לחם פטריות

תנו לאורחים שלכם לנחש מה נותן ללחם את הריח והטעם העדינים... מתכון ללחם רך ואוורירי, שמתאים מאוד לכריכים, לטוסטים או לליווי מרק עשיר. של פטריות, כמובן!

מתכון ללחם פטריות

מתכון ללחם פטריות
מתכון ללחם פטריות

 

המצרכים

לביגה:

  • 200 גרם קמח לחם לבן
  • 150 מ"ל מים
  • רבע כפית שמרים (גרם)

לבצק:

  • 500 גרם קמח לחם לבן
  • 200 גרם קמח מלא
  • 2 כפיות מלח (12 גרם)
  • כפית שמרים יבשים (3 גרם)
  • כף דבש (15 גרם)
  • 2 כפות שמן זית (20 גרם)
  • 380 מ"ל מים
  • 150 גרם פטריות שמפיניון טריות, קצוצות גס
  • בצל קטן אחד, חתוך לרצועות

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: בערב שלפני הכנת הלחם, מערבבים בקערה קטנה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים למשך שמונה שעות לפחות, בטמפרטורת החדר (בקיץ יש להכניס למקרר ולהוציא כשעה לפני הכנת הבצק).

מכינים את הבצק: מחממים מעט שמן זית במחבת, על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומכסים במכסה. מטגנים על אש נמוכה-בינונית, עד שהבצל הופך לשקוף. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומטגנים ביחד, עד שהן מתרככות. ממתינים שתערובת הפטריות והבצל תצטנן, לפני הכנת הבצק.

מתכון ללחם פטריות

מנפים לקערה גדולה את קמח הלחם ואת הקמח המלא, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח.

מוסיפים לקערה את הדבש, השמן והמים, ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. בעזרת הידיים, בוצעים חתיכות מהביגה ומוסיפים אותן לקערה. לשים את הבצק במשך כשלוש דקות, עד שהוא אחיד וגמיש. לאחר כשלוש דקות, מתחילים להוסיף לבצק את תערובת הפטריות והבצל, תוך כדי לישה. הבצק יהפוך לעיסתי ודביק יותר בשלב זה, ניתן להוסיף מעט קמח בזמן הלישה על מנת שיהיה נוח יותר לעיבוד.

בתום הלישה, מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי).

מתכון ללחם פטריות

בתום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה אל משטח מקומח קלות וחוצים אותו לשני חלקים שווים. מגלגלים את הבצק לצורת כיכר מאורכת ומניחים אותו על הצד שבו ה"תפר" בבצק. מעצבים את הכיכר השנייה באותו האופן. מניחים את הכיכרות על מרדה, או תבנית, המכוסה בנייר אפייה, כשצד התפר כלי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה.

מתכון ללחם פטריות

מחממים תנור לחום של 250 מעלות ומניחים במרכזו רשת עם אבן אפייה ובתחתיתו תבנית ריקה. בתום התפיחה השנייה, חורצים בעזרת סכין חדה חריץ לאורך כל כיכר. מכניסים את הבצק לתנור ויוצקים מיד כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור.

אופים במשך כחמש דקות ומנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות. אופים כשלושים וחמש דקות נוספות, עד שהלחם מקבל גוון שחום. אם חלקו העליון של הלחם משחים מהר מדי, מניחים עליו רדיד אלומיניום.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

מתכון ללחם פטריות

בתאבון!

הכנתי עם שאור -

הכנתי עם שאור - חמישים גרם לביגה, ו-150 נוספים בבצק העיקרי. כדי להימנע מחמצמצות דומיננטית מדי, האכלתי את השאור אחרי שהכנתי את הביגה, כך שבצק העיקרי השתמשתי בשאור אחרי האכלה.
הביגה יצאה דביקה מאוד, ונאלצתי להוסיף כמות גדולה למדי של קמח כדי לעבד את הבצק, אבל התוצאה הסופית יצאה מעולה.

שימוש בשאור במקום בשמרים

הי שלומי!
קודם כל- תודה רבה על האתר המדהים! בזכותך יש לי מחמצת שאור כבר יותר משנתיים! היא כמו חיית מחמד אצלנו בבית. קוראים לה בר:)

אני רוצה לשאול אותך שאלה כללית-
איך אפשר להמיר שמרים במחמצת? לדוגמא במתכון הזה- אפשר להכין את הביגה עם מחמצת במקום שמרים? אם כן- איך?
ובמתכון ללא ביגה?

תודה מראש,
אור

תודה רבה :-) קשה

תודה רבה :-)

קשה לתת כלל פשוט להמרת שמרים במחמצת, מאחר ולכל אחד יש את השאור שלו, עם שיעור ההידרציה שלה וכד'.

"בגדול" - 150-200 גרם מחמצת מחליפים כפית-שתיים שמרים (בהארכה ניכרת של זמן התפיחה כמובן), תוך התאמת רמת הנוזלים שבמחמצת לזו שבמתכון כולו.

טמפרטורה.

שלום.

מה עושים אם אין אפשרות להגיע ל 250 מעלות בתנור...?..

תודה.

אפשר לאפות לחם

אפשר לאפות לחם גם בטמפרטורה נמוכה יותר - סביב 220 מעלות עדיין ייצא לחם טוב.
פחות מזה לא מתאים לרוב המתכונים.

שימוש בשאור

שלום,

האם ניתן להשתמש בשאור במקום בשמרים? מה השינויים שצריך לעשות במתכון?

תודה, דינה

נוסה בהצלחה

טוב, לאחר שטעמתי את המקור הייתי חייב לנסות. זו היתה גם הזדמנות לרכוש אבן אפיה ולשדרג את הלחמים. קיבלתי לחם טעים ומיוחד, עם פנים רך ואוורירי, קרום פריך וריח נפלא. תודה!