שאור

שאור (sourdough) הוא מחמצת התופחת בעזרת שמרי בר בלבד, ללא תוספת של שמרים תעשייתיים. לחמים המבוססים על שאור יתפחו טוב יותר בתנור ועשויים לקבל טעם חמצמץ אופייני, בהתאם לרמת החומציות של השאור.
הכנת שאור דורשת מעט סבלנות והתעסקות, אבל התוצאה, לדעתי, שווה את זה בהחלט. לאחר ההכנה, השאור יכול להישמר למשך זמן רב (אפילו שנים!).

שאור

מהם שמרי בר?

שמרי הבר הם זן (או, ליתר דיוק, מספר זנים) של פטריות חד-תאיות, הנמצא באוויר הפתוח. שמרים אלה מתפתחים באופן טבעי במקומות העשירים במזון עבורם (סוכרים) וניתן למצוא אותם על קליפת גרעיני החיטה, על ענבים, שזיפים ופירות אחרים. האבקה הלבנה הדבוקה לענבים ולשזיפים היא למעשה שכבה של שמרים המתרבה על גבי הקליפה (הכוונה לפירות אורגניים, אחרת היא עשויה להיות חומר הדברה...) .
השימוש בשמרי בר להתפחה מוכר לפחות מזה כ-6,000 שנה, ויש לו אפילו רמז בתנ"ך :"וַיִּשָּׂא הָעָם אֶת בְּצֵקוֹ טֶרֶם יֶחְמָץ" (שמות י"ב, ל"ג).

שאור

הכנת שאור

השאור הוא למעשה תרבית של שמרי בר, הנמצאים באוויר ובקמח. על מנת לייצר שאור, יש להתסיס תערובת של קמח ומים בצורה מבוקרת (ראו להלן), עד להתרבות כמות מספקת של שמרים בעיסה.
יש לציין, כי קיימות דרכים שונות לגדל שאור. ניתן להשתמש בקמח ומים בלבד, בתוספות שונות, בסוגי קמח שונים וכן הלאה. חיפוש באינטרנט יניב שפע של אפשרויות. המתכון המוצע כאן מבוסס על זה המופיע בספרה של סמדר זורע-ברמק "על הלחם לבדו", והוא השאור שבו אני משתמש.

יום ראשון
מכינים מי צימוקים, ע"י השריית 100 גרם צימוקים (עדיף אורגניים) בכוס מים חמימים (לא רותחים!) למשך חצי שעה. בתום הזמן מסננים את המים ושומרים חצי כוס מהם. הסיבה לשימוש במים אלה היא שישנם שמרי בר על קליפות הצימוקים אשר יתווספו לשאור. בנוסף, מי הצימוקים מכילים אחוז מסוים של סוכרים אשר יזינו את השמרים ויאיצו את התפתחות השאור.
בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה חצי כוס קמח מלא, חצי כוס מי צימוקים וחצי כפית דבש. אנו משתמשים בקמח מלא משום שעל קליפת גרעין החיטה (הנטחן בקמח זה) ישנם שמרי בר. הדבש נועד לספק מזון לשמרי הבר ולסייע להתפתחותם.
מכסים את הקערה בניילון נצמד או במטלית בד רטובה, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.

יום שני
לא אמור להראות שינוי בעיסה. מוסיפים לקערה חצי כוס קמח לבן, שליש כוס מים פושרים וחצי כפית דבש. מערבבים לעיסה אחידה, מכסים שוב ומניחים ל-24 שעות נוספות.

שאור

יום שלישי
בועות קטנות מופיעות על פני העיסה. כמו כן, העיסה אמורה לתת ריח חמצמץ.
מוסיפים לקערה 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים לנוח, במשך 24 שעות.

יום רביעי
בשלב זה העיסה אמורה להראות תוססת למדי, עם מספר רב של בועות קטנות על פני השטח וריח חמצמץ.
מערבבים את העיסה ושופכים חצי ממנה לכלי אחר (את החלק הזה ניתן לזרוק, או לתת לחבר שימשיך משלב זה ויגדל שאור משלו). לחצי שנשאר מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.

יום חמישי
השאור אמור להראות תוסס מאוד ולהיות בעל ריח חמוץ.
מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. מערבבים היטב, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות. שמים לב לשאור, וכשהעיסה נראית תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו על פניה) מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.
השאור מוכן לשימוש, ויישמר במקרר לאורך תקופה ארוכה, כל עוד מטפלים בו כראוי (ראו להלן)

תקלות בגידול שאור

בזמן גידול השאור עשויות לחול מספר תקלות:

הצטברות נוזלים על פני העיסה
אם הצטברו נוזלים על פני העיסה, שופכים אותם החוצה (מבלי לשפוך את העיסה, כמובן) וממשיכים כרגיל. נוזל זה מכונה Hooch באנגלית, והוא תערובת מרירה של מים ואלכוהול שנוצר ע"י השמרים.

העיסה לא תוססת
במידה והעיסה לא תוססת בזמן, ניתן להמתין עוד זמן מה (עד כ-24 שעות נוספות). במידה והתסיסה אינה חזקה כפי שהיא אמורה להיות, חוזרים על פעולת החלוקה: שופכים חצי מהשאור, מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן ומערבבים.

עובש
אם התפתח עובש על פני העיסה, יש לזרוק אותה ולהתחיל מחדש.

שימוש בשאור

כשרוצים להשתמש בשאור להכנת לחם, יש להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני תחילת העבודה. בזמן זה השאור "יתעורר" והשמרים שבו יחזרו לפעילות.
אחרי שמפרישים את כמות השאור הרצויה ללחם, מוסיפים לשאור מים וקמח לחם לבן, ביחס של 3/4 כוס מים לכל כוס קמח ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר, עד לחידוש התסיסה בשאור (בד"כ כשעה-שעתיים). מחזירים את השאור למקרר.
הערה חשובה: לשאור לוקח זמן להתפתח עד למרב יעילותו. שאור "צעיר", בן פחות מחודש-חודשיים, יזדקק לתוספת קטנה של שמרים תעשייתיים על מנת להתפיח את הלחם בצורה טובה. את השמרים מוסיפים כרגיל, לתערובת הקמח והמלח ולא לשאור עצמו. לאחר כחודשיים, ניתן לוותר על תוספת השמרים ולהשתמש בשאור בלבד לצורך התפחה.

האכלת שאור

אם לא מכינים לחם כל שבוע, יש לדאוג "להאכיל" (או "לרענן") את השאור, על מנת שלא יחמיץ יתר על המידה. האכלת השאור כוללת הוצאה של כוס מתוכו, הוספת 3/4 כוס מים וכוס קמח, ערבוב והמתנה לחידוש התסיסה.

כל עוד מקפידים על רענון השאור, ניתן לשמור אותו במקרר לאורך זמן רב מאוד. השאור משתבח עם הזמן וצובר עוצמה וטעם ככל שהוא מתיישן.

 

שלום, הכנתי

שלום,

הכנתי שאור לפני כחצי שנה, כאשר אני מקפידה להזין אותו מדי כמה ימים ובמהלך חצי שנה של שימוש מוצלח, גיליתי בשבוע האחרון כי השאור פיתח צבע ורוד. מלבד אין שינוי לא בריח ולא בתפיחה.

השאלה שלי האם זה עדיין בסדר??

תודה!

קשה לדעת למה

קשה לדעת למה התכוונת ב"צבע ורוד". האם השכבה העליונה נוקשה מעט? האם התפתח עובש על גבי השאור?
אם כל ההבדל הוא בצבע, ולא בריח/מרקם, יתכן שהשאור בסדר גמור.

שלום רב ותודה

שלום רב ותודה רבה על הפירוט הרב

אני מנסה להכין מחמצת מכוסמת, אני ביום השני אבל מתחיל להווצר בי חשש שזה לא יעבוד בגלל שאין בה גלוטן...

האם בכלל אפשרי להכין מחמצת ללא גלוטן?

האם אפשרי להכין מכוסמת וכו' ..?

תודה מראש

תרבית שמרים

תרבית שמרים תוכל לקבל גם בלי גלוטן - אם כי זו כמובן לא תהיה "מחמצת" במובן הקלאסי. הלחם, כמוהן, לא יתפח מי יודע מה אם לא תשתמש בו בקמחים המכילים את החלבון הזה.

שאור אינו תוסס כהלכה

שלום ותודה על כל המידע המועיל הזה שנמצא באתר , יש לי מחמצת שהייתה מאד פעילה אך לאחרונה היא בקושי תוססת , מה זה אומר ? איך אני יכול לחדש את הפעילות שלה?

נסה לקחת כף

נסה לקחת כף מהתרבית, לערבב עם כוס קמח מלא ו-3/4 כוס מים ולהניח בחוץ למשך יום או יומיים. אם התסיסה מתחדשת, תמשיך להאכיל את המחמצת הזו.

כמה שאור צריך להוסיף כדי לעשות לחם

שלום אתה יכול לציין כמה שאור להוסיף לקמח כדי להכין לחם ?
ז״א עבור כוס קמח כמה שאור ?

כמות השאור

כמות השאור תלויה, כמובן, במתכון המסוים - והיא מפורטת בכל מתכון באתר המכיל שאור.

עזרה ראשונה

היי,
ביום האכלה הבנתי שצריך להוציא כוס ולהחזיר מה שלקחתי.. (ואז לחכות שזה יבעבע ולהחזיר למקרר) את הכוס שהוצאתי ניתן לאפות איתה לחם, אבל לא צריך שהמחמצת תהיה "שבעה" כשאני מכינה איתה לחם? אם זה כך, היא "רעבה" כי האכלתי אותה רק לפני שבוע...תודה מראש

אני מקווה

אני מקווה שהבנתי נכון...
משתמשים בשאור לאפיית לחם לפחות יום-יומיים לאחר האכלה, ולא מיד לאחריה, ע"מ לתת לשמרים זמן להתרבות.

אין להשיג קמח מלא

אני נמצא במדינה שאין בה להשיג קמח מלא.
האם ניתן לייצר את השאור עם קמח רגיל?

ניתן, אבל כדאי

ניתן, אבל כדאי להוסיף לו מים שהושרו בהם צימוקים או שזיפים מיובשים אורגניים.

זירוז תהליך ההשבחה

שלום לכולם וגם לכבוד הנחתום.
ביצעתי ההוראות בקפידה והכל מתקתק כמו לחם שווצירי.
הבנתי שהשאור משתבח עם הזמן, חודשיים שלוש והוא חזק ומוכן לעבוד לבד.לכן יש לי תאוריה שלאחר היום החמישי, במקום להכניס למקרר ולבצע מחזור האכלה פעם בשבוע, להשאיר אותו בחוץ ולבצע מחזור האכלה כל יום , כך אמשיך שבוע לפחות.

האם כך אזרז את תהליך ההשבחה פי 7 ?

שאלה מעניינת..

שאלה מעניינת.. אשמח לשמוע על התוצאות.

שאלה מעניינת..

שאלה מעניינת.. אשמח לשמוע על התוצאות.

האם ניתן להכין מקמח מלא?

ניתן להכין מקמח מלא בלבד? (הלחם נועד לאדם שצריך דיאטה ללא קמח לבן... למרות שאחרי תסיסה אני לא בטוחה עד כמה זה משנה).
תודה רבה

בהחלט ניתן

בהחלט ניתן להכין שאור רק עם קמח מלא - אם כי תדירות ה"האכלה" שלו חייבת להיות אחת לשבוע ונלחם שיתקבל יהיה חמוץ יחסית.

השאור שלי

השאור שלי תסס מאוד כמה שעות אחרי שהוספתי לו מים וקמח ביום החמישי ולא הכנסתי אותו למקרר. אחרי עוד כמה שעות הוא הפסיק לתסוס .
כעת, אחרי עוד כ20 שעות בהן הוא לא תסס, אני לא יודע מה לעשות.
אני עומד בפני שוקת שבורה!
אנא עזרו לי!

שימו לב!

להפרשי השעות שבין מתי שכתבתי לבין מתי שתגיבו לי!!!!
כמו"כ, אשמח אם בנוסף לתגובה המידית, תכתבו גם מה לעשות אם לא עשיתי כלום עד מחר ב17:00 אחה"צ (מה שאם לא יענו לי בזמן הקרוב סביר מאוד שיקרה...).
אני ממש חדש בתחום. אשמח לעזרה!

נשמע שהשמרים

נשמע שהשמרים שבשאור מתו.
אני מציע להתחיל מחדש - ולהכניס למקרר אם התסיסה חזקה מדי.
אגב, עדיף לשאול שאלות פרקטיות שכאלה בפורום.

איך זה עובד אם אני רוצה להכין

שניים או שלושה לחמים?
כיום, אני לוקחת כוס מהשאור עבור כיכר לחם, אחת ליומיים בערך. אז אני משלימה את מה שהוצאתי והכל נפלא.
מה קורה אם אני רוצה להכין שתי כיכרות או שלוש אפילו?
אני צריכה להוציא שלוש כוסות שיאור ואז להחזיר שלוש פעמים? כלומר, להחזיר כוס, להמתין לתסיסה, להחזיר עוד וכך הלאה?
או אחרת?

יומיים שלושה

יומיים שלושה לפני שאת אופה, תוסיפי שלוש כוסות קמח ושתי כוסות מים לשאור - ואז תוציאי את מלוא הכמות שאת זקוקה לה ביום האפייה.

גידול שאור בחורף

יש לי שאלה-
במידה ואני רוצה לגדל מחמצת שאור עכשיו בחורף לפי המתכון הנוכחי
האם צריך לנהוג בדיוק לפי ההנחיות ולהאכיל את השאור כל 24 שעות גם בחורף?
כתוב במתכון שבמשך כל שבוע הגידול השאור צריך להיות בטמפרטורת החדר,
מאחר וקר יותר כעת- צריך לנהוג אחרת בתהליך הגידול?
איך אפשר לדעת כיצד לשנות את תהליך הגידול בהתאם לתנאי מזג האוויר?
והאם בכלל בעייתי לגדל בחורף?
תודה רבה

אין שום בעיה

אין שום בעיה לגדל שאור בחורף.
ההשפעה היחידה שעשויה להיות למזג האוויר, היא הארכת משך הזמן שהשאור צריך ע"מ להתפתח - אם ביום האחרון עדיין אין לך תסיסה מרשימה, כפי שאמורה להיות, תמשיכי בהאכלה והשארה מחוץ למקרר עוד יום-יומיים.

מחמצת

ניסיתי להכין מחמצת, וביום הראשון היו סיבים מדהימים, ומעט בועות.
אח"כ הריח נהיה ממש חמוץ (ברמה של תסיסה שמזכיר ריח של חומץ), הצטברו נוזלים מלמעלה, והבצק קיבל גם גוונים של אפור, ונראה נוזלי אפילו יותר.
לנקז ולהמשיך, או שפספסתי?

שלום רציתי

שלום
רציתי לשאול האם השאור עובר לכלי אטום רק ביום החמישי ? עד אז זה עומד מכוסה בחוץ?
תודה!

כן, כמו שכתוב

כן, כמו שכתוב כאן.

אני ממליץ לנסות

אני ממליץ לנסות ולהמשיך - השאור לא בהכרח פגום.

איזה ריח אמור להיות לזה?

הפעם הראשונה לא ממש בהצליחה, כי התסיסה הפסיקה, והיה לזה ריח כמו הדרים רקובים, אבל עוד לא ממש הבנתי לאיזה ריח אמורים לצפות, או מרקם, מה סימני החיים הראשוניים והמשניים שאמורים לצפות להם, ובאיזה שלב להתייאש ולהכריז על פטירה...

ריח חמוץ אבל לא

ריח חמוץ אבל לא מסריח, בהחלט לא של "פרות הדר רקובים". נשמע שיש לך שאור שהלך לעולמו...

"...יש לדאוג "להאכיל" (או "לרענן") את השאור"

סחטיין על אתר מקסים כל כך, על הזמן והמאמץ.
ולגופו של עניין, רציתי לוודא: במידה ולא הכנתי לחם, יש להאכיל את המחמצת שלי (המתגוררת במקרר, כמובן), פעם בשבוע-שבועיים, זהו? פעם בשבוע-שבועיים לא יהרוג לי אותה?

שלום הגר, גם פעם

שלום הגר,
גם פעם בחודש לא בהכרח יהרוג אותה... מניסיון.

ניסיתי שוב.

הפעם זה נראה מוצלח יותר.
ה"בצק" מבעבע, ומכפיל את נפחו (שיורד בערבובים), יש ריח כמעט מתקתק (לא ריח טוב, אבל לחלוטין "נסבל". ממש לא רע), אין את הארומה האלכוהולית, או ריח של חמיצות.
זה זה?

בעצם...

יש לזה קצת ריח של בירה...

"ריח של בירה" זה

"ריח של בירה" זה בסדר גמור :)
רק אל תשתה את הנוזלים...

אין שום סיכוי כזה :)

גם לא בטעות.

תודה!

כמה חמוץ השאור צריך להיות??

אני מכין שאור בפעם הראשונה. ביום השני כבר ראיתי תסיסה בשאור. היום אני ביום השלישי, יש תסיסה, אפשר לראות בועות קטנות ומרובות על פני השטח, והשאור הוא בעל טעם חמוץ מאוד, ממש כמו מי לימון, האם כך צריך להיות??

אם לא הייתי

אם לא הייתי ברור - אין שום סיבה לטעום את השאור עצמו, יש לו טעם די רע.
בכל מקרה, נשמע שהשאור שלך בסדר גמור.

החלפת דבש בסילאן

שלום,
זו הפעם הראשונה שאני מכינה מחמצת ואני בהחלט נרגשת... רציתי לשאול, בעת ההכנה הראשונית של השאור, האם ניתן להחליף את הדבש בסילאן?

תודה וערב נעים, אליאן.

שאלה טובה - לא

שאלה טובה - לא ניסיתי, אבל אם כבר אז להשתמש רק בסילאן שאינו מכיל תוסםת גופרית (או חומרים זרים אחרים).

שמירת השאור

שלומי שלום לך..
איך אתה מאחסן את השאור במקרר?(קערה עם נילון נצמד,קופסת פלסטיק אטומה,או צנצנת כמו בתמונה...)

כל התשובות

כל התשובות נכונות :)
בד"כ אני משתמש בקופסת פלסטיק עטופה בניילון נצמד, אבל השתמשתי כבר בכל הנ"ל - ואין הבדל משמעותי..

אלומיניום

למען האמת גם התבנית אלומיניום הרגילה יכולה לעשות את העבודה נאמנה.

הידרציה

האם רמת ההידרציה של השאור יכולה להשפיע על ההידרציה של הבצק הסופי או שזה זניח?

לא שמתי לב

לא שמתי לב להשפעה כלשהי - מאחר ובסופו של דבר אחוז הנוזלים בבצק אינו תלוי דווקא בשאור.

בשעה טובה יש לי מחמצת !!!

שלום
הכנתי מחמצת מצימוקים לפי המתכון באתר.
רציתי לדעת אם אפשר להשתמש במחמצת בכל מתכון ?
אם כן ,האם צריך לוותר במקומו על רכיב אחר ?
תודה מראש
יניב

לא לכל מתכון

לא לכל מתכון מתאים שאור - פשוט חפש את המתכונים המכילים את המילה "שאור" בכותרת שלהם.

מה עם פוליש ?

האם מחמצת "צעירה" יכולה להיות תחליף לפוליש ?

לא, שאור צעיר

לא, שאור צעיר אינו דומה לפוליש בתכונותיו ובהשפעתו על הבצק הסופי.

קיבלתי שאור - כמה שאלות

שלום!
קיבלתי קצת שאור שיפון והאכלתי אותו בכוס מים וכוס ורבע קמח חיטה מלא כי לא היה לי בבית קמח שיפון.
שאלות:
1. כמה זמן השאור צריך להיות מחוץ למקרר
2. האם מחוץ למקרר יש לכסות אותו או להשאיר פתוח או עם ניילון??

תודה ויום טוב!