הכנת מחמצת

מחמצת, המכונה גם "בצק מקדים" או "סטרטר" (starter) היא תערובת חמוצה אשר נוספת לעיסת הבצק וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. המחמצת מכילה קמח, מים ושמרים (תעשייתיים או טבעיים) ולעתים גם סוכרים.
השימוש במחמצת משפר את טעמו ומרקמו של הלחם ומאריך את חיי המדף שלו. לחמים המכילים בעיקר קמח "כבד", כגון שיפון, עושים בד"כ שימוש במחמצת, על מנת שלא יצאו צמיגים מדי.
את המחמצת מכינים מראש, לפני הכנת הבצק עצמו. המצרכים, אופן ההכנה ומשך ההתססה (עד לשימוש בבצק) משתנים ממתכון למתכון.
הסוג המורכב ביותר של מחמצת מכונה "שאור", והוא מתבסס על שמרי בר בלבד.

לחם ללא לישה

ביגה

ביגה (Biga) היא מחמצת איטלקית מסורתית, המשמשת בלחמים איטלקיים כגון צ'יאבטה. הביגה היא מחמצת דחוסה, המכילה כמות קטנה יחסית של מים – בד"כ כ-60% מכמות הקמח שבתערובת.
שימוש בביגה מעניק ללחם מרקם קל ואוורירי, עם חורים גדולים וקרום לח יחסית.

הכנת ביגה:

  • 210 גרם קמח לחם לבן (ככוס וחצי)
  • 140 גרם מים (כ-3/4 כוס)
  • רבע כפית שמרים יבשים

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דחוסה. אם צריך, מערבבים מעט עם היד עד שהעיסה מוכנה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.

פוליש

פוליש (Poolish או Pouliche) היא מחמצת צרפתית דלילה, המכילה כמויות שוות של קמח ומים. הפוליש מעניקה לפנים הלחם מרקם רך מאוד וספוגי.

הכנת פוליש:

  • 200 גרם קמח לחם לבן (ככוס ושליש)
  • 200 גרם מים (כוס)
  • רבע כפית שמרים יבשים

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את השמרים ומערבבים, כך שיתפזרו באופן אחיד בקמח. יוצקים את המים לקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה דלילה. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחם ומניחים לתפוח, בטמפ' החדר, למשך כ-12 שעות.

הבדל בין פוליש לשאור?

אם אני מכין פוליש משאור (200 שאור, 100 מים, 100 קמח), ומשתמש בו למחרת, למעשה הפוליש הוא מחמצת שאור 1:1 שהאכלתי אתמול...
אז מה בעצם ההבדל?
אם אני משתמש במתכון כלשהו בפוליש הזה ומוסיף 200 גרם מחמצת שאור שהאכלתי לפני כמה ימים זה כאילו הוספתי המון שאור למתכון...
אשמח להסבר.
תודה!

פוליש נועד

פוליש נועד ליצור רשת גלוטן מראש, בחלק מהבצק שישמש ללחם.
שאור נועד להתפיח את הלחם.
אלה, בקיצור, שני דברים שונים לחלוטין מבחינת המהות והייעוד - אם כי פוליש יכולה להתבסס על שאורץ

הכנת לחם מפוליש

הכנתי את הפוליש הבוקר, ומחר אני רוצה להכין לחם בסיסי מקמח כוסמין מלא בלי תוספות מיוחדות.
אני נמצאת בחופשת מחלה ודי מוגבלת בהשגת מצרכים, אבל יש לי פוליש, קמח כוסמין, שמרים יבשים ותפוח אחד שאני יכולה להכין ממנו רסק.
עברתי על רוב המתכונים באתר ולא מצאתי תשובה לשאלה הפשוטה: כמה קמח, שמרים ומים צריך להוסיף לפוליש עבור לחם פשוט ובסיסי?
(עדיף בכוסות וכפות. אין לי משקל)

אין "תשובה

אין "תשובה פשוטה", מאחר וזה תלוי במתכון. שילובים שונים של קמח ומים יניבו תוצאות שונות - ולכן אין "נכון" ו"לא נכון".
מציע לך לקחת את המתכון ללחם כוסמין ולהמיר חלק מהקמח והנוזלים שבו לפוליש.

תודה רבה ושבת שלום

:)

היי. הכנתי את הביגה והכפלתי את הכמות.

אני רוצה להשלים את יתר הכמות ל2 קילו קמח.
איך בדיוק לעשות את זה? הלחם הצרפתי עושה חשק ממש להכין אותו... רק שהסתבכתי מעט עם הכמויות...
תודה מראש. האתר שלך משגע!

מה שחשוב זה

מה שחשוב זה לשמור על היחס במתכון שבין הקמח, המים והמלח - פשוט תגדילי את הכמויות בנתאמה זו לזו.

שלום, האים ניתן

שלום, האים ניתן להכין ביגה משאור במקום משמרים תעשייתיים? מה המתכון? זמני המתנה?
תודה.

אפשרי בהחלט -

אפשרי בהחלט - העיקרון הוא זהה: משקל המים שווה ל-75% ממשקל הקמח שבו תשתמש. גם זמן ההמתנה דומה (לפחות שמונה שעות).

פוליש

אהלן,
הכנתי פוליש מלפני יומיים, 4 שעות עמד בחוץ ומאז הוא במקרר מבעבע, האם אני יכולה עדיין להשתמש בו או שזה אבוד?

ואם אני אופה לחם בכלי מקרמיקה, לא כלי חרס כמו שהיה באחד המתכונים האם האפייה היא אותו הדבר?

תודה רבה ושנה טובה

כן, בד"כ פוליש

כן, בד"כ פוליש מחזיק מעמד כשלושה ימים.
לגבי הקרמיקה קשה לי לענות - איני יודע מה העמידות לחום של המוצר.

הכנת לחם ומחמצת ללא גלוטן

הי
האם ניתן להכין מחיצת ללא שמרים? אני מכין בדרך כלל לחם ללא גלוטן אבל החלטתי להשתמש במחמצת במקום שמרים.

האם יש למישהו מתכון אלופה לחם בו אפשר להשתמש במחיצת ללא שמרים ובקמח ללא גלוטן?

אין דבר כזה

אין דבר כזה "מחצמצת ללא שמרים" - מחמצת היא תוצר של פעולת השמרים שבתערובת...

הכנת ביגה

הכנתי ביגה מקמח שיפון אתמול בערב.
עד הבוקר, כעבור 15 שעות, לא מבחין בתפיחה.

הבית קריר ונעים. ימי אביב.
כמה זה באמת צריך לתפוח?

לגבי האכלת המחממת

בשבוע האחרון אפיתי לא מעט ולכן נשארה כמות קטנה מהמחמצת .
האם אני עדיין אמור להוציא חצי מהכמות בעת האכלת המחממת ?

לא, אין צורך.

לא, אין צורך.

מחמצת פוליש

היי

אני כבר כמה פעמים מנסה להכין פוליש לפי המידות ותמיד יוצאת לי עיסה דחוסה ולא דלילה כמו שאני מבין שצריכה לצאת.

כל פעם אני מוסיף מים כדי לדלל ואז זה מוציא בועות והכל טוב..
זה בסדר?ומה עושים אחרי זה בהמשך המתכון עם הנוזלים?

פוליש מחייב

פוליש מחייב שמשקל המים ומשקל הקמח יהיו זהים. אין להוסיף מים לעיסה אחרי התפיחה.

אחוזי מחמצת בלחם

לאחרונה התחלתי להשתמש במחמצת ואני לא ממש משתמש במתכון אלא מגיע למרכם הרצוי שלי.

שמתי לב שאני יכול לעשות לחם כשהמחמצת היא 50% ממשקל החומרים וגם 20%

למה לא להשתמש באחוזים גבוהים יותר של המחמצת? זה לא יקצר את משכי ההתפחה?

ראשית, לא בטוח

ראשית, לא בטוח שהוספת מחמצת תקצר באופן ניכר את זמן התפיחה.

שנית, רמת החוציות של הבצק עולה, והדבר עלול להשפיע לרעה על טעמו.

תודה על המענה

לפני הכל תודה על המענה :)

אולי לא הרגשתי הבדל בטעם כי המחמצת שלי עדיין צעירה.

ושאלה נוספת- כמה אחוז מהלחם (מהחומרים היבשים) המחמצת צריכה להיות?

בד"כ סביב ה-25%

בד"כ סביב ה-25%

באיזה סוג מחמצת

באיזה סוג מחמצת מומלץ להשתמש לבצק פיצה דק ופריך?

לדעתי - אין צורך

לדעתי - אין צורך במחמצת לפיצה. צריך רק קמח שמתאים לפיצה.

האם מחמצת יכולה להתקלקל?

היי
הכנתי מחמצת והכל נראה טוב וביום הרביעי היא אפילו קצת תפחה. הבעיה היא שמאז (יומיים) היא נפרדת ל2 שכבות, השכבה העליונה מימית כזאת... האם המחמצת שלי התקלקלה?

בהחלט יכולה

בהחלט יכולה להתקלקל - אם הכוונהלשאור, יש דף של שאלות ותשובות בנושא, תחת "מדריכים".

הי מעוניין

הי
מעוניין להכין מחמצת משילוב קמח חומוס וקינואה
, קמחים בלי גלוטן.
האם אפשרי?

זו לא בדיוק

זו לא בדיוק מחמצת - אני לא יודע איזה אורגניזמים נמצאים ב"קמחים" הללו. בכל מקרה, היא לא תסייע לתפיחה של המוצר הסופי - מאחר ולא תתפתח בה רשת גלוטן.

הוספת שאור/פוליש ללחם ?

שלום.

האם אפשר להוסיף פוליש/שאור לבצק גם כשלא מצוין שצריך להוסיף רק כדי לקבל לחם עשיר/טעים יותר ? אם כן, האם צריך לשנות משהו ברכיבים של הבצק ?

תודה.

אפשר, פשוט

אפשר, פשוט תפחית את כמות הקמח והמים שבפוליש מהמתכון.

אם אני מוסיף

אם אני מוסיף פוליש למתכון שבמקור הוא בלי פוליש, חוץ מלהפחית כמויות קמח ומיים, עליי להפחית גם שמרים (במתכון עם שמרים) או שאור (במתכון עם שאור)?
להפחית חלק מהשמרים? כמה? להוריד לגמרי? לא להוריד בכלל אלא רק להוסיף?
תודה רבה!

כמות השמרים

כמות השמרים בפוליש/ביגה זניחה, אפשר להפחיתה מהמתכון הסופי ואפשר להשאירה.

האכלתי יותר מדי

היי,

יש לי מחמצת חזקה וטובה. הייתי עייף ולא שמתי לב ובטעות האכלתי את המחמצת יותר מפי 3, כלומר עכשיו יש לי בכלי 300 גרם של המחמצת המקורית ו-750 גרם האכלה.
מה עושים במקרה כזה? האם המחמצת "תבנה" את עצמה מחדש או שיש צורך בתהליך כלשהו?

תודה רבה
אור

פשוט תמתין - תן

פשוט תמתין - תן לזמן לעשות את שלו.

הכנתי מחמצת

הכנתי מחמצת ביחס של כוס קמח ל3/4 כוס מים ללא שמרים כלל עפי מתכון שקיבלתי. הרעיו שהשמרים ייווצרו מעצמם כביכול. לאחר האכלה של שישה ימים נוצר ריח של שמרים אך התערובת לא מבעבעת כלל ודי נוזלית.
האם ניתן להשתמש בתערובת בתור מחמצת או שהיא חסרת משמעות?

כנס בבקשה לדף

כנס בבקשה לדף "מדריכים">"שאלות נפוצות לגבי שאור". אני מאמין שתמצא שם את התשובה...

הבשלים בין פוליש למחמצת

נתחיל מזה שאני מגדל מחצמת ועל כן החלטתי להשתמש בה באופן אפקטיב, כלומר בכל אפייה שלי.
אני מוסיף קצת ממנה (כ 10%) לכל מתכון והתוצאות נחמדות( היא עדיין צעירה)

השאלה היא האם אני יכול להמיר את הפוליש במלואה במחמצת. אם לא למה? (הרכב כימי שונה? לחות הסטרטר שונה?) כמובן הנחה היא כי היחס מים וקמח בשני הסטרטרים זהים. תודה

פוליש ושאור

פוליש ושאור אינם מונחים נרדפים.
תוכל ליצור פוליש ע"ב שאור - כלומר ליצור תערובת של שאור, קמח ומים ביחס זהה, אותה תכין 8 שעות לפני תחילת העבודה על הבצק.

האם אפשר להכין גם מקמח מלא?

ואיך זה משנה את היחס בין הקמח/שמרים/מים?

אפשר (ואפילו

אפשר (ואפילו מומלץ) - שומרים על אותם היחסים בדיוק.

שלום, בתיאור של

שלום,

בתיאור של הביגה כתוב שזו מחמצת איטלקית שמשמשת ללחמים כמו הצ'אבטה, אבל במתכון של הצ'אבטה רשום להשתמש במחמצת פוליש. אם כן, במה להשתמש?

להשתמש בפוליש,

להשתמש בפוליש, כמו שמופיע במתכון. ניתן להכין צ'אבטה גם ע"ב ביגה, אם רוצים.

רציתי לדעת כמה

רציתי לדעת כמה זמן הביגה\פוליש יכולים להישאר במקרר (מעבר ל12 שעות שציינת) ועדיין להיות ראויים לשימוש?

במקרר - עד שלושה

במקרר - עד שלושה ימים (כמובן בתנאי שהכל נראה ומריח בסדר).

מחמצת פוליש משאור לאפיית לחם

הכנתי שאור נאה ואני רוצה לאפות לחם עימו. קראתי אצלכם על הפוליש המשמש כסטרטר ללחם. כיצד אוכל להכין פוליש כזה עם נוזל השאור שהכנתי? האם להחליף את השמרים בפוליש בשאור שלי. אם כן, מה הכמות הדרושה?

התשובה תלויה

התשובה תלויה בכמות הבצק שאתה רוצה להכין...
נסה להכין בצק מקדים מ-200 גרם שאור, 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים.

עשיתי טעות בהכנת מחמצת

שמתי כוס מים 200 גרם קמח ו8 גרם שמרים טרייים של שימרית. האם זה תקין או שיש לשנות ולהוסיף קמח ומים? אולי אפשר להשתמש בכמות קטנה יותר של מחמצת מוכנה אם יש בזה כל כך הרבה שמרים?
אשמח לעזרה

אכן הרבה

אכן הרבה שמרים...
קצר את משך ההמתנה ותפחית מהמשרים שבבצק הסופי.

כמות בצק

היי

לאיזו כמות של בצק (יחס של כוסות קמח) מתאימות המחמצות?

שאלה טובה

שאלה טובה ונכונה.
ניתן להשתמש במחמצת בכמויות שצוינו לכל בצק המכיל (חוץ מהמחמצת) מ-400 גרם קמח ועד ל-600-700 גרם. כמובן שמרקם הלחם שיתקבל משימוש ביחסים השונים שבין מחמצת לבצק לא יהיה זהה.