"חלת" לחמניות כפריות עם עגבניות מיובשות

"חלת" לחמניות כפריות עם עגבניות מיובשות

כיכר המחולקת ללחמניות רכות וטעימות, המהווה חלופה מעניינת לחלת השבת המסורתית.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 300 גרם קמח לחם כפרי
• 300 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם כפרי
• כפית וחצי מלח
• כפית וחצי שמרים יבשים
• כף סוכר
• שתי כפות שמן זית
• 60 גרם עגבניות מיובשות, קצוצות גס
• 250 מ"ל מים חמימים

הוראות הכנה

הכנת הפוליש (לפחות שמונה שעות לפני תחילת הכנת הבצק): מנפים את הקמח לקערה קטנה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב, עד ליצירת עיסה אחידה וללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומניחים. לאחר כשעה, מכניסים את הקערה למקרר. מוציאים מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנת הבצק. הפוליש תישמר היטב במקרר עד לשלושה ימים.

הכנת הבצק: מנפים לקערה גדולה (או קערת מערבל) את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים לקמח את השמרים והסוכר ומערבבים שוב, עד שכל החומרים היבשים מפוזרים באופן אחיד בקמח. מוסיפים לקמח את העגבניות המיובשות (אני משתמש בעגבניות מיובשות בשמן זית), את שמן הזית (ניתן להשתמש בשמן המתובל של העגבניות), את הפוליש ואת המים. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. הבצק הזה רטוב יחסית וכדאי ללוש אותו במערבל עם קרס לישה, במשך כעשר דקות ועד שהבצק נאסף מסביב לקרס.

בגמר הלישה, מגלגלים את הבצק לכדור מתוח ומניחים אותו בקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת גדולה, חותכים את הבצק ל-16 חתיכות השוות במשקלן. יוצרים מחתיכות הבצק כדורים הדוקים.
מכסים תבנית בנייר אפיה, ומסדרים עליו שמונה כדורי הבצק, כך שנוצרת צורה דמוית חלה (ראו בתמונה). מצמידים את הכדורים היטב זה לזה, אך מבלי למעוך אותם. מכסים את שתי ה"חלות" שנוצרו במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה שנייה, עד להכפלת נפחן (כשעה וחצי).

מחממים תנור לחום של כ-200 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

אופים כעשרים דקות, עד שהלחמניות שחומות-זהובות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

"לחמניות שחיתות" לשבת בבוקר

לחמניות שחיתות לשבת בבוקר

אל תגלו לרופא שלכם איפה מצאתם את המתכון הזה... לחמניות רכות וטעימות להפליא, המתאימות לליווי ארוחות חלביות, להכנת כריכים לבית הספר, או סתם לנשנוש.

המצרכים (14-24 לחמניות):

• 600 גר' קמח לחלה, או קמח לחם לבן
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• 3 כפות סוכר
• 20 גר' חמאה רכה, חתוכה לחתיכות קטנות
• 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 120 מ"ל חלב

לזיגוג:

• 1 ביצה
• 2 כפות חלב

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את השמנת ושני שלישים מהחלב. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. אם צריך, מוסיפים את יתר החלב.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. לאחר כחמש דקות, מתחילים להוסיף את החמאה לבצק, תוך כדי לישה. יתקבל בצק גמיש ולא דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת, מחלקים את הבצק לארבע עשרה עד עשרים וארבע חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור הדוק ומכסים במגבת מטבח לחה למשך כחמש דקות.

מגלגלים כל כדור בצק לחבל באורך של כ-30 ס"מ בערך. "קושרים" כל חבל סביב עצמו (ראו בסרט), ליצירת לחמניה. מכסים את הלחמניות במגבת לחה ומשהים לתפיחה שנייה, עד שהלחמניות מכפילות את נפחן (בין 45 דקות לשעה).

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מניחים תבנית אפייה ריקה בתחתית התנור.לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

טורפים את הביצה והחלב בקערית קטנה. בעזרת מברשת, מורחים בעדינות את הבצק בתערובת הביצה והמים.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום-זהוב. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתיאבון!

הלחם של דודה דונה

הלחם של דודה דונה

הלחם המובא כאן הוא היחיד שנאכל בביתה של דודתי דונה, אשר אופה אותו בקביעות מאז ילדותה בעיירה תארודנת שבמרוקו. זוהי מעין פיתה גדולה, רכה ובשרנית, המתאימה לליווי ארוחות עשירות ברוטב, כבסיס לכריכים או סתם לנישנוש. כמובן, שהכי טוב זה למלא לחם שכזה בקציצות ברוטב עגבניות ובאריסה...
במקור, נאפה הלחם הזה בטאבון השכונתי. על מנת לקבל את אותה התוצאה בבית, יש להשתמש בסיר אפייה חשמלי, אותו ניתן לרכוש בכמה עשרות שקלים בשווקים ברחבי הארץ. אפייה בתנור ביתי, אפילו על אבן, לא תניב את התוצאה הרצויה, אלא מעין פיתה שטוחה, נטולת כיס ובעלת מרקם צמיג (בעצם זו פוקאצ'ה לא רעה).
חשוב להדגיש כי לחם זה איננו "פרנה", הנאפה על חלוקי נחל. זהו לחם בסיסי יותר, אשר דודתי טוענת שכונה בפשטות "חבז" – כלומר "לחם".

המצרכים (לשש פיתות גדולות)

• 1 ק"ג קמח כפרי, או קמח לחם לבן
• 1 כף שטוחה מלח
• 1.5 כפות שמרים יבשים
• 1 כף סוכר
• 3 כפות שמן (עדיף שמן זית)
• 4 כוסות (800 מ"ל) מים חמימים, בחום של כ-40 מעלות.
• סיר חשמלי לאפייה (ראו הסבר)

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה.מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב, לפיזור אחיד של המרכיבים היבשים בקמח.
שופכים לקמח את השמן ושתי כוסות מים,ומערבבים עד ליציר עיסה אחידה. לשים את הבצק, בתוך הקערה, ומוסיפים תוך כדי לישה עוד מים, עד שמקבלים עיסה אחידה ומעט דביקה. בד"כ, יהיה צורך בתוספת של כוס עד כוס וחצי מים במהלך הלישה.
לשים את הבצק במשך כארבע-חמש דקות ומכסים את הקערה. בשלב זה הבצק עדיין אינו מוכן וירגיש עיסתי מעט למגע.

מניחים לבצק לנוח כעשר דקות. בתום הזמן, מניחים את הבצק על משטח מקומח ולשים במשך כחמש דקות נוספות. בתום הלישה, מכסים שנית במגבת או בניילון ומניחים לעשר דקות נוספות.

בעזרת מגרד בצק או סכין, חותכים את הבצק לשני חצאים שווים. חותכים כל חצי לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו בסה"כ שש חתיכות בצק. מגלגלים כל חתיכה לכדור מתוח ומניחים על מגבת מטבח. מכסים את הבצק ומניחים לתפיחה, במשך כ-15 דקות.

לוקחים את אחד מכדורי הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. בעזרת מערוך מקומח, מרדדים את הכדור לעיגול דק, בקוטר של צלחת בערך. בעזרת גלגלת חריצה (ראו הסבר) או מזלג, חורצים ארבע או חמש שורות מקבילות של חריצים קטנים על פני הבצק. מניחים את הבצק על מגבת ומכסים. חוזרים על פעולות אלה עם יתר כדורי הבצק.

כחמש דקות לפני תחילת האפייה, מחברים את הסיר החשמלי לחשמל ומניחים את המכסה מעל לסיר. הופכים את עיגולי הבצק ומניחים אותם על מגבות מטבח קטנות (או מקופלות), כך שניתן יהיה להרים כל חתיכת הבצק ע"י הרמת המגבת שמתחתיה. מכסים את הבצק וממתינים כחמש דקות.

אפייה: מרימים בזהירות, בכף יד פתוחה (כמו שמחזיקים מגש), את אחת המגבות עליהן מונח אחד מעיגולי הבצק. ביד השנייה, מרימים את מכסה הסיר ומשליכים את הבצק, יחד עם המגבת, אל תחתית הסיר. חשוב שהבצק יונח כולו על תחתית הסיר, ולא על הדפנות. מוציאים את המגבת (שעתה מכה את הבצק שבסיר, מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה.
בודקים את הבצק שבסיר: אם צבעו הפך לחום והוא מתנפח, אוחזים בזהירות בבצק והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כחצי דקה וחוזרים על הבדיקה. לאחר הפיכת הבצק, בודקים שוב אחרי כחצי דקה. כשהלחם השחים משני צדדיו, מוציאים אותו מהסיר ומניחים על מגבת, עד שיתקרר. הלחם אמור לצאת נפוח ובעל קרום נוקשה, אך לאחר הקירור הוא יתרכך. כדאי לחכות לפחות חצי שעה לפני האכילה. חוזרים על הפעולות הללו עם שארית הבצק.

בתאבון!

ניתן להשיג גלגלות מיוחדות בחנויות לציוד אפייה, אבל אני משתמש באלתור פשוט, המתבסס על חלקים ממשחק גלגלי שיניים של הבנות שלי (ראו תמונות למעלה).

חלה לשבת

חלה לשבת

אין כמו חלה ביתית ליצירת הרגשה אמיתית של שבת. הריח שנישא בבית ערב השבת, והטעם הנפלא בארוחה, מהווים בשבילי חלק בלתי נפרד מעונג השבת.
מניסיוני, רוב המתכונים לחלות יוצרים חלות טעימות, אך דחוסות יחסית ומתייבשות מהר. לכן, אני ממליץ להשתמש במחמצת, אשר משפרת את מרקם החלה וגורמת לה לשמור על טריות גם לאחר יום או יומיים.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 300 גרם קמח לחם לבן
• 300 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• כף שמרים יבשים
• 2 כפיות מלח
• 50 גרם מרגרינה
• 3 כפות דבש
• 1 ביצה
• 200 מ"ל מים

לזיגוג:

• 1 ביצה
• כף מים
• זרעי שומשום

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מוציאים את המרגרינה מהמקרר, חותכים לחתיכות קטנות ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שתתרכך.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את הדבש, את המרגרינה, את הביצה (טרופה) והמים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
מגלגלים כל חתיכת בצק "חבל" בצורת גליל, באורך של כ-30 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים את החלות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 190 מעלות. בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה ומפזרים עליהן זרעי שומשום.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מוציאים את החלות מהתנור ומצננים על רשת.

בתאבון ושבת שלום!

חלה לשבת בשיטה סינית (Tangzhong)

חלה לשבת בשיטה סינית - TANGZHONG

דווקא הסינים, שלא ידועים כאופי לחם, המציאו שיטה נפלאה להכנת בצק מקדים, בשם TANGZHONG (אני אפילו לא אנסה לתרגם...). שימוש בשיטה זו מניב חלה רכה מאוד, הנשמרת טרייה גם למחרת יום האפייה.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 50 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
• 250 מ"ל מים

לבצק:

• 750 גרם קמח לחלה (או קמח לחם לבן)
• כפית וחצי מלח
• 2 כפיות שמרים
• כף סוכר
• 3 כפות שמן
• 2 כפות סילאן
• 2 ביצים טרופות
• 200 מ"ל מים

לזיגוג וציפוי:

• 1 ביצה 
• כף סילאן
• מעט שומשום

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים (TANGZHONG): מערבבים בסיר קטן את הקמח ואת המים, עד שמתקבלת עיסה מימית, אחידה ונטולת גושים. מחממים את התערובת על אש נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהיא מתחילה להיקרש ורואים "קווים" במהלך הבחישה (כלומר, הכף מותירה סימן ברור בעיסה). מעבירים את העיסה לצלחת וממתינים עד שתצטנן.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שנית, לפיזור אחיד בקמח. טורפים את שתי הביצים ומוסיפים אותן, את השמן, את הסילאן ואת הבצק המקדים לקערה ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים שוב, עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה עד שעה וחצי).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח. לשים את הבצק מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.

מגלגלים כל חתיכת בצק ל"חבל" בצורת גליל, באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים את החלות בתבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים שוב, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה).

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם הסילאן. מושחים את החלות בתערובת הביצה והסילאן בעזרת מברשת. מפזרים מעט שומשום על החלות.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

חלה לשבת, גרסה שנייה

חלה לשבת, גרסה שנייה

גרסה נוספת לחלה – הפעם בתבנית כיכר (ניתן, כמובן, לאפות גם ללא תבנית). חלה זו בעלת מרקם רך מאוד וטעם עדין.
בחלה זו נעשה שימוש בפוליש, על מנת לקבל חלה שתשמור על טריות גם למחרת יום האפייה.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות שמרים יבשים
• כפית וחצי מלח
• 100 גרם שמן זית (כשליש כוס)
• 2 כפות סוכר
• 2 ביצים טרופות
• 150 מ"ל מים

לזיגוג:

• 1 ביצה
• כף מים
• גרגירי פרג

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שנית, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את השמן, את הביצים ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
מגלגלים כל חתיכת בצק "חבל" בצורת גליל, באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים כל חלה בתוך תבנית כיכר משומנת ומכסים במגבת לחה. מניחים את הכיכרות לתפיחה שנייה, עד שהחלות מכפילות את נפחן ועוברות את גובה התבנית (כשעה עד שעה וחצי).

מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים לחום של 220 מעלות. ממש לפני האפייה, שופכים חצי כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה ומפזרים עליהן את הפרג.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-190 מעלות, ואופים עוד כחצי שעה. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מוציאים את החלות מהתנור ומצננים על רשת.

בתאבון ושבת שלום!

חלה מתוקה עם צימוקים

חלה מתוקה עם צימוקים

חלה נפלאה לשבת – מהירה יחסית להכנה, מתוקה כמו עוגה ורכה כל כך עד שהיא נמסה בפה...

המצרכים

לבצק:

• 700 גרם קמח לחם לבן
• כפית ורבע מלח
• כף שמרים יבשים
• 50 גרם מרגרינה רכה (או חמאה)
• 50 גרם סוכר
• 2 ביצים טרופות
• 300 מ"ל מים (כוס וחצי)
• 70 גרם צימוקים לבנים, ללא חרצנים
• 70 מ"ל מים רותחים

לזיגוג:

• 1 ביצה
• כף מים רותחים
• כף דבש

הוראות הכנה

מניחים את הצימוקים בקערה קטנה, שופכים על הצימוקים מים רותחים ומניחים למשך כעשר דקות. בתום הזמן, מסננים את הצימוקים ומניחים בצד.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שנית, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הביצים ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. במהלך הלישה, מוסיפים חתיכות קטנות מהמרגרינה, עד שכולה מעורבת בבצק. לקראת סיום הלישה, מוסיפים את הצימוקים וממשיכים ללוש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה). אם הבצק תופח מהר יותר, חובטים בו להוצאת האוויר, מגלגלים בחזרה לכדור ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
מגלגלים כל חתיכת בצק ל"חבל" בצורת גליל, באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים את החלות בתבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים שוב, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה).

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

ממש לפני הוצאת החלות מהתנור, מערבבים בקערית כף דבש בכף מים רותחים. מוציאים את החלות מהתנור ומניחים על רשת. בעזרת מברשת, מושחים בזריזות את החלות עם תערובת הדבש והמים, כל עוד הן עדיין חמות.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

חלת ריבה של סבתא קלרה

חלת ריבה של סבתא קלרה

בכל קיץ המקרר שלנו מתמלא בריבות הפרי המצוינות שרוקחת קלרה, סבתה של אשתי. מלבד לאכול אותן עם בלינצ'ס הונגרי מצוין (גם כן מתוצרת קלרה), הריבות מצוינות כמרכיב בבצק לחלה. טעם הריבה אינו מורגש בחלה, אבל היא תורמת ליצירת מרקם רך ואוורירי.

המצרכים

• 700 גרם קמח חלה
• כפית שמרים יבשים
• ככפית ורבע מלח
• 2 כפות שמן
• 2 ביצים טרופות
• 120 גרם ריבה (ראו הערה בתחילת המתכון)
• 250 מ"ל מים

לזיגוג:

• 1 ביצה
• מעט שומשום

הוראות הכנה

הערה לגבי הריבה: ניתן להשתמש בכל ריבה "צהובה" (משמש, שסק, תפוזים...) טבעית, כלומר כזו המכילה פרי, סוכר ומים בלבד. ריבה "אדומה" (תות, דובדבן, שזיף וכו') גם תשפיע לחיוב על מרקם החלה, אבל תשנה את צבע הבצק - אם כי זו לא בהכרח בעיה...

מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הביצים, את השמן, את הריבה ו-220 מ"ל מהמים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. אם יש צורך, מוסיפים מהמים שנותרו.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך, גמיש ומעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי עד שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. חוצים כל פיסת בצק שוב ושוב, עד שמתקבלות 16 פיסות בצק קטנות ושוות, פחות או יותר.
מגלגלים כל פיסת בצק לכדור הדוק. מניחים שישה מכדורי הבצק בזוגות, ומצמידים כדור נוסף בכל קצה של ה"חלה" שנוצרה. יוצרים שתי "חלות שכאלה".

מניחים את החלות בתבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים שוב, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה).

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה. מפזרים מעט שומשום מעל לחלות.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

טשקנט נון - לחם אוזבקי

טשקנט נון – לחם אוזבקי

לחם טעים, קל ואוורירי, בעל קרום פריך ודק. מצוין לליווי מאכלים עתירי רוטב, או לניגוב חומוס... מתכון זה מבוסס על מתכון המופיע באתר food52.

המצרכים

• 400 מ"ל מים חמימים
• 2 כפיות שמרים יבשים
• כפית וחצי מלח
• 140 גרם קמח מלא
• 450 גרם קמח לחם לבן
• מעט שמן זית
• מעט גרגרי קצח

הוראות הכנה

שופכים את המים החמימים לקערה גדולה. ממסים את השמרים במים וח"כ את המלח.
שופכים את הקמח המלא לקערה ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דלילה ללא גושים.
מוסיפים בהדרגה את קמח הלחם, כ-100 גרם בכל פעם, תוך כדי ערבוב. אמור להתקבל בצק מעט דביק, אך נוח לעיבוד. לא חייבים להוסיף את כל קמח הלחם, אם מגיעים לתוצאה הרצויה לפני כן.

מוציאים את הבצק מהקערה ומיחים על משטח מקומח. לשים היטב במשך כעשר דקות.
מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה משומנת. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד, עד להכפלת נפח הבצק – כשעה וחצי עד שעתיים.

לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מהקערה ומניחים על משטח מקומח. מחלקים לשתיים עד ארבע חתיכות שוות.
ניתן לעצב שני סוגי כיכרות:
כיכר שטוחה ונמוכה – יוצרים מהבצק כדור. משטחים את הכדור בעזרת כף היד ומותחים אותו עד לצורה אליפטית-מלבנית.
כיכר עגולה – יוצרים מהבצק כדור ותופחים קלות על היקפו, עד לקבלת כיכר עגולה ורחבה יחסית, שמרכזה גבוה משוליה.

מניחים את הכיכרות על תבנית או מרדה המכוסה בנייר אפייה, מכסים את הכיכרות המגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה במשך כחצי שעה.

לאחר כיסוי הכיכרות, מחממים תנור לחום של 250 מעלות. אם יש אבן אפייה, מניחים אותה על המסילה האמצעית.

לפני הכנסת הכיכרות לתנור, מורחים שמן זית על פני הבצק.
אם עיצבת כיכר שטוחה – דוקרים את הבצק בעזרת מזלג על כל פניו. מפזרים גרגרי קצח על פני הכיכר.
אם עיצבת כיכר עגולה – דוחפים את מרכז הכיכר כלפי מטה בעזרת אגרוף. דוקרים את החלק שנדחף בעזרת מזלג, כך שהוא מחורר כולו. מפזרים גרגרי קצח על מרכז הכיכר.

מכניסים את הכיכרות לתנור. אופים במשך כעשרים דקות, עד שהלחם מקבל גוון זהוב-חום ונקישה על תחתיתו משמיעה צליל חלול.

מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת למשך כחצי שעה.

ניתן להחליף את הקצח בעיטורים אחרים כגון פתיתי מלח, שומשום, עשבי תיבול וכדומה.

בתאבון!

לחם "שובר שיניים"

לחם "שובר שיניים"

לחם שאור חמצמץ, אוורירי יחסית וטעים מאוד. הסיבה לשם המוזר נובעת מהציפוי הפריך של הלחם ובעיקר בגלל שאת השם המקורי, "לחם בורגול ובירה", מאוד קשה להגיד מהר...

המצרכים

• 200 גרם שאור
• 300 גרם קמח לחם כפרי
• 300 גרם קמח מלא
• כפית וחצי מלח
• 2 כפות שמן זית
• 330 מ"ל בירה, בטמפרטורת החדר
• 70 גרם בורגול
• 70 מ"ל מים

לציפוי (לא הכרחי)

• 85 גרם בורגול
• 100 מ"ל מים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת הכנת הבצק, שופכים 70 גרם בורגול לקערה קטנה, מוסיפים 70 מ"ל מים ומכסים.

מנפים לקערה גדולה את הקמח המלא ואת הקמח הכפרי. מוסיפים את השמן ואת השאור ומערבבים לעיסה. מוסיפים 300 מ"ל מהבירה ומערבבים עד ליצירת בצק אחיד. במידה והבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מהבירה.
לשים את הבצק במשך כחמש דקות. מגלגלים לכדור, מניחים על משטח העבודה ומכסים בקערה הפוכה. מניחים את הבצק למשך כעשרים דקות.

לאחר המנוחה, חוזרים ללוש את הבצק. תוך כדי הלישה מוסיפים את המלח לבצק (לא שכחנו אותו!), רבע כפית בכל פעם. לשים היטב כך שהמלח נטמע בבצק. מוסיפים את הבורגול לבצק תוך כדי לישה, חופן בכל פעם. לשים את הבצק, בסה"כ, כשמונה דקות נוספות לאחר המנוחה. הבצק שנקבל צריך להיות גמיש ורך.

משמנים קערה במעט שמן זית, מגלגלים את הבצק לכדור מהודק בתוך הקערה, כך שיתכסה בשמן מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח, בין שלוש לארבע שעות.
שמים בקערה את הבורגול לציפוי, ומוסיפים לו את המים. מכסים בניילון נצמד.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים קלות, להוצאת האוויר. חוצים את הבצק לשני חלקים שווים ומעצבים מכל חתיכה כיכר מאורכת והדוקה.
מפזרים את הבורגול הלח על משטח העבודה בצורה אחידה. בעזרת מברשת, מושחים את הכיכרות במים ומגלגלים אותן בבורגול, כך שהכיכרות מצופות היטב מכל הצדדים. מניחים את הכיכרות על תבנית, או על מרדה, מכוסה בנייר אפייה בעזרת סכין חדה, חורצים שלושה חריצים אלכסוניים על פני הכיכרות. מכסים במגבת לחה ומתפיחים פעם שניה, עד להכפלת הנפח, כשעתיים.
כשעה לפני האפייה מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית, ליצירת אדים. מכניסים את הכיכרות ואופים במשך כשלושים דקות, עד שהכיכרות מקבלים גוון זהוב-חום. חשוב לשים לב שהציפוי נשרף – אם חלקו העליון משחים לפני שאר הכיכר, מכסים את הבצק ברדיד נייר אלומיניום.
מוציאים את הכיכרות, מצננים על רשת כעשרים דקות.
הערה: הציפוי הפריך יתרכך מעט לאחר יום (הלחם לא אמור להתייבש כל כך מהר). ניתן גם לוותר עליו, אם חוששים "לשבור את השיניים"...

בתאבון!

לחם בירה כהה

לחם בירה כהה

לחם כהה נהדר, המערב קמח מלא, בירה ופוליש ליצירת שילוב מנצח של מרקם וטעם.

המצרכים

לפוליש:

• 200 גר' קמח לחם לבן (בערך כוס ושליש)
• 200 מ"ל מים (כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 300 גר' קמח לחם לבן (שתי כוסות)
• 300 גר' קמח מלא (שתיים וחצי עד שלוש כוסות)
• 330 מ"ל בירה, בטמפ' החדר
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות מולסה

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש, לפחות 12 שעות מראש.
מנפים את הקמח, לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ומערבבים.
מוסיפים לתערובת את הפוליש, המולסה והבירה ומערבבים עד ליצירת בצק.
לשים על משטח מקומח במשך כ-10 דקות. הבצק אמור להיות מעט דביק, אך עדיין נוח לעבודה. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לבן בזמן הלישה.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים-שלוש).
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור מהודק.
מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).
מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים X בכל כיכר ומכניסים לתנור.
אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם בירה כפרי עם אגוזי פקאן

לחם בירה כפרי עם פקאן

לחם בעל מרקם רך וטעם עשיר במיוחד. מתאים מאוד לארוחות בוקר עם גבינות או חמאה משובחת.

המצרכים

• 500 גר' (כארבע כוסות) קמח כפרי
• 330 מ"ל בירה, בטמפ' החדר
• כף סוכר דמררה
• 2 כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 2 כפות שמן זית
• כוס וחצי אגוזי פקאן קלופים ושבורים
• מעט קמח לבן לקימוח

הוראות הכנה

מנפים את הקמח, חוץ מכ-50 גר', לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים, הסוכר והאגוזים ומערבבים.

מוסיפים לתערובת את השמן והבירה ומערבבים עד ליצירת בצק.
לשים על משטח מקומח במשך כ-10 דקות. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מהקמח שהשארנו בצד.
מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים-שלוש).
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כיכר מאורכת ומגלגלים בקמח לבן.

מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).
מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.

חורצים שלושה חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.
אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

לחם בירה מלא

לחם בירה מלא

לחם זה משיג את טעמו העשיר מהשילוב שבין הקמח המלא לבירה.

המצרכים

• 200 גרם קמח כפרי
• 400 גרם קמח מלא
• 330 מ"ל בירה, בטמפ' החדר
• כפית וחצי מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 1 כף שמן זית
• 2 כפות סילאן

הוראות הכנה

מנפים לקערה את הקמח המלא והקמח הכפרי. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ומערבבים.
יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את שמן הזית ואת הסילאן. שופכים את הבירה לקערה ומערבבים עד ליצירת בצק.
לשים על משטח מקומח במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לבן בזמן הלישה.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חתיכת בצק כיכר מאורכת.
מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).
מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים שלושה חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.
אופים במשך כ-30 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם בירה שחורה עם צימוקים

לחם בירה שחורה עם צימוקים

בלחם זה משמשת "בירה שחורה" (משקה מאלט) כנוזל היחיד. הסוכרים שבמשקה מעניקים ללחם טעם מתקתק-מריר, המשתלב היטב עם הצימוקים הנוספים לבצק. זהו לחם רך וטעים, המשלב את ערכו התזונתי של המשקה עם הקמח המלא. מתכון זה מספיק להכנת שתי כיכרות קטנות, או כיכר אחת גדולה.

המצרכים

• 240 גרם (כשתי כוסות) קמח לחם לבן
• 240 גרם (כשתי כוסות) קמח מלא
• 330 מ"ל (בקבוק אישי) בירה שחורה (לא אלכוהולית), בטמפ' החדר
• כפית וחצי מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 70 גרם צימוקים לבנים
• מעט קמח לבן לקימוח

הוראות הכנה

כשעתיים לפני הכנת הבצק מניחים את הצימוקים בקערה קטנה, מכסים במים חמימים (כחצי כוס) ומשרים.
מנפים את הקמח המלא והלבן, חוץ מכ-50 גר' קמח לבן, לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לתערובת את הבירה ומערבבים עד ליצירת עיסת בצק אחידה.
לשים על משטח מקומח במשך כ-7 דקות. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מהקמח שהשארנו בצד. מסננים את הצימוקים מהמים ומוסיפים אותם בהדרגה לבצק, תוך כדי לישה. לשים עוד כשלוש דקות.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים-שלוש).

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כיכר מאורכת ומגלגלים בקמח לבן.

מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים שלושה חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

לחם בננות

לחם בננות

הלחם הזה גורם לי להצטער שעדיין לא מצאו דרך להעביר ריחות באינטרנט. זהו לחם מיוחד, בעל טעם עדין אך מורגש של בננות ויחד עם זאת לא מתוק.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם כפרי
• 200 מ"ל מים (כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 400 גרם קמח לחם כפרי
• כפית שמרים יבשים
• כפית וחצי מלח
• 2 כפות סילאן
• 3 בננות בשלות מאוד
• 200 מ"ל חלב, בטמפ' החדר
• 50 גרם קמח תירס גס (לא חובה)
• 50 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעתיים לפני הכנת הבצק, שופכים את קמח התירס ואת המים לקערה קטנה, ומערבבים לעיסה. מכסים ומניחים בצד.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מקלפים את הבננות, מניחים אותן בצלחת עמוקה ומועכים לעיסה אחידה בעזרת מזלג.
מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את עיסת הבננות, את קמח התירס, את הסילאן והחלב ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים עוד חלב לעיסה.

מאחר והבצק לח מאוד, יש ללוש אותו כמו שלשים צ'יאבטה, או במערבל – כעשר דקות עם וו לישה במהירות נמוכה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.

מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך שעה וחצי.

מקפלים את הבצק שנית, מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

הכנת הכיכרות: בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשני חלקים שווים (או יותר – תלוי בכמות הכיכרות שאתם רוצים ובגודלן). נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק. מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפיה, כשהצד שקיפלנו כלפי מטה. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה עד שעה וחצי.

מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

בגמר התפיחה, מחליקים את הכיכרות אל אבן האפיה (או אופים בתבנית, במסילה האמצעית בתנור). מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.
הערה: אם התנור אינו גדול מספיק לאפיית כל הכיכרות בו זמנית, ניתן לאפות אותן אחת אחרי השנייה.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת. ממתינים חצי שעה לפני האכילה , אם הריח שממלא את הבית לא שיגע אתכם לפני כן...

בתאבון!

לחם בננות ואגוזים

לחם בננות ואגוזים

מתכון ללחם חלבי ומתקתק, שטעם הבננות מורגש בו קלות. אצלנו אוהבים לאכול אותו בארוחת בוקר, עם חמאה או ריבה.

המצרכים

• 4 וחצי כוסות (540 גר') קמח לחם לבן
• כפית וחצי מלח
• 3 כפיות שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר דמררה
• 3 בננות, רכות
• כוס חלב, פושר (200 מ"ל)
• כוס וחצי אגוזי פקאן קלופים ושבורים
• 50 גרם אגוזי מלך או פקאן, קצוצים גס
• לזיגוג: כפית סילאן ושתי כפיות מים

הוראות הכנה

מנפים ארבע כוסות מהקמח לקערה. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שהמלח יתפזר באופן אחיד. מוסיפים את הסוכר והשמרים, ומערבבים היטב.
בעזרת מזלג, מועכים את הבננות למחית חלקה. מוסיפים את המחית לקמח ואחריה את האגוזים הקצוצים. שופכים את החלב לקערה ומערבבים לבצק אחיד.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. במידה והבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מעט מהקמח שנותר.

לאחר הלישה, מניחים את הבצק בקערה משומנת ומכסים במגבת לחה. משהים לתפיחה במשך כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בתום התפיחה, מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו מעט. יוצרים מהבצק כיכרו מאורכת, ומניחים בתבנית כיכר משומנת. מכסים את הבצק במגבת לחה או בניילון נצמד (לא מתוח!) ומשהים לתפיחה שנייה, כשעה עד שעה וחצי - עד שהבצק מכפיל שוב את נפחו.

לאחר שהבצק תפח שוב, מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים אותו לחום של 220 מעלות. מניחים רשת במסילה האמצעית שבתנור.
מערבבים בקערה קטנה את הסילאן עם שתי כפיות מים, ומורחים בעדינות על הבצק שתפ. בסכין חדה, חורצים חריץ יחיד באמצע הכיכר, לכל אורכה.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבנית עם הבצק ואופים כרבע שעה בחום של 220 מעלות. בתום הזמן, מורידים את החום בתנור ל-190 מעלות ואופים במשך כ-40 דקות נוספות, עד שהכיכר השחימה. במידה וחלקה העליון של הכיכר משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים באפייה. בנוסף, כדאי להוציא את הכיכר מהתבנית, לאחר כ-30 דקות בתנור, ולהמשיך את האפייה בלי התבנית.

בסיום האפייה מוציאים את הכיכר ומצננים על רשת.

לחם בסגנון טוסקנה

לחם בסגנון טוסקנה

לחם רך, אוורירי וטעים בצורה יוצאת דופן. על אף שמו, אין מדובר בלחם טוסקני אותנטי, שכן המתכון המסורתי הוא ללא מלח. הלחם מבוסס על מתכון המופיע בספר "לחם בבית", לאחר התאמות קלות.

המצרכים

למחמצת ביגה:

• 300 גרם קמח לחם לבן
• 60 גרם קמח מלא
• 200 מ"ל מים קרים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 330 גרם קמח לחם לבן
• כפית שמרים יבשים
• כף מלח
• 350 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים ליצירת עיסה. לשים מעט (מספר שניות) ביד, על מנת לחבר את העיסה לגוש אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר, בין 12 ל-36 שעות.

מכינים את הבצק: כשעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הביגה מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
שופכים את המים לקערת מערבל מזון וממיסים בהם את השמרים. מוסיפים את הביגה, בחתיכות קטנות, אחר כך את הקמח ולבסוף את המלח. לשים במערבל במשך כ-8 דקות. יתקבל בצק נוזלי ודביק מאוד.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30X30 ס"מ. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס. הופכים את הבצק, כך שיונח על הכפלים. מכסים בקערה גדולה הפוכה. מניחים למשך כשעה.

לאחר כשעה, מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!) והופכים שוב. מניחים לתפיחה למשך כשעה נוספת. במהלך התפיחה הבצק יהפוך לדביק פחות, תפוח יותר (אם כי לא יכפיל את נפחו) ועשויות לצוץ בו בועות גדולות.

בעזרת מגרד בצק חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. מקפלים כל חתיכה כפי שעשינו קודם, הופכים ומעצבים כיכר עגולה, בקוטר של כ-20 ס"מ. מניחים את שתי הכיכרות על מרדה (או תבנית) המכוסה בנייר אפיה. מקמחים את הכיכרות היטב ומכסים במגבת לחה. מניחים לתפוח למשך כשעה וחצי עד שעתיים נוספות.

כשעה לפני תחילת האפייה, מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות.

לפני האפייה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מחליקים את הכיכרות, עם נייר האפייה, על האבן. מורידים את החום ל-220 מעלות ואופים במשך 20 דקות. בתום הזמן, מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים למשך כעשרים דקות נוספות, עד שהכיכרות שחומות ונקישה על תחתיתן תשמיע צליל חלול.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה לפחות.
בתיאבון!

לחם הולנדי "מנומר" (Tijgerbrood)

לחם הולנדי "מנומר" (Tijgerbrood)

למעט סוגי לחם יש מראה מרשים יותר מ"לחם הנמרים" הזה, המקבל את שמו מהציפוי הייחודי שלו. הלחם המוצג כאן מבוסס על מתכון הולנדי מסורתי והוא רך, מתקתק וטעים מאוד. הציפוי הפריך מתפצח בפה ומוסיף לחוויית האכילה. כמובן שאין מניעה להשתמש בציפוי ה"מנומר" גם בלחמים אחרים.

המצרכים

למחמצת:

• 170 גרם קמח לחם לבן
• רבע כפית שמרים יבשים
• 100 מ"ל מים

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם לבן
• כפית שמרים יבשים
• כפית מלח
• 70 גרם סוכר לבן
• 75 גרם חמאה רכה
• 75 גרם אבקת חלב
• 330 מ"ל מים

לציפוי:

• 120 גרם קמח אורז
• חצי כפית שמרים יבשים
• כף סוכר לבן
• כפית מלח
• 20 מ"ל שמן
• 100 מ"ל מים

הוראות הכנה

הערה לגבי המצרכים: אם אתם מתקשים בהשגת אבקת חלב, ניתן להמירה בתחליף חלב אם (כן, מזון לתינוקות – חלבי כמובן). את קמח האורז, הנחוץ לציפוי, ניתן לרכוש בחנויות הטבע.

מכינים את המחמצת: מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד ליצירת עיסה. לשים מעט עד שמתקבל בצק אחיד ומוצק. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר, למשך כשתים-עשרה שעות.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה את הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר, אבקת החלב והמלח ומערבבים שוב. בוצעים את המחמצת לחתיכות ומוסיפים אותן לקערה. שופכים את המים לקערה ומתחילים לערבב, עד לקבלת עיסה אחידה.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. תוך כדי לישה, מוסיפים את החמאה הרכה לבצק. לשים עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת לחה. מניחים לתפיחה ראשונה, עד להכפלת הנפח, כשעה וחצי.
בתום התפיחה הראשונה, מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות. לשים אותו מעט, על מנת להוציא ממנו את האוויר. חוצים לשני חלקים שווים ומעצבים מכל חלק כיכר מאורכת. ניתן, כמובן, לחלק את הבצק אחרת – ליותר כיכרות ואף למספר רב של לחמניות קטנות.

מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה השניה, למשך כשעה.

מכינים את הציפוי: מיד לאחר תחילת התפיחה השניה, מערבבים בקערה קטנה את קמח האורז והשמרים. מוסיפים את הסוכר ומלח ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ומערבבים. לבסוף, מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים למשך כעשרים דקות.
בעזרת מרית, מכסים את הכיכרות בשכבה אחידה של הציפוי. מכסים בקערה גדולה, או בשקית הנשענת על דבר מה, כך שלא ייווצר מגע בין הציפוי לכיסוי. מניחים את הכיכרות להמשך תפיחה, עוד כארבעים דקות.

מחממים תנור לחום של 190 מעלות, מפעילים את מצב ה"טורבו" (אם קיים בתנור) ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. מיד לפני האפיה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הבצק לתנור.

אופים את הלחם במשך כארבעים דקות. במהלך האפיה, הכיכרות יתפחו והציפוי יתקשה ויתבקע, עד שתיווצר דוגמת ה"חברבורות" האופיינית. במידת הצורך, מסובבים את הכיכרות בתנור על מנת שהציפוי ישחים במידה שווה בכל הצדדים. אם החלק העליון של הכיכרות משחים לפני הצדדים, מכסים את הכיכרות ברדיד אלומיניום.

הלחם מוכן כאשר הציפוי שחום מכל צדדיו ונקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם זיתים

לחם זיתים

הזיתים השחורים מעניקים ללחם זה ניחוח וטעם מיוחדים. השימוש בפוליש מעניק ללחם פנים אוורירי ורך.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 1.5 כוס קמח לחם
• 1 כוס מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 300 גר' קמח לחם לבן
• 250 גר' קמח מלא
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות שמן זית
• 100 גר' זיתים שחורים, מגורענים וקצוצים גס
• כוס מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את הקמח, השמרים והמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

מנפים לקערה גדולה את שני סוגי הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הזיתים, את השמן, את עיסת הפוליש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.
מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח להוצאת האוויר ממנו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לצורת "עלה", ומגלגלים מהקצה הרחב, ליצירת כרוכית. צובטים את קו החיבור של הכרוכית, כך שתיווצר לנו כיכר מאורכת, בעלת קצוות צרים.
מניחים את הכיכרות, על הצד עם התפר, על תבנית עם נייר אפיה ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור.
אופים במשך 15 דקות, מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים עוד כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

לחם חמוציות

לחם חמוציות

הלחם שמתקבל מהמתכון הזה הוא רך, מאוד אוורירי ובעל מתיקות קלה. החמוציות היבשות מוסיפות טעם, ניחוח ומראה מיוחדים.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גר' קמח לחם לבן
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• כף סוכר חום
• כף שמן
• 60 גרם חמוציות יבשות
• 260 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את הקמח, השמרים והמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקרר כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

כשלוש שעות לפני תחילת העבודה על הבצק, שמים בקערית את החמוציות ו-60 מ"ל מים. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.

כשעה לפני הכנת הבצק, מוציאים את הקערה עם הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר, מבלי שמסירים את הכיסוי.

מכינים את הבצק:מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים את הסוכר החום ומערבבים פעם נוספת.

מוסיפים לקערה את הפוליש ואת השמן. שופכים פנימה את המים שבהם היו החמוציות (בינתיים בלי הפירות עצמם) ועוד כשני שליש מיתר המים. מערבבים עד ליצירת בצק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מהמים שנותרו.

לשים במשך כ-8 דקות על משטח מקומח, עד שהבצק גמיש, אחיד ורך. מתחילים להוסיף את החמוציות תוך כדי לישה, מעט בכל פעם, עד שכולן מעורבות בבצק. לשים עוד כחמש דקות.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כיכר אליפטית. מניחים את הכיכרות כל מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הכיכרות עד להכפלת נפחן, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, מושחים כל כיכר במעט מים וחורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חריצים מקבילים לאורך הכיכר. מיד לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה שעל תחתיתו. מחליקים את הבצק בזריזות לתנור.

אופים במשך כ-30 עד 40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.
בתיאבון!

לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

לחם כוסמין, תפוח אדמה ודגנים

השילוב של קמח הכוסמין, קמח הלחם ומחית תפוחי האדמה יוצר לחם רך, ריחני ובעל טעם עדין. למתכון זה הוספתי "תערובת קדירה" – בורגול, עדשים אדומות וקינואה – ההופכת את הלחם לחוייה של מרקם וטעמים.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 100 גרם קמח לחם כפרי
• 100 גרם קמח כוסמין מלא
• 200 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים (חצי גרם)

לבצק:

• 400 גרם קמח לחם כפרי
• 200 גרם קמח כוסמין מלא
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים (2 גרם)
• 2 כפות סוכר חום (20 גרם)
• כף שמן זית (10 גרם)
• 80 גרם מחית תפוח אדמה
• 60 גרם תערובת קדירה (בורגול, עדשים אדומות וקינואה)
• 310 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את שני סוגי הקמח יחד עם השמרים בקערה. מוסיפים את המים ומערבבים שוב, עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקרר כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

כשלוש שעות לפני תחילת העבודה על הבצק, שמים בקערית קטנה את תערובת הדגנים ו-60 מ"ל מים. מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.

כשעה לפני הכנת הבצק, מוציאים את הקערה עם הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר, מבלי להסיר את הכיסוי.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה את קמח הלחם ואת קמח הכוסמין, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים את הסוכר החום ומערבבים פעם נוספת, כך שכל המרכיבים מפוזרים באופן אחיד בקמח.

מוסיפים לקערה את מחית תפוחי האדמה, את הפוליש ואת השמן. שופכים פנימה את המים שנותרו (250 מ"ל) ומערבבים עד ליצירת בצק. חשוב לוודא כי מחית תפוחי האדמה אינה חמה לפני הוספתה לבצק.

לשים במשך כ-8 דקות על משטח מקומח, עד שהבצק גמיש, אחיד ורך. תוך כדי לישה, מוסיפים את תערובת הקדירה בהדרגה. לשים עוד כחמש דקות נוספות.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח העבודה. לשים את הבצק מעט, להוצאת האוויר מתוכו ומחלקים לשני חלקים שווים. בעזרת הידיים, משטחים את הבצק לריבוע עבה. מקפלים את הבצק כמו מעטפה, ליצירת מלבן ושוב ליצירת כיכר ריבועית. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הכיכרות שנית עד להכפלת נפחן, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, מושחים כל כיכר במעט מים וחורצים, בעזרת סכין חדה, שני חריצים מצטלבים במרכז הכיכר. מיד לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה שעל תחתיתו. מחליקים את הבצק בזריזות לתנור.

אופים במשך כ-30 עד 40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.
בתיאבון!

לחם לבן איטלקי

לחם לבן איטלקי

לחם לבן נפלא, בעל פנים אוורירי וטעים וקרום רך ולעיס. לחם זה מצוין לטבילה ברוטב עשיר...
שימו לב: במתכון זה נשתמש בשתי שיטות מיוחדות: אוטוליזה (Autolyse – הוספה מאוחרת של מלח לבצק) ו"קיפול" הבצק. אם תעקבו במדויק אחר השלבים הרשומים כאן, תקבלו כיכר גדולה ואוורירית.

המצרכים

למחמצת ביגה:

• 2 כוסות קמח לחם לבן
• 3/4 כוס מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 3 וחצי כוסות קמח לחם לבן
• כפית שמרים יבשים
• 1 ו-1/3 כוסות מים
• 2 כפיות מלח

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומרבבים ליצירת עיסה. לשים מעט (מספר שניות) ביד, על מנת לחבר את העיסה לגוש אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, בין 8 ל-12 שעות.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. לשים במשך כשלוש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים לכ-20 דקות.

מוסיפים לבצק את המלח ואת הביגה ולשים במשך כ-8 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת קלות ומכסים בניילון נצמד או מגבת. מתפיחים את הבצק במשך כשעה, עד שהוא נראה תפוח מעט (שימו לב – לא ממתינים להכפלת נפח הבצק!).

קיפול: מסירים את הכיסוי מהבצק. בעדינות, מרימים צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס. מכסים שוב את הבצק.
מתפיחים את הבצק שעה נוספת וחוזרים על הקיפול. מתפיחים במשך שעה נוספת (בסה"כ, מקפלים את הבצק פעמיים ומתפיחים אותו במשך שלוש שעות).

מוציאים, בעדינות רבה, את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב, כשהחלק של הבצק שהיה תחתון בקערה נמצא כלפי מעלה. מקמחים את הבצק ואת הידיים.
תוך שימוש בלחץ מועט ככל האפשר, צרים את הבצק לריבוע, באורך של כ-20 עד 25 ס"מ. מקפלים את הפינה השמאלית עליונה לכיוון מרכז הריבוע ואח"כ את הפינה הימנית תחתונה. מגלגלים את הבצק בעדינות, ליצירת כיכר עגולה. מניחים את הכיכר על נייר אפייה, כשצד התפר כלפי מטה. דוחפים בעדינות את הקצוות התחתונות של הבצק אל מתחת לכיכר, על מנת למתוח את פני הכיכר. מקמחים את הכיכר ומכסים במגבת. מניחים לתפוח עד שהכיכר מכפילה את נפחה, בערך כשעה.

מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני האפייה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

חורצים ארבעה חריצים לרוחב הכיכר ומניחים את הכיכר, יחד עם נייר האפייה, על האבן בתנור. אופים במשך כ-10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים במשך כ-35 דקות נוספות, עד שהלחם שחום-זהוב ונקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול.
מוציאים את הכיכר מהתנור ומצננים על רשת.

לחם לבן בסגנון צרפתי

לחם לבן בסגנון צרפתי

לחם זה מזכיר את הבאגט במרקם ובטעם. הלחם פשוט להכנה, אך חשוב להקפיד על טמפרטורת תנור גבוהה בזמן האפיה.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 1.5 כוס קמח לחם
• 1 כוס מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 400 גר' קמח לחם לבן
• 1.5 כפיות מלח
• כפית שמרים יבשים
• כוס מים
• מעט קמח לבן לקימוח

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, על מנת להוציא ממנו את האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל חלק למלבן באורך כ-30 ס"מ. מגלגלים את המלבן לגליל וצובטים את ה"תפר", כך שייסגר. מקמחים היטב כל כיכר.
מניחים את הכיכרות על קרטון מקומח היטב, כשצד התפר כלפי מטה, ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה הנמוכה אבן אפייה (אם אין אבן אפיה, ניתן להשתמש בתבנית אפיה הפוכה).
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור, אל אבן האפייה.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

לחם לבן בסיסי

לחם בסיסי

לחם פשוט ומהיר יחסית להכנה, ללא בצק מקדים או צעדים מסובכים ומורכבים – אך עם פנים רך מאוד וטעם מצוין. השימוש בכמות שמרים גבוהה יחסית ובמים חמימים עוזרים ללחם הזה לתפוח במהירות. לחם זה שומר על טריותו לאורך זמן וניתן לאוכלו גם למחרת היום.

המצרכים

• 600 גרם קמח לחם לבן או כפרי
• כף גדושה שמרים יבשים
• 2 כפיות מלח
• כף סוכר
• 2 כפות שמן זית
• 400 מ"ל מים חמימים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח, מוסיפים את במלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים שוב, עד שכל החומרים היבשים מפוזרים בקמח.

מוסיפים את השמן ואת המים. לשים במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך. בשל אחוז המים הגבוה, מומלץ ללוש במערבל עם קרס לישה, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה ונאסף מסביב לקרס.
בתום הלישה, אוספים את הבצק לכדור הדוק ומניחים בקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו, במשך כשעה.
בתום התפיחה, מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. חוצים את הבצק ויוצרים מכל חצי כדור הדוק. מניחים על משטח העבודה ומכסים בניילון או במגבת למשך כעשר דקות.
מרדדים את כדורי הבצק, עד שנוצרים עיגולים עבים, בעובי של כשני סנטימטרים. מניחים את הכיכרות על תבנית אפיה המכוסה בנייר אפיה (סביר להניח שכל כיכר תזדקק לתבנית נפרדת), מקמחים היטב את חלקו העליון כל עיגול ומכסים שוב, בניילון או במגבת לחה. מתפיחים שנית, עד להכפלת נפח הבצק, למשך כארבעים דקות.
מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים על תבנית המונחת בחלקו התחתון, ליצירת אדים בחלל התנור.
אופים במשך כ-30 דקות, עד שהכיכר בצבע שחום ונקישה על תחתיתה משמיעה קול חלול. אם במהלך האפייה חלקה העליון של הכיכר משחים מהר יותר משאר צדדיה, מניחים רדיד נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים לאפות.
מוציאים את הכיכרות מהתנור, מניחים על רשת לצינון למשך עשר דקות לפחות.

בתאבון!

לחם לבן בשיטת לפרד

לחם לבן בשיטת לפרד

לחם לבן בסיסי, דחוס מעט, רך, טעים וריחני להפליא. הלחם מבוסס על העצות המופיעות במאמר מאת דן לפרד (Dan Lepard), המציע ללוש את הבצק במשך כחצי דקה בלבד. זהו לחם פשוט ומהיר הכנה, מצוין להתנסות ראשונית עם אפיית לחמים.

המצרכים

• 400 גרם קמח לחם לבן
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• 100 מ"ל מיץ תפוזים טרי ומסונן
• 200 מ"ל מים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד בקמח.
שופכים לקערה את מיץ התפוזים ואת המים ומערבבים מעט, עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים לעשר דקות.
משמנים קלות משטח עבודה ואת כפות הידיים. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים במשך עשר (10) שניות בלבד. מגלגלים את הבצק לכדור, מחזירים לקערה ומכסים אותה במגבת לחה. חוזרים על פעולת הלישה עוד פעמיים, כאשר בכל פעם מניחים לבצק לנוח כעשר דקות ולאחריהן לשים במשך כעשר שניות בלבד.
לאחר הלישה השלישית, מניחים את הקערה המכוסה בטמפרטורת החדר למשך כ-45 דקות.
בתום הזמן, מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהקערה ויוצרים ממנו כיכר מאורכת. מניחים את הכיכר על תבנית מכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת לחה. ממתינים עד שהבצק תפח בכ-50%, כ-45 דקות נוספות.

לאחר עיצוב הכיכר, מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, חתך לאורך הכיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם לבן מושלם

לחם לבן מושלם

טוב, אולי לא "מושלם", אבל הלחם הזה עובר את המבחן הקשה ביותר לאוכל ביתי: ילדים מתים עליו.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גר' קמח לחם (בערך כוס וחצי)
• 200 גר' מים (בערך כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 600 גר'(כחמש כוסות) קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• כפית וחצי שמרים יבשים
• כף וחצי דבש
• 2 כפות שמן
• כוס ורבע מים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש, את השמן, את הדבש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, על מנת להוציא ממנו את האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל חלק למלבן באורך כ-25 ס"מ. מגלגלים את המלבן לגליל וצובטים את ה"תפר", כך שייסגר.
מניחים את הכיכרות בתבניות כיכר משומנות, כשצד התפר כלפי מטה ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה האמצעית רשת.
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים חריץ באמצע הכיכר, לכל אורכה מכניסים את התבניות לתנור.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

לחם ללא לישה

לחם ללא לישה

המתכון הזה נותן, לדעתי, את יחס התוצאה:השקעה הטוב ביותר. מתקבל לחם מצוין, בעל קרום פריך ותוך ספוגי, לח ולא אחיד. המתכון המובא כאן הוא לגרסה הבסיסית, ניתן ליצור וריאציות בקלות, ע"י החלפת סוג הקמח או הנוזלים בהם משתמשים.

המצרכים

• 3 כוסות קמח לחם כפרי או לבן
• כוס ורבע מים
• כפית ורבע מלח
• רבע כפית שמרים יבשים
• מעט קמח תירס גס או קמח סמולינה לקימוח
• כלי חסין חום לאפיה, עם מכסה

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד שהמלח מפוזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים לקמח את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה. לא לשים את הבצק! מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד ומשאירים, בטמפ' החדר, כ-18 שעות.

לאחר סיום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב. הבצק דביק מאוד בשלב זה, וכדאי לקמח היטב את הידיים לפני העבודה עמו. מוציאים את האוויר מהבצק, ע"י לחיצה קלה עליו. מקפלים את הבצק על עצמו כארבע פעמים, ליצירת צורה של "כיכר" ריבועית.
מניחים את הכיכר על מגבת מקומחת היטב בקמח תירס גס. מקמחים את הכיכר בקמח תירס ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, כשעתיים.

כשעה לפני האפייה, מחממים את התנור לחום של 230 מעלות ומניחים את כלי חסין אש מכוסה על רשת במסילה האמצעית. אני משתמש בסיר חרס לאפיית תפוחי אדמה של חברת Romertopf, אבל ניתן להשתמש גם בסיר מברזל יצוק או מזכוכית מחוסמת. חשוב לוודא, שהכלי שבו אתם מתכוונים להשתמש (והמכסה שלו) עמיד בחום רב כל כך.

בתום התפיחה השנייה, פותחים, בזהירות רבה, את הסיר הלוהט ומכניסים לתוכו את הבצק. מכסים ומחזירים את הסיר לתנור, לאפייה במשך כ-30 דקות עם מכסה וכ-15 דקות נוספות ללא מכסה.

בגמר האפייה, מוציאים את הסיר (שוב, בזהירות!) מהתנור ומניחים את הלחם לצינון על רשת.

גרסאות נוספות של לחם ללא לישה

ניתן ליצור גרסאות שונות של לחמים, על בסיס השיטה המוצגת כאן. הגיוון יכול להיות מושג על ידי:

• שימוש בקמח לחם לבן, במקום בקמח כפרי. הלחם שיתקבל יהיה קל ורך מעט יותר.
• המרת שליש מכמות הקמח בקמח שיפון תיצור לחם דחוס, חמצמץ וטעים.
• המרת שליש עד חצי מכמות הקמח בקמח מלא.
• המרת המים בבירה לבנה או שחורה, המוספת בטמפרטורת החדר.

לחם מלא 100% לכריכים

לחם מלא 100% לכריכים

בניגוד לרוב הלחמים ה"מלאים", לחם זה מכיל אך ורק קמח מלא, ללא תוספת קמח לחם לבן. התוצאה היא לחם לח ודחוס יחסית, בעל טעם אגוזי עשיר, חמצמץ-מתקתק, המזכיר את ה"לחם של פעם". הלחם הזה מתאים מאוד להכנת טוסטים וכריכים עם גבינות חמוצות או קשות.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 300 גרם (כשתיים וחצי כוסות) קמח מלא
• חצי כפית שמרים
• כוס ורבע (כ-250 מ"ל) מים

לבצק:

• 400 גרם (כשלוש וחצי כוסות) קמח מלא
• כפית וחצי מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות שמן קנולה
• כף וחצי סוכר חום
• כוס וחצי (כ-300 מ"ל) חלב

הוראות הכנה

מכינים את המחמצת לפי ההוראות להכנת ביגה.

מנפים את הקמח המלא לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד לפיזורו בקמח. מוספים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שוב. שופכים לקערה את המחמצת, מוסיפים את השמן וכוס חלב ומערבבים, עד לקבלת בצק. במידת הצורך, מוסיפים לעיסה עוד מהחלב.
(הערה: ניתן להמיר את החלב באות כמות של מים, אבל אז הלחם יקבל מרקם קשה יותר. לכן, מומלץ להוסיף עוד כף שמן במידה וממירים את החלב).

לשים על משטח מקומח, עד לקבלת בצק רך וגמיש יחסית. מגלגלים לכדור ומתפיחים בקערה משומנת מכוסה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים בעדינות על משטח מקומח קלות. תוך הפעלת לחץ מזערי, מעצבים את הבצק למלבן בגודל 30 ס"מ על 15 ס"מ בקירוב. מקפלים את הדופן הארוכה של המלבן על הבצק (כמו מעטפה) וחוזרים על הפעולה עם הדופן הנגדית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומגלגלים מעט את הכיכר, לקבלת גליל מתוח בעל עובי אחיד.

מניחים את הבצק בתבנית כיכר משומנת (או, מניחים על תבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה, לקבלת כיכר "קלאסית") ומכסים במגבת. מתפיחים עד שהכיכר מכפילה את נפחה שוב, כשעה וחצי.

מחממים תנור לחם של 200 מעלות ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית, ליצירת אדים.
אופים במשך כ-45 דקות, עד שהכיכר שחומה ובעלת קרום נוקשה. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם סולת מתוק לשבת

לחם סולת מתוק לשבת

הלחם הזה מבוסס על וריאציה לבצק חלה והוא רך, מתוק ונימוח. בנוסף לכיכרות המתוארות במתכון, ניתן לקלוע מבצק זה חלות – התוצאה טעימה באותה המידה...

המצרכים

• 3 ושליש כוסות קמח לחם לבן (500 גר').
• 2 כוסות סולת חיטה (200 גר').
• 1.5 כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 6 כפות דבש
• 2 ביצים מס' 2, טרופות (כ-100 גר' ביחד)
• 3 כפות שמן קנולה
• כוס וחצי מים (300 מ"ל)
• לזיגוג: ביצה וכ-50 גר' שומשום.

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח והסולת. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. יוצקים את הדבש, השמן, הביצים הטרופות ואת המים ומערבבים לעיסה אחידה. לשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. הבצק אמור להיות מעט דביק, אך אם הוא דביק מדי וקשה לעיבוד ביד ניתן להוסיף מעט קמח לחם בזמן הלישה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעתיים.

בגמר התפיחה, מוצאים את הבצק מהקערה בעדינות ומניחים ע"ג משטח עבודה, תוך זהירות שלא להוציא את האוויר מהבצק. בעזרת מגרד בצק או סכין חדה, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
נוטלים את אחת מחתיכות הבצק ומעצבים אותה בעדינות רבה לצורה מלבנית. מקפלים שליש מהבצק (מצדו הרחב של המלבן) על הבצק, כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה שנית, כך שהמלבן עתה צר בהרבה מכפי שהיה בתחילה ושטח הפנים שלו מתוח היטב. צובטים את קו התפר לאטימה, ומגלגלים בעדינות רבה עד לקבלת כיכר גלילית מאורכת. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים שנית, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים התחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

בקערה קטנה, טורפים ביצה אחת עם כף מים. מורחים את הכיכרות בעזרת מברשת, ומפזרים סומסום על הזיגוג. בעזרת סכעין חדה מאוד, חורצים חריץ אחד לאורך כל הכיכר.
מכניסים את הכיכרות לתנור. אופים במשך כרבע שעה, אח"כ מורידים את החום ל-200 מעלות. כחמש דקות לאחר תחילת האפייה, משפריצים מעט מיים על דפנות התנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם סילאן ואגוזי מלך

לחם סילאן ואגוזי מלך

תמרים ואגוזים הם שילוב מנצח, ובלחם הזה יש משניהם. זהו לחם כהה ומתקתק, שהולך מצוין עם גבינות רכות וחמאה. השימוש בסילאן עשוי להאריך את משך התפיחה, לכן מומלץ לבחון את הבצק בעין ולא רק על פי השעון.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 1.5 כוס קמח לחם
• 1 כוס מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 4 כוסות קמח לחם לבן
• כפית ורבע מלח
• כפית שמרים יבשים
• כף שמן צמחי
• חצי כוס סילאן
• 3/4 כוס מים
• 100 גר' אגוזי מלך, קצוצים גס

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את הקמח, השמרים והמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ואת האגוזים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש, את הסילאן, את השמן ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח, עד לקבלת בצק רך וגמיש, בצבע חום בהיר.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק – כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכיכר מאורכת ומניחים בתבנית לחם משומנת (אם יש) או בתבנית עוגה באורך 30 ס"מ ומכסים בניילון נצמד או מגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.

מחממים תנור לחום גבוה (210 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה האמצעית רשת.
לפני הכנסת הכירות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבניות לתנור ומניחים אותן על הרשת.

אופים במשך כ-15 דקות ומנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות. ממשיכים לאפות במשך כ-35 דקות נוספות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. אם החלק העליון של הכיכרות משחים מהר מדי, ניתן לכסות אותן ברדיד אלומיניום ולהמשיך באפיה. מצננים כ-10 דקות על רשת.

לחם סיציליאני

לחם סיציליאני

לחם מיוחד זה מכיל אחוז גבוה של קמח "קשה" (קמח פסטה או סולת), והוא בעל טעם ומרקם מיוחדים במינם. המתכון המובא כאן מתבסס על זה המופיע בספר "The Bread Baker's Apprentice".

המצרכים

לבצק המקדים:

• 280 גרם (כשתי כוסות ושליש) קמח לחם לבן
• 3/4 כפית מלח
• חצי כפית שמרים יבשים
• כוס מים (200 מ"ל)

לבצק:

• כוס ו-3/4 קמח לחם לבן (220 גרם)
• שתי כוסות סולת דקה (220 גרם) או קמח פסטה
• כפית ורבע מלח
• כפית ורבע שמרים יבשים
• שתי כפות שמן זית
• כף דבש
• כוס ו-3/4 מים פושרים (350 מ"ל)
• גרעיני שומשום לציפוי

הוראות הכנה

הכנת הבצק המקדים: מנפים לקערה את הקמח, מערבבים בתוכו את המלח ואח"כ את השמרים. מוסיפים 3/4 כוס מים ומערבבים לעיסה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מים, עד ליצירת בצק.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כשש דקות, עד שהוא גמיש ורך מאוד, אבל לא דביק מדי. במידת הצורך, מוסיפים מעט קמח תוך כדי הלישה.
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מניחים לתפיחה עד שהבצק תופח לפי אחד וחצי מגודלו המקורי (כשעה עד שעה וחצי).
מוציאים את הבצק מהקערה, לשים אותו מעט על מנת להוציא ממנו את האוויר, מגלגלים שוב לכדור, מניחים בחזרה בקערה, מכסים ומניחים במקרר, לפחות למשך שמונה שעות. הבצק יכול להישמר במקרר עד שלושה ימים.

הכנת הלחם: כשעה וחצי לפני תחילת הכנת הבצק,יש להוציא את הבצק המקדים מהמקרר ולחתוך אותו לעשר חתיכות קטנות. מחזירים את החתיכות לקערה בה תפח הבצק ומכסים.

מנפים לקערה גדולה את הקמח ואת הסולת (או קמח הפסטה). מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים בקמח.
מוסיפים את חתיכות הבצק המקדים, השמן, הדבש וכוס מים. מערבבים עד לקבל בצק אחיד. במידת הצורך, מוסיפים מים לעיסה – מעט בכל פעם – עד כל הקמח נאסף לבצק.

לשים על משטח מקומח עד לקבלת בצק רך וגמיש מאוד. שימו לב, הבצק לא אמור להיות דביק במיוחד – אם הוא דביק מדי יש להוסיף מעט קמח תוך כדי הלישה.
בגמר הלישה מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים את הבצק עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעתיים.

עיצוב הכיכרות: נוטלים את אחת מחתיכות הבצק ומעצבים אותה בעדינות רבה לצורה מלבנית. מקפלים שליש מהבצק (מצדו הרחב של המלבן) על הבצק, כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה שנית, כך שהמלבן עתה צר בהרבה מכפי שהיה בתחילה ושטח הפנים שלו מתוח היטב. צובטים את קו התפר לאטימה, ומגלגלים בעדינות רבה עד לקבלת כיכר גלילית מאורכת. מכסים בחזרה במגבת ומניחים למשך כעשר דקות.

נוטלים את הכיכר, לאחר שנחה, ומותחים בעדינות משתי קצותיה, עד שהכיכר באורך כפול, או יותר, מהמקורי. הבצק אמור להימתח בקלות, במידה ולא יש לתת לו לנוח עוד חמש דקות מתחת למגבת. מקפלים את הכיכר פעם אחת, ע"י מתיחת אחת הפאות הארוכות שלה מעל ליתר, וצביטת התפר בבצק. מגלגלים את הכיכר בעדינות, עד שמתקבל גליל בצק צר וארוך, בעל עובי אחיד לכל אורכו.

אוחזים בעדינות בשתי הקצוות של הכיכר, ומגלגלים אותם לכיוון האמצע, כך שתתקבל כיכר בצורת האות S. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, תוך הותרת מרווח מספיק בינן. מתיזים מים על הכיכרות ומפזרים גרעיני שומשום. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילים את נפחן – כשעה וחצי.

מחממים תנור ל-250 מעלות, ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הכיכרות לתנור, במסילה האמצעית ומרססים את דפנות התנור במעט מים. מורידים את החום ל-200 מעלות, ואופים במשך כחצי שעה, עד שהכיכרות שחומים ונקישה על תחתיתן תשמיע קול חלול. במידה וחלקן העליון של הכיכרות משחים מהר יותר מהשאר, יש להניח מעליהן חתיכה של נייר כסף.

מוציאים את הלחמים מהתנור ומצננים על רשת למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

לחם מיוחד, בעל פנים רך וספוגי וקרום מתפצח. מלית העגבניות המיובשות מוסיפה ללחם טעם וניחוח נפלאים ומגוונת עוד יותר את המרקמים שבו. מצוין לאירועים חגיגיים ולאירוח.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 150 גרם קמח לבן
• 150 מ"ל מים
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 150 גרם קמח מלא
• 300 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• כפית חומץ בלסמי
• כף שמן זית
• 200 מ"ל מים

למלית:

• ממרח עגבניות מיובשות (ניתן להמיר ברסק עגבניות)
• חצי חבילת עיטורי עגבניות מיובשות (ניתן להמיר - ראה בהמשך)

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בקערה קטנה מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לשעה בטמפרטורת החדר. מכניסים למקרר לפחות לשמונה שעות ולא יותר משלושה ימים. מוציאים את הפוליש מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנת הבצק.

הכנת המלית: אני משתמש בממרח עגבניות מיובשות (ניתן לרכוש במרכולים, במעדניות או בחוות ברחבי הארץ) וב"עיטורי עגבניות מיובשות" – תערובת של עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות גס עם שום וזיתים שחורים. ניתן לרכוש את התערובת מוכנה, או להכין בבית ממצרכים אלה (ניתן להוסיף לתערובת תבלינים ועשבי תיבול כגון אורגנו, רוזמרין, פלפל שחור וכד').

הכנת הבצק: מנפים לקערה את קמח הלחם הלבן והקמח המלא ומערבבים. מוסיפים את המלח ומערבבים לפיזורו האחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
שופכים לקערה את הפוליש, את השמן את החומץ ואת המים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. לשים במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק רך, גמיש ולא דביק במיוחד. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מעט קמח לחם לבן במהלך הלישה.
מגלגלים את הבצק לכדור ומתפיחים בקערה משומנת ומכוסה, עד להכפלת הנפח (למשך כשעה עד שעה וחצי).
מוציאים את הבצק שתפח ומניחים על משטח מקומח קלות. לשים מעט להוצאת האוויר ומחלקים לשני חלקים שווים. מרדדים כל חתיכת בצק למלבן בגודל של כ-30 ס"מ על 20 ס"מ.

מורחים את הבצק ב שכבה דקה של ממרח עגבניות מיובשות. מקפידים להשאיר רווח של שני ס"מ משולי הבצק לממרח. מפזרים מעל לממרח שכבה אחידה של תערובת העגבניות המתובלת.

מגלגלים בעדינות את הבצק מחלקו הרחב, עד ליצירת כיכר גלילית. צובטים את החיבור של הבצק לאטימת הכיכר. שימו לב, ייתכן והכיכר לא תיסגר היטב בגלל השמן שבתערובת. מברישים את הכיכרות במעט שמן זית שנותר מתערובת העגבניות.

מחממים תנור עם אבן אפיה לחום של 230 מעלות ומניחים תבנית אפיה ריקה על תחתית התנור. לפני הכנסת הכיכרות לתנור חורצים, בעזרת סכין חדה מאוד, שלושה חריצים אלכסוניים לרוחב כל כיכר. שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, ליצירת אדים.

מכניסים את הבצק לתנור ואופים במשך כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהכיכרות נוקשות וטפיחה על תחתיתן תשמיע קול חלול. מצננים על רשת למשך כחצי שעה.

בתאבון!

לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

לחם זה משתמש בשאור, אך בניגוד ללחמים הנאפים בעזרתו בד"כ הוא "קל" ובהיר (אין הכוונה שהלחם דיאטטי!). גרעיני החמניות מוסיפים ללחם מרקם, טעם וריח מיוחדים. השימוש בשאור מחייב זמני התפחה ארוכים מהמקובל בלחמים המשתמשים בשמרים תעשייתיים.

המצרכים

• 5 כוסות קמח כפרי (600 גרם)
• כוס שאור (200 גרם)
• כפית וחצי מלח
• 3 כפות שמן חמניות
• 50 גרם גרעיני חמניות קלופים, לא קלויים
• כוס ורבע מים (250 מ"ל)

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את הגרעינים ומרבבים בקמח. יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים לתוכה את השאור, את השמן ואת המים. מערבבים עד ליצירת בצק ולשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שעתיים לשלוש.

משטחים את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מרדדים למלבן עבה, באורך של כ-25 ס"מ וברוחב של כ-20 ס"מ. מגלגלים את המלבן, מצידו הרחב, עד ליצירת כרוכית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומקפלים את קצות הכרוכית כלפי מטה (לכיוון התפר).
מניחים את הכיכר בתבנית כיכר משומנת ומכסים במגבת מטבח או בניילון. מניחים לתפיחה שנייה, במשך כשעה וחצי עד שעתיים. (הערה: ניתן לחלק את הבצק לשניים ולהכין ממנו שתי כיכרות, אם משתמשים בתבנית לעוגה אנגלית).

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שני חתכים אלכסוניים על פני הכיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. לאחר כחצי שעה, מוציאים את הלחם מהתבנית וממשיכים לאפות בלעדיה. במידה וחלקה העליון של הכיכר משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים באפייה. מצננים על רשת.

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם דחוס בעל טעם וצבע מיוחדים. ניתן להמיר את אגוזי המלך בפקאן או בגרעיני חמנייה ודלעת.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 100 גרם קמח שיפון
• 100 מ"ל מים

לבצק:

• 200 גרם שאור
• 400 גרם קמח לחם כפרי
• 2 כפיות מלח
• 3 כפות שמן זית
• 3 כפות דבש
• 100 אגוזי מלך, קצוצים גס
• 200 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: בקערה קטנה מערבבים את קמח השיפון והמים, עד לקבלת עיסה דביקה במרקם של חומוס. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל-12 עד 24 שעות.

כשעה לפני תחילת הכנת הבצק, מוציאים את השאור מהמקרר ומניחים לו שיתחמם מעט. מערבבים את השאור היטב לפני השימוש בו.
מנפים לקערה גדולה נפרדת את הקמח הכפרי. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים פנימה את השאור ואת השמן. מוסיפים את עיסת קמח השיפון (היא תהיה דביקה מאוד וכדאי להשתמש במרית לשם כך) ואת המים. מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש. במהלך הלישה מוסיפים את האגוזים לבצק, טיפין טיפין, עד שכל האגוזים מעורבים בבצק והבצק עצמו גמיש ורך. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מגלגלים כל כיכר בקמח לבן, ליצירת ציפוי. מניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור ואגוזים

לחם שאור ואגוזים

חם שאור "קלאסי", חום ודחוס במידה, בעל ריח משגע וטעם של עוד.

המצרכים

• 250 גרם שאור
• 300 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח מלא
• 100 גרם קמח שיפון
• כפית וחצי מלח
• כף שמן זית
• כף מולסה (ניתן להמיר בקרמל)
• 250 מ"ל מים
• 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה נפרדת את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
מוסיפים את השאור, את המולסה (או הקרמל) ואת שמן הזית. מוסיפים 200 מ"ל מים (ככוס) ומערבבים ליצירת עיסה אחידה. אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מים, לפי הצורך. העיבה שמתקבלת צריכה להיות מוצקה וניתנת ללישה – לא דביקה מדי.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש יחסית. תוך כדי הלישה, מוסיפים את האגוזים לבצק, מעט בכל פעם. חשוב ללוש את הבצק ביסודיות, עד שהוא גמיש ויחסית לא דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות. מגלגלים את הכיכרות בקמח לחם ומניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שני חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור וגבינה

לחם שאור וגבינה

לחם שאור "לא קלאסי", קל, בהיר ואוורירי, הטומן בתוכו הפתעה טעימה...

המצרכים

לבצק המקדים

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם שאור
• 150 מ"ל מים

לבצק

• 400 גרם קמח לחם לבן
• 100 גרם קמח שיפון
• כף שמן זית
• כף דבש
• כפית מלח
• 90 גרם גבינת גאודה מגוררת
• 250 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: בקערה מערבבים את הקמח, השאור והמים עד לקבלת בצק מוצק. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך 8 שעות לפחות (ולא יותר משלושה ימים). כשעתיים לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הבצק המקדים מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

מכינים את הבצק: מנפים לקערה גדולה את קמח הלחם וקמח השיפון. חותכים את הבצק המקדים לחתיכות קטנות ומוסיפים לקמח. מוסיפים את שמן הזית, הדבש והמים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. אחרי חמש דקות מתחילת הלישה, מוסיפים את המלח לבצק, מעט בכל פעם, כך שייספג בבצק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מכסים במעט שמן זית, מניחים בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד. מניחים את הבצק לתפיחה עד שהוא מכפיל את נפחו, בין שלוש לחמש שעות.
בתום התפיחה הראשונה, מוציאים את הבצק אל משטח מקומח קלות. חותכים את הבצק לשתי חתיכות שוות ויוצרים מכל חתיכה מלבן גס ועבה. מכסים במגבת לחה וממתינים כעשרים דקות.
מפזרים על כל פיסת בצק חצי מכמות הגבינה המגוררת ומקפידים להשאיר מרווח בין שולי הבצק לגבינה. מקפלים את שולי הבצק ומהדקים אותם זה לזה על ידי צביטה, כך שנוצרת כיכר גלילית העוטפת את הגבינה. הופכים את הכיכר כך שה"תפר" כלפי מטה.
מניחים את שתי הכיכרות על מרדה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה. בעזרת סכין חדה, חורצים ארבעה חתכים אלכסוניים לאורך כל כיכר. מכסים את הכיכרות במגבת לחה ומניחים לתפיחה שניה, למשך כשעתיים או עד שהכיכרות כמעט מכפילות את נפחן.

מחממים תנור שבו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור. לפני הכנסת הבצק לתנור, מורידים את החום ל-230 מעלות ושופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.
אופים את הכיכרות במשך 30 עד 40 דקות, עד שהלחם מקבל גוון שחום ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.
מוציאים מהתנור, מצננים על רשת לפחות למשך חצי שעה ואוכלים בהנאה...

בתיאבון!

לחם שאור ושיפון

לחם שאור ושיפון

לחם שאור בעל טעם חמצמץ מורגש, של "לחם אמיתי". מאחר והלחם אינו מכיל סוכרים נוספים הוא צבעו אפרפר – חום ולא חום כהה.

המצרכים

• 100 גרם קמח שיפון
• 150 גרם קמח מלא
• 250 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם שאור
• 2 כפיות מלח
• כוס וחצי מים חמימים (300 מ"ל)

הוראות הכנה

מנפים את שלושת סוגי הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
שופכים את השאור על הקמח ומוסיפים כוס מים (200 מ"ל). מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים מים נוספים, עד שנוצר בצק אחיד אך לא דביק מדי.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.

לאחר הלישה, מניחים את הבצק בקערה משומנת ומכסים במגבת לחה. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

בתום התפיחה, מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו מעט. יוצרים מהבצק שתי כיכרות, ומניחים על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה או בניילון נצמד (לא מתוח!) ומשהים לתפיחה שנייה, כשעה עד שעה וחצי - עד שהבצק מכפיל שוב את נפחו.

מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים אותו לחום של 230 מעלות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבנית עם הבצק ואופים בחום של 230 מעלות, במשך כ-40 דקות. כאשר הלחם מוכן הקרום יהיה נוקשה ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.במידה וחלקן העליון של הכיכרות משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעליהן וממשיכים באפייה.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת במשך כרבע שעה.

בתאבון!

לחם שאור כפרי

לחם שאור כפרי

לחם "בריא", ללא תוספת סוכרים או שומנים, אך בעל טעם עשיר וריח משגע. הגרעינים ושיבולת השועל תורמים לטעמו של הלחם ומעניקים לו מרקם מעניין, המורגש בכל נגיסה. ניתן להחליף את התוספות בלחם זה (למשל בזרעי פשתן, גרעיני דלעת, חיטה ואפילו צנוברים), אך כדאי להספיגן במים, כפי שמתואר במתכון.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 200 גרם קמח לחם כפרי
• 100 מ"ל מים (כחצי כוס)

לבצק:

• 200 גרם קמח לחם כפרי
• 250 גרם קמח מלא
• 2 כפיות מלח
• 100 גרם פתיתי שיבולת שועל
• 50 גרם גרעיני חמניה, קלופים
• 150 מ"ל מים

לציפוי:

• 100 גרם פתיתי שיבולת שועל
• מעט מים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים:מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית (בד"כ הדבר ייקח כשלוש שעות).

שמים את פתיתי שיבולת השועל וגרעיני החמניה בשתי קעריות, ומוסיפים לכל קערית מים בהתאם - 100 מ"ל לשיבולת השועל ו-50 לגרעינים. מניחים למשך כשלוש שעות, לספיגת המים בפתיתים ובגרעינים.

לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את יתר הקמח הכפרי והקמח המלא. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים פנימה את הבצק המקדים, את גרעיני החמניה ואת פתיתי שיבולת השועל, ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. במידת הצורך, ניתן להוסיף מעט מים לעיסה.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מברישים כל כיכר במים ומגלגלים בפתיתי שיבולת שועל יבשים, עד שהכיכר כולה מצופה בפתיתים. מניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור לבן

לחם שאור לבן

קשה להכין לחם בסיסי יותר מזה: רק קמח, מים, מלח ושאור. אבל התוצאה? פנים אוורירי ורך, קרום מתפצח והטעם... בקיצור: כמה פשוט – ככה טעים.

המצרכים

לביגה:

• 200 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם שאור
• 100 מ"ל מים

לבצק

• 600 גרם קמח לחם לבן
• כפית וחצי מלח
• 350 מ"ל מים

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה קטנה. מוסיפים את השאור וחצי מכמות המים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. אם יש צורך, מוסיפים עוד מהמים שנותרו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך כשמונה עד שתים-עשרה שעות.

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה. חותכים את הביגה לחתיכות קטנות ומוסיפים לקמח. שופכים 300 מ"ל מים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מהמים.
לשים במשך כעשר דקות. מכסים את הבצק בקערה הפוכה ומניחים למשך רבע שעה. לאחר ההמתנה, לשים את הבצק עוד כחמש דקות, ומוסיפים את המלח לבצק תוך כדי לישה.

מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים אותו בקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד להכפלת נפח הבצק, כשלוש שעות.
מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח, תוך שנזהרים שלא להוציא ממנו את האוויר. חוצים את הבצק לשתי חתיכות שוות. מעצבים מכל חצי מלבן עבה. מגלגלים כל מלבן לכיכר גלילית וצובטים את קו החיבור שבתחתית הכיכר.

מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. בעזרת סכין חדה, חורצים חריץ לאורך הכיכר. מכסים במגבת לחה ומתפיחים שנית, עד להכפלת הנפח, כשעתיים.

מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. מעט לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הכיכרות ואופים במשך כארבעים דקות, עד שהכיכרות שחומות ונוקשות, וטפיחה על תחתיתן תשמי צליל חלול.
מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת למשך כחצי שעה.

בתיאבון!

לחם שאור מלא עם שיפון

לחם שאור מלא עם שיפון

לחם שאור "מלא", שאינו כולל קמח לחם לבן, אלא רק קמח מלא וקמח שיפון. לחם שכזה מומלץ למי שנדרש לתזונה עתירת סיבים. ניתן להעשיר את המתכון על ידי הוספת גרעינים או עשבי תיבול.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 200 גרם קמח מלא
• 150 מ"ל מים

לבצק:

• 350 גרם קמח מלא
• 150 גרם קמח שיפון מלא
• 20 גרם אבקת גלוטן (לא הכרחי)
• 2 כפות מולסה, קרמל או סילאן
• 2 כפיות מלח
• 250 מ"ל מים
• קמח לבן לציפוי

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך הלילה.

מכינים את הבצק: לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את הקמח המלא ואת קמח השיפון.
מוסיפים את אבקת הגלוטן ומערבבים היטב. יוצקים את המולסה על הקמח, מוסיפים את הבצק המקדים ואת המים ומערבבים עד שנוצרת עיסה אחידה.

מתחילים ללוש את הבצק. לאחר כשמונה דקות מתחילת הלישה, מוסיפים את המלח לבצק בהדרגה, מעט מעט, תוך כדי לישה. לשים עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ודביק מאוד. אם לשים ביד, והבצק דביק מכדי לעבדו, ניתן להוסיף מעט קמח מלא.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בדרך כלל למשך כשלוש שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות.
מפזרים כמות נכבדה של קמח לבן על משטח העבודה. מברישים כל כיכר במים ומגלגלים בקמח, עד שהכיכר כולה מכוסה. בעזרת סכין חדה, חורצים ארבעה חתכים אלכסוניים על פני כל כיכר. מניחים את הכיכרות על מרדה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים את הכיכרות במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעה וחצי.

מחממים תנור ובו אבן אפיה לחום של 250 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור מנמיכים את החום ל-230 מעלות וכן שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור עם שיפון וזרעים

לחם שאור עם שיפון וזרעים

לחם שמתאים בדיוק לימי חורף קרים וגשומים. יש לו מרקם דחוס יחסית, טעם חמצמץ נפלא וקרום נוקשה. נפלא ליד קערה של מרק חם...

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 100 גרם קמח לחם
• 100 גרם קמח שיפון
• 200 מ"ל מים (כוס)

לבצק:

• 100 גרם קמח לחם לבן
• 150 גרם קמח מלא
• 150 גרם קמח שיפון
• 2 כפיות מלח
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות מולסה (ניתן להמיר בקרמל)
• 300 מ"ל מים (כוס וחצי)
• 50 גרם זרעי פשתן
• 50 גרם גרעיני דלעת, קלופים

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים:מנפים לקערה את קמח הלחם וקמח השיפון, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית (בד"כ הדבר ייקח כשלוש שעות).

שמים את זרעי הפשתן וגרעיני הדלעת בשתי קעריות, ומוסיפים לכל קערית 50 מ"ל מים (בערך רבע כוס). מניחים למשך כשלוש שעות, לספיגת המים בגרעינים.

לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
מוסיפים את הבצק המקדים, בחתיכות קטנות, לתערובת. שופכים את המולסה (או הקרמל) ואת שמן הזית. מוסיפים 200 מ"ל מים (ככוס) ומערבבים ליצירת עיסה אחידה. תו"כ ערבוב, מוסיפים את זרעי הפשתן ואת גרעיני הדלעת.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש יחסית. מאחר והבצק מכיל קמח שיפון, הוא יהיה דביק למדי ויספח מים, בעל מרקם הדומה מעט לחימר. חשוב ללוש את הבצק ביסודיות, עד שהוא גמיש ויחסית לא דביק. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לחם לבן במהלך הלישה, אך כדאי להמעיט בכך ככל האפשר.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מגלגלים את הכיכרות בקמח לחם ומניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

גרסה נוספת ללחם על בסיס שאור, המכיל קמח שיפון וקמח מלא, מלבד לקמח לחם. זרעי הפשתן מוסיפים ללחם טעם, מרקם וערך תזונתי. כמו כל לחמי השאור, לחם זה דורש סבלנות רבה עד שהוא תופח, אבל התוצאה בהחלט מצדיקה את ההמתנה...

המצרכים

• 250 גרם שאור
• 250 גרם קמח לחם כפרי
• 200 גרם קמח מלא
• 150 גרם קמח שיפון
• 2 כפיות מלח
• 3 כפות מולסה (ניתן להמיר בקרמל)
• 350 מ"ל מים
• 50 גרם זרעי פשתן
• 50 מ"ל מים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת העבודה, משרים את זרעי הפשתן ב-50 מ"ל מים. מכסים את הקערה עם הפשתן וממתינים עד לספיגת הנוזל בזרעים.

מנפים לתוך קערה את קמח הלחם, הקמח המלא ואת קמח השיפון. מערבבים היטב עד ששלושת סוגי הקמח מעורבבים היטב זה בזה. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלו בקמח.
יוצרים גומה במרכז הקערה ושופכים לתוכה את המולסה והשאור. מוסיפים את המים בהדרגה (כ-50 מ"ל בכל פעם), תוך כדי ערבוב, עד לקבלת עיסה דביקה.

לשים את הבצק במשך כחמש דקות, עד שמתחיל להתקבל בצק אחיד, אם כי דביק. אם הבצק דביק מכדי לעבדו, מוסיפים מעט קמח כפרי וממשיכים בלישה. לאחר כחמש דקות, מתחילים להוסיף את זרעי הפשתן לבצק, תוך כדי לישה. מוסיפים קומץ זרעים בכל פעם ולשים עד שהזרעים מפוזרים באופן אחיד בבצק. לשים את הבצק עד שכל זרעי הפשתן בתוכו ועד שמתקבל בצק אחיד, רך וגמיש יחסית.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים, בין שלוש לארבע שעות. הבצק יתפח, אך לא בהכרח יכפיל את נפחו.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות צרות וארוכות. מגלגלים כל כיכר סביב עצמה, לקבלת צורה של "שבלול". בעזרת מברשת, מושחים את הכיכרות במים ומגלגלים אותן בקמח לחם. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, בין שעתיים לשלוש שעות

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שזיפים

לחם שזיפים

בלחם זה השתמשתי בפטנט שלמדתי בספרה של סמדר זורע-ברמק, "על הלחם לבדו". מחית השזיפים המיובשים מעניקה ללחם צבע חום יפיפה וטעם עדין של פרי.

המצרכים

• 400 גרם קמח לחם לבן
• 300 גרם קמח מלא
• כפית מלח
• כפית וחצי שמרים יבשים
• 12-14 שזיפים מיובשים קצוצים גס, ללא גלעינים
• 400 מ"ל מים רותחים

הוראות הכנה

לפחות שעתיים לפני הכנת הבצק מניחים בקערה את השזיפים המיובשים ויוצקים עליהם את המים הרותחים. מכסים את הקערה וממתינים.
לפני שמתחילים להכין את הבצק, מכניסים את השזיפים ואת מי השרייה שלהם למעבד מזון ומרסקים למחית נוזלית ואחידה, ללא גושים.

מנפים את הקמח המלא ואת קמח הלחם לקערה גדולה. מוסיפים לקערה את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים שוב.
שופכים לקערה שלושה רבעים ממחית השזיפים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. אם יש צורך בכך, מוסיפים עוד מהמחית. אם לאחר הוספת כל המחית עדיין יש צורך להוסיף נוזלים לקמח, מוסיפים מעט מים פושרים.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. יתקבל בצק יבש יחסית וגמיש.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, בין שעה וחצי לשעתיים.
מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח להוצאת האוויר ממנו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לצורת "עלה", ומגלגלים מהקצה הרחב, ליצירת כרוכית. צובטים את קו החיבור של הכרוכית, כך שתיווצר לנו כיכר מאורכת, בעלת קצוות צרים.
מכסים את הכיכרות בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.
מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים על פני כל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור.
אופים את הכיכרות בין שלושים לארבעים וחמש דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם שטוח עם עשבי תיבול

לחם שטוח עם עשבי תיבול

לחם ריחני, רך וטעים. ניתן להחליף את הזעתר במתכון בעשבי תיבול אחרים, כגון אורגנו, טימין, רוזמרין ועוד...

המצרכים

• 500 גרם קמח לחם לבן
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 2 כפיות מלח
• 2 כפות שמן זית
• 330 מ"ל מים חמימים
• חופן עלי זעתר יבש
• קמצוץ עלי רוזמרין יבש

לזיגוג:

• כף שמן זית
• 2 שיני שום
• מעט עלי זעתר יבש

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים שנית. מוסיפים את שמן הזית ואת המים ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה.
לשים במשך כעשר דקות. תוך כדי לישה, מוסיפים בהדרגה את הזעתר ואת הרוזמרין. לשים עד שמתקבל בצק גמיש ורך. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מעט קמח.

מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה משומנת. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד, עד להכפלת נפח הבצק – כשעה וחצי עד שעתיים.

לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מהקערה ומניחים על משטח מקומח. מחלקים לשתיים עד ארבע חתיכות שוות.

מעצבים את מכל חתיכת בצק כדור. משטחים את הכדור בעזרת כף היד, עד שמתקבלת מעין דיסקה רחבה.

מניחים את הכיכרות על תבנית או מרדה המכוסה בנייר אפייה ומכסים אותן במגבת לחה. מניחים את הבצק לתפיחה שנייה, במשך כחצי שעה עד שעה.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. אם יש אבן אפייה, מניחים אותה על המסילה האמצעית.

בקערית קטנה מערבבים כף שמן זית עם שתי שיני שום כתושות ומעט עלי זעתר יבש. בעזרת האצבעות, יוצרים גומות רבות על פני הבצק. מורחים על כל כיכר מתערובת השמן, השום והזעתר.

מכניסים את הכיכרות לתנור. אופים במשך כעשרים דקות, עד שהלחם מקבל גוון זהוב-חום ונקישה על תחתיתו משמיעה צליל חלול.

מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת למשך כחצי שעה.

בתאבון!

לחם שיפון ותפוחי אדמה

לחם שיפון ותפוחי אדמה

לחם זה משלב את הטעם של לחמים "מלאים" עם הרכות של לחמים לבנים והוא מצוין לכריכים, לליווי ארוחות חלביות או סתם לארוחת בוקר עם חמאה טובה...

למחמצת:

• כוס קמח שיפון (100 גרם)
• 3/4 כוס קמח לחם לבן (100 גרם)
• כוס מים (200 גרם)
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• שתי כוסות קמח לחם לבן (300 גרם)
• שתי כוסות קמח מלא (200 גרם)
• כוס קמח שיפון (100 גרם)
• 3/4 כוס מחית תפוחי אדמה (100 גרם)
• כוס וחצי מים (300 גרם)
• 2 וחצי כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות סוכר חום כהה

הוראות הכנה

מכינים את המחמצת: מערבבים את קמח השיפון, קמח הלחם, השמרים והמים בקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה וללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

ממנפים לקערה גדולה את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את מחית תפוחי האדמה, את השמן, את המחמצת ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק אחיד.
הבצק שיתקבל יהיה דביק מאוד, ויש ללוש אותו כמו בצק לצ'יאבטה: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך כשעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעה נוספת. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.
עיצוב הכיכרות: בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, תוך שנזהרים שלא להוציא את האוויר מהבצק. בעדינות רבה, טופחים על כל חלק עד לקבלת צורה מלבנית. מקפלים את פינות המלבן פנימה, כך שמתקבלת צורת כיכר מאורכת. הופכים את הכיכר בזהירות ומגלגלים מעט. מותחים את פני הכיכר, על ידי דחיפה עדינה פנימה של הבצק בחלקה התחתון של הכיכר.

מכסים את הכיכרות בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.
מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם תפוח ודבש לראש השנה

לחם תפוח ודבש לראש השנה

מבחינתי, התגלית של השנה היא ההשפעה שיש לרסק תפוחים על לחם: התפוחים אמנם אינם מורגשים בטעם הלחם, אבל הפנים יוצא רך ואוורירי בצורה חריגה. ציפוי הלחם הזה בדבש, כמו גם הצורה העגולה שלו, הופכים אותו לתוספת מצוינת לשולחן החג.

המצרכים

לבצק

• 600 גרם קמח לחם לבן
• 200 גרם רסק תפוחים (ראה הוראות)
• כפית שמרים יבשים
• כפית מלח
• כף שמן
• כף דבש
• ביצה טרופה
• 150 מ"ל מים

לזיגוג

• ביצה
• כף דבש
• כף מים רותחים

הוראות הכנה

מכינים את רסק התפוחים: מקלפים שני תפוחים בינוניים וקוצצים לקוביות גסות, ללא החלק של הגלעינים. מכניסים את התפוחים הקצוצים לסיר קטן ומוסיפים 3/4 כוס מים פושרים. מכסים את הסיר ומבשלים במשך כעשר דקות, עד שהתפוחים רכים מאוד. מעבירים את התפוחים לקערה קטנה ומרסקים בעזרת מזלג, עד לקבלת מחית אחידה. מכסים את הקערה ומניחים את הרסק עד שיצטנן.

מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד בקמח. מוסיפים לקערה את רסק התפוחים, את הביצה, את השמן, הדבש ושליש מהמים ומערבבים. מוספים את יתר המים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת עיסה אחידה. ייתכן ולא תזדקקו לכל המים.

לשים במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק רך יחסית, אך גמיש ולא דביק מדי.

מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי עד שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. צרים כדור בצק גדול והדוק. בעזרת הבהונות, יוצרים חור באמצע הכדור ומרחיבים אותו בהדרגה, תוך גלגול הבצק, עד שמתקבלת טבעת בצק רחבה ואחידה בעוביה.

מניחים את הבצק על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מניחים לתפיחה שניה, עד שהלחם מכפיל את נפחו, בין שעה לשעה וחצי.

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את הלחם בתערובת הביצה. בעזרת זוג מספרים נקי גוזרים בעדינות פיסה קטנה בחלקה האמצעי של הטבעת. ממשיכים לגזור בשורה, כך שנוצר עיטור של "קשקשים" לאורך הלחם כולו.

מכניסים את הלחם לתנור, למסילה האמצעית. אופים את הכיכר במשך כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהלחם שחום-זהוב. אם רואים שחלקו העליון של הלחם משחים מהר יותר מצדדיו, מניחים עליו רדיד אלומיניום רפוי.

מעט לפני הוצאת הלחם מהתנור, מערבבים בקערית קטנה כף מים רותחים עם כף דבש. מוציאים את הלחם, מניחים על רשת ומושחים בתערובת הדבש והמים.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושנה טובה!

לחם תפוחי אדמה כפרי

לחם תפוחי אדמה כפרי

הוספת מחית תפוחי אדמה לבצק משפרת את תפיחתו ומעניקה ללחם מרקם אוורירי ורך.

המצרכים

• 3 כוסות קמח לחם לבן
• 2 כוסות קמח מלא
• 2 כפיות מלח
• 2 כפיות שמרים יבשים
• חצי כוס מחית תפוחי אדמה
• כף דבש
• כוס וחצי מים
• מעט קמח לחם לקימוח

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את השמרים, את מחית תפוחי האדמה, את הדבש ואת המים ומערבבים עד ליצירת בצק. לשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. הבצק אמור להיות מעט דביק, אך אם הוא דביק מדי וקשה לעיבוד ביד ניתן להוסיף מעט קמח לחם בזמן הלישה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שעה וחצי לשעתיים.

משטחים את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מחלקים לשני חלקים שווים ויוצרים מכל חצי כיכר עגולה. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומקמחים את חלקן העליון. מכסים את הכיכרות במגבת מטבח או בניילון ומניחים לתפיחה שנייה, במשך כשעה.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים התחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, חתך בצורת X על כל כיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

לחמניות ארוכות לכריכים

לחמניות ארוכות לכריכים

בלחמניות אלה יש ניגוד בין התוך הלבן והרך לבין הקרום הנוקשה וציפוי השומשום המתפצח. אלה לחמניות אידיאליות להכנת כריכים לבית הספר, או סתם לפינוק בבית...

המצרכים

• 700 גר' קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• כף שמרים יבשים
• 4 כפות דבש
• 200 גרם שמנת חמוצה, 15% שומן (גביע)
• 300 מ"ל מים
• חצי כוס חלב
• 150 גרם שומשום

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הדבש, את השמנת החמוצה ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק. לשים במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד. מאחר והבצק יוצא דביק יחסית, מומלץ ללוש אותו בעזרת מערבל עם וו לישה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה עד שעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח מקומח. מחלקים את הבצק ל-8 עד 12 חתיכות שוות, בהתאם לכמות הלחמניות הרצויה. מומלץ לוודא ע"י שקילה כי חתיכות הבצק אכן שוות. מגלגלים את חתיכות הבצק לכדורים ומניחים על המשטח המקומח, תוך כיסוי בניילון נצמד רפוי או במגבת מטבח לחה.

נוטלים כדור בצק ומשטחים אותו לצורת מלבן או אליפסה. מגלגלים את הבצק מצדו הרחב, כך שנוצרת מעין "נקניקיה". צובטים את התפר של הבצק ע"מ שייסגר ומגלגלים מעט. מניחים בצד, מכוסה במגבת לחה, ומעצבים את יתר חתיכות הבצק בצורה דומה.

שופכים מעט חלב לצלחת שטוחה ומכסים צלחת שטוחה נוספת בשומשום. נוטלים בעדינות את אחת מנקניקיות הבצק ומגלגלים בחלב, עד שהבצק רטוב מכל צדדיו. מגלגלים את הבצק הרטוב בשומשום, עד שכולו מכוסה. מניחים את הבצק על תבנית אפייה מלבנית המכוסה בנייר אפיה, ומכסים במגבת לחה. מכינים בצורה זו את כל פיסות הבצק. מתפיחים את הלחמניות עד להכפלת נפחן, כ-45 דקות.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחמניות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבניות לתנור.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שהלחמניות שחומות ונקישה על תחתיתן תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתאבון!

לחמניות בטטה וגבינה

לחמניות בטטה וגבינה

לחמניות שהן על הגבול שבין לחם לעוגה.. רכות מאוד, מתקתקות בעלות צבע כתום-בהיר וריח משגע.

המצרכים

• 600 גרם קמח לחם לבן
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר חום
• 180 גרם מחית בטטה (בטטה בינונית אחת)
• 20 גרם חמאה, רכה
• 2 חריצי גבינה מותכת (כ-40 גרם)
• 270 מ"ל חלב

הוראות הכנה

כשעה לפני הכנת הבצק, מכינים את מחית הבטטה. שוטפים היטב בטטה בינונית אחת ודוקרים אותה מכל צדדיה בעזרת מזלג. מניחים על צלחת ומחממים במיקרוגל במשך 10 עד 15 דקות, עד שהבטטה רכה. מקלפים את הבטטה, חותכים אותה לקוביות ומועכים למחית גסה בעזרת מזלג. נותנים למחית להתקרר.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הסוכר החום ומערבבים פעם נוספת. מוסיפים את מחית הבטטה, שופכים 250 מ"ל מהחלב ומערבבים לעיסה. אם יש צורך, מוסיפים את יתר החלב.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות. מוסיפים את הגבינה המותכת ואת החמאה תוך כדי הלישה, מעט בכל פעם. לשים עד שמתקבל בצק רך וגמיש, בעל צבע כתמתם.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה עד שעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומחלקים אותו, בעזרת מגרד בצק, ל-8 עד 12 חתיכות שוות, בהתאם לכמות הלחמניות הרצויה. מגלגלים את חתיכות הבצק ללחמניות אובליות ומניחים על תבנית אפייה מלבנית המכוסה בנייר אפיה, ומכסים במגבת לחה. מתפיחים את הלחמניות עד להכפלת נפחן, כ-45 דקות.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחמניות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

בצלוחית קטנה, ממיסים מעט חמאה עם חצי כפית סוכר חום. מברישים את הלחמניות בתערובת החמאה והסוכר. חורצים חריץ לאורך כל לחמניה, ומכניסים את התבנית לתנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שהלחמניות שחומות ונקישה על תחתיתן תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתאבון!

לחמניות קוטג'

לחמניות קוטג'

לחמניות רכות מאוד וטעימות מאוד... מאחר והבצק במתכון זה מאוד דביק, מומלץ ללוש אותו בעזרת מערבל מזון. הקמח שבו אני משתמש במתכון זה הוא קמח חלה של חברת שטיבל – קמח מצוין לחלות, כמובן, אבל גם לכל לחם בעל מרקם עדין – כמו הלחמניות שלפנינו.

המצרכים

• 600 גרם קמח חלה (או קמח לחם לבן)
• 120 גרם גבינת קוטג' 9%
• כף דבש
• כפית שמרים יבשים
• כפית מלח
• 20 גרם חמאה רכה
• 275 מ"ל חלב, בטמפרטורת החדר

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערת מערבל. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב, עד לפיזור אחיד שלו בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שנית.
שופכים את החלב ומערבבים ליצירת עיזה. מוסיפים את הקוטג' ואת הדבש ומתחילים ללוש. תוך כדי לישה, מוסיפים חתיכות קטנות מהחמאה, עד להטמעתה המלאה בבצק. לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה, אבל עדיין לא "מטפס" על וו הלישה.
שימו לב! הבצק אמור להיות דביק מאוד וקשה לעיבוד.

משמנים בעזרת מעט חמאה קערה גדולה. מעבירים לתוכה את הבצק ומכסים בניילון נצמד. מניחים לתפיחה ראשונה, במשך כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו. בתום התפיחה, הבצק יהיה תפוח מאוד ונוח יותר לעיבוד.
מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. בעזרת חותך בצק או סכין גדולה, חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. חוצים כל חתיכת בצק שוב ושוב, עד שמתקבלות שש עשרה (16) פיסות בצק שוות, פחות או יותר, בגודלן.
לוקחים כל פיסת בצק ו"צובטים" אותה בתחתיתה, כך שיווצר כדור בצק הדוק. מניחים את כדורי הבצק על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים אותם במגבת מטבח לחה.

מניחים את כדורי הבצק לתפיחה שנייה, במשך כשעה, עד שהם מכפילים את נפחם.

במהלך התפיחה השנייה, מחממים תנור שבו אבן אפייה לחום המרבי ומניחים תבנית ריקה בתחתית התנור. ממש לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הבצק לתנור ומנמיכים את התנור לטמפרטורה של 190 מעלות.
אופים את הלחמניות במשך כעשרים דקות עד חצי שעה. הלחמניות מוכנות כשהן בעלות צבע חום-זהוב.

מוציאים את הלחמניות מהתנור (בזהירות!) ומצננים על רשת, במשך כרבע שעה.

בתיאבון!

לחמניות קשקבל

לחמניות קשקבל

לחמניות רכות ועסיסיות, בעלות טעם גבינתי מורגש. הלחמניות מצוינות לאירוח, לליווי ארוחת ערב חורפית או סתם כנישנוש...

המצרכים (14-24 לחמניות)

למחמצת פוליש:

• 200 גר' קמח לחם (בערך כוס וחצי)
• 200 גר' מים (בערך כוס)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 500 גר' קמח לחם לבן
• 2 כפיות מלח
• כפית שמרים יבשים
• כף סוכר
• 50 גר' חמאה רכה, חתוכה לחתיכות קטנות
• 100 גר' גבינת קשקבל, מגוררת
• 200 גר' מים (כוס)

לציפוי:

• ביצה גדולה
• כף מים
• פרג
• אבקת פפריקה מתוקה

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש, את החמאה, את הגבינה ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות רך יחסית, אך לא דביק, בשל החמאה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לחתיכות, לפי מספר הלחמניות הרצוי וגודלן (הכמויות המובאות במתכון יספיקו ל-24 לחמניות בגודל "ביס", או לכמות פחותה של לחמניות גדולות יותר). מגלגלים כל חתיכה לכדור הדוק ומניחים על תבנית עם נייר אפייה (סביר להניח שתזדקקו לשתי תבניות). מכסים את כדורי הבצק במגבת לחה ומשהים לתפיחה שנייה, עד שהכדורים מכפילים את נפחם (כשעה וחצי).

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מניחים תבנית אפייה ריקה בתחתית התנור.לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

טורפים את הביצה בקערית יחד עם המים. בעזרת מברשת, מורחים בעדינות את הבצק בתערובת הביצה והמים. בוזקים על הבצק פרג ומעט אבקת פפריקה.
הערה: את הציפוי מורחים רגע לפני הכנסת התבנית לתנור. אם אופים מספר תבניות, אופים אותן בזו אחר זו.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום-זהוב. מצננים כ-10 דקות על רשת.

גיוון:
ניתן להחליף את הקשקבל בכל גבינה קשה אחרת (פרמזן וגרוייר הן די מוצלחות לעניין) או בתערובת של גבינות. כמו כן, ניתן לשנות את מרכיבי הציפוי ולהשתמש, לדוגמה, בשומשום, פלפל שחור גרוס, זעתר, שבבי בצל מטוגן וכיוב'.

פוקאצ'ה

פוקאצ'ה

מתכון לפוקאצ'ה – לחם איטלקי שטוח, רך ואוורירי, המלווה המושלם לארוחת פסטה או לפיקניק קיצי. ניתן לשדרג את הפוקאצ'ה על ידי הוספת עשבי תיבול, זיתים קצוצים, בצל מטוגן, פטריות או עגבניות מיובשות לבצק.
הערה: במתכון זה אני משתמש בקמח ייעודי לפוקאצ'ה ולפיצה, אשר ניתן להשיג במרכולים. אם אין, ניתן להשתמש במקום זאת בקמח לחם לבן.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 200 גרם קמח "00" לפיצה ופוקאצ'ה (או קמח לחם לבן)
• 200 מ"ל מים
• 1/4 כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 300 גרם קמח "00" לפיצה ופוקאצ'ה (או קמח לחם לבן)
• כפית שמרים
• 3 כפיות מלח
• כף סוכר
• 2 כפות שמן זית
• 120 מ"ל מים

לעיטור:

• כף שמן זית
• שן שום כתושה
• מעט זיתים חתוכים, ללא גלעינים

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מכינים את הפוליש, לפחות לילה לפני האפייה. בקערה קטנה מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר. הפוליש טוב לשימוש לאחר שמונה שעות לפחות ולעוד כיומיים אחר כך.

מכינים את הבצק:שעה לפני תחילת העבודה, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
הערה: מאחר והבצק המתקבל ממתכון זה הוא דביק למדי, מומלץ ללוש אותו במערבל. ניתן גם ללוש ידנית, בשיטה המוסברת במתכון לצ'בטה.
מנפים לקערת המערבל שני הקמח ומוסיפים את המלח והסוכר. מערבבים היטב, לפיזור אחיד של המרכיבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ואת הפוליש ומתחילים לערבב בעזרת כף גדולה. מוסיפים את המים ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות. הבצק יהיה רך, גמיש ודביק למדי.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים במגבת מטבח לחה. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר למשך כשעה וחצי, עד שהוא מכפיל את נפחו.

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. מחלקים את הבצק לשניים עד ארבעה חלקים שווים ויוצרים מכל חתיכה כדור הדוק. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לתפיחה שניה, בת כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות) ומניחים אבן אפייה (או תבנית אפייה הפוכה, אם אין אבן) במסילה האמצעית. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור.

נוטלים את אחד מכדורי הבצק התפוחים ומותחים אותו בזהירות לצורת אליפסה שטוחה ומאורכת. חוזרים על הפעולה עם כדור בצק נוסף, ומניחים את ה"כיכרות" על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה.

בקערית קטנה, מערבבים כף שמן זית עם שן שם כתושה. מברישים את הפוקאצ'ות בתערובת השמן והשום. "מטביעים" חתיכות זיתים על פני הבצק.
ניתן, כמובן, לגוון בעיטור הפוקאצ'ה: לוותר על השום, להשתמש בעשבי טיבול, עגבניות מיובשות וכיוצא בזה.

הערה: אם רוצים פוקאצ'ה בעלת מראה ומרקם אחידים וללא "בועות" בולטות, דוקרים את פני הבצק במזלג במספר מקומות.

לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים חצי כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור. מניחים את הבצק על אבן האפייה ומנמיכים את החום ל-220 מעלות. אופים עד שהבצק מקבל צבע זהוב-חום, בין 15 ל-20 דקות.

בזמן שהפוקאצ'ות הראשונות בתנור, מכינים את כדורי הבצק הבאים באותו האופן.

מוציאים את הפוקאצ'ה מהתנור ומצננים על רשת למשך כרבע שעה.

בתאבון!

פוקאצ'ה בסגנון מסינה

פוקאצ'ה בסגנון מסינה

הפוקאצ'ה (Focaccia) היא ללא ספק אחד הלחמים האהובים עלי. ישנן גרסאות רבות ושונות ללחם האיטלקי השטוח הזה, שמקבל באהבה כל תוספת ומשלים בהצלחה כל ארוחה כמעט.
המתכון המובא כאן הוא לפוקאצ'ה בסגנון העיר מסינה (Focaccia Alla Messinese), המתייחד בכך שיש בו שילוב של קמח לבן עם קמח "קשה" – קמח פסטה או סולת חיטה. הלחם שמתקבל הוא בעל קרום פריך מאוד ותוך "גרגרי" מעט, ומזכיר בטעמו בייגל'ה טוב.

בעניין התוספות: פוקאצ'ה "קלאסית" נאפית כשעליה שמן זית, עשבי תיבול ומלח גס בלבד, אבל ניתן לשים על הבצק איזו תוספת שרוצים, החל בפטריות ובצל מטוגן וכלה בגבינות שונות. במתכון המובא כאן, אני מוסיף ללחם שילוב של בצל מטוגן, פלפל קלוי ועגבניות מיובשות.

המצרכים

לבצק

• שתי כוסות (300 גרם) קמח לבן
• שתי כוסות (300 גרם) קמח לפסטה, או סולת חיטה
• כפית מלח
• כפית ורבע שמרים יבשים
• כפית סוכר חום
• רבע כוס (60 מ"ל) שמן זית
• כוס וחצי מים (300 מ"ל)

לעיטור

• שלוש כפות שמן זית
• שניים-שלושה גבעולי רוזמרין טרי, או צמח תבלין טרי אחר לפי טעמך
• כף מלח גס
• פלפל אדום (לא חובה)
• בצל בינוני (לא חובה)
• עגבניות מיובשות בשמן (לא חובה)

הוראות הכנה

לקערה גדולה מנפים את שני סוגי הקמח ומוסיפים את המלח והסוכר. מערבבים היטב, לפיזור אחיד של המרכיבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ומעט מהמים ומתחילים לערבב בעזרת כף גדולה. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב, עד שנוצר בצק.
לשים נמרצות על משטח מקומח, כעשר דקות. הבצק יהיה קשה ולא דביק.
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את נפחו, בין שעתיים לשלוש.

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. מחלקים את הבצק לשני חצאים שווים ויוצרים מכל חצי כדור הדוק. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לכ-15 דקות.

בעזרת מערוך מקומח, מרדדים כל כדור לעיגול, בקוטר של צלחת גדולה. מכסים את הבצק שוב, ומניחים על נייר אפייה לתפוח למשל כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות) ומניחים אבן אפייה (או תבנית אפייה הפוכה, אם אין אבן) במסילה האמצעית. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור.

מכינים את העיטור: קולים את הפלפל, מקלפים וחותכים לרצועות. חותכים חצי מהבצל לפרוסות אורכיות ומטגנים במעט שמן זית, עד שהוא מזהיב. חותכים את העגבניות המיובשות לרצועות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, יוצרים בעזרת קצות האצבעות גומות בבצק. מברישים בנדיבות בשמן זית, מפזרים מעט מלח ואת עלי התבלין (נהוג להשתמש ברוזמרין או אורגנו, אבל תרגישו חופשיים להתפרע). כדאי להשתמש בתבלינים טריים, ע"מ שלא יישרפו בתנור.
בוזקים מעט מלח גס על גבי הבצק. כעת ניתן להכניס את הלחם לתנור – זוהי הפוקאצ'ה ה"קלאסית".

מניחים את התוספות על גבי הבצק, ולוחצים עליהן מעט על מנת "להטביע" אותן בבצק.

לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים חצי כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור. מניחים את הבצק על אבן האפייה ומנמיכים את החום ל-220 מעלות. אופים עד שהבצק מקבל צבע זהוב-חום, בערך כ-30 דקות.

מוציאים בזהירות וממתינים שהלחם יתקרר לפני האכילה.

בתאבון!

פיצה

פיצה

לא סתם נחשבת הפיצה למאכל האהוב ביותר בעולם. יש משהו בשילוב של בצק חם, רוטב עגבניות וגבינה חמה ונמתחת שפשוט לא מאפשר שלא לאכול "רק עוד ביס אחד". המתכון שלפניכם מסביר איך להכין פיצה פשוטה, המזכירה את זו שמזמינים מפיצריה (אך טובה ממנה בהרבה!).
הכמויות במתכון מתאימות להכנת שני מגשי פיצה, או מספר גדול יותר של פיצות "אישיות".

המצרכים

לבצק:

• 500 גרם קמח לחם לבן
• כפית וחצי שמרים יבשים
• כפית מלח
• כף סוכר
• כוס וחצי (300 מ"ל) מים חמימים

לרוטב:

• שתי עגבניות גדולות, בשלות (או חצי קופסת עגבניות מרוסקות)
• קופסה קטנה של רסק עגבניות
• שתי שיני שום, קלופות
• כפית סוכר
• מעט מלח ופלפל שחור
• עלי אורגנו טריים (או פירורי אורגנו מיובש)

לכיסוי:

• 100 גרם גבינת "עמק", מגוררת
• 100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
• תוספות לפי הטעם – בצל מטוגן, זיתים, פטריות...

הוראות הכנה

נפים את הקמח לקערה ומערבבים בתוכו את המלח. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב. מוסיפים לקמח את המים ולשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק חלק, גמיש ולא דביק מדי במידת הצורך, ניתן להוסיף מעט קמח תוך כדי הלישה).
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה למשך שעה עד שעה וחצי.

מכינים את הרוטב: מקלפים את העגבניות (על ידי השרייתן לדקה במים רותחים), חותכים לקוביות ומסננים מהנוזלים והגרעינים. מכניסים את כל מרכיבי הרסק, כולל העגבניות, לבלנדר ומערבבים עד לקבלת מחית אחידה.

מכינים את התוספות: שוטפים וחותכים את התוספות הרצויות ומניחים בקעריות, כך שיהיו מוכנות כשהבצק יסיים לתפוח. אני בד"כ מוסיף לפיצה עלי בזיליקום טריים, פטריות טריות פרוסות דק, בצל מטוגן ורצועות פלפל אדום קלוי.

מחממים תנור לכ-250 מעלות, ומניחים בתוכו אבן אפייה (אם יש).

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על שטח מקומח היטב. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים (או ליותר, במידה ורוצים פיצות אישיות), מגלגלים כל חלק לכדור ומכסים במגבת מטבח. נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומשטחים אותו על מרדה המכוסה בנייר אפיה (אני משתמש בחתיכת קרטון) או על תבנית המכוסה בנייר אפיה. הבצק אמור להימתח בקלות, כך שיתקבל מלבן בצק בעובי אחיד ודק חסית.
בעזרת כף, מורחים את הרוטב על הבצק. מניחים את התוספות על הבצק ולוחצים אותן בעדינות לתוכו. מפזרים את שתי הגבינות על הפיצה ומכניסים לתנור.

אופים בחום גבוה (250 מעלות) במשך כרבע שעה, עד שהגבינה מתחילה להזהיב.

מוציאים את הפיצה מהתנור ומצננים במשך כחמש דקות, למניעת "כוויות גבינה"... זוללים עם בני המשפחה או חברים.

בתאבון!

פיתה

פיתה

פיתות כיס רכות ובשרניות, בעלות טעם עשיר שמתחרה בכל מאפייה. להשגת התוצאות הטובות ביותר, מומלץ להשתמש בסיר אפייה. הכמויות המצוינות במתכון מתאימות להכנת 12 עד 16 פיתות, תלוי בגודל הרצוי.

המצרכים

• 1 ק"ג קמח כפרי, או קמח לחם לבן
• 700 גר' (כשלוש כוסות וחצי) מים חמימים (כ-40 מעלות)
• 2 כפיות מלח
• 1 כף + 1 כפית שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר חום
• 3 כפות שמן זית
• סיר חשמלי לאפייה (ראו הסבר)

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוספים את המלח ומערבבים, עד לקבל פיזור אחיד של המלח בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שנית. מוסיפים את הסוכר וחוזרים על פעולת הערבוב.

שופכים פנימה את השמן וחצי מכמות המים, ומערבבים עד לקבלת לעיסה. מוסיפים בהדרגה את יתר המים, עד לקבלת בצק רטוב ודביק מאוד.

לשים את הבצק בתוך הקערה, כמו שלשים בצק לצ'יאבטה: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

לאחר לישה במשך כעשר דקות, יוצרים מהבצק כדור גס ומכסים אותו (בעודו בתוך הקערה) במגבת לחה. מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח, בין שעה לשעה וחצי.

מקמחים היטב את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על גבי המשטח. בעזרת מגרד בצק או סכין, חותכים את הבצק ל-12 עד 16 חתיכות שוות (תלוי בגודל הפיתות הרצוי). יוצרים מכל חתיכה כדור מהודק ואחר כך מכסים את הכדורים במגבת. מניחים כעשר דקות.

מרדדים כל כדור לעיגול דק, ואופים.

אפייה בסיר אפייה: מניחים את עיגול הבצק על מגבת מטבח המקופלת לארבע. מחזיקים את המגבת והבצק שעליה ביד אחת, וביד השנייה, מרימים את מכסה הסיר ומשליכים את המגבת, והבצק שעליה, אל תחתית הסיר. חשוב שהבצק יונח כולו על תחתית הסיר, ולא על הדפנות. מוציאים את המגבת (שעתה מכסה את הבצק שבסיר), מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה.
בודקים את הבצק שבסיר: אם הוא התנפח וקיבל צבע זהוב עם כתמים חומים, אוחזים בו בזהירות והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כחמש עשרה שניות וחוזרים על הבדיקה. לאחר הפיכת הבצק, בודקים שוב אחרי כעשרים שניות. כשהפיתה זהובה משני צדדיה, מוציאים אותה מהסיר ומניחים על מגבת, עד שתתקרר. חוזרים על הפעולות עם עיגול הבצק הבא וכן הלאה.

אפייה בתנור: כשעה וחצי לפני האפייה, מחממים תנור, שבו אבן אפייה, לחום המרבי. בעזרת מרדה מקומח (אפילו מאולתר מחתיכת קרטון קשיח), מניחים את עיגול הבצק על גבי האבן. ממתינים כחצי דקה עד דקה, עד שהפיתה מתנפחת, ומוציאים מהתנור. חוזרים על הפעולות עם עיגול הבצק הבא וכן הלאה.

הפיתות אמורות לצאת נפוחות ונוקשות, אך לאחר שיתקררו מעט הן תתרככנה מאוד. כדאי לחכות לפחות חצי שעה לפני האכילה.

בתאבון!

פרעצל

פרעצל

כעך רך וטעים, המבוסס על מתכון גרמני מסורתי. בישול הכעכים לפני האפיה בתערובת של מים וסודה לשתיה משפר את מרקם הקרום ומונע מהבצק לתפוח יותר מדי בתנור. במתכון המקורי, אגב, טובלים את הבצק בתערובת של מים וסודה קאוסטית! הכמות שבמתכון מספיקה להכנת שישה כעכים.

המצרכים

לבצק:

• 330 גרם קמח לחם לבן
• 220 מ"ל מים חמים (כ-40 מעלות)
• כפית מלח
• כפית שמרים יבשים
• כף סוכר חום
• 20 גרם חמאה רכה (ניתן להמיר במרגרינה)

לבישול:

• 2 ליטר מים רותחים
• 50 גרם סודה לשתיה

לציפוי:

• מעט מלח גס

הוראות הכנה

שופכים את המים לקערה. מוסיפים את השמרים ומערבבים עד שהם נמסים במים. מוסיפים את הסוכר החום ומערבבים שנית. מוסיפים 100 גרם מהקמח ומערבבים, עד לקבלת עיסה דלילה. מוסיפים לעיסה את החמאה הרכה (או המרגרינה) ו-100 גרם נוספים מהקמח, ומערבבים שוב. מוסיפים בהדרגה את יתר הקמח, עד שנוצרת עיסה סמיכה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. לאחר כחמש דקות מתחילת הלישה מוסיפים את המלח בהדרגה לבצק, תוך כדי לישתו.
משמנים קערה במעט חמאה (או מרגרינה), מגלגלים בתוכה את הבצק ומכסים בניילון נצמד או במגבת לחה. מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח, כשעה. מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות.

לאחר סיום התפיחה, מרתיחים בסיר (לא מאלומיניום!) את המים והסודה לשתיה.
מחלקים את הבצק לשש חתיכות שוות. מגלגלים כל חתיכה ל"חבל" באורך של כחמישים סנטימטרים. אם הבצק לא נמתח לאורך הרצוי, מניחים לו לנוח מעט ומגלגלים שנית.
מעצבים מכל "חבל" צורת כעך (קישור לסרטון הדגמה). מכניסים את הכעכים, אחד אחד, לסיר ומבשלים במשך כדקה. הופכים את הכעך ומבשלים דקה נוספת. מוציאים את הכעך מהמים ומניחים על מגבת מטבח.

מפזרים מלח גס על צלחת. טובלים כל כעך במלח ומניחים על מרדה או על תבנית מכוסה בנייר אפיה. אופים במשך כעשר דקות עד רבע שעה, עד שהכעכים בצבע חום-זהוב.

מצננים על רשת במשך כעשר דקות.

בתאבון!

צ'בטה

צ'בטה

הצ'בטה (ולא "ג'בטה"!) היא אולי הלחם האיטלקי המוכר ביותר בימינו. הלחם המלבני הרך הזה מצוין ליצירת כריכים עשירים, כבסיס לטוסטים "כמו בבית קפה" או סתם לליווי ארוחה עשירה ברוטב.
לשם הכנת צ'בטה מוצלחת צריך שלושה מרכיבים: מחמצת (פוליש או ביגה), אחוז מים גבוה בבצק ותנור חם מאוד. מומלץ מאוד להשתמש באבן אפיה בהכנת לחם זה.
המתכון המובא כאן מבוסס על מתכון לצ'בטה המופיע בספר "The Bread Baker's Apprentice" מאת פיטר ריינהרט. גם שיטת הלישה הידנית המתוארת כאן לקוחה מהספר,והיא מאפשרת להשיג תוצאות מצוינות ללא שימוש במערבל.

המצרכים

למחמצת פוליש:

• 2 וחצי כוסות קמח לחם לבן (כ-300 גרם)
• כוס וחצי מים(300 מ"ל)
• רבע כפית שמרים יבשים

לבצק:

• 3 ורבע כוסות קמח לחם לבן (כ-380 גרם)
• כפית וחצי שמרים יבשים
• כוס מים
• 2 כפיות מלח
• קמח נוסף לקימוח

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, למשך שמונה שעות לפחות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש וחצי מכוס המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים עוד מים לעיסה.

לישה: מאחר והבצק דביק מאוד, יש ללוש אותו, בתוך הקערה, באופן הבא: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
(ניתן לראות סרטון הדגמה לעניין בפורום).
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך 45 דקות עד שעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

הכנת הכיכרות: מקמחים היטב מגבת מטבח לא שעירה (עדיף מבד גס כלשהו, כמו שיפון).
בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשלושה חלקים שווים (או יותר – תלוי בכמות הכיכרות שאתם רוצים ובגודלן). נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק.

מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו על המגבת, כשהצד שקיפלנו מונח על המגבת. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה.
חוזרים על הפעולות הללו עם יתר חלקי הבצק. כאשר מניחים את הבצק על המגבת, יוצרים מעין "קירות" באמצעות הבד בין הכיכרות, למניעת הדבקות הבצק ולכיוון התפיחה.
מניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה עד שעה וחצי.

מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

בגמר התפיחה, מניחים נייר אפייה על מרדה (ניתן להשתמש לצורך זה בתבנית הפוכה או בחתיכת קרטון גדולה). מעבירים בזהירות רבה את הכיכרות לנייר האפייה ומחליקים אותן, יחד עם הנייר, ישירות על אבן האפייה. מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.
הערה: אם התנור אינו גדול מספיק לאפיית כל הכיכרות בו זמנית, ניתן לאפות אותן אחת אחרי השנייה.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת. ממתינים לפחות 45 דקות לפני האכילה. קרום הלחם יהיה קשה בגמר האפייה, אך יתרכך מאוד בזמן הצינון.

צ'בטינות שאור

צ'בטינות שאור

איפה כתוב שלחם שאור חייב להיות דחוס וכבד? במתכון הזה נכין צ'בטיניות (צ'בטות קטנות), אווריריות ורכות, תוך התבססות על שמרי הבר שבשאור. השאור תורם חמצמצות עדינה וניחוח נפלא ללחם זה, שאין טוב ממנו לכריכים מושקעים.

המצרכים

לבצק המקדים:

• 200 גרם שאור
• 140 גרם קמח לחם לבן
• 60 גרם קמח מלא
• 200 מ"ל מים

לבצק:

• 300 גרם קמח לחם לבן
• כפית וחצי מלח
• 2 כפות דבש
• 100 מ"ל מים
• קמח נוסף לקימוח

הוראות הכנה

הכנת הבצק המקדים: בקערה מערבבים את הקמח והמים. מוסיפים את השאור ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה . מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לשעתיים בטמפרטורת החדר. מכניסים את הקערה למקרר, לפחות למשך שמונה שעות.

כשעתיים לפני הכנת הבצק מוציאים את הבצק המקדים מהמקרר. מנפים את הקמח לתוך קערת מערבל, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הדבש ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה. מוסיפים את הבצק המקדים ומערבלים במשך כעשר דקות. הבצק אמור להיות רטוב מאוד. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.
מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך 45 דקות עד שעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשישה חלקים. נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק.

מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפייה, כשהצד שקיפלנו כלפי מטה. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה.
חוזרים על הפעולות הללו עם יתר חלקי הבצק ומניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה.
מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת.

בתאבון!