לחם שאור לבן

קשה להכין לחם בסיסי יותר מזה: רק קמח, מים, מלח ושאור. אבל התוצאה? פנים אוורירי ורך, קרום מתפצח והטעם... בקיצור: כמה פשוט – ככה טעים.

לחם שאור לבן

לחם שאור לבן
לחם שאור לבן
לחם שאור לבן

המצרכים

לביגה:

  • 200 גרם קמח לחם לבן
  • 200 גרם שאור
  • 100 מ"ל מים

לבצק

  • 600 גרם קמח לחם לבן
  • כפית וחצי מלח
  • 350 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה קטנה. מוסיפים את השאור וחצי מכמות המים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. אם יש צורך, מוסיפים עוד מהמים שנותרו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כשמונה עד שתים-עשרה שעות.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה. חותכים את הביגה לחתיכות קטנות ומוסיפים לקמח. שופכים 300 מ"ל מים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מהמים.
לשים במשך כעשר דקות. מכסים את הבצק בקערה הפוכה ומניחים למשך רבע שעה. לאחר ההמתנה, לשים את הבצק עוד כחמש דקות, ומוסיפים את המלח לבצק תוך כדי לישה.

מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים אותו בקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד להכפלת נפח הבצק, כשלוש שעות.
מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח, תוך שנזהרים שלא להוציא ממנו את האוויר. חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. מעצבים מכל חצי מלבן עבה. מגלגלים כל מלבן לכיכר גלילית וצובטים את קו החיבור שבתחתית הכיכר.

לחם שאור לבן

מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת סכין חדה, חורצים חריץ לאורך הכיכר. מכסים במגבת לחה ומתפיחים שנית, עד להכפלת הנפח, כשעתיים.

מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. מעט לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הכיכרות ואופים במשך כארבעים דקות, עד שהכיכרות שחומות ונוקשות, וטפיחה על תחתיתן תשמי צליל חלול.
מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת למשך כחצי שעה.

בתיאבון!

לחם שאור לבן

לחם שאור לבן

שלום,
פעלתי בדיוק לפי ההוראות והלחם יצא מאוד שטוח וחסר טעם בהיבט של מלח בעיקר.
אשמח לתשובה.

שלום, קשה לי

שלום,
קשה לי לענות על ההערה שלך - המתכון נכתב על סמך ניסוי וטעייה. אני קודם מכין את הלחם ורק אז - אם הוא מצליח - מפרסם מתכון, לא להיפך.
עם זאת, אני חושד שהבעיה העיקרית עשויה להיות קשורה בלישה לא מספקת. לגבי הטעם - נסה להוסיף מעט מלח.
בכל מקרה, תמיד כדאי להתנסות שוב - גם לניסיון של האופה יש השפעה על התוצאה...

בהצלחה!

לא מומחה אהל אופה לחם שנים

אני שנים אופה לחם למדתי וקראתי מהמון מומחים ולהלן כמה טיפים ועצות על קצה המזלג:

1. לא ניתן אף פעם לתת מתכון מדוייק במיוחד ללחם כי יש המון תנאים שכל אחד משנה מקצה לקצה.לכן כל פעם תכתבי מה את עושה שונה ותשפצי מפעם לפעם עד שיהיה מושלם ומותאם לך אישית.
לכן מתכון זה משהו בסיסי שעליו תלבישו את היצרה שלכם.
2. טעם הוא דבר אישי ומאוד משתנה מאדם לאדם. מה שלך טפל למישהו אחר מלוח.
3. לחות האויר, טמפרטורת החדר... משנים מאוד את הבצק
4. כל תנור יש בו תמפרטורה שונה ולכן שימו לב. מתכון זה המלצה בסיסית. תשנו לפי הנתונים שלכם.
5. אטימות התנור משנה מאוד.
6. סוג הקמח (יש מליון סוגי קמח לבן) משנים טעם והכול.
7. כמו הקמח יש מליון סוגי שמרים שמשנים הכול מקצה לקצה.
8. זמן הלישה והטפחה גם משפיע מאוד.
9. כמות החומרים. לא תמיד שמים בדיוק לפי המתכון וזה משנה.
10.לכן תמיד קחו עט ותשנו את המתכון ותייצרו יצירה מופלאה שלכם.
בהצלחה

אפייה עם אבן שמוט

שלום , אפיתי את הלחם על אבן ומשום מה החלק התחתון של הלחם נשאר לבן , מהי הסיבה שיכולה להיות ?

אני מניח שהסיבה

אני מניח שהסיבה היא שהאבן לא התחממה מספיק לפני תחילת האפייה. ייתכן שבתנור שלך צריך זמן רב יותר לחימום האבן, או שאחד מגופי החימום בתנור לא פעל.

בד"כ מוציאים בועות

בד"כ במתכוני לחם אחרי התפיחה לשים שוב ונותנים לו לפתח מחדש את הבועות, והבנתי שזה עושה אותו יציב יותר. למה במקרה הזה אנחנו מנסים לשמור את הבועות? מה היתרון בשיטה הזאת?

זה לא קשור

זה לא קשור ביציבות, אלא באחידות הפנים. כשרוצים לחם אוורירי יותר, עם בועות גדולות ולא אחידות, לא מוציאים את האויר.

שאלה לגבי הסטרטר

שלום,

התחלתי סטרטר שאור צרפתי (מקמח כוסמין) שברצוני להסב לפי הצורך לסטרטר קמח לבן
היחס הוא כאמור 1:1 קמח ומים, האם אפשר להמשיך ישירות למתכון הנל שהוא שאור ביגה?
או שצריך לעשות התאמה לסטרטר שלי?

המון תודה:)

לא לגמרי בטוח

לא לגמרי בטוח שהבנתי... ממליץ לשאול בפורום, ביתר פירוט

מרקם פנים צמיגי

עשיתי את המתכון כמה פעמים. ניסיתי תערובות קמחים שונות. יוצא מעולה.
מצליח לשלוט בכל הפרמטרים. נתקלתי בבעיה אחת. פנים הלחם יוצא מעט צמיגי ולא מאד רך, אפילו שמירקם ההתפחה אינו דחוס כלל ומתפתחת רשת חורים גדולים ממש כמו בתמונה פה. יש לכך הסבר? תודה.

שלום ארז, האם יש

שלום ארז,
האם יש לך תשובה למה ההתפחה הראשונה?
תודה,
דור

הכנתי ויצא מעולה!!!

הכנתי ב2 וריאציות, לחם גדול ו2 לחמניות ארוכות..
הלחמניות יצאו יותר טובות, אולי בגלל שהן יותר קטנות והשאור שלי צעיר.
בכל מקרה תענוג אמיתי, תודה רבה על המתכון!

לא הבנתי מה הקטע של הביגה

אם לוקחים שאור ומאכילים אותו, מחכים 8 שעות
מה ההבדל בין לקחת יותר מהשאור
זה כמו האכלה רגילה שלו
למה לקחת כמות קטנה ולהאכיל ולא פשוט לקחת יותר מהשאור שבמקרר?
יש לי צנצנת שאור במקרר מימילא

שאור נוזלי

שלום
לאחר הכנת הביגה (נוזלית אצלי) רשום בהכנת הבצק לחתוך את הביגה לחתיכות קטנות,השאור שלי נוזלי כך שלא ניתן לחלק אותו מה ניתן לעשות?

אם הביגה נוזלית

אם הביגה נוזלית - היא לא ביגה... תערובת של 100% קמח ו-75% מים אמורה לתת עיסה צמיגה ולא מימית.
אבל אין בעיה - פשוט מוסיפים את העיסה לבצק כמו שהיא ומערבבים היטב.

קמח מלא

בשלב הביגה השתמשתי בקמח לחם לבן ומחמצת מקמח שיפון.
אם אני רוצה לשלב בבצק עצמו קמח מלא (בעיקר משום שלא נשאר לי מספיק קמח לחם לבן), האם משהו בכמויות של הרכיבים לבצק משתנה? אם אני לא טועה, עבור לחם עם קמח מלא צריך קצת יותר מים...
בנוסף, אם אין לי מספיק קמח לחם לבן, האם עדיף להשלים עם קמח מלא או קמח לבן רב תכליתי או קמח חלה?

אני מעדיף להמיר

אני מעדיף להמיר קמח לחם בקמח "רגיל" (רב-תכליתי).
ואם תמיר לקמח מלא, בהחלט תזדקק ליותר נוזלים, אם כי קשה לי להגיד כמה בדיוק.

איך נמנעים מהוצאת האוויר מהבצק כשמעצבים את הכיכר?

במדריך שלבים בהכנת לחם דווקא נאמר להוציא את האוויר אחרי התףיחה הראשונה. איך אפשר לגלגל את הבצק לכיכר בלי להוציא ממנו את האוויר?

בעדינות... :)

בעדינות... :)

לא הבנתי

למה לחרוץ לפני ההתפחה ולא לפני הכנסה לתנור....?

אפשר גם כך וגם

אפשר גם כך וגם כך.
בלחמי שאור, חריצה לפני התפיחה השנייה מאפשרת לבצק זמן רב יותר למלא את החריצים.

לחם דחוס

שלומי שלום,

הכנתי את המתכון מספר רב של פעמים ויצא מעולה רק דבר קטן הלחם יוצא דחוס מאוד וכל נסיונותי (שינוי כמויות המים בעיקר) ללחם אוורירי עלו בתהו.
אשמח לעצה.

תודה,
גיא

גיא שלום, מציע

גיא שלום,
מציע שתצפה בסרטון ההדרכה על "שיטת הקיפולים", שמסייעת בקבלת לחם אוורירי.

האם אפשר להוסיף

האם אפשר להוסיף ללחם תוספות?
והאם אפשר במהלך התפיחה הראשונה לקפל מידי חצי שעה/שעה על מנת ליצור חורים גדולים?

אפשר להוסיף

אפשר להוסיף תוספות לבצק, ממליץ עד 10% ממשקל הקמח. לגבי קיפולים - לא יודע. שווה ניסיון.

התפחה ראשונה

שלום,
האם לאחר ההתפחה של 8-12 שעות, הביגה יכולה לשבת במקרר למשך נניח 10-12 שעות?

יצא לי להכין

יצא לי להכין ביגה למשך הלילה, בבוקר שמתי אותו במקרר למשך 10 שעות עד שחזרתי מהעבודה ובערב ממשיכים כרגיל לפי המתכון. יצא אחלה לחם!

לא, אם כבר -

לא, אם כבר - תתפיח במקרר מראש לכל הזמן.

מה אמור להיות המרקם של הביגה?

שלום,
קודם ברצוני להודות על האתר הנפלא ועל העזרה הרבה!

אני מנסה להכין את הלחם (זה הלחם הראשון שאני מנסה להכין)
עם שאור בן שבוע.
הכנתי את הביגה לפי המתכון (אבל הוספתי קצת יותר מידי מהמים כך שהעיסה המקורית יצאה דיי דביקה)
לאחר כ 10 שעות בטמפ' החדר (הביגה הכפיל את נפחו) אני מתחיל להכין את הבצק וכשאני בא להוסיף את הביגה הוא דיי עיסתי ודביק כך שאי אפשר לחתוך אותו לחתיכות ולהוסיף לקמח. האם להמשיך בכל זאת ?
אני רוצה לציין שלביגה יש ריח חמוץ כמו לשיאור (מזכיר קצת ריח של מלפפון חמוץ)

תודה

המרקם אמור

המרקם אמור להיות צמיג ודביק - לא נוזליץ.

אפיית לחם שאור לבן בתבנית לחם

במתכון כתוב לחלק את הבצק לשתי כיכרות. האם אפשר לאפות בתבנית לחם אחת גדולה? (30X15)

בודאי!

בודאי!

תודה יצא נפלא!

חבל שאין אפשרות להעלות תמונה, הלחם יצא מושלם גם בטעם וגם במראה! תודה רבה האתר הזה מעולה

ביגה

היי שלומי אתר נפלא.

האם ניתן לדלג על שלב הכנת הביגה ולאחד את המסה יחד עם שלב הבצק?

גיא

כן, אפשר לוותר

כן, אפשר לוותר על הביגה - אבל לא מומלץ. היא מוסיפה טעם ואווריריות נפלאים ללחם.

התפחה של 6-8 שעות

סיימתי את השלב של הביגה והבצק ועכשיו 23:00
האם ניתן להתפיח עד הבוקר ?
אם לא, מהן האפשרויות שלי ?(מבלי לקום באמצע הלילה)
תודה!!

אפשר להתפיח עד

אפשר להתפיח עד הבוקר, בטח שבחורף...

שלום ותודה על

שלום ותודה על אתר שימושי ביותר
שתי שאלות
1. מתי שאור מפסיק להיות "צעיר"?
2. למה בעצם אתה מוסיף את המלח רק אחרי המתנה של 15 דקות ולא מיד בהכנה הראשונה של הבצק? גם מסקרנות וגם כי דילגתי ;)
בברכת ושבו בנים ממילואים
רנה

שאור מפסיק

שאור מפסיק להיות "צעיר" כשהוא מסוגל להתפיח לחם לבדו, ללא תוספת שמרים. הזמן עצמו תלוי בשאור - מנסיוני זה לוקח בין חודש לשלושה חודשים.

הוספת המלח בשלב מאוחר אמורה לסייע לרשת הגלוטן להתפתח.

תודה! בהדרכתך

תודה!
בהדרכתך הצלחתי לגדל שאור מלא עזוז... והלחם הזה יוצא נפלא ומשביע.
שבת שלום

השאור שלי חדש וחשבתי שאולי אפשר להוסיף יותר שאור (עוד 100-200גר)

במקום להוסיף שמרים יבשים אשמח לתשובה מהירה
תודב

בשאור חדש, זה לא

בשאור חדש, זה לא יעזור (ההסבר מורכב מדי לשעת לילה זו...).
אפשר פשוט להאריך את משך התפיחה.

ושוב תודה!!!

על אתר נפלא ומתכונים מנצחים!.

שאלה

היי,

אשמח לדעת כמה כפות עליי לשים מהשאור על מנת להגיע למידה של 200 גר'?

תודה רבה!!

קשה לומר - מאחר

קשה לומר - מאחר ולכל שאור הצפיפות שלו... ממליץ לשקול, או לשים 3/4 כוס.

הלחם לא תופח לי באפייה ויוצא קצת דחוס...

שלומי שלום..
יש לי שאור חדש והכנתי איתו לחם לבן, הוספתי רבע כפית שמרים יבשים לחיזוק כמו שהמלצת, הביגה תפחה יפה וגם הבצק. הלחמים הכפילו נפח תרם הכנסתם לתנור(אבל לרוחב). ובכל זאת באפייה הלחם לא תפח ויצא אוורירי מעט מאוד ויותר דחוס (בעיקר בחלק הפנימי) מה יכולה להיות הסיבה?
ועוד שאלה בבקשה,
אני רוצה שהלחם יהיה חמצמץ מה לעשות?
תודה רבה!!
חיים
נ.ב. אתר מעולה וכיף הכנס אליו כל פעם מחדש!!!

נשמע כאילו הלחם

נשמע כאילו הלחם שלך מיצה את תפיחתו לפני הכניסה לתנור, אם מפני שהתפחת אותו יותר מדי או שהשאור עדיין "צעיר" מדי ולא מספיק חזק.

מהו הסדר הנכון :

מהו הסדר הנכון : להוציא את השאור מהמקרר, לחכות שיהיו בועות, לקחת חתיכה כדי להכין ביגה ולהאכיל במים וקמח או - להוציא מהמקרר , לחכות, להוסיף מים וקמח, לחכות, להוציא חתיכה ולהחזיר למקרר.
??

כפי שכתבת

כפי שכתבת בתחילת ההודעה: להוציא את השאור מהמקרר, לחכות שיהיו בועות, לקחת חתיכה כדי להכין ביגה ולהאכיל במים וקמח

תודה

תודה