צ'בטה

הצ'בטה (ולא "ג'בטה"!) היא אולי הלחם האיטלקי המוכר ביותר בימינו. הלחם המלבני הרך הזה מצוין ליצירת כריכים עשירים, כבסיס לטוסטים "כמו בבית קפה" או סתם לליווי ארוחה עשירה ברוטב.
לשם הכנת צ'בטה מוצלחת צריך שלושה מרכיבים: מחמצת (פוליש או ביגה), אחוז מים גבוה בבצק ותנור חם מאוד. מומלץ מאוד להשתמש באבן אפיה בהכנת לחם זה.
המתכון המובא כאן מבוסס על מתכון לצ'בטה המופיע בספר "The Bread Baker's Apprentice" מאת פיטר ריינהרט. גם שיטת הלישה הידנית המתוארת כאן לקוחה מהספר,והיא מאפשרת להשיג תוצאות מצוינות ללא שימוש במערבל.

צ'יאבטה
צ'יאבטה

צ'יאבטה

המצרכים

למחמצת פוליש:

  • 2 וחצי כוסות קמח לחם לבן (כ-300 גרם)
  • כוס וחצי מים(300 מ"ל)
  • רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

  • 3 ורבע כוסות קמח לחם לבן (כ-380 גרם)
  • כפית וחצי שמרים יבשים
  • כוס מים
  • 2 כפיות מלח
  • קמח נוסף לקימוח

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, למשך שמונה שעות לפחות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש וחצי מכוס המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים עוד מים לעיסה.

לישה: מאחר והבצק דביק מאוד, יש ללוש אותו, בתוך הקערה, באופן הבא: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
(ניתן לראות סרטון הדגמה לעניין בפורום).
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך 45 דקות עד שעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

הכנת הכיכרות: מקמחים היטב מגבת מטבח לא שעירה (עדיף מבד גס כלשהו, כמו שיפון).
בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשלושה חלקים שווים (או יותר – תלוי בכמות הכיכרות שאתם רוצים ובגודלן). נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק.

מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו על המגבת, כשהצד שקיפלנו מונח על המגבת. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה.
חוזרים על הפעולות הללו עם יתר חלקי הבצק. כאשר מניחים את הבצק על המגבת, יוצרים מעין "קירות" באמצעות הבד בין הכיכרות, למניעת הדבקות הבצק ולכיוון התפיחה.
מניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה עד שעה וחצי.

מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

בגמר התפיחה, מניחים נייר אפייה על מרדה (ניתן להשתמש לצורך זה בתבנית הפוכה או בחתיכת קרטון גדולה). מעבירים בזהירות רבה את הכיכרות לנייר האפייה ומחליקים אותן, יחד עם הנייר, ישירות על אבן האפייה. מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.
הערה: אם התנור אינו גדול מספיק לאפיית כל הכיכרות בו זמנית, ניתן לאפות אותן אחת אחרי השנייה.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת. ממתינים לפחות 45 דקות לפני האכילה. קרום הלחם יהיה קשה בגמר האפייה, אך יתרכך מאוד בזמן הצינון.

הבנתי מאוחר מדי

הבנתי מאוחר מדי שצריך קמח לחם, אז החלפתי 100 גרם בקמח דורום (קמח קשה עם יותר אחוזי גלוטן - קיוויתי שהוא יעזור). התפיחה הייתה טובה והכיכרות נאפו טוב. הבעיה הייתה שהלחם בפנים יצא דחוס ואני חושבת שיכול להיות שהקרום היה קשה מדי.
כיצד ניתן לפתור את הבעיה?

לעבוד לפי

לעבוד לפי המתכון, כמובן ;-)

למה הסירטון לא עובד

זה רושם התוכן לא נמצא.. אני חייבת לראות סירטון של העשייה ממש קשנ להבין זאת כך..
ואם אין אבן אפייה מה אפשר לעשות במקום

נסי עכשיו...

נסי עכשיו... תיקנתי את הבעיה.

נסי עכשיו...

נסי עכשיו... תיקנתי את הבעיה.

צניחה חופשית

כבר מספר פעמים, הבצק תופח בצורה מדהימה, כולל בשלב "המגבת"
אבל בהברה להמגבת לנייר האפיה הוא צונח.
מחפש רעיון כיצד להעביר ללא צניחה

עשיתי את הצ'בטה

עשיתי את הצ'בטה בשתי צורות, אחת בתבניות של לחם והשניה מגבת מגולגלת מקומחת בין כל צ'בטה לצ'בטה. מניחים את הצ'בטות ישר על נייר האפייה לפני ההכנסה לתנור מוציאים את המגבות.

הצניחה היא

הצניחה היא תוצאה של תפיחת יתר - תתפיח פחות...

תודה ושאלה

א. תודה רבה על האתר, הערב גיליתי אותו והוא נראה בהחלט מקצועי מזמין.

ב. האם יש אפשרות לציין בגרמים את הכמויות במתכונים? או לכתבו במקום נגיש מפתח ערכים בו אתה משתמש?

ג. איך כדאי לאפות את הצ'בטות בתנור ביתי רגיל?

תודה!

בנוגע להגיית השם של הלחם הזה

לא שאני כזה טיפוס קטנוני, אבל מכיוון שתיקנת את הדרך שבה נוהגים הישראלים להגות את השם של הלחם הזה, חשבתי לחדד את התיקון.
בארץ נוהגים לקרוא לזה "ג'בטה" (לרוב עם סגול באותיות ג' וב') וזו אכן טעות. אך "צ'יאבטה" גם היא לא ההגיה הנכונה. אני מניח שהתבססת על האיות האיטלקי - Ciabatta, אך את צירוף האותיות Cia באילטקית הוגים צ'ה (עם קמץ באות צ', כמו cha באנגלית) כך שיש לומר "צָ'בָּטה)

זהו :) סיימתי להיות נודניק. מלבד זאת, תודה על המתכון! :)

קיבלתי, תודה ;)

קיבלתי, תודה ;)

הבצק יצא לי יבש

הבצק יצא הרבה יותר יבש ממה שרואים בסרטון - למעשה, בכלל לא יצא דביק. רחוק מאוד ממה שרואים בסרטון.
במקביל, נשארתי עם קצת פחות מחצי כוס מים - כי במתכון כתוב להשתמש רק בחצי.

איפה טעיתי?

ניסיתי שוב, יצא יותר טוב

בפעם הקודמת הצ'יאבטות יצאו קצת דחוסות.

הפעם הוספתי כוס מים שלמה. הבצק יצא מאוד רטוב - אבל התוצאה הייתה מעולה. הבעיה היחידה הייתה שהבצק היה כל כך רטוב, שהכיכר קצת 'נמרחה' ולא יצאה יפה (זה, וזה שנורא קשה לעבוד עם בצק כל כך רך).

בכל מקרה, נראה לי שבפעמים הבאות אוריד לאט לאט את המים מהכמות של הכוס, עד שאגיע לכמות שמאפשרת עבודה נוחה.

דרך אגב, התוצאה מעולה. הכנתי סנדביצ'ים לעבודה - משדרג משמעותית את ארוחת הצהריים...

מתכון מעולה

שלומי שלום

המתכון ,פשוט,מעולה
הצ'יאביטה הטובה ביותר שמשפחתי אכלה

תודה ושוב תודה

1. נראה שהאתר

1. נראה שהאתר מושקע ואיכותי. תענוג לגלוש.
2. המתכון המובא אינו מובן לי. בדר"כ משקל כוס קמח תקני הוא 140 גרם. מהו משקל כוס קמח אצלך? (116 גרם, 120 גרם ???)
3. אני משתמש בשמרים טריים. האם תוכל לתת לי המרה (בגרמים) למתכון?
4. האם כוס מים - 200 גרם?
5. כאשר לשים במערבל צריך שכל הבצק יפרד מהקערה או שרק הצדדים כאשר למטה יישאר לנו בצק דבוק?

תודה רבה

משקל כוס קמח שנמדד אצלי (שוב ושוב, ליתר ביטחון) הוא כ-120 גרם (לקמח לחם לבן או כפרי. כוס קמח מלא או שיפון תשקול פחות, בין 90 ל-100 גרם). הכוונה לכוס שתייה סטנדרטית, בנפח 200 מ"ל (שתכיל, מן הסתם, 200 גרם מים).

לגבי השמרים, הרי שכפית שמרים יבשים אינסטנט (כמו אלה שאני משתמש בהם) היא שוות ערך לכ-8 גרם שמרים טריים. מכאן שרבע כפית שמרים יבשים = 2 גרם שמרים טריים, וכפית וחצי = 12 גרם.

לגבי הלישה במערבל: הבצק אמור להשתחרר כולו מהקערה. בכל אופן, אישית אינני משתמש בכלי זה, מאחר ואני אוהב ללוש את הבצק ביד. אם יש לך 10 דקות "לבזבז" ואתה לא חושש מקצת לכלוך, אני ממליץ ללוש ביד.

אני מוכרחה לשאול

יש לי את הספר של פיטר ריינהארט, וראיתי שבספר הוא משתמש ביותר מים (כ-360 מ"ל) בפוליש שלו ואילו אתה משתמש בכמות פחותה (300 מ"ל) בפוליש שלך.
מה הסיבה לכך?

הכמות הניתנת

הכמות הניתנת הספר היא 12 אונקיות מים, שהיא שוות ערך ל-340 גר' . מנסיוני, 300 גר' מספיקים בהחלט והעיסה אינה דלילה מדי. בכל מקרה, מקורות אחרם שמצאתי טוענים שבפוליש מסת המים אמורה להיות שווה למסת הקמח - ולכן 300/300.

מירקם הציאבטה עפי מתכון זה

ראשית, אני מצטרפת למחמאות על האתר. יישר כח!!
כבר פעמיים שאני מדקדקת ,ככל הבנתי, בהנחיות המתכון והתוצאה יוצאת מרשימה אך לא מושלמת. מירקם הצ'יאבטות שהתקבל היה מעט דחוס ולא אורירי מספיק. הקפדתי על זמני ההתפחה, הנחתי מגבת לתמיכה בהתפחה, אך עדיין לא התקבלה תוצאה אוירירית מספיק. מה יכולה להיות הסיבה?
תודה מראש,
יעל

מענה לשאלות בפורום

מפאת קוצר המקום ונוחות הדיון, העברתי חלק מהשאלות הנוגעות לצ'יאבטה לפורום.
אני ממליץ בחום להיכנס, לקרוא ולהעלות עוד שאלות.

ג'אבטה ללא לישה

למיטב ידעתי אין צורך ללוש את הבצק של הג'אבטה

מניסיוני, צ'בטה

מניסיוני, צ'בטה בהחלט דורשת לישה. אשמח ללמוד גם שיטות אחרות...

האם אפשר להמיר את השמרים במחמצת?

מה כמות המחמצת הדרושה?
תודה

למתכון דומה,

למתכון דומה, המבוסס על שאור - הסתכלו ב"צ'בטינות שאור ותפוח".

אפשר להמיר את

אפשר להמיר את הקמח לקמח כוסמין מלא או קמח מלא אחר?

לא מומלץ -

לא מומלץ - צ'אבטה זקוקה לגלוטן כדי לקבל את המרקם האוורירי.

שאלה

היי לא כתוב במתכון כמה לקחת מהמחמצת אשמח לתשובה תודה

את כולה.

את כולה.