לחם שאור שיפון "100%"

"הגביע הקדוש" של אופים רבים הוא לחם המכיל אך ורק קמח שיפון, אך אינו דחוס מדי. המתכון המובא כאן עושה שימוש ברסק תפוחים ביתי, המסייע לקבלת מרקם רך ואוורירי יותר, ומניב לחם בעל טעם עשיר ומיוחד.

מתכון ללחם שאור שיפון 100%

מתכון ללחם שאור שיפון 100%
מתכון ללחם שאור שיפון 100%

המצרכים

  • 100 גרם שאור
  • 750 גרם קמח שיפון מלא
  • 120 גרם רסק תפוח
  • כף רכז חרובים (ניתן להמיר במולסה או בקרמל) (15 גרם)
  • 2 כפיות מלח (12 גרם)
  • 500 מ"ל מים

 

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוח: מקלפים תפוח גדול, חותכים אותו לקוביות ומבשלים עד שפיסות התפוח רכות. מסננים את המים, מעבדים למחית אחידה ומצננים.

מכינים את הבצק: יוצקים לקערה את המים, את רסק התפוח ואת רכז החרובים, ומערבבים. מוסיפים את השאור ומערבבים היטב, עד להתמוססותו במים. מנפים את קמח השיפון למים, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד שמתקבלת עיסה אחידה ודביקה (מאוד). מכסים את הקערה בניילון או במגבת מטבח לחה ומניחים לעשר דקות.

מתכון ללחם שאור שיפון 100%

מרטיבים מעט את כפות הידיים ו"מקפלים" את הבצק כעשר פעמים. מכסים שוב את הקערה ומניחים לרבע שעה. בתום הזמן חוזרים על פעולת הקיפול והמנוחה, עוד פעמיים.

משאירים את הבצק בקערה המכוסה לתפיחה הראשונה, לפחות שמונה שעות. בתום הזמן הבצק יהיה תפוח ואוורירי יחסית, אך לא יכפיל את נפחו.

מתכון ללחם שאור שיפון 100%

מקמחים היטב משטח עבודה, מניחים עליו את הבצק וחוצים אותו לשני חצאים שווים. מעצבים מכל מחצית כיכר בצורת "לבנה" מלבנית. מרפדים שתי תבניות כיכר בנייר אפייה ומניחים בתוכן את הכיכרות. מכסים בניילון או במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, בת כשלוש שעות. הכיכרות יתפחו, אך לא יכפילו את נפחן.

מתכון ללחם שאור שיפון 100%

מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. מכניסים את התבניות עם הבצק לתנור ויוצקים על התבנית שבתחתית כוס מים קרים, ליצירת אדים.

מתכון ללחם שאור שיפון 100%

אופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של הכיכרות משחים מוקדם מדי, מניחים מעליהן רדיד אלומיניום וממשיכים באפייה. לאחר כשלושים דקות, מוציאים את הכיכרות מהתבניות וממשיכים לאפות אותן בלעדיהן. בודקים אם הלחם מוכן על ידי נקישה על תחתיתו - אם הכיכרות משמיעות צליל חלול, הן אפויות די.

מתכון ללחם שאור שיפון 100%

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת במשך כחצי שעה.

מתכון ללחם שאור שיפון 100%

בתאבון!

גלוטן

להוסיף גלוטן יקל על העבודה עם בצק שיפון? האם זה ישפיע על הטעם או שזה רק עניין של אתגר מקצועי? ;-)

יקל, עד לרמה

יקל, עד לרמה מסוימת. ולדעתי אין לו השפעה על הטעם.

מה זה מולסה?

מה זה מולסה? האם אפשר להחליף תמיד בסילאן?

מולסה - "שזף

מולסה - "שזף סוכר" - תוצר הלוואי המתקבל מזיקוק סוכר. מעין סירופ כהה ובעל טעים מתוק/מריר. ניתן להמיר בסילאן ללא בעיה, אם כי אני מעדיף את הטעם שלה.

אפייה ללא תבנית

היי,

האתר מעולה!! תודה מכל הלב על ההשקעה המטורפת.
יש לי שאלה. מה היתרונות של אפייה בתבנית? אין לי כרגע תבנית, יש דגשים לעיצוב הכיכר לאפייה ללא התבנית?

תודה

תודה רבה

תודה רבה :)

התבנית שומרת על צורת הלחם בזמן האפייה.

אפשר גם עם שמרים?

יש גרסא חלופית ללחם כזה עם בשמרים למאותגרי המחמצת בינינו?

לצערי - לא. לחם

לצערי - לא. לחם שיפון צריך זמן תפיחה ארוך מאוד, שמחייב עבודה עם מחמצת.

כמה שאלות

סליחה מראש על הבורות, מה הגודל של תבנית מס' 1? זה כמו תבנית אנגליש קייק? ושאלה שניה, האם השתמשת בשאור על בסיס שיפון? או שפה יותר מומלץ להשתמש בשאור "רגיל"?
תודה רבה. אתר נפלא ומתכונים מאוד מוצלחים!

התבנית קצרה

התבנית קצרה ורחבה יותר מזו של אינגליש קייק, למרות שניתן להשתמש גם בכזו.
השאור הוא על בסיס שיפון.

היי איזה גודל

היי
איזה גודל התבניות 1 או 1.5?

אני משתמש במידה

אני משתמש במידה 1.