הכנת מחמצת

מחמצת, המכונה גם "בצק מקדים" או "סטרטר" (starter) היא תערובת חמוצה אשר נוספת לעיסת הבצק וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. המחמצת מכילה קמח, מים ושמרים (תעשייתיים או טבעיים) ולעתים גם סוכרים.
השימוש במחמצת משפר את טעמו ומרקמו של הלחם ומאריך את חיי המדף שלו. לחמים המכילים בעיקר קמח "כבד", כגון שיפון, עושים בד"כ שימוש במחמצת, על מנת שלא יצאו צמיגים מדי.
את המחמצת מכינים מראש, לפני הכנת הבצק עצמו. המצרכים, אופן ההכנה ומשך ההתססה (עד לשימוש בבצק) משתנים ממתכון למתכון.
הסוג המורכב ביותר של מחמצת מכונה "שאור", והוא מתבסס על שמרי בר בלבד.

לחם ללא לישה

ביגה

ביגה (Biga) היא מחמצת איטלקית מסורתית, המשמשת בלחמים איטלקיים כגון צ'יאבטה. הביגה היא מחמצת דחוסה, המכילה כמות קטנה יחסית של מים – בד"כ כ-60% מכמות הקמח שבתערובת.
שימוש בביגה מעניק ללחם מרקם קל ואוורירי, עם חורים גדולים וקרום לח יחסית.

הכנת ביגה:

  • 210 גרם קמח לחם לבן (ככוס וחצי)
  • 140 גרם מים (כ-3/4 כוס)
  • רבע כפית שמרים יבשים

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דחוסה. אם צריך, מערבבים מעט עם היד עד שהעיסה מוכנה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.

פוליש

פוליש (Poolish או Pouliche) היא מחמצת צרפתית דלילה, המכילה כמויות שוות של קמח ומים. הפוליש מעניקה לפנים הלחם מרקם רך מאוד וספוגי.

הכנת פוליש:

  • 200 גרם קמח לחם לבן (ככוס ושליש)
  • 200 גרם מים (כוס)
  • רבע כפית שמרים יבשים

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.

האכלתי יותר מדי

היי,

יש לי מחמצת חזקה וטובה. הייתי עייף ולא שמתי לב ובטעות האכלתי את המחמצת יותר מפי 3, כלומר עכשיו יש לי בכלי 300 גרם של המחמצת המקורית ו-750 גרם האכלה.
מה עושים במקרה כזה? האם המחמצת "תבנה" את עצמה מחדש או שיש צורך בתהליך כלשהו?

תודה רבה
אור

פשוט תמתין - תן

פשוט תמתין - תן לזמן לעשות את שלו.

הכנתי מחמצת

הכנתי מחמצת ביחס של כוס קמח ל3/4 כוס מים ללא שמרים כלל עפי מתכון שקיבלתי. הרעיו שהשמרים ייווצרו מעצמם כביכול. לאחר האכלה של שישה ימים נוצר ריח של שמרים אך התערובת לא מבעבעת כלל ודי נוזלית.
האם ניתן להשתמש בתערובת בתור מחמצת או שהיא חסרת משמעות?

כנס בבקשה לדף

כנס בבקשה לדף "מדריכים">"שאלות נפוצות לגבי שאור". אני מאמין שתמצא שם את התשובה...

הבשלים בין פוליש למחמצת

נתחיל מזה שאני מגדל מחצמת ועל כן החלטתי להשתמש בה באופן אפקטיב, כלומר בכל אפייה שלי.
אני מוסיף קצת ממנה (כ 10%) לכל מתכון והתוצאות נחמדות( היא עדיין צעירה)

השאלה היא האם אני יכול להמיר את הפוליש במלואה במחמצת. אם לא למה? (הרכב כימי שונה? לחות הסטרטר שונה?) כמובן הנחה היא כי היחס מים וקמח בשני הסטרטרים זהים. תודה

פוליש ושאור

פוליש ושאור אינם מונחים נרדפים.
תוכל ליצור פוליש ע"ב שאור - כלומר ליצור תערובת של שאור, קמח ומים ביחס זהה, אותה תכין 8 שעות לפני תחילת העבודה על הבצק.

האם אפשר להכין גם מקמח מלא?

ואיך זה משנה את היחס בין הקמח/שמרים/מים?

אפשר (ואפילו

אפשר (ואפילו מומלץ) - שומרים על אותם היחסים בדיוק.

שלום, בתיאור של

שלום,

בתיאור של הביגה כתוב שזו מחמצת איטלקית שמשמשת ללחמים כמו הצ'אבטה, אבל במתכון של הצ'אבטה רשום להשתמש במחמצת פוליש. אם כן, במה להשתמש?

להשתמש בפוליש,

להשתמש בפוליש, כמו שמופיע במתכון. ניתן להכין צ'אבטה גם ע"ב ביגה, אם רוצים.

רציתי לדעת כמה

רציתי לדעת כמה זמן הביגה\פוליש יכולים להישאר במקרר (מעבר ל12 שעות שציינת) ועדיין להיות ראויים לשימוש?

במקרר - עד שלושה

במקרר - עד שלושה ימים (כמובן בתנאי שהכל נראה ומריח בסדר).

מחמצת פוליש משאור לאפיית לחם

הכנתי שאור נאה ואני רוצה לאפות לחם עימו. קראתי אצלכם על הפוליש המשמש כסטרטר ללחם. כיצד אוכל להכין פוליש כזה עם נוזל השאור שהכנתי? האם להחליף את השמרים בפוליש בשאור שלי. אם כן, מה הכמות הדרושה?

התשובה תלויה

התשובה תלויה בכמות הבצק שאתה רוצה להכין...
נסה להכין בצק מקדים מ-200 גרם שאור, 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים.

עשיתי טעות בהכנת מחמצת

שמתי כוס מים 200 גרם קמח ו8 גרם שמרים טרייים של שימרית. האם זה תקין או שיש לשנות ולהוסיף קמח ומים? אולי אפשר להשתמש בכמות קטנה יותר של מחמצת מוכנה אם יש בזה כל כך הרבה שמרים?
אשמח לעזרה

אכן הרבה

אכן הרבה שמרים...
קצר את משך ההמתנה ותפחית מהמשרים שבבצק הסופי.

כמות בצק

היי

לאיזו כמות של בצק (יחס של כוסות קמח) מתאימות המחמצות?

שאלה טובה

שאלה טובה ונכונה.
ניתן להשתמש במחמצת בכמויות שצוינו לכל בצק המכיל (חוץ מהמחמצת) מ-400 גרם קמח ועד ל-600-700 גרם. כמובן שמרקם הלחם שיתקבל משימוש ביחסים השונים שבין מחמצת לבצק לא יהיה זהה.

המרת שמרים יבשים

שלום,אני משתמשת רק בשמרים טריים.כמה גרם אני צריכה במקום רבע כפית שמרים יבשים?

אוסיף מדריך

אוסיף מדריך לעניין... חפשי תחת "מדריכים" מאוחר יותר היום.
שבת שלום!

הית מהניסיון

הית מהניסיון הקטן שלי:

פוליש-מוסיף טעם למוצר הסופי ונותן לו טעם חמוץ בתנאי שיעמוד יממה במקרר. אני מוסיף אותו לכל בצק שיש לו כ65% מים.

ביגה-למעשה נותן קשיחות לבצק החלש. אני בודק למה הוא טוב. לדעתי לבצקים שלא צריכים טיפול מיוחד. הטפחה אחת, חלוקה למנות והכנסה לתנור.

רציתי לשאול, כף

רציתי לשאול, כף שמרים אחת שווה לאיזו כמות של מחמצת? הרי במתכוני לחם כתובה כמות שמרים, אז איך מחשבים? תודה

אין כללי המרה

אין כללי המרה קבועים. בכל מקרה, ב"מחמצת" שכאן מדובר בבצק מקדים כלשהו, לאו דווקא במחמצת שאור.

שימוש בפוליש

אם אשתמש בפוליש האם אין צורך כלל בתוספת שמרים בעת הכנת הבצק????

יש צורך בהוספת

יש צורך בהוספת שמרים לבצק - ראי במתכונים עצמם.