לחם לבן איטלקי

לחם לבן איטלקי

לחם לבן נפלא, בעל פנים אוורירי וטעים וקרום רך ולעיס. לחם זה מצוין לטבילה ברוטב עשיר...
שימו לב: במתכון זה נשתמש בשתי שיטות מיוחדות: אוטוליזה (Autolyse – הוספה מאוחרת של מלח לבצק) ו"קיפול" הבצק. אם תעקבו במדויק אחר השלבים הרשומים כאן, תקבלו כיכר גדולה ואוורירית.

לחם לבן איטלקי

המצרכים

למחמצת ביגה:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומרבבים ליצירת עיסה. לשים מעט (מספר שניות) ביד, על מנת לחבר את העיסה לגוש אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, בין 8 ל-12 שעות.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. לשים במשך כשלוש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים לכ-20 דקות.

מוסיפים לבצק את המלח ואת הביגה ולשים במשך כ-8 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת קלות ומכסים בניילון נצמד או מגבת. מתפיחים את הבצק במשך כשעה, עד שהוא נראה תפוח מעט (שימו לב – לא ממתינים להכפלת נפח הבצק!).

קיפול: מסירים את הכיסוי מהבצק. בעדינות, מרימים צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס. מכסים שוב את הבצק.
מתפיחים את הבצק שעה נוספת וחוזרים על הקיפול. מתפיחים במשך שעה נוספת (בסה"כ, מקפלים את הבצק פעמיים ומתפיחים אותו במשך שלוש שעות).

מוציאים, בעדינות רבה, את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב, כשהחלק של הבצק שהיה תחתון בקערה נמצא כלפי מעלה. מקמחים את הבצק ואת הידיים.
תוך שימוש בלחץ מועט ככל האפשר, צרים את הבצק לריבוע, באורך של כ-20 עד 25 ס"מ. מקפלים את הפינה השמאלית עליונה לכיוון מרכז הריבוע ואח"כ את הפינה הימנית תחתונה. מגלגלים את הבצק בעדינות, ליצירת כיכר עגולה. מניחים את הכיכר על נייר אפייה, כשצד התפר כלפי מטה. דוחפים בעדינות את הקצוות התחתונות של הבצק אל מתחת לכיכר, על מנת למתוח את פני הכיכר. מקמחים את הכיכר ומכסים במגבת. מניחים לתפוח עד שהכיכר מכפילה את נפחה, בערך כשעה.

מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני האפייה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

חורצים ארבעה חריצים לרוחב הכיכר ומניחים את הכיכר, יחד עם נייר האפייה, על האבן בתנור. אופים במשך כ-10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים במשך כ-35 דקות נוספות, עד שהלחם שחום-זהוב ונקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול.
מוציאים את הכיכר מהתנור ומצננים על רשת.