לחם ללא לישה

המתכון הזה נותן, לדעתי, את יחס התוצאה:השקעה הטוב ביותר. מתקבל לחם מצוין, בעל קרום פריך ותוך ספוגי, לח ולא אחיד. המתכון המובא כאן הוא לגרסה הבסיסית, ניתן ליצור וריאציות בקלות, ע"י החלפת סוג הקמח או הנוזלים בהם משתמשים.

המצרכים

• 3 כוסות קמח לחם כפרי או לבן
• כוס ורבע מים
• כפית ורבע מלח
• רבע כפית שמרים יבשים
• מעט קמח תירס גס או קמח סמולינה לקימוח
• כלי חסין חום לאפיה, עם מכסה

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד שהמלח מפוזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים לקמח את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה. לא לשים את הבצק! מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד ומשאירים, בטמפ' החדר, כ-18 שעות.

לאחר סיום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב. הבצק דביק מאוד בשלב זה, וכדאי לקמח היטב את הידיים לפני העבודה עמו. מוציאים את האוויר מהבצק, ע"י לחיצה קלה עליו. מקפלים את הבצק על עצמו כארבע פעמים, ליצירת צורה של "כיכר" ריבועית.
מניחים את הכיכר על מגבת מקומחת היטב בקמח תירס גס. מקמחים את הכיכר בקמח תירס ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, כשעתיים.

כשעה לפני האפייה, מחממים את התנור לחום של 230 מעלות ומניחים את כלי חסין אש מכוסה על רשת במסילה האמצעית. אני משתמש בסיר חרס לאפיית תפוחי אדמה של חברת Romertopf, אבל ניתן להשתמש גם בסיר מברזל יצוק או מזכוכית מחוסמת. חשוב לוודא, שהכלי שבו אתם מתכוונים להשתמש (והמכסה שלו) עמיד בחום רב כל כך.

בתום התפיחה השנייה, פותחים, בזהירות רבה, את הסיר הלוהט ומכניסים לתוכו את הבצק. מכסים ומחזירים את הסיר לתנור, לאפייה במשך כ-30 דקות עם מכסה וכ-15 דקות נוספות ללא מכסה.

בגמר האפייה, מוציאים את הסיר (שוב, בזהירות!) מהתנור ומניחים את הלחם לצינון על רשת.

גרסאות נוספות של לחם ללא לישה

ניתן ליצור גרסאות שונות של לחמים, על בסיס השיטה המוצגת כאן. הגיוון יכול להיות מושג על ידי:

• שימוש בקמח לחם לבן, במקום בקמח כפרי. הלחם שיתקבל יהיה קל ורך מעט יותר.
• המרת שליש מכמות הקמח בקמח שיפון תיצור לחם דחוס, חמצמץ וטעים.
• המרת שליש עד חצי מכמות הקמח בקמח מלא.
• המרת המים בבירה לבנה או שחורה, המוספת בטמפרטורת החדר.