שאור
שאור (sourdough) הוא מחמצת התופחת בעזרת שמרי בר בלבד, ללא תוספת של שמרים תעשייתיים. לחמים המבוססים על שאור יתפחו טוב יותר בתנור ועשויים לקבל טעם חמצמץ אופייני, בהתאם לרמת החומציות של השאור.
הכנת שאור דורשת מעט סבלנות והתעסקות, אבל התוצאה, לדעתי, שווה את זה בהחלט. לאחר ההכנה, השאור יכול להישמר למשך זמן רב (אפילו שנים!).
מהם שמרי בר?
שמרי הבר הם זן (או, ליתר דיוק, מספר זנים) של פטריות חד-תאיות, הנמצא באוויר הפתוח. שמרים אלה מתפתחים באופן טבעי במקומות העשירים במזון עבורם (סוכרים) וניתן למצוא אותם על קליפת גרעיני החיטה, על ענבים, שזיפים ופירות אחרים. האבקה הלבנה הדבוקה לענבים ולשזיפים היא למעשה שכבה של שמרים המתרבה על גבי הקליפה (הכוונה לפירות אורגניים, אחרת היא עשויה להיות חומר הדברה...) .
השימוש בשמרי בר להתפחה מוכר לפחות מזה כ-6,000 שנה, ויש לו אפילו רמז בתנ"ך :"וַיִּשָּׂא הָעָם אֶת בְּצֵקוֹ טֶרֶם יֶחְמָץ" (שמות י"ב, ל"ג).
הכנת שאור
השאור הוא למעשה תרבית של שמרי בר, הנמצאים באוויר ובקמח. על מנת לייצר שאור, יש להתסיס תערובת של קמח ומים בצורה מבוקרת (ראו להלן), עד להתרבות כמות מספקת של שמרים בעיסה.
יש לציין, כי קיימות דרכים שונות לגדל שאור. ניתן להשתמש בקמח ומים בלבד, בתוספות שונות, בסוגי קמח שונים וכן הלאה. חיפוש באינטרנט יניב שפע של אפשרויות. המתכון המוצע כאן מבוסס על זה המופיע בספרה של סמדר זורע-ברמק "על הלחם לבדו", והוא השאור שבו אני משתמש.
יום ראשון
מכינים מי צימוקים, ע"י השריית 100 גרם צימוקים (עדיף אורגניים) בכוס מים חמימים (לא רותחים!) למשך חצי שעה. בתום הזמן מסננים את המים ושומרים חצי כוס מהם. הסיבה לשימוש במים אלה היא שישנם שמרי בר על קליפות הצימוקים אשר יתווספו לשאור. בנוסף, מי הצימוקים מכילים אחוז מסוים של סוכרים אשר יזינו את השמרים ויאיצו את התפתחות השאור.
בקערה קטנה מערבבים לעיסה אחידה חצי כוס קמח מלא, חצי כוס מי צימוקים וחצי כפית דבש. אנו משתמשים בקמח מלא משום שעל קליפת גרעין החיטה (הנטחן בקמח זה) ישנם שמרי בר. הדבש נועד לספק מזון לשמרי הבר ולסייע להתפתחותם.
מכסים את הקערה בניילון נצמד או במטלית בד רטובה, ומשהים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות.
יום שני
לא אמור להראות שינוי בעיסה. מוסיפים לקערה חצי כוס קמח לבן, שליש כוס מים פושרים וחצי כפית דבש. מערבבים לעיסה אחידה, מכסים שוב ומניחים ל-24 שעות נוספות.
יום שלישי
בועות קטנות מופיעות על פני העיסה. כמו כן, העיסה אמורה לתת ריח חמצמץ.
מוסיפים לקערה 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים לנוח, במשך 24 שעות.
יום רביעי
בשלב זה העיסה אמורה להראות תוססת למדי, עם מספר רב של בועות קטנות על פני השטח וריח חמצמץ.
מערבבים את העיסה ושופכים חצי ממנה לכלי אחר (את החלק הזה ניתן לזרוק, או לתת לחבר שימשיך משלב זה ויגדל שאור משלו). לחצי שנשאר מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן. מערבבים לעיסה אחידה ומכסים. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 24 שעות.
יום חמישי
השאור אמור להראות תוסס מאוד ולהיות בעל ריח חמוץ.
מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. מערבבים היטב, מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כ-24 שעות. שמים לב לשאור, וכשהעיסה נראית תוססת מאוד (הרבה בועות יצטברו על פניה) מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר.
השאור מוכן לשימוש, ויישמר במקרר לאורך תקופה ארוכה, כל עוד מטפלים בו כראוי (ראו להלן)
תקלות בגידול שאור
בזמן גידול השאור עשויות לחול מספר תקלות:
הצטברות נוזלים על פני העיסה
אם הצטברו נוזלים על פני העיסה, שופכים אותם החוצה (מבלי לשפוך את העיסה, כמובן) וממשיכים כרגיל. נוזל זה מכונה Hooch באנגלית, והוא תערובת מרירה של מים ואלכוהול שנוצר ע"י השמרים.
העיסה לא תוססת
במידה והעיסה לא תוססת בזמן, ניתן להמתין עוד זמן מה (עד כ-24 שעות נוספות). במידה והתסיסה אינה חזקה כפי שהיא אמורה להיות, חוזרים על פעולת החלוקה: שופכים חצי מהשאור, מוסיפים 3/4 כוס מים פושרים וכוס קמח לחם לבן ומערבבים.
עובש
אם התפתח עובש על פני העיסה, יש לזרוק אותה ולהתחיל מחדש.
שימוש בשאור
כשרוצים להשתמש בשאור להכנת לחם, יש להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני תחילת העבודה. בזמן זה השאור "יתעורר" והשמרים שבו יחזרו לפעילות.
אחרי שמפרישים את כמות השאור הרצויה ללחם, מוסיפים לשאור מים וקמח לחם לבן, ביחס של 3/4 כוס מים לכל כוס קמח ומערבבים היטב. מניחים בטמפרטורת החדר, עד לחידוש התסיסה בשאור (בד"כ כשעה-שעתיים). מחזירים את השאור למקרר.
הערה חשובה: לשאור לוקח זמן להתפתח עד למרב יעילותו. שאור "צעיר", בן פחות מחודש-חודשיים, יזדקק לתוספת קטנה של שמרים תעשייתיים על מנת להתפיח את הלחם בצורה טובה. את השמרים מוסיפים כרגיל, לתערובת הקמח והמלח ולא לשאור עצמו. לאחר כחודשיים, ניתן לוותר על תוספת השמרים ולהשתמש בשאור בלבד לצורך התפחה.
האכלת שאור
אם לא מכינים לחם כל שבוע, יש לדאוג "להאכיל" (או "לרענן") את השאור, על מנת שלא יחמיץ יתר על המידה. האכלת השאור כוללת הוצאה של כוס מתוכו, הוספת 3/4 כוס מים וכוס קמח, ערבוב והמתנה לחידוש התסיסה.
כל עוד מקפידים על רענון השאור, ניתן לשמור אותו במקרר לאורך זמן רב מאוד. השאור משתבח עם הזמן וצובר עוצמה וטעם ככל שהוא מתיישן.
להוסיף קמח
להוסיף קמח ומים, לתת כמה ימים להתאוששות - וזהו.
בהצלחה!
אתר מעולה! מלמד
אתר מעולה! מלמד המון!
רציתי לשאול אם ישנה המרה כללית בין שמרים לשאור במתכון שמכיל שמרים בלבד.
למשל אם במתכון ללא שאור יש נגיד כפית שמרים יבשים, בכמה מחמצת שאור אשתמש במקום כפית שמרים?
מה הם שאר השינויים שאצטרך לערוך במתכון?
המון תודה! :-)
תודה רבה :) קשה
תודה רבה :)
קשה לתת כלל פשוט להמרה בין שמרים תעשיתיים לשאור, מאחר וכל שאור מתנהג אחרת.
מציע להפחית 100 גרם קמח+100 מ"ל נוזלים מהמתכון אותו תרצה להמיר, להוסיף 200 גרם שאור ולהאריך את זמן התפיחה יד שהבצק מכפיל את נפחו - אפילו 12 שעות אם צריך
לחם מקמח מלא שאור
היי,
אתה מציין במדריך שיש להשתמש בלא מעט קמח לבן, אבל נני ח ואני רוצה להכין לחם 100% קמח מלא עם מחמצת? איך אני עושה את זה??
תחליף את הקמח
תחליף את הקמח הלבן בקמח מלא.
הכנת שאור
האם ניתן להכין שאור מקמח כוסמין מלא? ואם כן מה התהליך?
בהחלט ניתן,
בהחלט ניתן, התהליך זהה לחלוטין - חוץ מסוג הקמח בו משתמשים
שאלה לגבי שאור
קודם כל תודה על אתר נפלא שאימצתי בחום!
השאור שלי כבר בן 3 חודשים+, המחמצת תופחת היטב בהאכלות ולא נראה שיש איתה שום בעיות. בחודשיים הראשונים הוספתי ללחמים מעט שמרים יבשים (התקבלו אגב לחמים מופלאים!) ולאחר מכן ניסיתי להסתפק בשאור בלבד אך ללא הצלחה. הבצקים לא תפחו בקערה ולא באפיה... שאור בן שלושה חודשים לא אמור לתפקד גם ללא תוספת שמרים? יש איזו דרך לזרז את העניין? אולי להאכיל פעמיים בשבוע במקום פעם אחת? אני מאוד רוצה להמנע משימוש בשמרים תעשייתיים.
תודה והמשך יום נעים
שתי אפשרויות: א.
שתי אפשרויות:
א. השאור לא באמת פעיל (פחות סביר).
ב. זמן התפיחה לא מספיק.
ממליץ להכין את הבצק בלילה ולתת לו לתפוח תפיחה ראשונה עד הבוקר. אם עדיין לא תופח - השאור אשם.
תודה!
הכנתי בצק בבוקר ועכשיו אחרי 10 שעות הוא מתקרב להכפלת הנפח...
קפיצה בימים..
היי,
הכנתי את ההתחלה של הלחם.
אולם הכנתי אותם מהשרייה של ענבים במים, לבסיס של השמרים.
מעט דבש, ולחם מקמח מלא.
לאחר קצת יותר מ 24 שעות - העיסה כבר הייתה תוססת למדי.
כמו התיאור שלכם ליום רביעי.
כנראה יותר מידי שמרים, לגבי הסוכרים אנני בטוח.
הריח בהחלט חמוץ, אך לא מקולקל.
הוספתי מספר כפות של קמח שיפון מלא, ומעט מים פושרים.
אין לי מושג אם עשיתי נכון או לא. רק לפי התחושה.
אשמח להערות ...
אלון
נשמע שהכל
נשמע שהכל בסדר.
ממליץ להכניס למקרר ולהאכיל פעם בשבוע, ע"פ ההנחיות שבאתר.
שלום, יש לי שאור
שלום, יש לי שאור בן חודש, שהכנתי מהמתכון שלכם. אם אני רוצה לתת חלק מהשאור לחברה שתתחיל לגדל משלה, איך אני מוציאה את החלק, כמה מותר להוציא, איך אני ממשיכה לגדל את שלי ואיך החברה? איך החברה יכול להגדיל את כמות השאור מבלי לפגוע באיכותו?
תודה!
קחי כף מהשאור
קחי כף מהשאור שלך, תוסיפי כוס קמח ו-3/4 כוס מים וזהו :)
מידות.
שלום,
מה המידות של 3/4 כוס מים במ"ל וכוס קמח בגרם?
תודה.
במקרה הזה זה לא
במקרה הזה זה לא קריטי - הכוונה היא ליחס של 1:1 (בערך 180 גרם/מ"ל).
אפשר רק קמח מלא?
האם אפשר להכין את המחמצת רק עם קמח מלא?
כן, ניתן להשתמש
כן, ניתן להשתמש רק בקמח מלא.
חשוב להקפיד ולהאכיל מדי שבוע, מאחר ושאור המבוסס על קמח מלא בלבד מקבל טעם חמוץ מאוד.
האכלת שאור
שלום,
הבנתי שכדאי להשתמש במחצית המחמצת להכנת הסטרטר כיומיים לאחר ההאכלה, משום שאז המחמצת היא בשיאה. אם אני מאכיל בראשון ולוקח חצי בשלישי, מתי להאכיל שוב? רק בראשון? זה אומר שבמשך כמעט שבוע (משלישי עד ראשון) יהיה בקופסה רק חצי מחמצת, נכון?
תודה!
לא, תאכיל מיד
לא, תאכיל מיד לאחר הוצאת השאור.
השארת כמות קטנה תעלה את רמת החומציות, מה שלא תמיד רצוי.
אבל אז יש בעיה
אם מומלץ להשתמש כיומיים לאחר ההאכלה, אבל צריך להאכיל מיד לאחר השימוש, זה אומר שאני חייב להכין כל יומיים...
נשמע לי לא הגיוני...
איפה המלצתי על
איפה המלצתי על זה? אשמח לראות הפניה אם זה באתר "הנחתום" - כי אם היא ישנה זו כנראה שגיאה שלי.
בכל אופן, אני משתמש בשאור (בד"כ) מדי שבוע, ומאכיל מיד אח"כ.
לא, תאכיל מיד
לא, תאכיל מיד לאחר הוצאת השאור.
השארת כמות קטנה תעלה את רמת החומציות, מה שלא תמיד רצוי.
אפיית לחם מחמצת נוזלית בתנור
שלום, אין לי אבן אפייה, רק תנור ביתי רגיל.
אנא רשמי לי את אופן וזמן האפייה המומלץ
את המחמצת לא
את המחמצת לא אופים בפני עצמה...
בכל מקרה, הוראות לאפייה יש בכל מתכון. אם אין אבן, פשוט לאפות בלי, באותה טמפ' ולאותו משך.
הוספת מי הצימוקים בשלב מאוחר יותר
שלום, הכנתי אתמול מחמצת מכוס קמח ו 3/4 כוס מים בלבד. האם בהאכלה היום אוכל להוסיף במקום מים רגילים, מי צימוקים מושרים? כמו כן, האם במקום דבש ניתן להשתמש בסירופ מייפל טבעי (למי שלא אוכל דבש)?
תודה רבה!
הוספת מי הצימוקים בשלב מאוחר יותר
שלום, הכנתי אתמול מחמצת מכוס קמח ו 3/4 כוס מים בלבד. האם בהאכלה היום אוכל להוסיף במקום מים רגילים, מי צימוקים מושרים? כמו כן, האם במקום דבש ניתן להשתמש בסירופ מייפל טבעי (למי שלא אוכל דבש)?
תודה רבה!
אפשר להוסיף את
אפשר להוסיף את הסוכר בכל שלב, אבל לא בטוח שיש צורך.
ובהחלט ניתן להמיר את הדבש בסוכר אחר.
החייאת מחמצת
שלום
הייתי בחו"ל שלושה שבועות
המחמצת מלאה מים שחורים
מה התהליך להחזיר אותה לחיות?!
לשפוך את המים,
לשפוך את המים, לזרוק 3/4 מהמחמצת, להאכיל בקמח ומים ולחכות...
עזרה עם שאור בן יום שכבר נראה פעיל למדיי...
היי, הכנתי אתמול את המחמצת על פי הוראות ההכנה וכעבור 24 שעות הוספתי חצי כוס קמח, חצי כפית דבש ושליש כוס מים. העיסה בועתית ותפוחה ובעלת ריח חמצמץ נעים ביותר אך אני חוששת שהתהליך מתרחש מוקדם מדי. הטמפרטורה בבית מעל 24 מעלות, אולי בגלל זה? ואם אין לי אפשרות לסביבה קרירה יותר האם אפשר להעביר כבר למקרר..? אשמח לתשובןת ותודה מראש :)
כן, אפשר להעביר
כן, אפשר להעביר למקרר.
בכל מקרה - לא לחשוש. השאור עמיד יותר ממה שחושבים..
שלומי
שלומי שלום:)
הכנתי שאור בדיוק לפי ההוראות והכל היה נראה תקין. בהאכלה שניה שמתי בטעות כוס מים קרים האם ייתכן שזה הרג לי את השאור?
כרגע השאור דליל/מימי ומעליו יש מעט מאוד קצף לבן (שמורכב מבועות קטנות). בנוסף, לפני ההאכלה המדוברת כשהייתי מטה את הקופסה הבלילה היתה "נמתחת" והיה ניתן לראות בפנים כמו חורים קטנים כרגע זה לא קורה.
א. האם יש קשר בין הוספת מים קרים למרקם השאור כרגע?
ב. האם השאור שלי מת?
תודה על התגובה.
בסוף השארתי בחוץ והיום הוספתי קמח ומים בהתאם להוראות של היום השלישי. אם אעביר למקרר להמשיך להוסיף קמח-מים עד היום החמישי? אני מתלבטת אם בכלל להעביר כי אחרי העירבוב הוא כבר פחות נראה כמו שאור שאיבד רסן ומתנהג בהתאם ;)
הכנה יומיומית של לחם
שלום,
אתה ממליץ להאכיל את המחמצת פעם בשבוע, בזמן שמכינים לחם.
מה קורה כשאני רוצה להכין לחם בכל יום?
האם ניתן להאכיל את המחמצת בכל יום?
תודה.
ניתן, אם כי כדאי
ניתן, אם כי כדאי לחכות שהשאור יהיה פעיל ממש לפני שמתחילים להשתמש בו כל יום.
שאור חדש
שלום,
הכנתי שאור חדש, במקום להשרות במי צימוקים, מעכתי ענבים, הוספתי להם מים פושרים והמשכתי את התהליך לפי המתכון.
ביום הראשון באמת לא היתה תסיסה, ביום השני הוספתי מים, קמח ודבש ואחרי כ-5 שעות היתה תסיסה כמו ביום הרביעי שגרמה לשאור לגלוש מהכלי ולתסוס עם בועות גדולות וקטנות.. הפסקתי את התהליך והוספתי לו קמח ומים ונתתי לו עוד מנוחה.. האם פעלתי נכון? אני צריך להפסיק פה ולהכניס למקרר? זה עלול לפגוע באיכות השאור?
אשמח לתשובה.
תודה רבה!
אם יש תסיסה -
אם יש תסיסה - פעלת נכון :)
תאכיל בקמח ומים ותעביר למקרר...
שלום ותודה על
שלום ותודה על כל המידע הנהדר.
האם ניתן להאכיל מחמצת בת חודש (שהוכנה רק מקמח לבן)
בקמח מלא?
מעוניינת להעשיר את טעמה.
תודה רבה!
בודאי, אין
בודאי, אין מניעה להאכיל בקמח מלא.
אין שום בעיה -
אין שום בעיה - ניתן להאכיל באיזה קמח שתרצי.
שכחתי את השאור בחוץ
לפני מספר ימים האכלתי את השאור כפי שרשום וכפי שאני עושה כבר מספר חודשים.
באמצע הלילה קפצתי מהמיטה ונזכרתי שלא הכנסתי למקרר, השאור היה בחוץ 5 שעות בנוסף לשעתיים שעליו להיות בחוץ לאחר ההאכלה.
הריח לא היה חמוץ ונראה כי השאור מאוד פעיל.
זרקתי ככוס שאור והאכלתי לפי הכתוב, אל השאור עדיין נראה מאוד פעיל.
ניסיתי לאפות לחם עם שאור זה אך בצק הסטרטר התקבל מאוד נוזלי ונאלצתי לזרוק את כל הבצד.
מה עלי לעשות כדי להציל את השאור?
חשוב לי לציין השאור כולו מקמח כוסמין מלא.
תודה רבה
הנוזליות שאתה
הנוזליות שאתה מתאר לא קשורה לשאור דוקא - אלא לשיעור הנוזלים בבצק ולקמח הכוסמין (בהנחה שהלחם כולל רק אותו).
נסה שוב, מתכון אחר.
מתכון הכוסמין והשאור
זה מתכון שאני משתמש בו כבר מעל לחצי שנה, מתכון מעולה, אבל משהו השתבש לי.
האם אפשר להחליש את השאור באיזה אופן?
בעיה באפייה של לחם מחמצת כוסמין
קיבלתי שאור כוסמין מדהים וישן עם מתכון ללחם מקמח כוסמין בלבד. הבצק הוא בלילתי, כלומר מערבבים את כל החומרים לעיסה די נוזלית (לא דלילה מדי ולא סמיכה מדי), ושופכים לתבניות למשך 6 עד 8 שעות. בצק ללא לישה. המתכון מורכב מכוס מחמצת וקילו קמח כוסמין מלא. אפיתי 10 דק' ב-250 מעלות, ואז שעה וחצי ב-180. בניסיון הראשון הבצק תפח בצורה מדהימה. ביעבע בתבניות, והכפיל ניפחו די מהר (אפילו לפני תום שש שעות). הכנסתי לתנור אחרי שש שעות. הקראסט היה מדהים, אבל פנים הלחם נותר בצקי, לח ודביק, וכל החלק הפנימי של הלחם מנותק לגמרי מהקראסט. בניסיון השני היו לי שלוש תבניות יותר אחידות בגודלן והן הוכנסו יחד לתנור. שתי התבניות החיצוניות הולידו לחם מוצלח יותר (אם כי טיפה לח מדי באחת מהן, וזה אחרי שעה וחצי של אפייה!), ובאמצעית הבצק היה לא מוכן, רטוב, ונוצר חלל בין הקראסט לתוך הלחם..כאילו הבצק התכווץ בפנים. הבצק היה מעין גוש דחוס, כבד, לח.
האם יש עצות מה אני עושה לא בסדר כאן?
קודם כל - מפרסמת
קודם כל - מפרסמת את התגובה במקום הלא נכון ;-)
תשאלי בבקשה בפורום, שם יוכלו גם שאר החברים לראות את השאלה ואולי להיעזר בתשובה. הערות בדף קשורות לנושא העמוד כ=עצמו... תודה!
לדעתי טמפרטורת
לדעתי טמפרטורת האפייה נמוכה מדי. נסי לאפות בחום של 220 מעלות למשך כ-45 דקות (ולהאריך, אם צריך).
לחם מחמצת
היי ושלום לכולם
יש לי בעיה קטנה אם משהוא יכול לעזור אז אני אשמח מאוד
הכנתי מחמצת של שבוע כול יום האכלתי אותה כוס קמח ו4\3 מים
שהשתמשתי בה להכנת הלחם הלחם לא תפח לי רק לאחר 12 שעות הוא הגיב לי קצת ולא שמר על הצורה שלו אפיתי אותו יצא טעים אבל דחוס מידי מה עושים כדי שיתפח לי יפה .
אני לא עובד לפי משקל אלה לפי העין חצי קילו קמח מלא
ומוסיף את המחמצת עד שהקמח אומר די
{ לא רטוב מידי ולא יבש מידי }
2 כפיות מלח
ולש בידיים
שאני מוסיף את המחמצת היא מראה סימני חיים ז"א בועות
בתודה רבה לכל מי שיכול לתרום לי מניסיונו וזמנו
השאור שלך פשוט
השאור שלך פשוט צעיר מדי - לאחר שבוע ייתכן ואין בו מספיק שמרי בר. תמשיך להאכיל את השאור, ונסה לאפות ממנו לחם מדי שבוע.
שימוש בחמוציות מומתקות במקום צימוקים
שלום,
רציתי לדעת אם ניתן להכין את המחמצת עם חמצוציות מומתקות במיץ פרי במקום צימוקים?
תודה.