ההבדל נובע ממשך התפיחה הארוך, שמאפשר לרשת הגלוטן להתפתח באופן טבעי, ללא צורך בלישה נמרצת (ובמקביל, מאפשא לאנזימים ולחדייקים לפעול בבצק ולהעשיר את טעמו).

"המסת" השאור נועדה להקל על פיזור השמרים שבו בבצק, מאחר ואיננו לשים אותו.