לחם שאור עם שיפון וזרעים

לחם שמתאים בדיוק לימי חורף קרים וגשומים. יש לו מרקם דחוס יחסית, טעם חמצמץ נפלא וקרום נוקשה. נפלא ליד קערה של מרק חם...

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 100 גרם קמח לחם
• 100 גרם קמח שיפון
• 200 מ"ל מים (כוס)

לבצק:

• 100 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם קמח מלא
• 150 גרם קמח שיפון
• 2 כפיות מלח
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות מולסה (ניתן להמיר בקרמל)
• 300 מ"ל מים (כוס וחצי)
• 50 גרם זרעי פשתן
• 50 גרם גרעיני דלעת, קלופים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים:מנפים לקערה את קמח הלחם וקמח השיפון, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית (בד"כ הדבר ייקח כשלוש שעות).

שמים את זרעי הפשתן וגרעיני הדלעת בשתי קעריות, ומוסיפים לכל קערית 50 מ"ל מים (בערך רבע כוס). מניחים למשך כשלוש שעות, לספיגת המים בגרעינים.

לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
מוסיפים את הבצק המקדים, בחתיכות קטנות, לתערובת. שופכים את המולסה (או הקרמל) ואת שמן הזית. מוסיפים 200 מ"ל מים (ככוס) ומערבבים ליצירת עיסה אחידה. תו"כ ערבוב, מוסיפים את זרעי הפשתן ואת גרעיני הדלעת.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש יחסית. מאחר והבצק מכיל קמח שיפון, הוא יהיה דביק למדי ויספח מים, בעל מרקם הדומה מעט לחימר. חשוב ללוש את הבצק ביסודיות, עד שהוא גמיש ויחסית לא דביק. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לחם לבן במהלך הלישה, אך כדאי להמעיט בכך ככל האפשר.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מגלגלים את הכיכרות בקמח לחם ומניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!