לחם שאור מלא עם שיפון

לחם שאור "מלא", שאינו כולל קמח לחם לבן, אלא רק קמח מלא וקמח שיפון. לחם שכזה מומלץ למי שנדרש לתזונה עתירת סיבים. ניתן להעשיר את המתכון על ידי הוספת גרעינים או עשבי תיבול.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 200 גרם קמח מלא
• 150 מ"ל מים

לבצק:

• 350 גרם קמח מלא
• 150 גרם קמח שיפון מלא
• 20 גרם אבקת גלוטן (לא הכרחי)
• 2 כפות מולסה, קרמל או סילאן
• 2 כפיות מלח
• 250 מ"ל מים
• קמח לבן לציפוי

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך הלילה.

מכינים את הבצק: לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את הקמח המלא ואת קמח השיפון.
מוסיפים את אבקת הגלוטן ומערבבים היטב. יוצקים את המולסה על הקמח, מוסיפים את הבצק המקדים ואת המים ומערבבים עד שנוצרת עיסה אחידה.

מתחילים ללוש את הבצק. לאחר כשמונה דקות מתחילת הלישה, מוסיפים את המלח לבצק בהדרגה, מעט מעט, תוך כדי לישה. לשים עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ודביק מאוד. אם לשים ביד, והבצק דביק מכדי לעבדו, ניתן להוסיף מעט קמח מלא.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בדרך כלל למשך כשלוש שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות.
מפזרים כמות נכבדה של קמח לבן על משטח העבודה. מברישים כל כיכר במים ומגלגלים בקמח, עד שהכיכר כולה מכוסה. בעזרת סכין חדה, חורצים ארבעה חתכים אלכסוניים על פני כל כיכר. מניחים את הכיכרות על מרדה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים את הכיכרות במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה וחצי.

מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור מנמיכים את החום ל-230 מעלות וכן שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!