הבאגט המהיר של מסייה אוזה

מתכון לבאגט צרפתי "אמיתי", עם קרום נוקשה ומתפצח ופנים לבן ורך שיגרום לבני הבית להזעיף פנים לתיירים... זהו באגט המוכן בשיטה ישירה ובמהירות יחסית, ללא מחמצת כלשהי, ולכן מתאים לחסרי הסבלנות שבינינו. את המתכון חיבר האופה הצרפתי ג'ראר אוזה (Gerard Auzet), והוא לקוח מהספרון "וידוייו של אופה צרפתי" (Confessions of a French Baker).

המצרכים

• 450 גרם קמח לחם לבן
• כפית מלח (7 גרם)
• 3 כפיות שמרים יבשים (14 גרם)
• 280 מ"ל מים חמימים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערת מיקסר. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מפזרים את השמרים מעל לתערובת הקמח והמלח ומפעילים את המיקסר, עם וו לישה, כך שהשמרים מתחילים להתערבב בקמח. יוצקים את המים בהדרגה לקערה ולשים במשך חמש עד עשר דקות, עד שנוצר בצק אחיד, שנפרד מדפנות הקערה.
מוציאים את הבצק מקערת המיקסר, מניחים על משטח מקומח קלות ומכסים במגבת מטבח לחה. ממתינים כעשר דקות, ואז מחזירים את הבצק לקערת המיקסר וממשיכים ללוש, במהירות נמוכה-בינונית, עוד חמש עשרה דקות. בתום הלישה הבצק צריך להיות חלק, מבריק וגמיש מאוד.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הבצק עד שהוא מכפיל את נפחו, כארבעים וחמש דקות.
בתום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. משטחים את כדור הבצק בעדינות לצורת מלבן גס. חותכים את הבצק לארבע חתיכות שוות.

לוקחים את חתיכת הבצק הראשונה ומותחים אותה כך שיתקבל מלבן צר וארוך, בערך באורך של כעשרים סנטימטרים. מקפלים את הדופן הרחבה של המלבן פנימה, מעל לאמצע המלבן, ואז את הדופן הנגדית מעליה. מגלגלים מעט, עד שנוצרת כיכר גלילית. מעצבים את יתר פיסות הבצק.
לוקחים מגבת מטבח, לא שעירה, ומקמחים אותה בנדיבות. מניחים את ארבע הכיכרות על המגבת, כשצד ה"תפר" כלפי מטה. יוצרים קפלים במגבת, המפרידים בין הכיכרות. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה נוספת, במשך כעשרים וחמש דקות.

בתום התפיחה השנייה, נוטלים את אחת הכיכרות בקצותיה ומותחים מעט, כך שהכיכר מתארכת. מניחים את הבצק על משטח העבודה ויוצרים, בעזרת צד כף היד, "חריץ" רדוד לכל אורך הכיכר. מגלגלים את הבצק לכיוון החריץ, עד שנוצרת כיכר דקיקה באורך של כארבעים סנטימטרים. מניחים את הכיכרות, שצד התפר למטה, על תבנית באגט, על מרדה מכוסה בנייר אפייה או על תבנית רגילה, שעליה נייר אפייה. מעצבים את יתר הכיכרות, מכסים אותן במגבת לחה ומתפיחים פעם אחרונה, במשך כארבעים וחמש דקות.

אחרי שמניחים את הכיכרות לתפיחה השלישית, מחממים תנור עם אבן אפייה לטמפרטורה של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור. בתום התפיחה, מושחים את הכיכרות במים וחורצים, בעזרת סכין חדה מאוד, ארבעה חריצים אלכסוניים לאורך כל כיכר.

אופים במשך כשלושים דקות, עד שהבאגטים מקבלים צבע שחום-זהוב ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת למשך כחצי שעה, או לפחות עד שהבאגטים מפסיקים להשמיע קולות פצפוץ...
בתאבון!