פיתה

פיתות כיס רכות ובשרניות, בעלות טעם עשיר שמתחרה בכל מאפייה. להשגת התוצאות הטובות ביותר, מומלץ להשתמש בסיר אפייה. הכמויות המצוינות במתכון מתאימות להכנת 12 עד 16 פיתות, תלוי בגודל הרצוי.

פיתות
פיתה

 

המצרכים

  • 1 ק"ג קמח כפרי, או קמח לחם לבן
  • 700 גר' (כשלוש כוסות וחצי) מים חמימים (כ-40 מעלות)
  • 2 כפיות מלח
  • 1 כף + 1 כפית שמרים יבשים
  • 2 כפות סוכר חום
  • 3 כפות שמן זית
  • סיר חשמלי לאפייה (ראו הסבר)

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוספים את המלח ומערבבים, עד לקבל פיזור אחיד של המלח בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שנית. מוסיפים את הסוכר וחוזרים על פעולת הערבוב.

שופכים פנימה את השמן וחצי מכמות המים, ומערבבים עד לקבלת לעיסה. מוסיפים בהדרגה את יתר המים, עד לקבלת בצק רטוב ודביק מאוד.

לשים את הבצק בתוך הקערה, כמו שלשים בצק לצ'יאבטה: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

לאחר לישה במשך כעשר דקות, יוצרים מהבצק כדור גס ומכסים אותו (בעודו בתוך הקערה) במגבת לחה. מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח, בין שעה לשעה וחצי.

מקמחים היטב את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על גבי המשטח. בעזרת מגרד בצק או סכין, חותכים את הבצק ל-12 עד 16 חתיכות שוות (תלוי בגודל הפיתות הרצוי). יוצרים מכל חתיכה כדור מהודק ואחר כך מכסים את הכדורים במגבת. מניחים כעשר דקות.

מרדדים כל כדור לעיגול דק, ואופים.

סיר אפייה חשמלי

 

אפייה בסיר אפייה: מניחים את עיגול הבצק על מגבת מטבח המקופלת לארבע. מחזיקים את המגבת והבצק שעליה ביד אחת, וביד השנייה, מרימים את מכסה הסיר ומשליכים את המגבת, והבצק שעליה, אל תחתית הסיר. חשוב שהבצק יונח כולו על תחתית הסיר, ולא על הדפנות. מוציאים את המגבת (שעתה מכסה את הבצק שבסיר), מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה.
בודקים את הבצק שבסיר: אם הוא התנפח וקיבל צבע זהוב עם כתמים חומים, אוחזים בו בזהירות והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כחמש עשרה שניות וחוזרים על הבדיקה. לאחר הפיכת הבצק, בודקים שוב אחרי כעשרים שניות. כשהפיתה זהובה משני צדדיה, מוציאים אותה מהסיר ומניחים על מגבת, עד שתתקרר. חוזרים על הפעולות עם עיגול הבצק הבא וכן הלאה.

אפייה בתנור: כשעה וחצי לפני האפייה, מחממים תנור, שבו אבן אפייה, לחום המרבי. בעזרת מרדה מקומח (אפילו מאולתר מחתיכת קרטון קשיח), מניחים את עיגול הבצק על גבי האבן. ממתינים כחצי דקה עד דקה, עד שהפיתה מתנפחת, ומוציאים מהתנור. חוזרים על הפעולות עם עיגול הבצק הבא וכן הלאה.

הפיתות אמורות לצאת נפוחות ונוקשות, אך לאחר שיתקררו מעט הן תתרככנה מאוד. כדאי לחכות לפחות חצי שעה לפני האכילה.

בתאבון!

פיתה

 

יוצא מעולה

יוצא מעולה בתנור, לדעתי.

אפיתי במצב הרגיל של אפיית לחמים, עליון ותחתון, אבן אפייה, 275 מעלות (הטמפרטורה המקסימלית שלי).
4 פיתות בנגלה על נייר אפייה.
לאחר בערך 2.5 דקות הפכתי ואפיתי עוד בערך 1.5 דקות, סה"כ 4 דקות בערך.
לסיכום, מבחינת קרום ומרקם - מעולה. הפיתות התנפחו כמו שצריך והחזיקו בפנים מילוי כמו שצריך.

מבחינת טעם, המרתי 40% מהקמח בקמח חיטה מלאה. מאחר והתפיחה מאוד מהירה, וכך גם האפייה, זה לא החמיא לפיתות. אולי אם התפיחה תתרחש במקרר למשך הלילה יהיה אפשר לחלץ קצת יותר טעם. אבל עדיין זה לא רע.

מבחינת נוחות עבודה, אחרי שעה התפחה שמתי את הבצק בפריזר לשעה כדי לעצור את התפיחה (כי שכחתי לחמם את התנור והאבן). בדיעבד זה עזר מאוד כי הרבה יותר נוח לעצב בצק קר, והדביקיות שלו פוחתת. עקב כך יצא שקמחתי קצת יותר מדי את המשטח, אבל לא נורא.

לסיכום, מי שרוצה להמיר חלק מהקמח למלא בפיתות, או שאוהב לעבוד בנוחוץ, כדאי לו להתפיח במקרר למשך הלילה.

אפיה בתנור

כרגיל, מתכון נהדר, תודה רבה.
מנסיוני ניתן בהחלט לאפות גם בתנור, ללא סיר אפיה:
יש להניח אבן שמוט, או תבנית הפוכה, על המסילה העליונה ביותר, ולהפעיל את התנור במצב גריל, כשהאבן או התבנית נמצאת כ-10 -12 ס"N מגופי החימום העליונים בתנור.
לתת לאבן / תבנית לאגור חום (אצלי האבן עבה יחסית, 3 ס"מ, ולוקח לה כ-20 דקות להתחמם). לקמח היטב מרדה / קרטון ולאפות את הפיתות במצב גריל. 2-3 דקות, בהתאם לעובי. הן מתנפחות מיד, ממש תוך כחצי דקה... תענוג.
בתיאבון!

קמח מלא 70%

האם אפשר להכין את הפיתות מקמח מלא 70% ?

אפשר - אם כי הן

אפשר - אם כי הן עלולות לצאת נוקשות יחסית.

הוספת תפו"א תורמת לרכות של הפיתות וגם לטעם!

כבר לפני הסדנא אצל שלומי סיפרה לי חברתי שכשעבדה במלכות הפאלאפל הם ייצרו את הפיתות במקום ונהגו להוסיף להם תפו"א, כששלומי סיפר שתפו"א הוא סוג של "משפר אפיה" הבנתי למה וניסיתי בעצמי, אני חושב שזמן המדף מתשתפר גם כן.

מה שאיני וידע זה איך לעשות שהפיתות יוכלו להיות חזקות כדי להחזי מנה פלאפל...

תודה! אנסה

תודה! אנסה בקרוב ואדווח...

האם ניתן להכין פיתה בטוסטר אובן?

אם כן, איך הכי טוב? אני מניח שלא סתם על הרשת :)

איך אומרים?

איך אומרים? שאלה מצוינת...
מעולם לא ניסיתי, קשה לי לענות.

אפייה בסאג'

היי..

האם אפשר לאפות את הפיתות גם על הסאג'? האם הבצק נוזלי??

הפיתות האלה

הפיתות האלה אינן מתאימות לסאג'.
הבצק נוזלי לפני התפיחה - אחריה הוא מאפשר עיבוד ידני.

מה כמות

מה כמות הפרוטאין בקמח? כמו ללחם? כלומר 13 גרם?

תלוי בקמח שתשמש

תלוי בקמח שתשמש בו. כאן השתמשתי ב"קמח לחם לבן" (שטיבל 2) - בין 11 ל-13 אחוזים.

אתר נהדר ומתכון נפלא

הפיתות יצאו מעולה באפייה בתנור, לאחר האפייה אחסנתי אותן סגורות בתוך מגבת מגולגלת מעל כחצי שעה.
יחד עם זאת, אני לא מצליח להבין כיצד לרכך אותן יותר - הקרום שלהן טיפה קשה מדי ביחד לפנים...
תקן אותי אם אני טועה אך אפייה בתנור בתנאים לחים (כוס מים בתבנית בתחתית התנור למשל..) יוצרת קרום עבה - כיצד ניתן לאפות כדי לקבל פיתות רכות במיוחד?
תודה מראש!

אין צורך להוסיף

אין צורך להוסיף מים לתנור.
הסוד לפיתות רכות: בצק רטוב מאוד (אפילו יותר מהמצוין במתכון) ותנור חם מאוד.

שאור

שלום,

האם ניתן להמיר שמרים בשאור?

אפשרי, אם כי קשה

אפשרי, אם כי קשה לי לתת מתכון מדויק - זה תלוי בשאור שבו אתה משתמש.

לא צריך מכשיר מיוחד

מספיק לשים את הפיתות במדף העליון בתנור עם 200 מעלות וזה נפתח יופי.
אחרי שתיים שלוש דקות בתנור הופכים לדקה ומוציאים.

האם משמנים את הסיר החשמלי לפני ששמים בו פיתה ?

איך עובדים עם הפיתות לפני ההנחה בסיר עם קימוח ? ובתוך סיר משומן ?
תודה

לא משמנים את

לא משמנים את הסיר! החום העז ישרוף את השמן במהירות וילכלך אותו, מלבד לסירחון ולסכנת השרפה...
אין צורך לעשות שום דבר מיוחד עם הסיר - לא לקמח וכאמור גם לא לשמן. הבצק לא יידבק אליו בגלל החום ובגלל שהבצק עצמו מקומח מתהליך הרידוד.

לא בשביל משהו, אבל לא ככה משתמשים בסיר...

המתכון מעולה, תודה עליו.

לגבי הסיר,
מכינים פיתות בקצב של מקסימום דקה לפיתה.
*מכינים מבעוד מועד כף הגשה מחוררת מברזל (אני לא בטוחה איך קוראים לזה אבל יש לה ידית ארוכה יותר ו"כף" גדולה ושטוחה יחסית)
מדליקים את הסיר ומחכים עד שגופי החימום שלו אדומים ולוהטים
1.שמים את הפיתה (נזהרים לא לעשות חורים, המגבת זה רעיון מעולה) על(!!!)הסיר כשהסיר סגור.
2. מחכים כ25-30 שניות(יתחילו להופיע בועות קטנות על הפיתה)
3.בעזרת הכף מרימים את הפיתה, פותחים את הסיר, מניחים את הפיתה בתחתית וסוגרים את הסיר (ומיד מניחים עליו פיתה נוספת {שלב 1}).
4. מחכים עוד 25-30 שניות (ואז פותחים את הסיר ומציצים, הפיתה אמורה להיות תפוחה ואפויה.
5. בעזרת הכף מוציאים את הפיתה לסלסלה מחוררת (כדי שהיווצרות האדים לא "יירטיבו" אותה) ומכניסים את הפיתה השנייה.

הסיר הזה גאוני
וכל המטרה היא שלא תאלצו להפוך את הפיתה...

נ.ב.
במידה ונקרעת/יוצאת לכם צורה מוזרה של פיתה בשלב הבצק, אפשר להכין פיתה זעתר כמעט באותה הדרך רק שצריך לשטח את הבצק (כשהוא כבר על הסיר)עם האצבעות ולעשות שקעים בבצק, למרוח ממרח זעתר (לפני האפייה, כמובן, לערבב זעתר ושמן זית למשחה בסמיכות בינונית)לאפות כדקה על הסיר ועוד דקה בתוך הסיר (כי הבצק יותר עבה...)

שבועות שמח ובתאבון לכולם :)

במקום סלסלה מחוררת, מציע שתי מגבות קרירות,

במקום סלסלה מחוררת, מציע שתי מגבות קרירות, אחת עח משטח קריר ואחת לכסות את הפיתות החמות, קירור נכון יהפוך את הפיתה לרכה יותר. אני אופה אותם בערב ומשאיר מכוסה עד לבוקר למחרת מכוסות.

יש למישהו המלצה לסיר אפייה איכותי?

יש למישהו המלצה לסיר אפייה איכותי?

סיר גריל חשמלי איכותי להשיג במטלון 46 תל אביב,שמחי ובניו-משה.

סיר גריל חשמלי איכותי תוצרת ישראל נמכר בשמחי ובניו-משה (אלקטרו שמחי)בתל אביב, שכונת פלורנטין, רחוב מטלון 46. זהו הסיר האיכותי ביותר. יש אחריות לשנה. עמיד לאורך שנים וידידותי לסביבה.

לא יודע לגבי

לא יודע לגבי "איכותי", אבל בשווקים (רמלה, יבנה, התקוה..) אפשר למצוא סירים שכאלה במחיר זול למדי - והם מחזיקים מעמד מספר שנים לפחות.

הכנת פיתות - שאלה

לפני הכל - ברצוני לשבח על אתר מקסים

אתמול הכנתי פיתות לפי המתכון. אפיתי אותן בתנור (SMEG) ב 260 מעלות על אבן שמות. אבל הקרום העליון שנוצר יצא דק מאוד, מה שגורם לפיתה להיקרע ולא להיות שימושית כפיתה (שיצאה טעימה להפליא)
האם יש טיפים לשיפור?
האם סיר האפיה יפתור את הבעיה?

עומר

האמת היא שאני

האמת היא שאני משתדל שלא לאפות פיתות בתנור - בדיוק מהסיבה שציינת.
שווה לנסות להניח תבנית מתכת הפוכה בתנור, לחמם אותה במשך מספר קדות ולאפות את הפיתה על גבה.
סיר האפיה מבטיח פיתות נפלאות :^)

הכנתי עם קמח שיפון

הכנתי עם 30% קמח שיפון, יצא מעולה.

שתי הערות:
* אפשר להכין פיתות גם בתנור רגיל, בלי אבן. קצת חששתי לפני שהתחלתי, אבל יצא אחלה. אבל צריך להשאיר את התבנית בתוך התנור, ולזרוק את הפיתות פנימה (וגם לוקח להם יותר מחצי דקה - אצלי זה היה שתיים-שלוש דקות).

* כתוב במתכון לרדד את הבצק - אני רידדתי את השתיים הראשונות עם מערוך, והן לא יצאו לי. את הבאות כבר פשוט מעכתי עם היד, ויצא אחלה.

פיתה. אפיה בתנור על הפלנצ׳ה

אפיתי בהתאם למרכבים. רק שיניתי קצת את הסדר הוספת המרכיבים מכיוון שעבדתי עם שמרים טריים ומים קרים. יצא מעולה. השתמשתי הפלנצ׳ה מחוממת מראש במקום האבן
 

אפיה על תבנית

אפיתי בשילוב עם קמח שיפון בערך 1/3 הבצק יצא מאוד דביק, וכשהגעתי לשלב יצירת הכדורים והרידוד הייתי צריכה לקמח בשפע.בכל פעם רידדתי 4 כדורים והנחתי על תבנית עם נייר אפיה זה האריך מעט את הזמן בתנור שכן חיכיתי שהטמפ' תחזור לחום המקורי.בתום האפיה הן היו קשות והנחתי אותן בתוך מגבת גדולה. ועכשו אני אוכלת אחת.... מלאה בלבנה תוצרת בית.... וזה כל כך טעים.
האם ניתן להקפיא אותן?

בתאבון :) בודאי

בתאבון :)
בודאי שניתן להקפיא - רצוי כשהן עדין טריות.

לגבי אפיה בסיר הפלא

להניח את הסיר על להבת גז דלוקה או שמספיק רק החום של המכסה?
דבר נוסף.. אם אני משתמשת בשמרית, מה הכמות הנדרשת?
תודה

אין צורך בגז -

אין צורך בגז - להפך, הוא עלול לשרוף את נלחם.
לגבי שמרית - נראה לי ששקית.

וואהו איזה אתר

וואהו איזה אתר נפלא!!!!!!!!!! תודה רבה!!!!!!!!

לגבי הפיתות אני רוצה לנסותלאפות אותן עם קמח מלא בלבד האם יש שינוי בכמויות המצרכים?

תודה רבה :-)

תצטרך להתאים את

תצטרך להתאים את כמות המים - הבצק צריך להיות רטוב מאוד.

שימוש בתנור אבן

שימוש בתנור אבן מקצועי יתן תוצאה טובה יותר מכל האפשרויות שרשומות פה?

לא יודע מה זה

לא יודע מה זה "תנור אבן מקצועי", אבל מניסיוני אפייה בטאבון מוסק בעצים אכן מניבה תוצאות מדהימות.

פיתות מקמח מלא (60%) על סיר חשמלי-מעולות

היי,
אני אופה כבר שנים פיתות מקמח מלא (60%), השאר לבן (רגיל, לא קמח לחם), עם שמרים.
אופה על סיר חשמלי, לאחר כמה חודשים של הכנה ע״י הפיכת הפיתות, החלטתי לנסות להדליק את הגז מתחת לסיר.
הבצק שלי אינו דביק, להפך, מאוד נעים לעבודה, מרדדת על האי במטבח ומתפיחה כ 10-15 דק, הפיתות יוצאות מצוינות, אין צורך להפוך את הפיתה בסיר בכלל (כ 30 שניות לפיתה סה״כ), הקרום ביציאת הפיתה מהסיר אכן מעט קשה אך אני נוהגת לפרוס מגבות מטבח על השיש, להניח את הפיתות יש מהסיר על המגבות ומיד לכסות במגבת נוספת. כאשר הן מצטננות הן לגמרי רכות וממש טעימות.
נוהגת להכין 20 פיתות מקילו קמח סה״כ, אחרי חיסול ממוקד של כמה פיתות על ידי הילדים, השאר מוכנסים לשקית ונכנסים להקפאה.
בבוקר מוציאה את הפיתה להפשרה בתוך מגבת בטמפרטורת החדר ל 15 דק לערך, מסנדווצ׳ת, אורזת ושיהיה בתאבון בגן ובבית הספר.
נ.ב :
הפיתות יכולות להכיל כל מילוי, אפילו סלט עם טחינה ומלא רוטב בשישי בצהריים, לא נקרעות ולא מטפטפות:)

לשם הגיוון ניתן לקחת פיתה, לרדד מעט עם האצבעות בעזרת שמן זית, לפזר זעתר ולשים בסיר החשמלי, יוצאות אחלה פיתות עם זעתר...

תודה רבה :) נשמח

תודה רבה :)
נשמח לפרסום המתכון המלא בפורום...