100 גרם צימוקים (עדיף אורגניים) בכוס מים חמימים (לא רותחים!) למשך חצי שעה. בתום הזמן מסננים את המים ושומרים חצי כוס מהם. הסיבה לשימוש במים אלה היא שישנם שמרי בר על קליפות הצימוקים אשר יתווספו לשאור. בנוסף, מי הצימוקים מכילים אחוז מסוים של סוכרים אשר יזינו את השמרים ויאיצו את התפתחות השאור.
בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה חצי כוס קמח מלא, חצי כוס מי צימוקים וחצי כפית דבש. אנו משתמשים בקמח מלא משום שעל קליפת גרעין החיטה (הנטחן בקמח זה) ישנם שמרי בר. הדבש נועד לספק מזון לשמרי הבר ולסייע להתפתחותם.
מכסים את הקערה בניילון נצמד או במטלית בד רטובה, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.
יום שני
לא אמור להראות שינוי בעיסה. מוסיפים לקערה חצי כוס קמח לבן, שליש כוס מים פושרים וחצי כפית דבש. מערבבים לעיסה אחידה, מכסים שוב ומניחים ל-24 שעות נוספות.
יום שלישי
בועות קטנות מופיעות על פני העיסה. כמו כן, העיסה אמורה לתת ריח חמצמץ.
מוסיפים לקערה 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים לנוח, במשך 24 שעות.
יום רביעי
בשלב זה העיסה אמורה להראות תוססת למדי, עם מספר רב של בועות קטנות על פני השטח וריח חמצמץ.
מערבבים את העיסה ושופכים חצי ממנה לכלי אחר (את החלק הזה ניתן לזרוק, או לתת לחבר שימשיך משלב זה ויגדל שאור משלו). לחצי שנשאר מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.
יום חמישי
השאור אמור להראות תוסס מאוד ולהיות בעל ריח חמוץ.
מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. מערבבים היטב, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות. שמים לב לשאור, וכשהעיסה נראית תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו על פניה) מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.
השאור מוכן לשימוש, ויישמר במקרר לאורך תקופה ארוכה, כל עוד מטפלים בו כראוי (ראו להלן)
תקלות בגידול שאור
בזמן גידול השאור עשויות לחול מספר תקלות:
הצטברות נוזלים על פני העיסה
אם הצטברו נוזלים על פני העיסה, שופכים אותם החוצה (מבלי לשפוך את העיסה, כמובן) וממשיכים כרגיל. נוזל זה מכונה Hooch באנגלית, והוא תערובת מרירה של מים ואלכוהול שנוצר ע"י השמרים.
העיסה לא תוססת
במידה והעיסה לא תוססת בזמן, ניתן להמתין עוד זמן מה (עד כ-24 שעות נוספות). במידה והתסיסה אינה חזקה כפי שהיא אמורה להיות, חוזרים על פעולת החלוקה: שופכים חצי מהשאור, מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן ומערבבים.
עובש
אם התפתח עובש על פני העיסה, יש לזרוק אותה ולהתחיל מחדש.
שימוש בשאור
כשרוצים להשתמש בשאור להכנת לחם, יש להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני תחילת העבודה. בזמן זה השאור "יתעורר" והשמרים שבו יחזרו לפעילות.
אחרי שמפרישים את כמות השאור הרצויה ללחם, מוסיפים לשאור מים וקמח לחם לבן, ביחס של 3/4 כוס מים לכל כוס קמח ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר, עד לחידוש התסיסה בשאור (בד"כ כשעה-שעתיים). מחזירים את השאור למקרר.
הערה חשובה: לשאור לוקח זמן להתפתח עד למרב יעילותו. שאור "צעיר", בן פחות מחודש-חודשיים, יזדקק לתוספת קטנה של שמרים תעשייתיים על מנת להתפיח את הלחם בצורה טובה. את השמרים מוסיפים כרגיל, לתערובת הקמח והמלח ולא לשאור עצמו. לאחר כחודשיים, ניתן לוותר על תוספת השמרים ולהשתמש בשאור בלבד לצורך התפחה.
האכלת שאור
אם לא מכינים לחם כל שבוע, יש לדאוג "להאכיל" (או "לרענן") את השאור, על מנת שלא יחמיץ יתר על המידה. האכלת השאור כוללת הוצאה של כוס מתוכו, הוספת 3/4 כוס מים וכוס קמח, ערבוב והמתנה לחידוש התסיסה.
כל עוד מקפידים על רענון השאור, ניתן לשמור אותו במקרר לאורך זמן רב מאוד. השאור משתבח עם הזמן וצובר עוצמה וטעם ככל שהוא מתיישן.
לא מומלץ -
לא מומלץ - החמוציות מצופות בשעווה שלא תוסיף לשאור.
היום הרביעי.
שלום.
מה הסיבה שזורקים חצי מהכמות ביום הרביעי ?
הורדת רמת
הורדת רמת החומציות בשאור.
מדריך מצויין
קודם כל תודה על המדריך, הכנתי שאור מקמח כוסמין לפני כחודשיים ואני פשוט נהנה להכין את הלחם כל פעם. שמתי לב איך כל שבוע השאור שלי מתחזק יותר ויותר.
יש לי מספר שאלות....
א. האם כדאי להחליף את הקופסה מדי פעם, ואם כן כל כמה זמן מומלץ?
ב. אתמול פתחתי את הקפסה כדי לבדוק את מצב הנוזל על פני השאור וגיליתי שחלקו של השאור קיבל צבע שונה גוון קצת יותר כהה מהשאור שהיה בתחתית הקופסה (ערבבתי והחזרתי למקרר). גם הריח שלו היה טיפה שונה. האם השאור בדרך למות לי?
ג. הכנת הלחם לוקחת לי כ-18 שעות. בשעה 18:00 אני מוציא את השאור מהמקרר ומתחיל בעבודת הכנת בצק הסטרטר. למחרת בשעה 9 בבוקר אני מכין את הבצק, 3 שעות התפחה ראשונית, וכ-2 שעות הטפחה שניה. אני מניח שבגלל שהיה קר וחורפי בתקופה האחרונה לא נתקלתי בבעיות, האם זהו זמן סביר להכנת הלחם? האם יש אפשרות להכין בזמן קצר יותר?
תודה רבה
יובל
א. לא מומלץ -
א. לא מומלץ - להפך.
ב. לא בהכרח - אלא אם מדובר בזיהום או עובש. אם התופעה חוזרת על עצמה, נסה לראות איך זה מתפתח.
ג. חמש שעות ללחם שאור (הסטרטר לא נחשב) זה מהר מאוד! אצלי לחמי שאור (בלי סטרטר) יכולים לתפוח 12 ואפילו 16 שעות.
שכחתי משהו תהליך ההכנת מחמצת שאור
שלום!
התחלתי להכין מחמצת שאור לפי המתכון שכתבת, מיום ראשון בלילה (10 בלילה). אתמול (21.10) בסוף היום השני של התהליך שכחתי להוסיף קמח ומים כמו שצויין במתכון, הוספתי ב- 7 בבוקר. היה בלילה קר, אז אני חושבת שזה לא כזה נורא וגם העיסה הייתה נראית כמו שתיארת שהיא אמורה להראות ביום זה. השאלה שלי היא, לגבי סוף היום השלישי של המתכון, האם אני צריכה לספור 24 שעות מהבוקר או להוסיף קמח ומים ב 10 בלילה?
התפחה בתנור
שלום רב,
הייתי שמח לעצה טובה,
בגלל החורף והקור בבית שלי, החלטתי להתפיח את הבצק שאור בתנור ב70 מעלות עם אדים.
עם במתכון כתוב להתפיח את הבצק שלוש ארבע שעות, כמה זמן עלי להתפיח בתנור?
תודה רבה
עד שהוא מכפיל
עד שהוא מכפיל את נפחו.
בכל מקרה, 70 מעלות נשמע לי חם מדי, ממליץ בלא יותר מ-50
אפשר לספור
אפשר לספור מהבוקר - זה לא קריטי.
האם ניתן להחליף
האם ניתן להחליף במתכונים עם ביגה או פוליש במחמצת שאור?
לא ישירות -
לא ישירות - כלומר, יש ליצור פוליש או ביגה עם שאור, במקום שמרים, ולהוסיף אותה לבצק הסופי.
שאור במקום שמרים בפוליש
אם רשום להוסיף רבע כפית שמרים לפוליש,
איזה כמות שאור צריך כדי להחליף את השמרים?
תודה.
התשובה תלויה
התשובה תלויה ברמת הפעילות של השאור, אבל ככלל אצבע - 50 גרם
יחסים
יש איזה יחס של שמרים לשאור?
??? לא הבנתי את
???
לא הבנתי את השאלה.
שאור צעיר
אני מכין כרגע שאור
כמה שמרים צריך להוסיף לשאור צעיר?
במידה ולא מכינים לחם כל שבוע, כל כמה זמן צריך להאכיל את השאור?
תודה
לא להוסיף שמרים
לא להוסיף שמרים לשאור!!! אם כבר, מוסיפים לבצק של לחם השאור מעט (לא יותר מרבע כפית) שמרים יבשים.
מומלץ להאכיל את השאור פעם בשבוע.
מי צימוקים
ביום הראשון להכנת השאור משרים צימוקים בכוס מים לחצי שעה.
לאחר מכן שומרים בצד חצי כוס ומשתמשים בחצי השני.
רציתי לשאול האם משתמשים בחצי הכוס ששומרים בצד?
ואם כן באיזה שלב?
תודה
משתמשים בחצי
משתמשים בחצי כוס בלבד
היי, כשאני רוצה
היי, כשאני רוצה להכין לחם ורשום 200 גרם שיאור, כמה זה יוצא בכוס מבחינת הכמות?
הכנתי את השיאור שלי לפי הכמות שרשומה באתר
בערך 2/3 כוס
בערך 2/3 כוס
לתת מחמצת לחבר
יש לי מחמצת פעילה ואני רוצה לתת חלק ממנה לחברה עמ שתגדל משלה
מה אני צריכה לעשות ומה היא תצטרך לעשות?
תודה רבה
דנה.
פשוט מאוד - לשים
פשוט מאוד - לשים מעט בכלי חדש, להאכיל בקמח ומים - ולהעביר...
החברה תצטרך להמשיך ולהאכיל את השאור.
חלוקה לשניים
אני מאוד נרגשת לקראת תחילת הכנת השאור שלי. יש לי רק שאלה אחת: לקראת הסוף מחלקים לשניים וזורקים חצי או נותנים למישהו שימשיך. למה עושים זאת? אי אפשר פשוט להכין חצי כמות מלכתחילה?
תודה!
מחלקים לשניים
מחלקים לשניים ע"מ להוריד את רמת החומציות בשאור, שנובע מפעולת החיידקים שבו. לכן הכנת כמות קטנה לא תעזור...
שאור יבש - רטוב
היי,
רציתי לדעת אם יש אפשרות להמיר במתכון של שאור יבש לשאור רטוב..?
אני מחזיקה שאור רטוב ויש לי ספר מתכונים עם שאור יבש.. איך עושים את ההמרה?
תודה!
לא בטוח שהבנתי
לא בטוח שהבנתי את שאלתך... אודה אם תשאלי בפורום.
גידול שאור בחורף
האם יש שינויים בתהליך הגידול כאשר מגדלים אותו בחורף
בהנחה שהטמפרטורה הקרה מאיטה את תהליך התפתחות השמרים.
האם יש לנהוג אחרת?...
עקרונית לא - אלא
עקרונית לא - אלא אם התסיסה מבוששת לבוא... שאז פשוט מוסיפים עוד יום או יומיים מחוץ למקרר.
לגבי כמות המחמצת המינימלית הרצויה
שלום רב!
ברשותי מחמצת בת חודשיים ואני מכין ממנה לחמים כל סוף שבוע באופן קבוע.
בפעם האחרונה אפיתי שני כיכרות לחמים ביחד ויצא שנשארה לי כמות של 80 גרם בלבד היות והשתמשתי ב250 גרם לכל כיכר.
האם זה בסדר שהשארתי כזו כמות קטנה מבחינת החוזק של המחמצת. הוספתי על ה80 גרם כוס של קמח ו3/4 מים אבל עכשיו יוצא שהמחמצת מורכבת בעיקר מתערובת קמח ומים חדשים. האם זה בסדר שהאכלתי אותה בכמות כזו גדולה ומהי הכמות המינימלית הרצויה לכמות מחמצת קבועה במקרר.
חוץ מזה גם איזה נפח כלי אתה ממליץ להשתמש לצורך ניהול המחמצת בכדי לא "להתקע" ללא מחמצת זמינה.
תודה רבה על האתר הנפלא:)
גדי.
כל עוד השאור
כל עוד השאור פעיל והלחם תופח - כנראה שאין בעיה בכמות שאת משאירה...
תני לשאור זמן התאוששות ארוך מעט יותר, כשובע וחצי, לפני שימוש חוזר.
לגבי נפח כלי - זה תלוי בצרכים שלך, קשה לתת תשובה שתהיה נכונה לכולם...
האכלת שאור מוצק
שלום!
קיבלתי מתנה בחברי האופה שאור מוצק
אך זה נסע לחופשה בחו״ל ולא נתן לי הוראות הפעלה.
איני יודעת מאיזה קמח השאור, רק שהוא מוצק ומריח מדהים!
איך מטפלים בו?
תודה!!
שרון
מאחר ואני לא
מאחר ואני לא מנוסה בעבודה עם שאור מוצק, אני מפנה את השאלה לפורום...
קישור לדיון
יש לי כמה שאלות
יש לי כמה שאלות בבקשה:
- יש בעיתיות אם אני מאכילה אותו בכל פעם בקמח אחר? (קמח לבן או מלא?)
- האם ניתן להאכיל בקמח שיפון?
- האם בהכנת לחם שיפון ניתן להשתמש בשאור?
- האם אני צריכה להאכיל אותו בכל שבוע בדיוק? כמה זמן אפשר לחכות עם זה? נניח 10 ימים/ שבועיים זה גם בסדר?
- אחרי כמה ימים במקרר לאחר האכלה, תמיד נוצרת לי שכבה של נוזלים בחלק העליון והעיסה עצמה שוקעת מעט, זה תקין?
בדרך כלל מה שאני עושה לפני האכלה זה ערבוב לאיחוד של הנוזלים עם העיסה שצנחה ואז מאכילה- זה גם תקין?
המון תודות וסליחה על כל השאלות :)
שלום הילה, לכל
שלום הילה,
לכל השאלות הללו יש תשובה .בדף השו"ת .
אם עדיין נותרו לך שאלות ללא מענה, אני מציע שתפני אותן אלי (ולשאר החברים) בפורום השאור.
כל טוב!
שאלה לגבי האכלת
שאלה לגבי האכלת המחמצת:
נגמר לי הקמח שטיבל, ואני לא מוצאת אותו בשום סופרמרקט קרוב לביתי. עברו כבר 10 ימים מאז האכלתי אותה בפעם האחרונה.
מה לעשות?
כמה זמן אפשר לחכות עם ההאכלה?
האם אפשר להאכיל בקמח לבן רגיל? / כוסמין / מלא.
חבל לי לזרוק אותה.
תודה מראש,
גליה
ניתן בהחלט
להאכיל בקמח לבן רגיל. זה בסדר גמור. וגם בקמח מלא.
בקמח לחם יש רק תוספת גלוטן שהמחמצת לא צריכה.
לחם חמוץ
שלום רב, הכנתי לראשונה מהשאור בן השבועיים שלי לחם מלא, ונתקלתי בשתי בעיות:
1. הלחם תפח לרוחב, כלומר השתטח במקום לעלות לגובה, יכול להיות בגלל שהשאור הצעיר הוא נוזלי יותר? זמן התפחה ארוך מידי?
2. הלחם היה הרבה יותר מידי חמוץ. אציין שהאכלתי אותו כמה שעות לפני התחלת הכנת הלחם (כי ככה היה כתוב במתכון שלפיו עבדתי....). כמו כן הוספתי כפית שמרים יבשים לכל התערובת. מדוע הוא היה כה חמוץ?
אשמח לתשובה, תודה רבה על המתכונים :)
1. תפיחה "לרוחב"
1. תפיחה "לרוחב" יכולה לנבוע ממספר סיבות: תפיחת יתר, בצק נוזלי מדי (לא קשור לשאור דוקא) או עיצוב לא נכון של הכיכר.
2. לחם חמוץ מדי - כנראה בגלל רמת החומציות בשאור. מאחר ואני לא יודע באיזה מתכון השתמשת, אני ממליץ לנסות שוב, לאחר עוד כמה האכלות.
שלום ותודה על
שלום ותודה על האינפורמציה הנפלאה.
התחלתי לגדל מחמצת לפני מס' שבועות, היות ומגורי הם בדרום הארץ והחום פה כבד מאד רוב הזמן, המחמצת גודלת ומתפתחת במקרר מהיום הראשון שלה, (טמפרטורת חדר כאן במהלך היום יכולה להגיע גבוהה מאד), המחמצת תוססת כבר מיומה השלישי אך ישנה הצטברות של נוזלים באופן קבוע למעלה וכמו כן כשניסיתי אותה לראשונה, (היא על בסיס קמח כוסמין מלא בלבד), הלחם לא ממש תפח אלה התרחב לו. אשמח לשמוע עצות ורעיונות או אם צריך אפילו להתחיל מחדש... רק אציין שהריח שלה טוב ועדין, ישנן בועות תסיסה באופן קבוע והיא מקבלת אוכל פעם בשבוע. תודה רבה :)
הגור שלי חי או מת?
היה לי גור שאור מצויין, נסעתי לחו"ל והיתה תקלה במקרר.. כ-5 ימים המקרר כנראה לא עבד, למרות זאת הוצאתי כוס, והאכלתי אותו כאילו כלום לא קרה.. (היו בועות) אבל נראה לי שזה לא זה.. האם עוד אפשר להציל אותו? (עכשיו אני מנסה בכל זאת להכין ממנו ככר..) אשמח לתשובתך.
תנסה להאכיל
תנסה להאכיל אותו בקמח שיפון - המקבילה לדפיברילטור בשאור :-)
הכנת מחמצת בקיץ
שלום לכולם,
מאחר וימי הקיץ חמים מהרגיל רציתי לדעת איך יש להתנהל בהכנת מחמצת.
לפני כשבוע הכנתי מחמצת, ללא פרי, וכבר לאחר היום הראשון היא תססה. ביום השני האכלתי אותה, והיא המשיכה לתסוס. אך היא תססה כבר הרבה מעבר למה שהיה נראה לי הגיוני בעין. העברתי אותה למקרר והמשכתי את התהליך. היא עדיין תססה, יצרה את השכבת נוזלים שאותה ציינתם בדף אך נראה כי התסיסה כבר לא היתה כל כך חזקה. משהו קרה שם, לא ברור לי מה. ניסתי לאפות ממנה לחם אך מאחר והיא צעירה, הלחם לא תפח וכנראה שהשמרים שהשתמשתי בהם גם לא היו כל כך פעילים כבר.
בכל מקרה, השאלה היא לגבי ההכנה בקיץ. האם תסיסת יתר אפשרית?
תודה מראש
יש לי שאלה בנוגע להאכלת השאור
כתבת "האכלת השאור כוללת.... ו- ערבוב והמתנה לחידוש התסיסה"
כמה זמן המתנה לחידוש התסיסה? (בערך, כמה שעות או יותר לכיוון ה-24 שעות?)
זה משהו שניתן לראות ולזהות?
והאם בכלל ההמתנה צריכה להיות בטמפרטורת החדר או במקרר?
תודה רבה! אני כבר מתחילה להכין! :)
חידוש התסיסה
חידוש התסיסה הוא מהיר מאוד - בד"כ לא יותר ממספר דקות מרגע ההאכלה.
זיהוי התופעה קל מאוד - ברגע שמופיעות בועות בשאור (גם בודדות).
בהצלחה!
קמח
האם אפשר להחליף את הקמח לללחם שטיבל 2 בקמח לבן רגיל או בקמח מלא רגיל או אורגני?
בהחלט, ניתן
בהחלט, ניתן להחליף לכל קמח לבן אחר.
הפעם הראשונה
שלום,
כבר הרבה זמן שאני מתכננת להתחיל לגדל שאור ונראה שעכשיו זה הזמן... :)
כמה שאלות:
1. האם אני יכולה להשתמש בקמח כוסמין מלא להכנת השאור וביום השלישי כשמבוקש קמח לבן להשתמש בקמח כוסמין לבן?
2. האם יש דרך להמיר את הדבש? בסילאן לדוגמה, אגבה...? יש הטוענים שעדיף שלא לאפות עם דבש ואני מעדיפה שלא. יש לך כיצד ניתן להחליפו?
3. אם הכל ילך חלק ואצליח להכין את השאור, האם אוכל להמשיך ולהשתמש במתכוני הלחם הקבועים שלי ובמקום שמרים להוסיף שאור?
בתודה מראש ובברכה!
גם אני אשמח לדעת!
גם אני אשמח לדעת!
יש תשובה מפורטת
יש תשובה מפורטת בפורום - קישור בהודעה מתחת לזו.