שאור

שאור (sourdough) הוא מחמצת התופחת בעזרת שמרי בר בלבד, ללא תוספת של שמרים תעשייתיים. לחמים המבוססים על שאור יתפחו טוב יותר בתנור ועשויים לקבל טעם חמצמץ אופייני, בהתאם לרמת החומציות של השאור.
הכנת שאור דורשת מעט סבלנות והתעסקות, אבל התוצאה, לדעתי, שווה את זה בהחלט. לאחר ההכנה, השאור יכול להישמר למשך זמן רב (אפילו שנים!).

שאור

מהם שמרי בר?

שמרי הבר הם זן (או, ליתר דיוק, מספר זנים) של פטריות חד-תאיות, הנמצא באוויר הפתוח. שמרים אלה מתפתחים באופן טבעי במקומות העשירים במזון עבורם (סוכרים) וניתן למצוא אותם על קליפת גרעיני החיטה, על ענבים, שזיפים ופירות אחרים. האבקה הלבנה הדבוקה לענבים ולשזיפים היא למעשה שכבה של שמרים המתרבה על גבי הקליפה (הכוונה לפירות אורגניים, אחרת היא עשויה להיות חומר הדברה...) .
השימוש בשמרי בר להתפחה מוכר לפחות מזה כ-6,000 שנה, ויש לו אפילו רמז בתנ"ך :"וַיִּשָּׂא הָעָם אֶת בְּצֵקוֹ טֶרֶם יֶחְמָץ" (שמות י"ב, ל"ג).

שאור

הכנת שאור

השאור הוא למעשה תרבית של שמרי בר, הנמצאים באוויר ובקמח. על מנת לייצר שאור, יש להתסיס תערובת של קמח ומים בצורה מבוקרת (ראו להלן), עד להתרבות כמות מספקת של שמרים בעיסה.
יש לציין, כי קיימות דרכים שונות לגדל שאור. ניתן להשתמש בקמח ומים בלבד, בתוספות שונות, בסוגי קמח שונים וכן הלאה. חיפוש באינטרנט יניב שפע של אפשרויות. המתכון המוצע כאן מבוסס על זה המופיע בספרה של סמדר זורע-ברמק "על הלחם לבדו", והוא השאור שבו אני משתמש.

יום ראשון
מכינים מי צימוקים, ע"י השריית 100 גרם צימוקים (עדיף אורגניים) בכוס מים חמימים (לא רותחים!) למשך חצי שעה. בתום הזמן מסננים את המים ושומרים חצי כוס מהם. הסיבה לשימוש במים אלה היא שישנם שמרי בר על קליפות הצימוקים אשר יתווספו לשאור. בנוסף, מי הצימוקים מכילים אחוז מסוים של סוכרים אשר יזינו את השמרים ויאיצו את התפתחות השאור.
בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה חצי כוס קמח מלא, חצי כוס מי צימוקים וחצי כפית דבש. אנו משתמשים בקמח מלא משום שעל קליפת גרעין החיטה (הנטחן בקמח זה) ישנם שמרי בר. הדבש נועד לספק מזון לשמרי הבר ולסייע להתפתחותם.
מכסים את הקערה בניילון נצמד או במטלית בד רטובה, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.

יום שני
לא אמור להראות שינוי בעיסה. מוסיפים לקערה חצי כוס קמח לבן, שליש כוס מים פושרים וחצי כפית דבש. מערבבים לעיסה אחידה, מכסים שוב ומניחים ל-24 שעות נוספות.

שאור

יום שלישי
בועות קטנות מופיעות על פני העיסה. כמו כן, העיסה אמורה לתת ריח חמצמץ.
מוסיפים לקערה 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים לנוח, במשך 24 שעות.

יום רביעי
בשלב זה העיסה אמורה להראות תוססת למדי, עם מספר רב של בועות קטנות על פני השטח וריח חמצמץ.
מערבבים את העיסה ושופכים חצי ממנה לכלי אחר (את החלק הזה ניתן לזרוק, או לתת לחבר שימשיך משלב זה ויגדל שאור משלו). לחצי שנשאר מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.

יום חמישי
השאור אמור להראות תוסס מאוד ולהיות בעל ריח חמוץ.
מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. מערבבים היטב, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות. שמים לב לשאור, וכשהעיסה נראית תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו על פניה) מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.
השאור מוכן לשימוש, ויישמר במקרר לאורך תקופה ארוכה, כל עוד מטפלים בו כראוי (ראו להלן)

תקלות בגידול שאור

בזמן גידול השאור עשויות לחול מספר תקלות:

הצטברות נוזלים על פני העיסה
אם הצטברו נוזלים על פני העיסה, שופכים אותם החוצה (מבלי לשפוך את העיסה, כמובן) וממשיכים כרגיל. נוזל זה מכונה Hooch באנגלית, והוא תערובת מרירה של מים ואלכוהול שנוצר ע"י השמרים.

העיסה לא תוססת
במידה והעיסה לא תוססת בזמן, ניתן להמתין עוד זמן מה (עד כ-24 שעות נוספות). במידה והתסיסה אינה חזקה כפי שהיא אמורה להיות, חוזרים על פעולת החלוקה: שופכים חצי מהשאור, מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן ומערבבים.

עובש
אם התפתח עובש על פני העיסה, יש לזרוק אותה ולהתחיל מחדש.

שימוש בשאור

כשרוצים להשתמש בשאור להכנת לחם, יש להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני תחילת העבודה. בזמן זה השאור "יתעורר" והשמרים שבו יחזרו לפעילות.
אחרי שמפרישים את כמות השאור הרצויה ללחם, מוסיפים לשאור מים וקמח לחם לבן, ביחס של 3/4 כוס מים לכל כוס קמח ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר, עד לחידוש התסיסה בשאור (בד"כ כשעה-שעתיים). מחזירים את השאור למקרר.
הערה חשובה: לשאור לוקח זמן להתפתח עד למרב יעילותו. שאור "צעיר", בן פחות מחודש-חודשיים, יזדקק לתוספת קטנה של שמרים תעשייתיים על מנת להתפיח את הלחם בצורה טובה. את השמרים מוסיפים כרגיל, לתערובת הקמח והמלח ולא לשאור עצמו. לאחר כחודשיים, ניתן לוותר על תוספת השמרים ולהשתמש בשאור בלבד לצורך התפחה.

האכלת שאור

אם לא מכינים לחם כל שבוע, יש לדאוג "להאכיל" (או "לרענן") את השאור, על מנת שלא יחמיץ יתר על המידה. האכלת השאור כוללת הוצאה של כוס מתוכו, הוספת 3/4 כוס מים וכוס קמח, ערבוב והמתנה לחידוש התסיסה.

כל עוד מקפידים על רענון השאור, ניתן לשמור אותו במקרר לאורך זמן רב מאוד. השאור משתבח עם הזמן וצובר עוצמה וטעם ככל שהוא מתיישן.

 

נולד!

הרגע יצא מהתנור לחם שאור שיפון משאור שגידלתי כל השבוע לפי המתכון באתר. רציתי לצרף תמונה אבל אין אופציה כזו. בכל מקרה, יצא ממש כמו ממאפיה. תודה!

מזל טוב

מזל טוב וקולולולו :)
כאן אמנם אין אפשרות לצרף תמונה, אבל בפורום שלנו יש גם יש... את יותר ממוזמנת!

למיטב ידיעתי,

למיטב ידיעתי, אין אפשרות להימנע מהנוזלים הללו - שהם למעשה סוג של אלכוהול (המכונה Hooch) הנוצר בתהליך התסיסה של השמרים בשאור.
אתה יכול לשפוך אותם, לערבב אותם בחזרה לתוך השאור או למכור אותם לאינדיאנים (זה מה שהמתיישבים האירופיים בצפון אמריקה עשו). בכל אופן, הם אינם מזיקים לשאור או ללחמים שתאפה.

כמות מחמצת דרושה ללחם

שלום,
1. מהו יחס בין מחמצת, קמח ומים?
2. האם ניתן להשתמש במחצת קמח לבן לטובת בצק קמח שיפון? כלומר האם מחמצת שהוכנה מקמח מסוים יכולה לגרום לתסיסה של בצק מקמח אחר?

תודה.

יחס מחמצת

האמת מעניין לדעת יחס של:

מחמצת:קמח:מים:שמרים:סוכר

מחמצת שאור מקמח כוסמין

האם ניתן להחליף את הקמח הלבן בקמח כוסמין מלא ? והאם בעקבות החלפה זו צריך לעשות משהו מיוחד ?
עוד שאלה שיש לי היא: מה המשמעות של "קמח לחם לבן" לעומת קמח לבן רגיל ?
תודה
דרך אגב התחלתי היום לעיין באתר זה והוא נראה לי בהחלט ידידותי,נחמד, מעניין ומבטיח.

האמת שלא

האמת שלא ניסיתי, אבל לדעתי זה לא יצלח - בכל אופן לא אם תחליף את כל כמות הקמח הלבן בקמח כוסמין.
ההבדל בין קמח "לחם" לקמח "רגיל" הוא אחוז החלבון (גלוטן) הגבוה יותר שבראשון. בנוסף, קמח הלחם שניתן להשיג בארץ לא עובר תהליך הלבנה כימי, בניגוד לרוב סוגי הקמח הרגיל.

תודה על

תודה על ההתייחסות. האמת היא שמאז שכתבתי את ההודעה ניסיתי זאת ודווקא כן עם קמח כוסמין מלא בלבד. מאז אפיתי כמה לחמים שיצאו טעימים מאוד. מומלץ לנסות למרות שקמח הכוסמין די יקר.

טוב לדעת! אני

טוב לדעת!
אני אשמח אם תפתח דיון בנושא הניסיון שלך עם הכוסמין בפורום.

מקרר?

האם הכוונה למקרר או למקפיא?

שאור מאחסנים

שאור מאחסנים במקרר

האם אפשר להשתמש

האם אפשר להשתמש בפירות אחרים?

פירות לשאור

עקרונית, ניתן להשתמש בכל פרי שעל פניו מתפתחים שמרי בר. אני מכיר שימוש בענבים אורגניים (לא צימוקים) ובשזיפים. שמעתי גם על שימוש בפרי השיזף המצוי ("דומים"), אם כי לא ניסיתי זאת אף פעם.

מים לשאור

מים עלולים להיות מזוהמים גם אם הם ראויים לשתיה ולהכיל חיידקים גורמי ריקבון וריח רע.
מומלץ להשתמש בהכנת השאור במים שעברו הרתחה והתקררו.
כאשר מכינים לחם, איכות המים פחות חשובה כי אנחנו לא מעבירים את הזיהום מדור לדור כמו שאנו עושים בהכנת שאור.
בברכה
ד"ר ירמי יצחקי

האם אפשר להחליף קמח לבן בקמח מלא?

או לחם שיפון מלא?

סוגי קמח בשאור

בהחלט ניתן להחליף את הקמח בקמח מלא או שיפון, אם כי יש להביא בחשבון כי השאור שיווצר יתאים ללחמים כהים בלבד וכי טעמו יהיה מודגש יותר.

איחסון ממושך ללא צורך בטיפול

האם ניתן להקפיא את השאור שיחזיק מעמד ללא טיפול לאורך זמן?

או שמא ניתן ליצור ממנו שאור יבש על מנת לאחסן אותו זמן ניכר ללא צורך בטיפול?
תודה מראש,
אתר נפלא!

אחסון שאור לזמן ארוך

עקרונית, ניתן להקפיא שאור או לייבש אותו.
אני מתכוון לכתוב על כך בהמשך, בינתיים תוכל למצוא הסבר באתר הזה.

שימוש באופה לחם

האם ניתן להשתמש בשאור באופה לחם במקום שמרים מהירים?
בכמה שאור להשתשמש ללחם של 907 גר' במקום 1-1.5 כפית שמרים?

אפשר להשתמש

אפשר להשתמש בשאור באופה לחם. אני שמה בערך כוס ל-800 גרם קמח. שים לב שצריך להשתמש בתכנית ארוכה!

שאלה לגבי מחמצת שאור

קיבלתי מתנה ספר של אבנר לסקין וממנו אני מנסה, לראשונה, להשתמש במחמצת שאור.
מה המרקם שאמור להיות לזה בסוף? קרוב למרקם של בצק רגיל? נוזלי?
הכמויות במתכון שלו הן:

שלב 1:
1/3 כוס שיפון מלא
1/2 כוס מים
2 כפות סוכר

שלב 2:
1/2 כוס שיפון
1/3 כוס מים

שלב 3:
1 כוס קמח כפרי
3/4 כוס מים

שלב 4:
2 כוסות קמח לחם
1/2 1 כוסות קמח כפרי
2 כוסות מים

ושוב - בסוף השלב הרביעי - איזה מרקם אמור להיות?
תודה!

זהו שאור דליל,

זהו שאור דליל, במרקם דומה לחומוס קצת צמיג.
אגב, תוכל לקרוא באתר ביקורת על ספרו של לסקין (ב"המלצות").

ובאופן כלל

באופן כללי? המתכון המופיע כאן? מה המרקם שאמור להיות לזה?
אני שואל כי אני לא יודע כמה זה אמור להיות דומה לבצק מוכן. האם שאור מוכן אמור "להימזג"? כי הוא נוזלי קצת? האם זה משהו שאמורים לאסוף עם כף? (קצת יותר צמיגי?)
תודה

מרקם שאור

קשה להגדיר "באופן כללי", מאחר והמרקם תלוי במתכון.
המתכון המפורט כאן מביא ליצירת שאור נוזלי, שנמזג מהכלי שבו הוא מאוחסן. אני אשתדל להעלות סרט שמציג את זה.

שאלה אחרונה

כל כמה זמן צריך להאכיל את השאור? בכמה?
תודה

פעם בשבוע -

פעם בשבוע - מוסיפים כוס קמח ו-3/4 כוס מים (אחרי שמשתמשים בחלק מהשאור או סתם שופכים, כדי למנוע חמיצות יתר)

ביום השלישי

השאור שלי כבר בן שלושה ימים והוא מתקדם נהדר, הצ'יבאטה שהכנתי יצאה מעולה. ישר כוח על האתר המוצלח ועל העצות המקצועיות, אני ממש נהינת לגלוש כאן. תודה רבה.

קמח לבן או קמח מלא

חוץ מיום ראשון ("קמח מלא" מצוין) של הכנה בכל מקום מופיע "קמח לבן". האם מיום שני ואילך ניתן להשתמש בקמח חיטה רגיל?

תודה.

בהחלט! זו

בהחלט! זו הכוונה.
אגב, ניתן להמשיך להשתמש בקמח מלא, אבל אז יתקבל שאור כהה וחמוץ יותר, שיתאים יותר ללחימים "כבדים" מקמח מלא, שיפון וכד'.

מחפשת מתכון ללחם שאור על בסיס קמח כוסמין

שלום אופים ואופות יקרים
אני מחפשת פיתרון ל"טירוף" החדש של אבא שלי- לחם אורירי ללא שמרים העשוי מקמח כוסמין בלבד (ללא קמח אחר).
לחם שאור נראה פיתרון טוב, ואם ניתן לשלב בו מים מצימוקים אורגניים אבא שלי יהיה בשמיים..
אגב- האם ואיך ניתן להתחיל שאור על בסיס כוסמין?
אם יש למישהו מתכון מנצח זה יהיה נהדר!!
תודה מראש וחג שמייח לכווולם!

גם אני מחפשת

גם אני מחפשת כזה, ודי דחוף, רק אם אפשר לסבך, בלי פרות בכלל
בשביל תזונה של ניקוי קנדידה!! רק כוסמין בלי שמרים פרות וסוכר, עשיתי מחמצת כוסמין מלא, בהחלט חמוץ! רק מקמח מלא ומים. מה עכשיו???

לשלומי

תודה רבה על האתר המעולה שלך, הוא מדהים בעיני
שלוש שאלות לי אליך, הראשונה, במתכונים רבים טמפ' האפיה היא מעל 200 מעלות וכשאני מנסה לאפות בחום כזה הלחם מקבל מלמעלה גוון כהה מדי ואפילו נשרף גם כשאני מניח את התבנית נמוך יותר בתנור, יש לומר שנתקלתי בתופעה בשלושה תנורים שאיתם עבדתי, האם הבעיה היא בתנורים והאם ניתן לפתור אותה?
שאלתי השניה היא מה תפקיד השמן בלחם? ראיתי שבמתכונים רבים לא מוסיפים שמן (רבים מהם מתכונים המעורבת בהן מחמצת) ורציתי לדעת האם יש קשר.
ושלישית, לחמים תוצרת בית נוטים להיות נהדרים ביום האפיה ויבשים החל מהיום שאחריה, האם יש פתרון?

שאור שלא ריעננתי שבוע אחד

ברכות על האתר
יש לי שאור ופעם אחת שכחתי להאכיל אותו ז"א שבוע אחד לא האכלתי אותו מה עליי לעשות האם לזרוק אותו תודה לשלומי

לזרוק? רק אם צמח

לזרוק? רק אם צמח עליו עובש, או שהוא מריח מאצטון.
אצלי שאור נשמר גם שלושה שבועות ללא רענון. הלחם יצא חמוץ יותר, אבל ללא בעיה.

תדירות האכלת השאור

אם אני מכין לחם כל יום או יומיים כיצד עלי לנהוג בתדירות האכלת השאור בכמות ובימים?

1. הבעיה היא

1. הבעיה היא כנראה במשך האפייה או בחום עצמו. חשוב לעקוב אחר התפתחות הלחם בתנור ולכסות אותו ברדיד אלומיניום אם הוא משחים מהר מדי מלמעלה. אפשרות נוספת היא להשתמש במצב "טורבו", שמונע חימום ישיר של הבצק מלמעלה.

2. השמן (וכל שומן אחר, כדוגמת ביצים או חלב) נועד לרכך את הבצק ולהעניק לו מרקם נימוח יותר.

3. אכן בעיה... מנסיוני כמות שמרים גבוהה = לחם שמתייבש מהר. לכן, לחמים המבוססים על מחמצות שונות מחזיקים מעמד טוב יותר. אפשרות אחרת, היא לפרוס את הכיכר לפרוסות ולהקפיא את מה שלא נאכל.

שלום רב, ציינת

שלום רב,

ציינת כי בתק' בה השאור צעיר בן חודש - חודשיים, יש להשתמש בעזרה של מעט שמרים,
תוכל לציין כמה זה מעט? ובאיזה שלב יש להוסיפם?

אני שואל מכיוון שהשאור שהכנתי מתנהג כפי שציינת, תוסס וכו', ולמרות זאת לא הגעתי להתפחה שהכפילה עצמה והבצק נשאר די דחוס כשניסיתי את מתכון לחם השאור עם גרעיני דלעת ופשתן.

שאלה אחרונה, ציינת שיש להוציא את האויר מהבצק אחרי ההתפחה הראשונה, לפני הכנת הכיכרות, האם הכוונה ללוש אותו (אם כן כמה?)או ישר לגלגל את הבצק לכיכר?

תודה מראש.

"מעט" = כרבע כפית

"מעט" = כרבע כפית שמרים יבשים.מוסיפים אותם לקמח וליתר החומרים היבשים (כמובן, מבלי שיבואו במגע ישיר עם המלח).
לגבי הוצאת האויר - יש לחבוט בבצק לצורך זה, או ללוש אותו מעט.

השאור המשוגע

הי,
דבר ראשון ברכות על האתר. יש כאן המון מידע מצויין שאני מאוד נהנה לקרוא...
עקבתי אחרי המתכון שלך לשאור וביום החמישי בשעת לילה, השאור מעוצמתו פרץ את הכלי שבו איכסנתי אותו ונשפך על כל השיש.
כשהתעוררנו בבוקר היה ריח חריף של ספק אלכוהול ספק לחם חמוץ.

כתגובה לעניין שפכתי חצי מהשיאור האכלתי אותו, והשארתי אותו להחיאה בכלי.
אני מקווה שהוא לא מת.
אני כרגע מחכה לראות אם הוא יתסוס לי שוב.

תודה על המידע המועיל ועל התגובות המהירות לשאלות...

שלום

שלום איציק.
ראשית - תודה על המחמאות :-)
שנית - העברתי את שאלתך ואת התשובה לה לפורום, ע"מ שעוד גולשים יוכלו ללמוד מנסיונך.

לצפייה בדיון שפתחתי בנושא.

שאור "בצקי"

שלום ותודה על האתר הנפלא, לפני זמן רב עשיתי שאור לפי המתכון המפורסם, ועקב שינויים בחיים הוא נפח את נשמתו. כיום אני מתכוון לעשות שאור חדש ושאלתי היא האם ניתן לעשות שאור בצקי ומוצק יותר ולא כל כך דליל?

לא בשלב הראשון.

לא בשלב הראשון. אחרי שיש שאור פעיל, תוכל להוריד מעט את יחס הנוזלים.

היי, השאור שלי

היי, השאור שלי ביום השני להריונו ולאחר שהוספתי את חצי הכוס של הקמח הלבן ועירבבתי שמתי לב שיש גושישים קטנים לבנים כמו שנוצרים בבלילה של עוגה שהקמח בה לא נטמע היטב. זה נשאר גם לאחר ערבוב ארוך, האם זה תקין? ושאלה נוספת - אם ביום השני השאור מתנהג כמו ביום השלישי - כלומר, יש לו ריח ממש טיפה חמוץ ומעט מאוד בועות, האם זה תקין? השאלה אחרונה היא לגבי הנוזלים שהצטברו לי על העיסה - שפכתי קצת מהם משום שיש כמה ש"נטמעו" בעיסה עצמה - כלומר נראה שהיא הגירה נוזלים קצת, אבל הם לא מספיק דלילים כדי לצאת ממנה, האם אתה מאמין שזה בסדר להמשיך כך?
תודה רבה מראש וסליחה על כל השאלות.