בייגל

הבייגל הוא אחד הלחמים האהובים עלי – הקרום המתוח, המרקם הדחוס ומגוון הציפויים הופכים אותו לכוכב של כל כריך... המתכון המובא כאן הוא פשוט ומוצלח מאוד ומניב תוצאות מצוינות בעקביות. חשוב רק להקפיד ולשקול את המרכיבים השונים המובאים בו.
על מנת לקבל את המרקם הדחוס והמיוחד, המתכון הזה עושה שימוש בשני "טריקים": הראשון הוא עיצוב הבצק מיד לאחר הלישה והתפחתו פעם אחת בלבד והשני הוא בישול הבצק במים לפני האפייה.
המתכון האמריקאי המקורי כולל אבקת מאלט (diastatic malt), הניתנת להשגה בחנויות הטבע השונות. מנסיוני, ניתן לוותר על רכיב זה ולקבל בייגל מעט פחות "אמיתי", אבל לא פחות טעים...

המצרכים (להכנת 8-12 בייגלים)

לבצק:

• 830 גרם קמח לחם לבן או כפרי
• 3 כפיות מלח (15 גרם)
• כפית שמרים יבשים (5 גרם)
• 2 כפיות אבקת מאלט (12 גרם, לא הכרחי)
• 500 מ"ל מים

לבישול:

• 3 ליטר מים
• 80 מ"ל דבש

לציפוי:

• שומשום, פרג, קצח, זרעי פשתן, מלח גס, תבלינים וכיוב'.

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד שהוא מפוזר באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ואבקת המאלט (אם יש) ומערבבים שוב. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ומעט נוקשה. לשים את הבצק במשך כעשר דקות. אמור להתקבל בצק מוצק, גמיש ויבש יחסית.

בתום הלישה, מחלקים את הבצק למספר הבייגלים הרצוי, בין שמונה לשנים-עשר. רצוי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות, פחות או יותר. מכסים את הבצק במגבת לחה ומתחילים לעצב את הבייגלים – ללא תפיחה ראשונה!

מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור הדוק. בעזרת האגודל, יוצרים חור במרכז הכדור, אותו מרחיבים לאט לאט, תוך סיבוב הבצק סביב הבוהן. תתקבל טבעת בצק אחידה בעובייה. מניחים את טבעות הבצק על משטח מקומח, מכסים במגבת לחה וממתינים בין שעה לשעה וחצי, עד שהבצק תפח. הבצק לא אמור להכפיל את נפחו.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות. במקביל, מרתיחים בסיר גדול את המים עם הדבש. אם רוצים לצפות את הבייגלים, מניחים כל אחד מחומרי הציפוי בצלוחית שטוחה.
לאחר שתערובת המים והדבש רותחת ומבעבעת, נוטלים בעדינות את אחת מטבעות הבצק ומכניסים אותה אליה. מבשלים את הבצק במשך חמש-עשרה שניות עד חצי דקה ואז הופכים אותו ומבשלים למשך חמש-עשרה שניות נוספות. הבצק אמור לצוף במים – אם הוא שוקע זה סימן לכך שהוא לא תפח דיו ויש להשאיר את שאר פיסות הבצק למשך שלושים דקות נוספות.

מוציאים את הבצק בעזרת כף מסננת, מניחים על מגבת מטבח לצורך ספיגת עודפי המים. אם רוצים לצפות את הבייגל, טובלים את חלקו העליון של הבצק, כשהוא עדיין רטוב מעט, בצלוחית שבה הציפוי הרצוי.
מניחים את הבייגל על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפיה, ומכסים במגבת לחה.

לאחר בישול כל הבייגלים, מכניסים את הבצק לתנור ואופים למשך כשלושים דקות, עד שהבייגלים מקבלים גוון חום-זהוב.
מוציאים את הבייגלים מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!