שאלות ותשובות לגבי שאור

עם הזמן הצטברו בפורום ובהערות שאלות רבות לגבי שאור, החל בגידולו, דרך טיפול בו ועד לפתרון בעיות. בעמוד זה ריכזתי את השאלות שנשאלו (וגם כמה שעדיין לא) ואת התשובות להן. אתם יותר ממוזמנים לשאול אותי ואת יתר האופים באתר שאלות נוספות בפורום "שאור" שבאתר.

• שאלות כלליות
• שאלות בנוגע להכנת שאור
• שאלות לגבי טיפול בשאור
• בעיות עם שאור
• שאלות לגבי שימוש בשאור

שאלות כלליות

מה זה "שאור"?

שאור הוא תרבית של שמרי בר הגדלים בתערובת של קמח ומים ואשר משמש להתפחת בצק. שימוש בשאור הוא הדרך הטבעית והמסורתית להכנת בצק ללחם, בה השתמשו באופן בלעדי עד לפיתוח שיטות לגידול השמרים התעשייתיים, בסוף המאה ה-19.

למה כדאי להשתמש בשאור?

ללחם שנאפה על בסיס שאור יש מספר יתרונות על פני אחד שנאפה על בסיס שמרים תעשייתיים:
טעם – השאור מעניק ללחם טעם ייחודי, מורכב ועשיר, שפשוט לא מתקבל משימוש בשמרים תעשייתיים. מלבד זאת, על ידי משחק עם משך הזמן שבין האכלות, ניתן לשלוט בטעם שהלחם יקבל – מלא חמוץ בכלל ועד לחמוץ מאוד.
תפיחה בתנור – לחם שאור יתפח בתנור באופן דרמטי ומרשים, הרבה יותר מלחם שהוכן ללא שאור.
מרקם – הקרום של לחם שאור יקבל מרקם מלא בבועיות קטנות ויהיה פריך יחסית וטעים יותר (לדעתי, לפחות) מכזה שנאפה ללא שאור.
חיי מדף – לחם שאור ישמור על טריותו למשך זמן ארוך יותר מלחם שהוכן ללא שאור.
בנוסף, ללחם שאור יתרונות בריאותיים שונים, כמפורט בהמשך.

מהם היתרונות הבריאותיים של לחם שאור?

מחקרים שנערכו מציעים כי לצריכת לחם שאור עשויים להיות מספר יתרונות בריאותיים:
לחם שאור הוא בעל ערך גליקמי נמוך יחסית ללחם זהה שנאפה עם שמרים תעשייתיים.
זמן התפיחה הארוך של השאור מנטרל את מרבית החומצה הפיתית הנמצאת בדגנים שמהם עשוי הקמח ומאפשר ספיגה טובה יותר של מינרלים (כגון אבץ, ברזל וסידן) הנמצאים בקמח.

איזה סוגי לחם אפשר להכין עם שאור?

נכון שבדרך כלל מקשרים שאור עם לחמים חומים, דחוסים וחמוצים, אבל אין שום סיבה להסתפק בהם. ניתן להשתמש בשאור כמעט בכל מתכון לחם – כולל צ'בטות, לחם לבן ואפילו פיתות.

שאלות בנוגע להכנת שאור

איך מכינים שאור?

טוב ששאלת! במקרה יש לי שני מתכונים: כאן וכאן.

ממה מכינים שאור?

שאור מכינים מתערובת של קמח ומים, כאשר ניתן (אך לא חובה) להשתמש גם בסוכר כלשהו (דבש, מיץ פירות, מי צימוקים) כדי לזרז את התפתחות השמרים ובפרי שעל קליפתו מתפתחים שמרי בר (למשל ענבים, צימוקים, תפוחים או שזיפים מיובשים אורגניים). שוב, כדאי להעיף מבט במתכון לשאור.

השאור לא מתפתח... מה עושים?

ייתכנו שתי סיבות לכך שהשאור לא מראה סימני פעילות (בועות וקצף) במהלך ההכנה הראשונית. הראשונה היא שאין מספיק שמרי בר בתערובת; השניה היא שהטמפרטורה נמוכה מדי ומעכבת את התפתחות השמרים. בכל מקרה, יש להאריך את ההמתנה ביום נוסף – אם בסופו עדין אין תוצאות, צריך להתחיל מחדש.

השאור מתפתח מהר מדי! מה לעשות?

שאור פעיל מדי (הרבה בועות וקצף, תסיסה חזקה) במהלך ההכנה מצביע על תרבית שמרים בריאה ועל טמפרטורה גבוהה יחסית. יש לשפוך חצי מכמות השאור ולהאכיל בכוס קמח ו-3/4 כוס מים, ולהמשיך בתהליך ההכנה.

מה צריך להיות המרקם של השאור?

השאור אמור להיות בעל מרקם מחיתי, לא מוצק מדי מצד אחד ולא נוזלי מדי מצד שני. בערך כמו חומוס צמיג.

באיזה כלים להשתמש בהכנת השאור?

להכנת שאור אנו זקוקים לכלים הבאים:
כלי קיבול – קערה או צנצנת מזכוכית או מפלסטיק, לא ממתכת.
כלי לערבוב – אני משתמש במזלג רגיל לחלוטין, ללא בעיות מיוחדות.
מכסה לקערה או ניילון נצמד.

איך כדאי לאחסן את השאור?

את השאור מאחסנים בכלי אטום בתוך המקרר. אפשר להשקיע בצנצנות עם מכסה הרמטי ואפשר גם להסתפק בקופסת פלסטיק עטופה בניילון נצמד. אם מעוניינים לאחסן את השאור למשך זמן ארוך, אפשר גם להקפיא או לייבש אותו.

שאלות לגבי טיפול בשאור

מה פירוש "האכלת" שאור?

"האכלה" פירושה הוספת קמח ומים לשאור קיים, על מנת לספק חומרי מזון לשמרים הקיימים בשאור. מומלץ להאכיל את השאור פעם בשבוע, על ידי הוצאת כחצי מכמות השאור ההתחלתית (רצוי כמובן כדי להכין אתה לחם), הוספת כוס קמח ו-3/4 כוס מים ובחישה עד לקבלת עיסה אחידה. לאחר ההאכלה, משאירים את השאור מחוץ למקרר עד שמתחילות להיווצר בו בועות.

שכחתי להאכיל את השאור השבוע – מה לעשות?

שום דבר! אמנם מומלץ להאכיל את השאור פעם בשבוע, אבל מניסיוני שאור שנשמר בקירור יסתדר מצוין אפילו שלושה שבועות ללא רענון. בכל אופן, תדירות האכלת השאור תשפיע על טעמו: ככל שהמרווח בין ההאכלות יגדל, כך יהיה הטעם חמוץ יותר.

באיזה סוג קמח כדאי להאכיל את השאור?

אפשר להשתמש באיזה סוג קמח שרוצים, אבל חשוב להבין שלקמח שבו נשתמש תהיה השפעה על השאור. האכלה בקמח מלא תיצור שאור כהה וחמוץ יותר מאשר האכלה בקמח לבן או כפרי. האכלה בקמח שיפון תהפוך את השאור לחמוץ עוד יותר.

כמה זמן לאחר האכלה אפשר להשתמש בשאור?

אחרי שמאכילים את השאור, יש לתת לשמרי הבר זמן להתרבות ולהחזיר את השאור למצב "פעיל", לפני שניתן להשתמש בו שוב. משך הזמן הדרוש לכך משתנה בהתאם לגיל השאור ועוצמתו, אבל ככלל אני ממליץ על יום מנוחה אחד לפחות.

על השאור שלי הצטברו נוזלים עכורים – מה זה? מה לעשות אתם?

הנוזלים שנקווים על פני השאור הם סוג של אלכוהול הנוצר מפעילות השמרים (נוזל זה מכונה Hooch). ניתן לשפוך את הנוזל הזה, או לערבב אותו בחזרה לתוך השאור. בכל מקרה, לא מומלץ לשתות אותו...

האם אפשר להקפיא שאור?

כן, ניתן להקפיא את השאור ולהפשיר אותו בטמפרטורת החדר לקראת השימוש.

האם ניתן לייבש שאור?

ניתן לייבש שאור על מנת לשמר את תרבית השמרים שנוצרה בו לאורך זמן וללא השקעת מאמץ בהאכלה. הנחיות מפורטות לייבוש שאור ולהחזרתו לפעילות, ניתן למצוא כאן וכאן.

בעיות עם שאור

לשאור יש ריח רע, מה עושים?

לשאור אמור להיות ריח חמוץ, שיכול להיות חריף יחסית לאחר פרק זמן ממושך ללא האכלה. עם זאת, הריח לא אמור להיות "לא נעים" או "מסריח". אם לשאור יש ריח של אצטון, ריקבון או קיא – יש להשליך אותו לפח ולהתחיל לגדל שאור חדש.

התפתח עובש על השאור, מה לעשות?

אם מתפתחת שכבת עובש על פני השאור, יש לזרוק אותו ולהתחיל לגדל חדש.

השכבה העליונה של השאור התייבשה והתקשתה

לפעמים, אחרי תקופה ממושכת ללא האכלה, השכבה העליונה של השאור מתייבשת ומתמצקת. כל עוד לא הצטבר על פניה עובש וריח השאור תקין (כלומר חמוץ, אבל לא מסריח), ניתן להסיר את השכבה היבשה, לזרוק חצי מכמות השאור, להאכיל בכוס קמח ו-3/4 כוס מים ולהחזיר למקרר. במידה וישנו עובש, או שריח השאור מבחיל – הגיע הזמן לשאור חדש...

שאלות לגבי שימוש בשאור

בכמה שאור להשתמש להכנת לחם?

זה תלוי כמובן במתכון המסוים, אבל ברוב המתכונים שבאתר הזה אני משתמש ב-200 גרם שאור לכמות שבין 500 ל-600 גרם קמח.

מתי צריך "לחזק" שאור בשמרים תעשייתיים?

בצק המכיל שאור "צעיר", בד"כ במהלך החודש הראשון לאחר הכנתו, עשוי להזדקק ל"חיזוק" על ידי תוספת של רבע כפית שמרים יבשים. חשוב לשים לב: את השמרים לא מוסיפים לשאור עצמו, אלא למרכיבי הבצק!

למה הבצק לא תופח?

ככלל, בצק שאור תופח לאט. מאוד לאט. שווה לחכות בסבלנות, אפילו שש או שבע שעות! אם גם אחרי פרק זמן שכזה לא נראים סימנים לתפיחה – זה סימן לכך שהשאור אינו פעיל.