לחם יזדי

הגרסה שלי ל"לחם היזדי", מאפה פרסי מסורתי רך ואוורירי, המתאים במיוחד לניגוב רטבים עשירים. גיליתי ששילוב של קמח לחם וקמח לפיצה נותן את התוצאה הטובה ביותר, אך ניתן בהחלט להסתפק בקמח לחם בלבד, או אפילו בקמח רב-תכליתי. המתכון המובא כאן מתאים להכנת שתי כיכרות גדולות, או עד שש כיכרות קטנות יותר.

המצרכים

לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 310 גרם קמח לפיצה ופוקצ'ה
• 2 כפיות מלח (10 גרם)
• כפית שמרים יבשים (3 גרם)
• 630 מ"ל מים חמימים (כ-40 מעלות)

לציפוי:

• שתי כפות קמח לבן
• שש כפות מים
• קצח, שומשום, זרעי פשתן, מלח גס וכד'

הוראות הכנה

יוצקים את המים ואת השמרים לקערה גדולה ומערבבים היטב, להמסת השמרים במים. בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הקמח ואת המלח. מנפים את הקמח אל הקערה עם המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה.
מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה, או במגבת מטבח לחה, ומניחים לעשר דקות. בתום הזמן, לוקחים את אחת מקצוות הבצק שבקערה ו"מקפלים" אותה על מרכז הבצק. חוזרים על הפעולה כעשר פעמים. מכסים את הקערה שוב ומניחים לרבע שעה, בסופה חוזרים שנית על פעולת הקיפול.

מכסים את הבצק ומניחים לתפוח, במשך כשעה. בינתיים, מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות.
מערבבים בסיר קטן שתי כפות קמח עם שש כפות מים, עד לקבלת בלילה ללא גושים. מבשלים את התערובת על אש נמוכה מאוד, תוך כדי בחישה, עד שמתקבלת רביכה נוזלית. מסירים את הסיר מהאש ומניחים בצד.

בתום התפיחה, הבצק יהיה תפוח מאוד ומלא בבועות. מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת מגרד בצק, מחלקים את הבצק למספר החתיכות הרצוי, בין שתיים לשש. "מקפלים" את החתיכה הראשונה, כך שתתקבל כיכר עגולה ומותחים אותה בעדינות, עד לקבלת צורת אליפסה שטוחה .

מניחים את הכיכר על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת קצה האצבע, או כל כלי בעל קצה מעוגל, יוצרים "עמקים" לאורך הכיכר, על ידי לחיצה חוזרת ונשנית לאורך קו מסוים. מורחים את הרביכה על הכיכר, מפזרים עליה מעט קצח, שומשום ומלח גס ומכניסים לתנור.

לאחר הכנסת הבצק לתנור, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות ואופים במשך כעשרים וחמש דקות, עד שהכיכר מקבלת צבע שחום-זהוב ונקישה על תחתיתה תשמיע צליל חלול.

בזמן שהכיכר הראשונה נאפית, מכינים את השנייה באותה הדרך. אם מכינים יותר משתי כיכרות, רצוי לשמור את פיסות הבצק במקרר, כדי שלא יתפחו יותר מדי בזמן ההמתנה לעיצוב.

מניחים את הכיכרות האפויות על רשת ומכסים במגבת מטבח יבשה למשך כעשר דקות.

בתאבון!