שאור

שאור (sourdough) הוא מחמצת התופחת בעזרת שמרי בר בלבד, ללא תוספת של שמרים תעשייתיים. לחמים המבוססים על שאור יתפחו טוב יותר בתנור ועשויים לקבל טעם חמצמץ אופייני, בהתאם לרמת החומציות של השאור.
הכנת שאור דורשת מעט סבלנות והתעסקות, אבל התוצאה, לדעתי, שווה את זה בהחלט. לאחר ההכנה, השאור יכול להישמר למשך זמן רב (אפילו שנים!).

שאור

מהם שמרי בר?

שמרי הבר הם זן (או, ליתר דיוק, מספר זנים) של פטריות חד-תאיות, הנמצא באוויר הפתוח. שמרים אלה מתפתחים באופן טבעי במקומות העשירים במזון עבורם (סוכרים) וניתן למצוא אותם על קליפת גרעיני החיטה, על ענבים, שזיפים ופירות אחרים. האבקה הלבנה הדבוקה לענבים ולשזיפים היא למעשה שכבה של שמרים המתרבה על גבי הקליפה (הכוונה לפירות אורגניים, אחרת היא עשויה להיות חומר הדברה...) .
השימוש בשמרי בר להתפחה מוכר לפחות מזה כ-6,000 שנה, ויש לו אפילו רמז בתנ"ך :"וַיִּשָּׂא הָעָם אֶת בְּצֵקוֹ טֶרֶם יֶחְמָץ" (שמות י"ב, ל"ג).

שאור

הכנת שאור

השאור הוא למעשה תרבית של שמרי בר, הנמצאים באוויר ובקמח. על מנת לייצר שאור, יש להתסיס תערובת של קמח ומים בצורה מבוקרת (ראו להלן), עד להתרבות כמות מספקת של שמרים בעיסה.
יש לציין, כי קיימות דרכים שונות לגדל שאור. ניתן להשתמש בקמח ומים בלבד, בתוספות שונות, בסוגי קמח שונים וכן הלאה. חיפוש באינטרנט יניב שפע של אפשרויות. המתכון המוצע כאן מבוסס על זה המופיע בספרה של סמדר זורע-ברמק "על הלחם לבדו", והוא השאור שבו אני משתמש.

יום ראשון
מכינים מי צימוקים, ע"י השריית 100 גרם צימוקים (עדיף אורגניים) בכוס מים חמימים (לא רותחים!) למשך חצי שעה. בתום הזמן מסננים את המים ושומרים חצי כוס מהם. הסיבה לשימוש במים אלה היא שישנם שמרי בר על קליפות הצימוקים אשר יתווספו לשאור. בנוסף, מי הצימוקים מכילים אחוז מסוים של סוכרים אשר יזינו את השמרים ויאיצו את התפתחות השאור.
בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה חצי כוס קמח מלא, חצי כוס מי צימוקים וחצי כפית דבש. אנו משתמשים בקמח מלא משום שעל קליפת גרעין החיטה (הנטחן בקמח זה) ישנם שמרי בר. הדבש נועד לספק מזון לשמרי הבר ולסייע להתפתחותם.
מכסים את הקערה בניילון נצמד או במטלית בד רטובה, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.

יום שני
לא אמור להראות שינוי בעיסה. מוסיפים לקערה חצי כוס קמח לבן, שליש כוס מים פושרים וחצי כפית דבש. מערבבים לעיסה אחידה, מכסים שוב ומניחים ל-24 שעות נוספות.

שאור

יום שלישי
בועות קטנות מופיעות על פני העיסה. כמו כן, העיסה אמורה לתת ריח חמצמץ.
מוסיפים לקערה 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים לנוח, במשך 24 שעות.

יום רביעי
בשלב זה העיסה אמורה להראות תוססת למדי, עם מספר רב של בועות קטנות על פני השטח וריח חמצמץ.
מערבבים את העיסה ושופכים חצי ממנה לכלי אחר (את החלק הזה ניתן לזרוק, או לתת לחבר שימשיך משלב זה ויגדל שאור משלו). לחצי שנשאר מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.

יום חמישי
השאור אמור להראות תוסס מאוד ולהיות בעל ריח חמוץ.
מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. מערבבים היטב, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות. שמים לב לשאור, וכשהעיסה נראית תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו על פניה) מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.
השאור מוכן לשימוש, ויישמר במקרר לאורך תקופה ארוכה, כל עוד מטפלים בו כראוי (ראו להלן)

תקלות בגידול שאור

בזמן גידול השאור עשויות לחול מספר תקלות:

הצטברות נוזלים על פני העיסה
אם הצטברו נוזלים על פני העיסה, שופכים אותם החוצה (מבלי לשפוך את העיסה, כמובן) וממשיכים כרגיל. נוזל זה מכונה Hooch באנגלית, והוא תערובת מרירה של מים ואלכוהול שנוצר ע"י השמרים.

העיסה לא תוססת
במידה והעיסה לא תוססת בזמן, ניתן להמתין עוד זמן מה (עד כ-24 שעות נוספות). במידה והתסיסה אינה חזקה כפי שהיא אמורה להיות, חוזרים על פעולת החלוקה: שופכים חצי מהשאור, מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן ומערבבים.

עובש
אם התפתח עובש על פני העיסה, יש לזרוק אותה ולהתחיל מחדש.

שימוש בשאור

כשרוצים להשתמש בשאור להכנת לחם, יש להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני תחילת העבודה. בזמן זה השאור "יתעורר" והשמרים שבו יחזרו לפעילות.
אחרי שמפרישים את כמות השאור הרצויה ללחם, מוסיפים לשאור מים וקמח לחם לבן, ביחס של 3/4 כוס מים לכל כוס קמח ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר, עד לחידוש התסיסה בשאור (בד"כ כשעה-שעתיים). מחזירים את השאור למקרר.
הערה חשובה: לשאור לוקח זמן להתפתח עד למרב יעילותו. שאור "צעיר", בן פחות מחודש-חודשיים, יזדקק לתוספת קטנה של שמרים תעשייתיים על מנת להתפיח את הלחם בצורה טובה. את השמרים מוסיפים כרגיל, לתערובת הקמח והמלח ולא לשאור עצמו. לאחר כחודשיים, ניתן לוותר על תוספת השמרים ולהשתמש בשאור בלבד לצורך התפחה.

האכלת שאור

אם לא מכינים לחם כל שבוע, יש לדאוג "להאכיל" (או "לרענן") את השאור, על מנת שלא יחמיץ יתר על המידה. האכלת השאור כוללת הוצאה של כוס מתוכו, הוספת 3/4 כוס מים וכוס קמח, ערבוב והמתנה לחידוש התסיסה.

כל עוד מקפידים על רענון השאור, ניתן לשמור אותו במקרר לאורך זמן רב מאוד. השאור משתבח עם הזמן וצובר עוצמה וטעם ככל שהוא מתיישן.

 

כן, ניתן להשתמש

כן, ניתן להשתמש רק בקמח מלא.
חשוב להקפיד ולהאכיל מדי שבוע, מאחר ושאור המבוסס על קמח מלא בלבד מקבל טעם חמוץ מאוד.

האכלת שאור

שלום,
הבנתי שכדאי להשתמש במחצית המחמצת להכנת הסטרטר כיומיים לאחר ההאכלה, משום שאז המחמצת היא בשיאה. אם אני מאכיל בראשון ולוקח חצי בשלישי, מתי להאכיל שוב? רק בראשון? זה אומר שבמשך כמעט שבוע (משלישי עד ראשון) יהיה בקופסה רק חצי מחמצת, נכון?

תודה!

לא, תאכיל מיד

לא, תאכיל מיד לאחר הוצאת השאור.
השארת כמות קטנה תעלה את רמת החומציות, מה שלא תמיד רצוי.

אבל אז יש בעיה

אם מומלץ להשתמש כיומיים לאחר ההאכלה, אבל צריך להאכיל מיד לאחר השימוש, זה אומר שאני חייב להכין כל יומיים...
נשמע לי לא הגיוני...

איפה המלצתי על

איפה המלצתי על זה? אשמח לראות הפניה אם זה באתר "הנחתום" - כי אם היא ישנה זו כנראה שגיאה שלי.
בכל אופן, אני משתמש בשאור (בד"כ) מדי שבוע, ומאכיל מיד אח"כ.

לא, תאכיל מיד

לא, תאכיל מיד לאחר הוצאת השאור.
השארת כמות קטנה תעלה את רמת החומציות, מה שלא תמיד רצוי.

אפיית לחם מחמצת נוזלית בתנור

שלום, אין לי אבן אפייה, רק תנור ביתי רגיל.
אנא רשמי לי את אופן וזמן האפייה המומלץ

את המחמצת לא

את המחמצת לא אופים בפני עצמה...
בכל מקרה, הוראות לאפייה יש בכל מתכון. אם אין אבן, פשוט לאפות בלי, באותה טמפ' ולאותו משך.

הוספת מי הצימוקים בשלב מאוחר יותר

שלום, הכנתי אתמול מחמצת מכוס קמח ו 3/4 כוס מים בלבד. האם בהאכלה היום אוכל להוסיף במקום מים רגילים, מי צימוקים מושרים? כמו כן, האם במקום דבש ניתן להשתמש בסירופ מייפל טבעי (למי שלא אוכל דבש)?
תודה רבה!

הוספת מי הצימוקים בשלב מאוחר יותר

שלום, הכנתי אתמול מחמצת מכוס קמח ו 3/4 כוס מים בלבד. האם בהאכלה היום אוכל להוסיף במקום מים רגילים, מי צימוקים מושרים? כמו כן, האם במקום דבש ניתן להשתמש בסירופ מייפל טבעי (למי שלא אוכל דבש)?
תודה רבה!

אפשר להוסיף את

אפשר להוסיף את הסוכר בכל שלב, אבל לא בטוח שיש צורך.
ובהחלט ניתן להמיר את הדבש בסוכר אחר.

החייאת מחמצת

שלום
הייתי בחו"ל שלושה שבועות
המחמצת מלאה מים שחורים
מה התהליך להחזיר אותה לחיות?!

לשפוך את המים,

לשפוך את המים, לזרוק 3/4 מהמחמצת, להאכיל בקמח ומים ולחכות...

עזרה עם שאור בן יום שכבר נראה פעיל למדיי...

היי, הכנתי אתמול את המחמצת על פי הוראות ההכנה וכעבור 24 שעות הוספתי חצי כוס קמח, חצי כפית דבש ושליש כוס מים. העיסה בועתית ותפוחה ובעלת ריח חמצמץ נעים ביותר אך אני חוששת שהתהליך מתרחש מוקדם מדי. הטמפרטורה בבית מעל 24 מעלות, אולי בגלל זה? ואם אין לי אפשרות לסביבה קרירה יותר האם אפשר להעביר כבר למקרר..? אשמח לתשובןת ותודה מראש :)

כן, אפשר להעביר

כן, אפשר להעביר למקרר.
בכל מקרה - לא לחשוש. השאור עמיד יותר ממה שחושבים..

שלומי

שלומי שלום:)
הכנתי שאור בדיוק לפי ההוראות והכל היה נראה תקין. בהאכלה שניה שמתי בטעות כוס מים קרים האם ייתכן שזה הרג לי את השאור?
כרגע השאור דליל/מימי ומעליו יש מעט מאוד קצף לבן (שמורכב מבועות קטנות). בנוסף, לפני ההאכלה המדוברת כשהייתי מטה את הקופסה הבלילה היתה "נמתחת" והיה ניתן לראות בפנים כמו חורים קטנים כרגע זה לא קורה.
א. האם יש קשר בין הוספת מים קרים למרקם השאור כרגע?
ב. האם השאור שלי מת?

תודה על התגובה.

בסוף השארתי בחוץ והיום הוספתי קמח ומים בהתאם להוראות של היום השלישי. אם אעביר למקרר להמשיך להוסיף קמח-מים עד היום החמישי? אני מתלבטת אם בכלל להעביר כי אחרי העירבוב הוא כבר פחות נראה כמו שאור שאיבד רסן ומתנהג בהתאם ;)

הכנה יומיומית של לחם

שלום,
אתה ממליץ להאכיל את המחמצת פעם בשבוע, בזמן שמכינים לחם.
מה קורה כשאני רוצה להכין לחם בכל יום?
האם ניתן להאכיל את המחמצת בכל יום?
תודה.

ניתן, אם כי כדאי

ניתן, אם כי כדאי לחכות שהשאור יהיה פעיל ממש לפני שמתחילים להשתמש בו כל יום.

שאור חדש

שלום,
הכנתי שאור חדש, במקום להשרות במי צימוקים, מעכתי ענבים, הוספתי להם מים פושרים והמשכתי את התהליך לפי המתכון.
ביום הראשון באמת לא היתה תסיסה, ביום השני הוספתי מים, קמח ודבש ואחרי כ-5 שעות היתה תסיסה כמו ביום הרביעי שגרמה לשאור לגלוש מהכלי ולתסוס עם בועות גדולות וקטנות.. הפסקתי את התהליך והוספתי לו קמח ומים ונתתי לו עוד מנוחה.. האם פעלתי נכון? אני צריך להפסיק פה ולהכניס למקרר? זה עלול לפגוע באיכות השאור?
אשמח לתשובה.
תודה רבה!

אם יש תסיסה -

אם יש תסיסה - פעלת נכון :)
תאכיל בקמח ומים ותעביר למקרר...

שלום ותודה על

שלום ותודה על כל המידע הנהדר.
האם ניתן להאכיל מחמצת בת חודש (שהוכנה רק מקמח לבן)
בקמח מלא?
מעוניינת להעשיר את טעמה.
תודה רבה!

בודאי, אין

בודאי, אין מניעה להאכיל בקמח מלא.

אין שום בעיה -

אין שום בעיה - ניתן להאכיל באיזה קמח שתרצי.

שכחתי את השאור בחוץ

לפני מספר ימים האכלתי את השאור כפי שרשום וכפי שאני עושה כבר מספר חודשים.
באמצע הלילה קפצתי מהמיטה ונזכרתי שלא הכנסתי למקרר, השאור היה בחוץ 5 שעות בנוסף לשעתיים שעליו להיות בחוץ לאחר ההאכלה.

הריח לא היה חמוץ ונראה כי השאור מאוד פעיל.

זרקתי ככוס שאור והאכלתי לפי הכתוב, אל השאור עדיין נראה מאוד פעיל.

ניסיתי לאפות לחם עם שאור זה אך בצק הסטרטר התקבל מאוד נוזלי ונאלצתי לזרוק את כל הבצד.

מה עלי לעשות כדי להציל את השאור?

חשוב לי לציין השאור כולו מקמח כוסמין מלא.

תודה רבה

הנוזליות שאתה

הנוזליות שאתה מתאר לא קשורה לשאור דוקא - אלא לשיעור הנוזלים בבצק ולקמח הכוסמין (בהנחה שהלחם כולל רק אותו).
נסה שוב, מתכון אחר.

מתכון הכוסמין והשאור

זה מתכון שאני משתמש בו כבר מעל לחצי שנה, מתכון מעולה, אבל משהו השתבש לי.
האם אפשר להחליש את השאור באיזה אופן?

בעיה באפייה של לחם מחמצת כוסמין

קיבלתי שאור כוסמין מדהים וישן עם מתכון ללחם מקמח כוסמין בלבד. הבצק הוא בלילתי, כלומר מערבבים את כל החומרים לעיסה די נוזלית (לא דלילה מדי ולא סמיכה מדי), ושופכים לתבניות למשך 6 עד 8 שעות. בצק ללא לישה. המתכון מורכב מכוס מחמצת וקילו קמח כוסמין מלא. אפיתי 10 דק' ב-250 מעלות, ואז שעה וחצי ב-180. בניסיון הראשון הבצק תפח בצורה מדהימה. ביעבע בתבניות, והכפיל ניפחו די מהר (אפילו לפני תום שש שעות). הכנסתי לתנור אחרי שש שעות. הקראסט היה מדהים, אבל פנים הלחם נותר בצקי, לח ודביק, וכל החלק הפנימי של הלחם מנותק לגמרי מהקראסט. בניסיון השני היו לי שלוש תבניות יותר אחידות בגודלן והן הוכנסו יחד לתנור. שתי התבניות החיצוניות הולידו לחם מוצלח יותר (אם כי טיפה לח מדי באחת מהן, וזה אחרי שעה וחצי של אפייה!), ובאמצעית הבצק היה לא מוכן, רטוב, ונוצר חלל בין הקראסט לתוך הלחם..כאילו הבצק התכווץ בפנים. הבצק היה מעין גוש דחוס, כבד, לח.
האם יש עצות מה אני עושה לא בסדר כאן?

קודם כל - מפרסמת

קודם כל - מפרסמת את התגובה במקום הלא נכון ;-)
תשאלי בבקשה בפורום, שם יוכלו גם שאר החברים לראות את השאלה ואולי להיעזר בתשובה. הערות בדף קשורות לנושא העמוד כ=עצמו... תודה!

לדעתי טמפרטורת

לדעתי טמפרטורת האפייה נמוכה מדי. נסי לאפות בחום של 220 מעלות למשך כ-45 דקות (ולהאריך, אם צריך).

לחם מחמצת

היי ושלום לכולם
יש לי בעיה קטנה אם משהוא יכול לעזור אז אני אשמח מאוד
הכנתי מחמצת של שבוע כול יום האכלתי אותה כוס קמח ו4\3 מים
שהשתמשתי בה להכנת הלחם הלחם לא תפח לי רק לאחר 12 שעות הוא הגיב לי קצת ולא שמר על הצורה שלו אפיתי אותו יצא טעים אבל דחוס מידי מה עושים כדי שיתפח לי יפה .
אני לא עובד לפי משקל אלה לפי העין חצי קילו קמח מלא
ומוסיף את המחמצת עד שהקמח אומר די
{ לא רטוב מידי ולא יבש מידי }
2 כפיות מלח
ולש בידיים
שאני מוסיף את המחמצת היא מראה סימני חיים ז"א בועות
בתודה רבה לכל מי שיכול לתרום לי מניסיונו וזמנו

השאור שלך פשוט

השאור שלך פשוט צעיר מדי - לאחר שבוע ייתכן ואין בו מספיק שמרי בר. תמשיך להאכיל את השאור, ונסה לאפות ממנו לחם מדי שבוע.

שימוש בחמוציות מומתקות במקום צימוקים

שלום,
רציתי לדעת אם ניתן להכין את המחמצת עם חמצוציות מומתקות במיץ פרי במקום צימוקים?
תודה.

לא מומלץ -

לא מומלץ - החמוציות מצופות בשעווה שלא תוסיף לשאור.

היום הרביעי.

שלום.

מה הסיבה שזורקים חצי מהכמות ביום הרביעי ?

הורדת רמת

הורדת רמת החומציות בשאור.

מדריך מצויין

קודם כל תודה על המדריך, הכנתי שאור מקמח כוסמין לפני כחודשיים ואני פשוט נהנה להכין את הלחם כל פעם. שמתי לב איך כל שבוע השאור שלי מתחזק יותר ויותר.

יש לי מספר שאלות....
א. האם כדאי להחליף את הקופסה מדי פעם, ואם כן כל כמה זמן מומלץ?
ב. אתמול פתחתי את הקפסה כדי לבדוק את מצב הנוזל על פני השאור וגיליתי שחלקו של השאור קיבל צבע שונה גוון קצת יותר כהה מהשאור שהיה בתחתית הקופסה (ערבבתי והחזרתי למקרר). גם הריח שלו היה טיפה שונה. האם השאור בדרך למות לי?
ג. הכנת הלחם לוקחת לי כ-18 שעות. בשעה 18:00 אני מוציא את השאור מהמקרר ומתחיל בעבודת הכנת בצק הסטרטר. למחרת בשעה 9 בבוקר אני מכין את הבצק, 3 שעות התפחה ראשונית, וכ-2 שעות הטפחה שניה. אני מניח שבגלל שהיה קר וחורפי בתקופה האחרונה לא נתקלתי בבעיות, האם זהו זמן סביר להכנת הלחם? האם יש אפשרות להכין בזמן קצר יותר?

תודה רבה
יובל

א. לא מומלץ -

א. לא מומלץ - להפך.
ב. לא בהכרח - אלא אם מדובר בזיהום או עובש. אם התופעה חוזרת על עצמה, נסה לראות איך זה מתפתח.
ג. חמש שעות ללחם שאור (הסטרטר לא נחשב) זה מהר מאוד! אצלי לחמי שאור (בלי סטרטר) יכולים לתפוח 12 ואפילו 16 שעות.

שכחתי משהו תהליך ההכנת מחמצת שאור

שלום!
התחלתי להכין מחמצת שאור לפי המתכון שכתבת, מיום ראשון בלילה (10 בלילה). אתמול (21.10) בסוף היום השני של התהליך שכחתי להוסיף קמח ומים כמו שצויין במתכון, הוספתי ב- 7 בבוקר. היה בלילה קר, אז אני חושבת שזה לא כזה נורא וגם העיסה הייתה נראית כמו שתיארת שהיא אמורה להראות ביום זה. השאלה שלי היא, לגבי סוף היום השלישי של המתכון, האם אני צריכה לספור 24 שעות מהבוקר או להוסיף קמח ומים ב 10 בלילה?

התפחה בתנור

שלום רב,
הייתי שמח לעצה טובה,
בגלל החורף והקור בבית שלי, החלטתי להתפיח את הבצק שאור בתנור ב70 מעלות עם אדים.
עם במתכון כתוב להתפיח את הבצק שלוש ארבע שעות, כמה זמן עלי להתפיח בתנור?

תודה רבה

עד שהוא מכפיל

עד שהוא מכפיל את נפחו.
בכל מקרה, 70 מעלות נשמע לי חם מדי, ממליץ בלא יותר מ-50

אפשר לספור

אפשר לספור מהבוקר - זה לא קריטי.

האם ניתן להחליף

האם ניתן להחליף במתכונים עם ביגה או פוליש במחמצת שאור?

לא ישירות -

לא ישירות - כלומר, יש ליצור פוליש או ביגה עם שאור, במקום שמרים, ולהוסיף אותה לבצק הסופי.

שאור במקום שמרים בפוליש

אם רשום להוסיף רבע כפית שמרים לפוליש,
איזה כמות שאור צריך כדי להחליף את השמרים?

תודה.

התשובה תלויה

התשובה תלויה ברמת הפעילות של השאור, אבל ככלל אצבע - 50 גרם

יחסים

יש איזה יחס של שמרים לשאור?

??? לא הבנתי את

???
לא הבנתי את השאלה.

שאור צעיר

אני מכין כרגע שאור

כמה שמרים צריך להוסיף לשאור צעיר?

במידה ולא מכינים לחם כל שבוע, כל כמה זמן צריך להאכיל את השאור?

תודה

לא להוסיף שמרים

לא להוסיף שמרים לשאור!!! אם כבר, מוסיפים לבצק של לחם השאור מעט (לא יותר מרבע כפית) שמרים יבשים.
מומלץ להאכיל את השאור פעם בשבוע.