עם הזמן הצטברו בפורום ובהערות שאלות רבות לגבי שאור, החל בגידולו, דרך טיפול בו ועד לפתרון בעיות. בעמוד זה ריכזתי את השאלות שנשאלו (וגם כמה שעדיין לא) ואת התשובות להן. אתם יותר ממוזמנים לשאול אותי ואת יתר האופים באתר שאלות נוספות בפורום "שאור" שבאתר.
שאור הוא תרבית של שמרי בר הגדלים בתערובת של קמח ומים ואשר משמש להתפחת בצק. שימוש בשאור הוא הדרך הטבעית והמסורתית להכנת בצק ללחם, בה השתמשו באופן בלעדי עד לפיתוח שיטות לגידול השמרים התעשייתיים, בסוף המאה ה-19.
ללחם שנאפה על בסיס שאור יש מספר יתרונות על פני אחד שנאפה על בסיס שמרים תעשייתיים:
טעם – השאור מעניק ללחם טעם ייחודי, מורכב ועשיר, שפשוט לא מתקבל משימוש בשמרים תעשייתיים. מלבד זאת, על ידי משחק עם משך הזמן שבין האכלות, ניתן לשלוט בטעם שהלחם יקבל – מלא חמוץ בכלל ועד לחמוץ מאוד.
תפיחה בתנור – לחם שאור יתפח בתנור באופן דרמטי ומרשים, הרבה יותר מלחם שהוכן ללא שאור.
מרקם – הקרום של לחם שאור יקבל מרקם מלא בבועיות קטנות ויהיה פריך יחסית וטעים יותר (לדעתי, לפחות) מכזה שנאפה ללא שאור.
חיי מדף – לחם שאור ישמור על טריותו למשך זמן ארוך יותר מלחם שהוכן ללא שאור.
בנוסף, ללחם שאור יתרונות בריאותיים שונים, כמפורט בהמשך.
מחקרים שנערכו מציעים כי לצריכת לחם שאור עשויים להיות מספר יתרונות בריאותיים:
לחם שאור הוא בעל ערך גליקמי נמוך יחסית ללחם זהה שנאפה עם שמרים תעשייתיים.
זמן התפיחה הארוך של השאור מנטרל את מרבית החומצה הפיתית הנמצאת בדגנים שמהם עשוי הקמח ומאפשר ספיגה טובה יותר של מינרלים (כגון אבץ, ברזל וסידן) הנמצאים בקמח.
נכון שבדרך כלל מקשרים שאור עם לחמים חומים, דחוסים וחמוצים, אבל אין שום סיבה להסתפק בהם. ניתן להשתמש בשאור כמעט בכל מתכון לחם – כולל צ'בטות, לחם לבן ואפילו פיתות.
טוב ששאלת! במקרה יש לי שני מתכונים: כאן וכאן.
שאור מכינים מתערובת של קמח ומים, כאשר ניתן (אך לא חובה) להשתמש גם בסוכר כלשהו (דבש, מיץ פירות, מי צימוקים) כדי לזרז את התפתחות השמרים ובפרי שעל קליפתו מתפתחים שמרי בר (למשל ענבים, צימוקים, תפוחים או שזיפים מיובשים אורגניים). שוב, כדאי להעיף מבט במתכון לשאור.
ייתכנו שתי סיבות לכך שהשאור לא מראה סימני פעילות (בועות וקצף) במהלך ההכנה הראשונית. הראשונה היא שאין מספיק שמרי בר בתערובת; השניה היא שהטמפרטורה נמוכה מדי ומעכבת את התפתחות השמרים. בכל מקרה, יש להאריך את ההמתנה ביום נוסף – אם בסופו עדין אין תוצאות, צריך להתחיל מחדש.
שאור פעיל מדי (הרבה בועות וקצף, תסיסה חזקה) במהלך ההכנה מצביע על תרבית שמרים בריאה ועל טמפרטורה גבוהה יחסית. יש לשפוך חצי מכמות השאור ולהאכיל בכוס קמח ו-3/4 כוס מים, ולהמשיך בתהליך ההכנה.
השאור אמור להיות בעל מרקם מחיתי, לא מוצק מדי מצד אחד ולא נוזלי מדי מצד שני. בערך כמו חומוס צמיג.
להכנת שאור אנו זקוקים לכלים הבאים:
כלי קיבול – קערה או צנצנת מזכוכית או מפלסטיק, לא ממתכת.
כלי לערבוב – אני משתמש במזלג רגיל לחלוטין, ללא בעיות מיוחדות.
מכסה לקערה או ניילון נצמד.
את השאור מאחסנים בכלי אטום בתוך המקרר. אפשר להשקיע בצנצנות עם מכסה הרמטי ואפשר גם להסתפק בקופסת פלסטיק עטופה בניילון נצמד. אם מעוניינים לאחסן את השאור למשך זמן ארוך, אפשר גם להקפיא או לייבש אותו.
"האכלה" פירושה הוספת קמח ומים לשאור קיים, על מנת לספק חומרי מזון לשמרים הקיימים בשאור. מומלץ להאכיל את השאור פעם בשבוע, על ידי הוצאת כחצי מכמות השאור ההתחלתית (רצוי כמובן כדי להכין אתה לחם), הוספת כוס קמח ו-3/4 כוס מים ובחישה עד לקבלת עיסה אחידה. לאחר ההאכלה, משאירים את השאור מחוץ למקרר עד שמתחילות להיווצר בו בועות.
שום דבר! אמנם מומלץ להאכיל את השאור פעם בשבוע, אבל מניסיוני שאור שנשמר בקירור יסתדר מצוין אפילו שלושה שבועות ללא רענון. בכל אופן, תדירות האכלת השאור תשפיע על טעמו: ככל שהמרווח בין ההאכלות יגדל, כך יהיה הטעם חמוץ יותר.
אפשר להשתמש באיזה סוג קמח שרוצים, אבל חשוב להבין שלקמח שבו נשתמש תהיה השפעה על השאור. האכלה בקמח מלא תיצור שאור כהה וחמוץ יותר מאשר האכלה בקמח לבן או כפרי. האכלה בקמח שיפון תהפוך את השאור לחמוץ עוד יותר.
אחרי שמאכילים את השאור, יש לתת לשמרי הבר זמן להתרבות ולהחזיר את השאור למצב "פעיל", לפני שניתן להשתמש בו שוב. משך הזמן הדרוש לכך משתנה בהתאם לגיל השאור ועוצמתו, אבל ככלל אני ממליץ על יום מנוחה אחד לפחות.
הנוזלים שנקווים על פני השאור הם סוג של אלכוהול הנוצר מפעילות השמרים (נוזל זה מכונה Hooch). ניתן לשפוך את הנוזל הזה, או לערבב אותו בחזרה לתוך השאור. בכל מקרה, לא מומלץ לשתות אותו...
כן, ניתן להקפיא את השאור ולהפשיר אותו בטמפרטורת החדר לקראת השימוש.
ניתן לייבש שאור על מנת לשמר את תרבית השמרים שנוצרה בו לאורך זמן וללא השקעת מאמץ בהאכלה. הנחיות מפורטות לייבוש שאור ולהחזרתו לפעילות, ניתן למצוא כאן וכאן.
לשאור אמור להיות ריח חמוץ, שיכול להיות חריף יחסית לאחר פרק זמן ממושך ללא האכלה. עם זאת, הריח לא אמור להיות "לא נעים" או "מסריח". אם לשאור יש ריח של אצטון, ריקבון או קיא – יש להשליך אותו לפח ולהתחיל לגדל שאור חדש.
אם מתפתחת שכבת עובש על פני השאור, יש לזרוק אותו ולהתחיל לגדל חדש.
לפעמים, אחרי תקופה ממושכת ללא האכלה, השכבה העליונה של השאור מתייבשת ומתמצקת. כל עוד לא הצטבר על פניה עובש וריח השאור תקין (כלומר חמוץ, אבל לא מסריח), ניתן להסיר את השכבה היבשה, לזרוק חצי מכמות השאור, להאכיל בכוס קמח ו-3/4 כוס מים ולהחזיר למקרר. במידה וישנו עובש, או שריח השאור מבחיל – הגיע הזמן לשאור חדש...
זה תלוי כמובן במתכון המסוים, אבל ברוב המתכונים שבאתר הזה אני משתמש ב-200 גרם שאור לכמות שבין 500 ל-600 גרם קמח.
בצק המכיל שאור "צעיר", בד"כ במהלך החודש הראשון לאחר הכנתו, עשוי להזדקק ל"חיזוק" על ידי תוספת של רבע כפית שמרים יבשים. חשוב לשים לב: את השמרים לא מוסיפים לשאור עצמו, אלא למרכיבי הבצק!
ככלל, בצק שאור תופח לאט. מאוד לאט. שווה לחכות בסבלנות, אפילו שש או שבע שעות! אם גם אחרי פרק זמן שכזה לא נראים סימנים לתפיחה – זה סימן לכך שהשאור אינו פעיל.
rejhrtgwslbtrnnddJaitoBtjCauthm
rice essay prompt 2012 fullinwider essay on affirmative action and fairness https://essaytruelist.com/
cool
Wow never knew that dough rise that slowly
69 cent viagra
canadian pharcharmy online canadian pharmacy online no script rosa impex pvt ltd
pfizer viagra on sale
canadian pharmacy canada pharmacy 24 hour drug store supreme suppliers mumbai
best price viagra usa
sky pharmacy canadian pharcharmy online canadian online pharmacy rosa impex pvt ltd online pharmacies
cost of viagra
cialis canadian pharmacy
best price 100mg viagra
Rhine Inc in India healthy man viagra without a prescription cialis without prescription buy maxifort rhine inc palghar india
40 viagra for 99.00
sky pharmacy online drugstore review
no prescription viagra
canadian pharmacy cialis 20mg canadian health canadian pharmacy cialis 20mg
viagra orders overnight delivery
no script canadian pharmacy canada pharmacy online canadian pharmacy online no script pharmacy rx one sky pharmacy store canadian pharcharmy online viagra Canadian Pharcharmy Online rosa impex online pharmacies
where to get viagra cheap
RW Rhine Inc canadian pharmacy canadian pharmacy stock canadian pharcharmy online pharmacies canada rosa impex pvt ltd viagra mexican pharmacy no prescription needed canadian pharm direct canada pharmacy meds canada pharmacy online
purchasing viagra online from canada
canada pharmacy online
cheap viagra overnight
Rhine Inc India Complaints healthy man viagra can i buy viagra without a prescription cialis no prescription buy maxifort rhine, inc.
viagra super active
cialis without prescription
real viagra online
pacific care pharmacy port vila vanuatu canadianpharmacy
buy generic viagra india
canada pharmacy 24h
vente de viagra sans ordonnance
pharmacy on line
pfizer viagra online
supreme suppliers
ENCOMMAONTOPY dldpx
tadalafil cvs https://pharmaceptica.com/
ENCOMMAONTOPY eyyav
erectile medication where to purchase https://www.pharmaceptica.com/
ENCOMMAONTOPY hopgs
tadalafil cost https://www.pharmaceptica.com/
ENCOMMAONTOPY gglbt
choroquine https://www.pharmaceptica.com/
ENCOMMAONTOPY srumi
where can i buy sildenafil 20mg https://pharmaceptica.com/
viagraleda Esoky461390105
register contrave savings card generic viagra cialis viagra and vision changes sildenafil tablets new ed drugs coming cost of viagra 100mg costco
how erectile dysfunction
how erectile dysfunction drugs work http://ivermectinoge.com/# partner with erectile dysfunction
viagra no prescription
canada pharmacy 24h
viagra online no prescription
online pharmacy
viagra for sale in winnipeg
[url=http://onlinepharmacywithoutaprescription.ru/]canada pharmacies online prescriptions[/url]
non generic viagra
online pharmacies canada
viagra samples
awc canadian pharmacy
ebdsfegvfdJaitoBtjCauthp
q pasa si tomo viagra precio de viagra en las farmacias
cialisgap.com Esoky425781343
pink ladies costume long term effects of flomax cialis 5 mg effects of taking viagra daily prescription drug street prices
sbgfhethtgrfshsrbhdJaitoBtjCauthn
buy custom essays online academic essay writers
hxsghevfdCarcorspkgrj
order generic cialis online 20 mg 20 pills where to buy cialis soft tabs cialis buy [url=https://opencialicli.com/]cialis 30 day free trial[/url] ’
tnoefhgfdJaitoBtjCauthl
viagra online generic viagra online canada does viagra raise blood pressure [url=https://viaedpik.com/]how much is generic viagra[/url] ’
hao8oq
amoxicillin over the counter [url=https://amoxil36.us]amoxil[/url] amoxicillin mechanism of action
amoxicillin and clavulanate potassium amoxicillin clavulanate amoxicillin 500 mg capsules
x4t6ia
tadalafil research chemical [url=https://cialis23.us]on line cialis[/url] tadalafil herbal substitute
cialis professional vs cialis cialis tablets cialis versus viagra
2uayc1
acyclovir cost [url=https://acyclovir22.us]acyclovir dosing[/url] acyclovir for shingles
acyclovir cost acyclovir 400 mg acyclovir 400 mg
cialis dosage afhsdbcCarcorsusgof
does medicare pay for cialis [url=https://rcialisgl.com/ ]how soon before sex should i take cialis[/url] cialis daily
dcacldJaitoBtjCautht
Aurogra [url=https://pharmacyhrn.com/ ]how to buy from canadian pharmacy[/url] sildenafil citrate canadian pharmacy
geeahdJaitoBtjCauthi
cialis in canada fast shipping [url=https://ckacialis.com/ ]cheapest brand cialis 20mg[/url] pictures of penis on cialis
que pasa si tomo viagra fcsogsaxzvofbldJaitoBtjCautht
viagra cena u apotekama 2011 [url=http://llviagra.com/ ]za cega sluzi viagra[/url] blue pill viagra for women
watkins pharmacy afhdbcCarcorshlyvy
cialis pills online [url=http://cileve.com/ ]cialis 20 mg[/url] selling cialis in us
levitra vs viagra cost fdvefbfbldJaitoBtjCauthz
levitra for women [url=https://uslevitraanna.com/ ]levitra alcohol[/url] levitra forum
40 mg levitra too much fbdcacldJaitoBtjCauthj
canadian pharmacies-24h https://onlinecanda21.com/ online pharmacy without prescription
inhouse pharmacy afhdbcCarcorsxfhxq
generic cialis with dapoxetine https://cileve.com/ generic cialis made in america
tadalafil pills online hvgeeahdJaitoBtjCauthm
normal dose of viagra http://gensitecil.com/ what exactly does viagra do?
metformin tablet 500mg price
paxil for premature ejaculation: http://paxilst.com/# ">paxil erectile dysfunction - paxil flu
http://lasixst.com/# lasix pills
clomid capsules 50mg
https://clomidst.com/# clomid 100mg
canadian pharmacy viagra
buy viagra online cheap https://swdprescription.com/# ">buying viagra online without prescription viagra without a prescription
https://swdprescription.com/# viagra prescription