לחם מלא 100% לכריכים

בניגוד לרוב הלחמים ה"מלאים", לחם זה מכיל אך ורק קמח מלא, ללא תוספת קמח לחם לבן. התוצאה היא לחם לח ודחוס יחסית, בעל טעם אגוזי עשיר, חמצמץ-מתקתק, המזכיר את ה"לחם של פעם". הלחם הזה מתאים מאוד להכנת טוסטים וכריכים עם גבינות חמוצות או קשות.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 300 גרם (כשתיים וחצי כוסות) קמח מלא
• חצי כפית שמרים
• כוס ורבע (כ-250 מ"ל) מים

לבצק:

• 400 גרם (כשלוש וחצי כוסות) קמח מלא
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות שמן קנולה
• כף וחצי סוכר חום
• כוס וחצי (כ-300 מ"ל) חלב

הוראות הכנה

מכינים את המחמצת לפי ההוראות להכנת ביגה.

מנפים את הקמח המלא לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד לפיזורו בקמח. מוספים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שוב. שופכים לקערה את המחמצת, מוסיפים את השמן וכוס חלב ומערבבים, עד לקבלת בצק. במידת הצורך, מוסיפים לעיסה עוד מהחלב.
(הערה: ניתן להמיר את החלב באות כמות של מים, אבל אז הלחם יקבל מרקם קשה יותר. לכן, מומלץ להוסיף עוד כף שמן במידה וממירים את החלב).

לשים על משטח מקומח, עד לקבלת בצק רך וגמיש יחסית. מגלגלים לכדור ומתפיחים בקערה משומנת מכוסה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים בעדינות על משטח מקומח קלות. תוך הפעלת לחץ מזערי, מעצבים את הבצק למלבן בגודל 30 ס"מ על 15 ס"מ בקירוב. מקפלים את הדופן הארוכה של המלבן על הבצק (כמו מעטפה) וחוזרים על הפעולה עם הדופן הנגדית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומגלגלים מעט את הכיכר, לקבלת גליל מתוח בעל עובי אחיד.

מניחים את הבצק בתבנית כיכר משומנת (או, מניחים על תבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה, לקבלת כיכר "קלאסית") ומכסים במגבת. מתפיחים עד שהכיכר מכפילה את נפחה שוב, כשעה וחצי.

מחממים תנור לחם של 200 מעלות ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית, ליצירת אדים.
אופים במשך כ-45 דקות, עד שהכיכר שחומה ובעלת קרום נוקשה. מצננים על רשת.

בתאבון!