לחם לבן איטלקי

לחם לבן נפלא, בעל פנים אוורירי וטעים וקרום רך ולעיס. לחם זה מצוין לטבילה ברוטב עשיר...
שימו לב: במתכון זה נשתמש בשתי שיטות מיוחדות: אוטוליזה (Autolyse – הוספה מאוחרת של מלח לבצק) ו"קיפול" הבצק. אם תעקבו במדויק אחר השלבים הרשומים כאן, תקבלו כיכר גדולה ואוורירית.

לחם לבן איטלקי

המצרכים

למחמצת ביגה:

  • 2 כוסות קמח לחם לבן
  • 3/4 כוס מים
  • רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

  • 3 וחצי כוסות קמח לחם לבן
  • כפית שמרים יבשים
  • 1 ו-1/3 כוסות מים
  • 2 כפיות מלח

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומרבבים ליצירת עיסה. לשים מעט (מספר שניות) ביד, על מנת לחבר את העיסה לגוש אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, בין 8 ל-12 שעות.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. לשים במשך כשלוש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים לכ-20 דקות.

מוסיפים לבצק את המלח ואת הביגה ולשים במשך כ-8 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת קלות ומכסים בניילון נצמד או מגבת. מתפיחים את הבצק במשך כשעה, עד שהוא נראה תפוח מעט (שימו לב – לא ממתינים להכפלת נפח הבצק!).

קיפול: מסירים את הכיסוי מהבצק. בעדינות, מרימים צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס. מכסים שוב את הבצק.
מתפיחים את הבצק שעה נוספת וחוזרים על הקיפול. מתפיחים במשך שעה נוספת (בסה"כ, מקפלים את הבצק פעמיים ומתפיחים אותו במשך שלוש שעות).

מוציאים, בעדינות רבה, את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב, כשהחלק של הבצק שהיה תחתון בקערה נמצא כלפי מעלה. מקמחים את הבצק ואת הידיים.
תוך שימוש בלחץ מועט ככל האפשר, צרים את הבצק לריבוע, באורך של כ-20 עד 25 ס"מ. מקפלים את הפינה השמאלית עליונה לכיוון מרכז הריבוע ואח"כ את הפינה הימנית תחתונה. מגלגלים את הבצק בעדינות, ליצירת כיכר עגולה. מניחים את הכיכר על נייר אפייה, כשצד התפר כלפי מטה. דוחפים בעדינות את הקצוות התחתונות של הבצק אל מתחת לכיכר, על מנת למתוח את פני הכיכר. מקמחים את הכיכר ומכסים במגבת. מניחים לתפוח עד שהכיכר מכפילה את נפחה, בערך כשעה.

מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני האפייה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

חורצים ארבעה חריצים לרוחב הכיכר ומניחים את הכיכר, יחד עם נייר האפייה, על האבן בתנור. אופים במשך כ-10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים במשך כ-35 דקות נוספות, עד שהלחם שחום-זהוב ונקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול.
מוציאים את הכיכר מהתנור ומצננים על רשת.

 

שלום שלומי, האם

שלום שלומי,
האם זהו מתכון ללחם הפניני המצויין?

לא יודע... לא

לא יודע... לא נתקלתי בשם זה למתכון

שלום

האם ניתן להמיר את מחמצת הביגה לשאור?
האם התהליך כולו משתנה?

אפשר, והתהליך

אפשר, והתהליך די דומה - רק שהבצק יצא לך רטוב יותר.

מחמצת שאור

אם רוצים להמיר, בכמה מחמצת שאור להשתמש?

תלוי בשאור

תלוי בשאור שלך... אני משתמש בכ-200 גרם שאור לכמות הקמח הזו.

המרת שמרים יבשים לטריים

שלום לכולם, באיזו כמות של שמרים טריים משתמשים במתכון הזה? תודה

בבקשה, : מדריך

תודה רבה!

תודה.

טמפ׳ החדר

שלום רב
אני חיי בבנגקוק תאילנד וטמפ׳ החדר פה באופן טבעי סביב ה-30 מעלות ואפילו יותר. האם חוקי ההתפחה משתנים? בכל פעם שאני מתפיח למעלה משעה מרגיש לי ריח חמצמץ עולה מהבצק. האם זה בסדר?
תודה מראש :)

התפחה - תמיד לפי

התפחה - תמיד לפי העין ולא שעון!
ממליץ להפחית את כמות השמרים/שאור שבמתכון ולהתפיח במקום קריר יחסית.

פעם ראשונה שאני אופה

פעם ראשונה שאני אופה וזה הצליח לי.
הייתי שמח אם יחידות המידה היו יותר ברורות (כמו ק"ג וליטר)

המתכון

המתכון מעולה!!
ושתי שאלות קטנות:
- מה ההבדל בין ההוספה המאוחרת של המלח להוספתו בערבוב הבצק?
- ומדוע במתכון זה בשונה לאחרים באתר לא מוסיפים את המחמצת למרכיבי הבצק אלא רק לאחר שמכינים אותו?
תודה.

שמח

שמח לשמוע!
הסיבה להוספה מאוחרת של המלח היא הרצון לתת לרשת הגלוטן להתחיל להתפתח לפני שהוא משפיע.
הסיבה להוספה המאוחרת של המחמצת היא שזו מסורת הכנת המתכון הזה...

מתכון מעולה

יצא לחם מדהים, רך וריחני.
רק נראה לי שהיחס מים קמח קצת שגוי כי יצא לי בצק מאד דביק והייתי חייב להוסיף קמח.

וחוץ מזה, מה קורה עם האתר הנהדר הזה? נראה שלא פעיל כלכך...
אשמח אם ישוב לפעילות עם מתכונים חדשים...

איל

ברכותיי על האתר הנפלא!!

ושאלה לגבי השמרים בלחם, (בתקווה שתראה את השאלה שלי עוד הערב....)
אין לי שמרים יבשים כרגע בבית, אלא רק קוביית שמרים טריים.
מה הכמות שאצטרך עבור הלחם הזה?

תודה מראש, והמון המון הצלחה!!

המרת שמרים

כפית שמרים יבשים אינסטנט (כמו אלה שאני משתמש בהם) היא שוות ערך לכ-8 גרם שמרים טריים. מכאן ששתי כפיות = 16 גרם, שהם מעט פחות משליש קוביית שמרים טריים (המכילה 50 גרם).

ותודה על הברכות!

למי יש סבלנות לחכות יומיים כדי לקבל ככר אחת של לחם?????

האם שמתם לב שהלחם האטלקי והצרפתי זה למעשה אותו מתכון???

למי שרוצה לחם טעים...

גם אפשר פשוט לקנות במכולת - ואז לא צריך לחכות בכלל,ואפילו לא מלכלכים את הידיים...

לגבי הדמיון: נסה את שני המתכונים, אח"כ תאמר אם הם זהים. למרות שהמרכיבים זהים כמעט לחלוטין, ההבדלים ביחסים בינם ובזמנים מניב תוצאות שונות. זה הקסם של הלחם!

ברכות על האתר.

ברכות על האתר. ניסיתי שני מתכונים: לחם איטלקי ולחם לבן והתוצאות מצוינות. אשמח לנסות בעתיד מתכונים נוספים.

להכנת הביגה

להכנת הביגה השתמשתי במחמצת שמרים טבעיים. זה שם את הלחם במקום אחר. אני עובד עם מחמצת 50% מים ולכן הביגה שהכנתי הכילה:
- 1.5 כוסות קמח
- 1 כוס מחמצת
- כ-1/3 כוס מים.
תנסו בעצמכם.