לחם שאור עם עגבניות יבשות וזיתים

מתכון ללחם שאור בעל טעם עשיר, שנוצר כתוצאה מזמן התפיחה הארוך, מהשילוב שבין הקמח המלא לקמח הלחם, וכמובן שגם התוספת הזיתים והעגבניות היבשות. מומלץ להשתמש בזיתים ובעגבניות מיובשות באיכות טובה. ציפוי הלחם בקמח תירס גס מעניק לו מרקם 'נגיס' נפלא.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים
מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

המצרכים

  • 150 גרם שאור
  • 400 גרם קמח לחם
  • 300 גרם קמח מלא
  • 2 כפיות מלח (12 גרם)
  • 60 גרם זיתים קצוצים
  • 50 גרם עגבניות יבשות קצוצות
  • 520 מ"ל מים קרים
  • קמח תירס גס

 

הוראות הכנה

יוצקים את המים הקרים לקערה גדולה, ומוסיפים את השאור. מערבבים היטב, עד להתמוססות השאור במים.

מנפים לתוך קערה שנייה את קמח הלחם והקמח המלא מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים כשליש מתערובת הקמחים לקערה שבה המים והשאור, ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר הקמחים והמלח לעיסה, תוך כדי בחישה.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

כאשר העיסה אחידה, מניחים מעליה את העגבניות הקצוצות ואת הזיתים. מותחים את אחת מקצוות הבצק ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. מבצעים את הפעולה עוד כעשרים פעמים, עם חלקים שונים של הבצק, עד שהזיתים והעבניות מפוזרים בבצק באופן אחיד יחסית. מכסים את הקערה בשקית ניילון, וממתינים עשר דקות.

חוזרים על פעולת ה'קיפול' וההמתנה בת עשר הדקות פעמיים נוספות. מכסים את הבצק בשקית ניילון ומשאירים לתפיחה ראשונה ארוכה, של עשר עד ארבע-עשרה שעות.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

בתום זמן התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. בעזרת מגרד בצק, חוצים את הבצק לשניים. נוטלים את אחת מפיסות הבצק ויוצרים ממנה מעין מלבן גס. מקפלים את הפאות הצרות של המלבן כלפי פנים, ואז את הפאות הרחבות, כך שנוצרת כיכר גלילית. מעצבים באופן זה גם את פיסת הבצק השנייה.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

מכסים חלק ממשטח העבודה בקמח תירס גס. מרטיבים היטב מגבת מטבח במים קרים וסוחטים אותה. עוטפים את הכיכרות במגבת, על מנת שפניהן ירטבו, ואז מגלגלים אותן בקמח התירס, כל שיצופו בו מכל הצדדים.

מקמחים את פני הכיכרות ומניחים לתפיחה שניה, בין אם בקערת התפחה, או על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור ובו אבן אפיה לטמפרטורה של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה בתחתית התנור.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

ממש לפני הכנסת הלחם לתנור, חורצים בעזרת סכין חדה שלושה חריצים לאורך כל כיכר. מכניסים את הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתיתו ומורידים את החום ל-220 מעלות. אופים במשך כארבעים דקות, עד שהלחם בצבע חום-זהוב, ונקישה על תחתית הכיכר משמיעה צליל חלול.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כרבע שעה.

מתכון ללחם שיפון עם בירה ותאנים

בתאבון!

מתכון יוצא דופן

הי שלומי
בעודי מכין לראשונה את המתכון הזה (עד כה הכל טוב, הבצק תופך לו עד מחר) שאלתי את עצמי למה המתכון הזה כל כך שונה ממתכונים אחרים...

לא נתקלתי עד כה במתכונים שמערבבים קודם כל את המחמצת במים, לרוב נדרשת לישה ארוכה על מנת לפתח את הגלוטן ותפיחה ראשונה לרוב קצרה יותר....

תוכל בבקשה להסביר מדוע ההבדלים האלה מופיעים ומה מטרתם?

תודה רבה, אור

ההבדל נובע ממשך

ההבדל נובע ממשך התפיחה הארוך, שמאפשר לרשת הגלוטן להתפתח באופן טבעי, ללא צורך בלישה נמרצת (ובמקביל, מאפשא לאנזימים ולחדייקים לפעול בבצק ולהעשיר את טעמו).

"המסת" השאור נועדה להקל על פיזור השמרים שבו בבצק, מאחר ואיננו לשים אותו.

זמן התפחה

תודה על המתכון ועל האתר המעולה!

רציתי לשאול - למה דרושה התפחה ראשונית כ"כ ארוכה? הבצק תפח פי 3 או יותר כבר אחרי שלוש-ארבע שעות. האם התפחה ארוכה כל כך לא עלולה להביא לתפיחת יתר?
הלחם יצא טעים מאוד, אבל כמעט ולא תפח בתנור, האם זה קשור?
שוב תודה!

זמן התפיחה

זמן התפיחה הארוך הוא בשל השימוש בשאור.
אבל בכל מקרה - יש להתבסס על מראה הבצק ולא על שעון.

שאור צעיר

בוקר טוב! במידה ואני רוצה להכין את הלחם ויש לי שאור צעיר האם עליי להוסיף שמרים? אם כן כמה? והאם זמן ההתפחה משתנה? תודה רבה יש לך אתר מדהים!!!

תודה רבה :) אני

תודה רבה :)

אני ממליץ שלא להוסיף שמרים, אלא להאריך את משך התפיחה - לפחות למשך לילה שלם.

עזרה בהבנה

שלום רב
פעם ראשונה שעשיתי את המתכון יצא פגז !
פעם שניה לא הצליח, ( ניסיתי ללא עגבניות וזיתים) והבצק פשוט לא התגבש
אולי לשתי אותו יותר מדי ?
אני ממש מתוסכל

המתכון הזה אינו

המתכון הזה אינו דורש לישה, אלא 'קיפולים' בלבד. מה בדיוק עשית?

ראשית תודה רבה

ראשית תודה רבה על התגובה

משום מה לא כל

משום מה לא כל התגובה שלי נרשמה...
שמתי קצת יותר שאור 170-180 גרם
שנית לשתי את הבצק , צריך שהוא יתגבש לא ?
אם לא , איך אני מעביר אותו מהלישה לאבן השמוט שבתנור החם ?

המרת השאור בשמרים יבשים

לצערי השאור שלי מת...
המתכון נראה מעולה ורציתי לדעת איך ניתן לעשות את ההמרה משאור לשמרים כדי שאוכל להכין אותו בינתיים עד שהשאור החדש יתחזק?

תודה!
גלעד

בטוח שהשאור מת?

תאמין לי, מנסיון, קשה מאוד להרוג את השאור....

תאכיל אותו במשך מספר ימים ברציפות והוא יחזור לעצמו.

יש לי עיסת שאור שרצה כבר 4-5 שנים, כשלפעמים אני שוכח ממנה לתקופות ארוכות של חודשים (משתמש בכמה עיסור שונות במקביל). מעולם היא לא מתה לחלוטין..

כפית שמרים

כפית שמרים יבשים (3 גרם) תעשה את העבודה.
בהצלחה ובתאבון!

בקשר לאפייה עם אבן

האם לשים את הלחם ישירות על הרשת שעל האבן ?
ואם יש אבן שמוט, עדיין צריך תבנית עם מים ?
אם כן - איפה בדיוק אתה שם אותה אם האבן תופסת את תחתית התנור?

יש הסבר מפורט

יש הסבר מפורט על הנושא באגף "מדריכים" שבאתר.

תפיחה ראשונה

שלום,
האם התפיחה הראשונה במקרר או בחוץ?
והאם אפשר להחליף את הקמח המלא בשיפון?
תודה!

לא ממליץ להחליף

לא ממליץ להחליף את הקמח המלא בשיפון, תקבל לחם מאוד דחוס.
אם כבר, תמיר 100 גרם מהקמח המלא בקמח שיפון.
ההתפחה יכולה להיות בחוץ, אם מדובר בשעות הלילה. במשך הימים החמים, מומלץ להתפיח במקרר.

האם אפשר להמיר

האם אפשר להמיר את קמח הלחם בקמח מלא?

אפשר, אך התוצאה

אפשר, אך התוצאה תהיה לחם אחר...

הבצק יצא לי דביק ולא ניתן לעיצוב לכיכר

השאור שלי בן חודש בערך.
הכנתי הכל לפי המתכון (הוספתי בערך כפית שמרים,בגלל שזה שאור חדש).
התפחתי כ-12 שעות.
הבצק יצא תפוח מאוד ודביק מאוד.
לא היה ניתן לעצב כיכר, הכנסתי לתוך תבנית כיכר.
מדוע הבצק היה דביק? ומדוע לא ניתן היה לעצב כיכר?
תודה ושבת שלום.

ראשית, הוספת

ראשית, הוספת כפית שמרים מייתרת לחלוטין את הצורך בשאור. זו הסיבה לתפיחות הרבה.
לגבי מרקם הבצק, תמיד יש הבדלים בין קמח לקמח, בין שאור לשאור ואפילו בין אחוזי הלחות במטבחים שונים ובזמנים שונים. לכן - כתמיד - מומלץ להתבסס על מראה עיניים ותחושת יש ולא רק על מה שכתוב במתכונים.
אם אתה חדש בתחום, אל דאגה: עם הזמן תצבור ניסיון ותדע להבחין מתי חסרים מים ומתי יש יותר מדי. אל ייאוש! :)