מתכונים

מתכונים

"חלת" לחמניות כפריות עם עגבניות מיובשות

"חלת" לחמניות כפריות עם עגבניות מיובשות

כיכר המחולקת ללחמניות רכות וטעימות, המהווה חלופה מעניינת לחלת השבת המסורתית.

חלת לחמניות עם עגבניות מיובשות

חלת לחמניות עם עגבניות מיובשות

חלת לחמניות עם עגבניות מיובשות

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

הוראות הכנה

הכנת הפוליש (לפחות שמונה שעות לפני תחילת הכנת הבצק): מנפים את הקמח לקערה קטנה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב, עד ליצירת עיסה אחידה וללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומניחים. לאחר כשעה, מכניסים את הקערה למקרר. מוציאים מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנת הבצק. הפוליש תישמר היטב במקרר עד לשלושה ימים.

הכנת הבצק: מנפים לקערה גדולה (או קערת מערבל) את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים לקמח את השמרים והסוכר ומערבבים שוב, עד שכל החומרים היבשים מפוזרים באופן אחיד בקמח. מוסיפים לקמח את העגבניות המיובשות (אני משתמש בעגבניות מיובשות בשמן זית), את שמן הזית (ניתן להשתמש בשמן המתובל של העגבניות), את הפוליש ואת המים. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה.
לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. הבצק הזה רטוב יחסית וכדאי ללוש אותו במערבל עם קרס לישה, במשך כעשר דקות ועד שהבצק נאסף מסביב לקרס.

בגמר הלישה, מגלגלים את הבצק לכדור מתוח ומניחים אותו בקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

לאחר שהבצק תפח, מניחים אותו על משטח עבודה מקומח. בעזרת מגרד בצק או סכין משוננת גדולה, חותכים את הבצק ל-16 חתיכות השוות במשקלן. יוצרים מחתיכות הבצק כדורים הדוקים.
מכסים תבנית בנייר אפיה, ומסדרים עליו שמונה כדורי הבצק, כך שנוצרת צורה דמוית חלה (ראו בתמונה). מצמידים את הכדורים היטב זה לזה, אך מבלי למעוך אותם. מכסים את שתי ה"חלות" שנוצרו במגבת מטבח לחה ומניחים לתפיחה שנייה, עד להכפלת נפחן (כשעה וחצי).

חלת לחמניות עם עגבניות מיובשות

מחממים תנור לחום של כ-200 מעלות ומניחים על תחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

אופים כעשרים דקות, עד שהלחמניות שחומות-זהובות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת, למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

חלת לחמניות עם עגבניות מיובשות

הלחם של דודה דונה

הלחם של דודה דונה

הלחם המובא כאן הוא היחיד שנאכל בביתה של דודתי דונה, אשר אופה אותו בקביעות מאז ילדותה בעיירה תארודנת שבמרוקו. זוהי מעין פיתה גדולה, רכה ובשרנית, המתאימה לליווי ארוחות עשירות ברוטב, כבסיס לכריכים או סתם לנישנוש. כמובן, שהכי טוב זה למלא לחם שכזה בקציצות ברוטב עגבניות ובאריסה...
במקור, נאפה הלחם הזה בטאבון השכונתי. על מנת לקבל את אותה התוצאה בבית, יש להשתמש בסיר אפייה חשמלי, אותו ניתן לרכוש בכמה עשרות שקלים בשווקים ברחבי הארץ. אפייה בתנור ביתי, אפילו על אבן, לא תניב את התוצאה הרצויה, אלא מעין פיתה שטוחה, נטולת כיס ובעלת מרקם צמיג (בעצם זו פוקאצ'ה לא רעה).
חשוב להדגיש כי לחם זה איננו "פרנה", הנאפה על חלוקי נחל. זהו לחם בסיסי יותר, אשר דודתי טוענת שכונה בפשטות "חבז" – כלומר "לחם".

הלחם של דודה דונה
הלחם של דודה דונה

 

המצרכים (לשש פיתות גדולות)

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה.מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב, לפיזור אחיד של המרכיבים היבשים בקמח.
שופכים לקמח את השמן ושתי כוסות מים,ומערבבים עד ליציר עיסה אחידה. לשים את הבצק, בתוך הקערה, ומוסיפים תוך כדי לישה עוד מים, עד שמקבלים עיסה אחידה ומעט דביקה. בד"כ, יהיה צורך בתוספת של כוס עד כוס וחצי מים במהלך הלישה.
לשים את הבצק במשך כארבע-חמש דקות ומכסים את הקערה. בשלב זה הבצק עדיין אינו מוכן וירגיש עיסתי מעט למגע.

מניחים לבצק לנוח כעשר דקות. בתום הזמן, מניחים את הבצק על משטח מקומח ולשים במשך כחמש דקות נוספות. בתום הלישה, מכסים שנית במגבת או בניילון ומניחים לעשר דקות נוספות.

בעזרת מגרד בצק או סכין, חותכים את הבצק לשני חצאים שווים. חותכים כל חצי לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו בסה"כ שש חתיכות בצק. מגלגלים כל חתיכה לכדור מתוח ומניחים על מגבת מטבח. מכסים את הבצק ומניחים לתפיחה, במשך כ-15 דקות.

לוקחים את אחד מכדורי הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. בעזרת מערוך מקומח, מרדדים את הכדור לעיגול דק, בקוטר של צלחת בערך. בעזרת גלגלת חריצה (ראו הסבר) או מזלג, חורצים ארבע או חמש שורות מקבילות של חריצים קטנים על פני הבצק. מניחים את הבצק על מגבת ומכסים. חוזרים על פעולות אלה עם יתר כדורי הבצק.

הלחם של דודה דונה

הלחם של דודה דונה

כחמש דקות לפני תחילת האפייה, מחברים את הסיר החשמלי לחשמל ומניחים את המכסה מעל לסיר. הופכים את עיגולי הבצק ומניחים אותם על מגבות מטבח קטנות (או מקופלות), כך שניתן יהיה להרים כל חתיכת הבצק ע"י הרמת המגבת שמתחתיה. מכסים את הבצק וממתינים כחמש דקות.

אפייה: מרימים בזהירות, בכף יד פתוחה (כמו שמחזיקים מגש), את אחת המגבות עליהן מונח אחד מעיגולי הבצק. ביד השנייה, מרימים את מכסה הסיר ומשליכים את הבצק, יחד עם המגבת, אל תחתית הסיר. חשוב שהבצק יונח כולו על תחתית הסיר, ולא על הדפנות. מוציאים את המגבת (שעתה מכה את הבצק שבסיר, מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה.
בודקים את הבצק שבסיר: אם צבעו הפך לחום והוא מתנפח, אוחזים בזהירות בבצק והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כחצי דקה וחוזרים על הבדיקה. לאחר הפיכת הבצק, בודקים שוב אחרי כחצי דקה. כשהלחם השחים משני צדדיו, מוציאים אותו מהסיר ומניחים על מגבת, עד שיתקרר. הלחם אמור לצאת נפוח ובעל קרום נוקשה, אך לאחר הקירור הוא יתרכך. כדאי לחכות לפחות חצי שעה לפני האכילה. חוזרים על הפעולות הללו עם שארית הבצק.

בתאבון!

הלחם של דודה דונה

ניתן להשיג גלגלות מיוחדות בחנויות לציוד אפייה, אבל אני משתמש באלתור פשוט, המתבסס על חלקים ממשחק גלגלי שיניים של הבנות שלי (ראו תמונות למעלה).

הלחם של דודה דונה

חלה לשבת

חלה לשבת

אין כמו חלה ביתית ליצירת הרגשה אמיתית של שבת. הריח שנישא בבית ערב השבת, והטעם הנפלא בארוחה, מהווים בשבילי חלק בלתי נפרד מעונג השבת.
מניסיוני, רוב המתכונים לחלות יוצרים חלות טעימות, אך דחוסות יחסית ומתייבשות מהר. לכן, אני ממליץ להשתמש במחמצת, אשר משפרת את מרקם החלה וגורמת לה לשמור על טריות גם לאחר יום או יומיים.

חלה לשבת

חלה לשבת
חלה לשבת

חלה לשבת

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

לזיגוג:

 

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מוציאים את המרגרינה מהמקרר, חותכים לחתיכות קטנות ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שתתרכך.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את הדבש, את המרגרינה, את הביצה (טרופה) והמים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
מגלגלים כל חתיכת בצק "חבל" בצורת גליל, באורך של כ-30 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים את החלות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 190 מעלות. בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה ומפזרים עליהן זרעי שומשום.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מוציאים את החלות מהתנור ומצננים על רשת.

בתאבון ושבת שלום!

חלה לשבת

חלה לשבת, גרסה שנייה

חלה לשבת, גרסה שנייה

גרסה נוספת לחלה – הפעם בתבנית כיכר (ניתן, כמובן, לאפות גם ללא תבנית). חלה זו בעלת מרקם רך מאוד וטעם עדין.
בחלה זו נעשה שימוש בפוליש, על מנת לקבל חלה שתשמור על טריות גם למחרת יום האפייה.

חלה לשבת

חלה לשבת
חלה לשבת

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

לזיגוג:

 

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת ומערבבים שנית, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את השמן, את הביצים ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה וחצי-שעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
מגלגלים כל חתיכת בצק "חבל" בצורת גליל, באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

חלה לשבת

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים כל חלה בתוך תבנית כיכר משומנת ומכסים במגבת לחה. מניחים את הכיכרות לתפיחה שנייה, עד שהחלות מכפילות את נפחן ועוברות את גובה התבנית (כשעה עד שעה וחצי).

מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים לחום של 220 מעלות. ממש לפני האפייה, שופכים חצי כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה ומפזרים עליהן את הפרג.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-190 מעלות, ואופים עוד כחצי שעה. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

מוציאים את החלות מהתנור ומצננים על רשת.

בתאבון ושבת שלום!

חלה לשבת

חלה מתוקה עם צימוקים

חלה מתוקה עם צימוקים

חלה נפלאה לשבת – מהירה יחסית להכנה, מתוקה כמו עוגה ורכה כל כך עד שהיא נמסה בפה...

חלה לשבת

חלה לשבת
חלה לשבת

המצרכים

לבצק:

לזיגוג:

 

הוראות הכנה

מניחים את הצימוקים בקערה קטנה, שופכים על הצימוקים מים רותחים ומניחים למשך כעשר דקות. בתום הזמן, מסננים את הצימוקים ומניחים בצד.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שנית, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הביצים ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.

לשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק רך וגמיש. במהלך הלישה, מוסיפים חתיכות קטנות מהמרגרינה, עד שכולה מעורבת בבצק. לקראת סיום הלישה, מוסיפים את הצימוקים וממשיכים ללוש. אם הבצק דביק מדי בעת הלישה, מוסיפים מעט קמח.
מגלגלים את הבצק לכדור הדוק, מניחים בקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה וממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה). אם הבצק תופח מהר יותר, חובטים בו להוצאת האוויר, מגלגלים בחזרה לכדור ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת כל האוויר מתוכו. בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מחלקים כל חלק שוב, לשלושה חלקים שווים. כדאי לשקול את חתיכות הבצק, על מנת לוודא שהן שוות.
מגלגלים כל חתיכת בצק ל"חבל" בצורת גליל, באורך של כ-25 ס"מ. אם הבצק אינו נמתח בקלות לאורך הרצוי, מניחים את גלילי הבצק כשהם מכוסים במגבת למשך כחמש דקות, וממשיכים לגלגל אח"כ.

קולעים מכל שלושה חבלים חלה, כמו שקולעים צמה.
מניחים את החלות בתבנית המכוסה בנייר אפייה ומכסים במגבת לחה. מתפיחים שוב, עד שהחלות מכפילות את נפחן (כשעה).

מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.

בקערה קטנה, טורפים את הביצה עם כף מים. בעזרת מברשת, מושחים את החלות בתערובת הביצה.

מכניסים את החלות למסילה האמצעית בתנור, ואופים במשך כ-40 דקות. אם חלקן העליון של החלות משחים מהר יותר מהיתר, מניחים רדיד אלומיניום רפוי מעליהן.

ממש לפני הוצאת החלות מהתנור, מערבבים בקערית כף דבש בכף מים רותחים. מוציאים את החלות מהתנור ומניחים על רשת. בעזרת מברשת, מושחים בזריזות את החלות עם תערובת הדבש והמים, כל עוד הן עדיין חמות.

מצננים על הרשת למשך חצי שעה לפחות.

בתאבון ושבת שלום!

חלה לשבת

טשקנט נון - לחם אוזבקי

טשקנט נון – לחם אוזבקי

לחם טעים, קל ואוורירי, בעל קרום פריך ודק. מצוין לליווי מאכלים עתירי רוטב, או לניגוב חומוס... מתכון זה מבוסס על מתכון המופיע באתר food52.

טשקנט נון לחם אוזבקי

טשקנט נון לחם אוזבקי

טשקנט נון לחם אוזבקי

טשקנט נון לחם אוזבקי

המצרכים

הוראות הכנה

שופכים את המים החמימים לקערה גדולה. ממסים את השמרים במים וח"כ את המלח.
שופכים את הקמח המלא לקערה ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דלילה ללא גושים.
מוסיפים בהדרגה את קמח הלחם, כ-100 גרם בכל פעם, תוך כדי ערבוב. אמור להתקבל בצק מעט דביק, אך נוח לעיבוד. לא חייבים להוסיף את כל קמח הלחם, אם מגיעים לתוצאה הרצויה לפני כן.

מוציאים את הבצק מהקערה ומיחים על משטח מקומח. לשים היטב במשך כעשר דקות.
מגלגלים את הבצק לכדור ומניחים בקערה משומנת. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד, עד להכפלת נפח הבצק – כשעה וחצי עד שעתיים.

לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מהקערה ומניחים על משטח מקומח. מחלקים לשתיים עד ארבע חתיכות שוות.
ניתן לעצב שני סוגי כיכרות:
כיכר שטוחה ונמוכה – יוצרים מהבצק כדור. משטחים את הכדור בעזרת כף היד ומותחים אותו עד לצורה אליפטית-מלבנית.
כיכר עגולה – יוצרים מהבצק כדור ותופחים קלות על היקפו, עד לקבלת כיכר עגולה ורחבה יחסית, שמרכזה גבוה משוליה.

מניחים את הכיכרות על תבנית או מרדה המכוסה בנייר אפייה, מכסים את הכיכרות המגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה במשך כחצי שעה.

לאחר כיסוי הכיכרות, מחממים תנור לחום של 250 מעלות. אם יש אבן אפייה, מניחים אותה על המסילה האמצעית.

טשקנט נון לחם אוזבקי

לפני הכנסת הכיכרות לתנור, מורחים שמן זית על פני הבצק.
אם עיצבת כיכר שטוחה – דוקרים את הבצק בעזרת מזלג על כל פניו. מפזרים גרגרי קצח על פני הכיכר.
אם עיצבת כיכר עגולה – דוחפים את מרכז הכיכר כלפי מטה בעזרת אגרוף. דוקרים את החלק שנדחף בעזרת מזלג, כך שהוא מחורר כולו. מפזרים גרגרי קצח על מרכז הכיכר.

מכניסים את הכיכרות לתנור. אופים במשך כעשרים דקות, עד שהלחם מקבל גוון זהוב-חום ונקישה על תחתיתו משמיעה צליל חלול.

מוציאים את הלחם מהתנור ומצננים על רשת למשך כחצי שעה.

ניתן להחליף את הקצח בעיטורים אחרים כגון פתיתי מלח, שומשום, עשבי תיבול וכדומה.

בתאבון!

טשקנט נון לחם אוזבקי

לחם "שובר שיניים"

לחם "שובר שיניים"

לחם שאור חמצמץ, אוורירי יחסית וטעים מאוד. הסיבה לשם המוזר נובעת מהציפוי הפריך של הלחם ובעיקר בגלל שאת השם המקורי, "לחם בורגול ובירה", מאוד קשה להגיד מהר...

לחם שאור בירה ובורגול

לחם שאור בירה ובורגול

לחם שאור בירה ובורגול

לחם שאור בירה ובורגול

המצרכים

לציפוי (לא הכרחי)

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת הכנת הבצק, שופכים 70 גרם בורגול לקערה קטנה, מוסיפים 70 מ"ל מים ומכסים.

מנפים לקערה גדולה את הקמח המלא ואת הקמח הכפרי. מוסיפים את השמן ואת השאור ומערבבים לעיסה. מוסיפים 300 מ"ל מהבירה ומערבבים עד ליצירת בצק אחיד. במידה והבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מהבירה.
לשים את הבצק במשך כחמש דקות. מגלגלים לכדור, מניחים על משטח העבודה ומכסים בקערה הפוכה. מניחים את הבצק למשך כעשרים דקות.

לאחר המנוחה, חוזרים ללוש את הבצק. תוך כדי הלישה מוסיפים את המלח לבצק (לא שכחנו אותו!), רבע כפית בכל פעם. לשים היטב כך שהמלח נטמע בבצק. מוסיפים את הבורגול לבצק תוך כדי לישה, חופן בכל פעם. לשים את הבצק, בסה"כ, כשמונה דקות נוספות לאחר המנוחה. הבצק שנקבל צריך להיות גמיש ורך.

משמנים קערה במעט שמן זית, מגלגלים את הבצק לכדור מהודק בתוך הקערה, כך שיתכסה בשמן מכל צדדיו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים עד להכפלת הנפח, בין שלוש לארבע שעות.
שמים בקערה את הבורגול לציפוי, ומוסיפים לו את המים. מכסים בניילון נצמד.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים קלות, להוצאת האוויר. חוצים את הבצק לשני חלקים שווים ומעצבים מכל חתיכה כיכר מאורכת והדוקה.
מפזרים את הבורגול הלח על משטח העבודה בצורה אחידה. בעזרת מברשת, מושחים את הכיכרות במים ומגלגלים אותן בבורגול, כך שהכיכרות מצופות היטב מכל הצדדים. מניחים את הכיכרות על תבנית, או על מרדה, מכוסה בנייר אפייה בעזרת סכין חדה, חורצים שלושה חריצים אלכסוניים על פני הכיכרות. מכסים במגבת לחה ומתפיחים פעם שניה, עד להכפלת הנפח, כשעתיים.
כשעה לפני האפייה מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית, ליצירת אדים. מכניסים את הכיכרות ואופים במשך כשלושים דקות, עד שהכיכרות מקבלים גוון זהוב-חום. חשוב לשים לב שהציפוי נשרף – אם חלקו העליון משחים לפני שאר הכיכר, מכסים את הבצק ברדיד נייר אלומיניום.
מוציאים את הכיכרות, מצננים על רשת כעשרים דקות.
הערה: הציפוי הפריך יתרכך מעט לאחר יום (הלחם לא אמור להתייבש כל כך מהר). ניתן גם לוותר עליו, אם חוששים "לשבור את השיניים"...

בתאבון!

לחם שאור בירה ובורגול

לחם בירה כהה

לחם בירה כהה

לחם כהה נהדר, המערב קמח מלא, בירה ופוליש ליצירת שילוב מנצח של מרקם וטעם.

לחם בירה כהה


לחם בירה כה

המצרכים

לפוליש:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש, לפחות 12 שעות מראש.
מנפים את הקמח, לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ומערבבים.
מוסיפים לתערובת את הפוליש, המולסה והבירה ומערבבים עד ליצירת בצק.
לשים על משטח מקומח במשך כ-10 דקות. הבצק אמור להיות מעט דביק, אך עדיין נוח לעבודה. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לבן בזמן הלישה.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים-שלוש).
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכדור מהודק.
מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).
מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים X בכל כיכר ומכניסים לתנור.
אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם בירה כה

לחם בירה כפרי עם אגוזי פקאן

לחם בירה כפרי עם פקאן

לחם בעל מרקם רך וטעם עשיר במיוחד. מתאים מאוד לארוחות בוקר עם גבינות או חמאה משובחת.

לחם כפרי עם פקאן
לחם כפרי עם פקאן
לחם כפרי עם פקאן

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח, חוץ מכ-50 גר', לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים, הסוכר והאגוזים ומערבבים.

מוסיפים לתערובת את השמן והבירה ומערבבים עד ליצירת בצק.
לשים על משטח מקומח במשך כ-10 דקות. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מהקמח שהשארנו בצד.
מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים-שלוש).
מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כיכר מאורכת ומגלגלים בקמח לבן.

מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).
מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.

חורצים שלושה חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.
אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

 

לחם בירה שחורה עם צימוקים

לחם בירה שחורה עם צימוקים

בלחם זה משמשת "בירה שחורה" (משקה מאלט) כנוזל היחיד. הסוכרים שבמשקה מעניקים ללחם טעם מתקתק-מריר, המשתלב היטב עם הצימוקים הנוספים לבצק. זהו לחם רך וטעים, המשלב את ערכו התזונתי של המשקה עם הקמח המלא. מתכון זה מספיק להכנת שתי כיכרות קטנות, או כיכר אחת גדולה.

לחם בירה שחורה עם צימוקים
לחם בירה שחורה עם צימוקים

המצרכים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני הכנת הבצק מניחים את הצימוקים בקערה קטנה, מכסים במים חמימים (כחצי כוס) ומשרים.
מנפים את הקמח המלא והלבן, חוץ מכ-50 גר' קמח לבן, לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים עד שהמלח מתפזר בקמח באופן אחיד. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לתערובת את הבירה ומערבבים עד ליצירת עיסת בצק אחידה.
לשים על משטח מקומח במשך כ-7 דקות. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מהקמח שהשארנו בצד. מסננים את הצימוקים מהמים ומוסיפים אותם בהדרגה לבצק, תוך כדי לישה. לשים עוד כשלוש דקות.

מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים-שלוש).

מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח קלות. משטחים להוצאת האוויר מהבצק ומחלקים לשני חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כיכר מאורכת ומגלגלים בקמח לבן.

מניחים את הכיכרות על תבנית ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה עד שעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתנור, ליצירת אדים.
חורצים שלושה חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומכניסים לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהכיכרות משחימים ונקישה על תחתיתם משמיעה צליל חלול. מצננים על רשת.

לחם בירה שחורה עם צימוקים

לחם בננות

לחם בננות

הלחם הזה גורם לי להצטער שעדיין לא מצאו דרך להעביר ריחות באינטרנט. זהו לחם מיוחד, בעל טעם עדין אך מורגש של בננות ויחד עם זאת לא מתוק.

לחם בננות

לחם בננות
לחם בננות

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, לפחות למשך שמונה שעות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעתיים לפני הכנת הבצק, שופכים את קמח התירס ואת המים לקערה קטנה, ומערבבים לעיסה. מכסים ומניחים בצד.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מקלפים את הבננות, מניחים אותן בצלחת עמוקה ומועכים לעיסה אחידה בעזרת מזלג.
מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש, את עיסת הבננות, את קמח התירס, את הסילאן והחלב ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים עוד חלב לעיסה.

מאחר והבצק לח מאוד, יש ללוש אותו כמו שלשים צ'יאבטה, או במערבל – כעשר דקות עם וו לישה במהירות נמוכה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.

מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך שעה וחצי.

מקפלים את הבצק שנית, מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

הכנת הכיכרות: בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשני חלקים שווים (או יותר – תלוי בכמות הכיכרות שאתם רוצים ובגודלן). נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק. מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפיה, כשהצד שקיפלנו כלפי מטה. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה עד שעה וחצי.

מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

בגמר התפיחה, מחליקים את הכיכרות אל אבן האפיה (או אופים בתבנית, במסילה האמצעית בתנור). מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.
הערה: אם התנור אינו גדול מספיק לאפיית כל הכיכרות בו זמנית, ניתן לאפות אותן אחת אחרי השנייה.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת. ממתינים חצי שעה לפני האכילה , אם הריח שממלא את הבית לא שיגע אתכם לפני כן...

בתאבון!

לחם בננות

לחם בננות ואגוזים

לחם בננות ואגוזים

מתכון ללחם חלבי ומתקתק, שטעם הבננות מורגש בו קלות. אצלנו אוהבים לאכול אותו בארוחת בוקר, עם חמאה או ריבה.

לחם בננות ואגוזים
לחם בננות ואגוזים
לחם בננות ואגוזים

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים ארבע כוסות מהקמח לקערה. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שהמלח יתפזר באופן אחיד. מוסיפים את הסוכר והשמרים, ומערבבים היטב.
בעזרת מזלג, מועכים את הבננות למחית חלקה. מוסיפים את המחית לקמח ואחריה את האגוזים הקצוצים. שופכים את החלב לקערה ומערבבים לבצק אחיד.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. במידה והבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מעט מהקמח שנותר.

לאחר הלישה, מניחים את הבצק בקערה משומנת ומכסים במגבת לחה. משהים לתפיחה במשך כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בתום התפיחה, מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו מעט. יוצרים מהבצק כיכרו מאורכת, ומניחים בתבנית כיכר משומנת. מכסים את הבצק במגבת לחה או בניילון נצמד (לא מתוח!) ומשהים לתפיחה שנייה, כשעה עד שעה וחצי - עד שהבצק מכפיל שוב את נפחו.

לאחר שהבצק תפח שוב, מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים אותו לחום של 220 מעלות. מניחים רשת במסילה האמצעית שבתנור.
מערבבים בקערה קטנה את הסילאן עם שתי כפיות מים, ומורחים בעדינות על הבצק שתפ. בסכין חדה, חורצים חריץ יחיד באמצע הכיכר, לכל אורכה.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבנית עם הבצק ואופים כרבע שעה בחום של 220 מעלות. בתום הזמן, מורידים את החום בתנור ל-190 מעלות ואופים במשך כ-40 דקות נוספות, עד שהכיכר השחימה. במידה וחלקה העליון של הכיכר משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים באפייה. בנוסף, כדאי להוציא את הכיכר מהתבנית, לאחר כ-30 דקות בתנור, ולהמשיך את האפייה בלי התבנית.

בסיום האפייה מוציאים את הכיכר ומצננים על רשת.

 

 

 

לחם זיתים

לחם זיתים

הזיתים השחורים מעניקים ללחם זה ניחוח וטעם מיוחדים. השימוש בפוליש מעניק ללחם פנים אוורירי ורך.

לחם זיתים
לחם זיתים

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את הקמח, השמרים והמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

מנפים לקערה גדולה את שני סוגי הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הזיתים, את השמן, את עיסת הפוליש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.
מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח להוצאת האוויר ממנו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לצורת "עלה", ומגלגלים מהקצה הרחב, ליצירת כרוכית. צובטים את קו החיבור של הכרוכית, כך שתיווצר לנו כיכר מאורכת, בעלת קצוות צרים.
מניחים את הכיכרות, על הצד עם התפר, על תבנית עם נייר אפיה ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור.
אופים במשך 15 דקות, מנמיכים את החום ל-200 מעלות ואופים עוד כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

לחם לבן איטלקי

לחם לבן איטלקי

לחם לבן נפלא, בעל פנים אוורירי וטעים וקרום רך ולעיס. לחם זה מצוין לטבילה ברוטב עשיר...
שימו לב: במתכון זה נשתמש בשתי שיטות מיוחדות: אוטוליזה (Autolyse – הוספה מאוחרת של מלח לבצק) ו"קיפול" הבצק. אם תעקבו במדויק אחר השלבים הרשומים כאן, תקבלו כיכר גדולה ואוורירית.

לחם לבן איטלקי

המצרכים

למחמצת ביגה:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הביגה: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומרבבים ליצירת עיסה. לשים מעט (מספר שניות) ביד, על מנת לחבר את העיסה לגוש אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, בין 8 ל-12 שעות.

מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. לשים במשך כשלוש דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומניחים לכ-20 דקות.

מוסיפים לבצק את המלח ואת הביגה ולשים במשך כ-8 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת קלות ומכסים בניילון נצמד או מגבת. מתפיחים את הבצק במשך כשעה, עד שהוא נראה תפוח מעט (שימו לב – לא ממתינים להכפלת נפח הבצק!).

קיפול: מסירים את הכיסוי מהבצק. בעדינות, מרימים צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס. מכסים שוב את הבצק.
מתפיחים את הבצק שעה נוספת וחוזרים על הקיפול. מתפיחים במשך שעה נוספת (בסה"כ, מקפלים את הבצק פעמיים ומתפיחים אותו במשך שלוש שעות).

מוציאים, בעדינות רבה, את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב, כשהחלק של הבצק שהיה תחתון בקערה נמצא כלפי מעלה. מקמחים את הבצק ואת הידיים.
תוך שימוש בלחץ מועט ככל האפשר, צרים את הבצק לריבוע, באורך של כ-20 עד 25 ס"מ. מקפלים את הפינה השמאלית עליונה לכיוון מרכז הריבוע ואח"כ את הפינה הימנית תחתונה. מגלגלים את הבצק בעדינות, ליצירת כיכר עגולה. מניחים את הכיכר על נייר אפייה, כשצד התפר כלפי מטה. דוחפים בעדינות את הקצוות התחתונות של הבצק אל מתחת לכיכר, על מנת למתוח את פני הכיכר. מקמחים את הכיכר ומכסים במגבת. מניחים לתפוח עד שהכיכר מכפילה את נפחה, בערך כשעה.

מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני האפייה, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

חורצים ארבעה חריצים לרוחב הכיכר ומניחים את הכיכר, יחד עם נייר האפייה, על האבן בתנור. אופים במשך כ-10 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים במשך כ-35 דקות נוספות, עד שהלחם שחום-זהוב ונקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול.
מוציאים את הכיכר מהתנור ומצננים על רשת.

 

לחם לבן בסגנון צרפתי

לחם לבן בסגנון צרפתי

לחם זה מזכיר את הבאגט במרקם ובטעם. הלחם פשוט להכנה, אך חשוב להקפיד על טמפרטורת תנור גבוהה בזמן האפיה.

לחם לבן בסגנון צרפתי
לחם לבן בסגנון צרפתי

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, על מנת להוציא ממנו את האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל חלק למלבן באורך כ-30 ס"מ. מגלגלים את המלבן לגליל וצובטים את ה"תפר", כך שייסגר. מקמחים היטב כל כיכר.
מניחים את הכיכרות על קרטון מקומח היטב, כשצד התפר כלפי מטה, ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה הנמוכה אבן אפייה (אם אין אבן אפיה, ניתן להשתמש בתבנית אפיה הפוכה).
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור, אל אבן האפייה.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

 

לחם לבן בסיסי

לחם בסיסי

לחם פשוט ומהיר יחסית להכנה, ללא בצק מקדים או צעדים מסובכים ומורכבים – אך עם פנים רך מאוד וטעם מצוין. השימוש בכמות שמרים גבוהה יחסית ובמים חמימים עוזרים ללחם הזה לתפוח במהירות. לחם זה שומר על טריותו לאורך זמן וניתן לאוכלו גם למחרת היום.

לחם בסיסי

לחם בסיסי

לחם בסיסי

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח, מוסיפים את במלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר והשמרים ומערבבים שוב, עד שכל החומרים היבשים מפוזרים בקמח.

מוסיפים את השמן ואת המים. לשים במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך. בשל אחוז המים הגבוה, מומלץ ללוש במערבל עם קרס לישה, עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה ונאסף מסביב לקרס.
בתום הלישה, אוספים את הבצק לכדור הדוק ומניחים בקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו, במשך כשעה.
בתום התפיחה, מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. חוצים את הבצק ויוצרים מכל חצי כדור הדוק. מניחים על משטח העבודה ומכסים בניילון או במגבת למשך כעשר דקות.
מרדדים את כדורי הבצק, עד שנוצרים עיגולים עבים, בעובי של כשני סנטימטרים. מניחים את הכיכרות על תבנית אפיה המכוסה בנייר אפיה (סביר להניח שכל כיכר תזדקק לתבנית נפרדת), מקמחים היטב את חלקו העליון כל עיגול ומכסים שוב, בניילון או במגבת לחה. מתפיחים שנית, עד להכפלת נפח הבצק, למשך כארבעים דקות.
מחממים תנור לטמפרטורה של 220 מעלות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים על תבנית המונחת בחלקו התחתון, ליצירת אדים בחלל התנור.
אופים במשך כ-30 דקות, עד שהכיכר בצבע שחום ונקישה על תחתיתה משמיעה קול חלול. אם במהלך האפייה חלקה העליון של הכיכר משחים מהר יותר משאר צדדיה, מניחים רדיד נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים לאפות.
מוציאים את הכיכרות מהתנור, מניחים על רשת לצינון למשך עשר דקות לפחות.

בתאבון!

לחם בסיסי

לחם לבן בשיטת לפרד

לחם לבן בשיטת לפרד

לחם לבן בסיסי, דחוס מעט, רך, טעים וריחני להפליא. הלחם מבוסס על העצות המופיעות במאמר מאת דן לפרד (Dan Lepard), המציע ללוש את הבצק במשך כחצי דקה בלבד. זהו לחם פשוט ומהיר הכנה, מצוין להתנסות ראשונית עם אפיית לחמים.

לחם לבן לפי דן לפרד

לחם לבן לפי דן לפרד
לחם לבן לפי דן לפרד

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד בקמח.
שופכים לקערה את מיץ התפוזים ואת המים ומערבבים מעט, עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים לעשר דקות.
משמנים קלות משטח עבודה ואת כפות הידיים. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים במשך עשר (10) שניות בלבד. מגלגלים את הבצק לכדור, מחזירים לקערה ומכסים אותה במגבת לחה. חוזרים על פעולת הלישה עוד פעמיים, כאשר בכל פעם מניחים לבצק לנוח כעשר דקות ולאחריהן לשים במשך כעשר שניות בלבד.
לאחר הלישה השלישית, מניחים את הקערה המכוסה בטמפרטורת החדר למשך כ-45 דקות.
בתום הזמן, מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהקערה ויוצרים ממנו כיכר מאורכת. מניחים את הכיכר על תבנית מכוסה בנייר אפיה ומכסים במגבת לחה. ממתינים עד שהבצק תפח בכ-50%, כ-45 דקות נוספות.

לאחר עיצוב הכיכר, מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, חתך לאורך הכיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

לחם לבן לפי דן לפרד

בתאבון!

 

לחם לבן מושלם

לחם לבן מושלם

טוב, אולי לא "מושלם", אבל הלחם הזה עובר את המבחן הקשה ביותר לאוכל ביתי: ילדים מתים עליו.

לחם לבן מושלם
לחם לבן מושלם

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש, את השמן, את הדבש ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות מעט דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, על מנת להוציא ממנו את האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל חלק למלבן באורך כ-25 ס"מ. מגלגלים את המלבן לגליל וצובטים את ה"תפר", כך שייסגר.
מניחים את הכיכרות בתבניות כיכר משומנות, כשצד התפר כלפי מטה ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה האמצעית רשת.
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים חריץ באמצע הכיכר, לכל אורכה מכניסים את התבניות לתנור.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

 

לחם ללא לישה

לחם ללא לישה

המתכון הזה נותן, לדעתי, את יחס התוצאה:השקעה הטוב ביותר. מתקבל לחם מצוין, בעל קרום פריך ותוך ספוגי, לח ולא אחיד. המתכון המובא כאן הוא לגרסה הבסיסית, ניתן ליצור וריאציות בקלות, ע"י החלפת סוג הקמח או הנוזלים בהם משתמשים.

לחם ללא לישה
לחם ללא לישה
לחם ללא לישה

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד שהמלח מפוזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. מוסיפים לקמח את המים ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה דביקה. לא לשים את הבצק! מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד ומשאירים, בטמפ' החדר, כ-18 שעות.

לאחר סיום התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים אותו על משטח מקומח היטב. הבצק דביק מאוד בשלב זה, וכדאי לקמח היטב את הידיים לפני העבודה עמו. מוציאים את האוויר מהבצק, ע"י לחיצה קלה עליו. מקפלים את הבצק על עצמו כארבע פעמים, ליצירת צורה של "כיכר" ריבועית.
מניחים את הכיכר על מגבת מקומחת היטב בקמח תירס גס. מקמחים את הכיכר בקמח תירס ומכסים במגבת. מניחים לתפיחה שנייה, כשעתיים.

כשעה לפני האפייה, מחממים את התנור לחום של 230 מעלות ומניחים את כלי חסין אש מכוסה על רשת במסילה האמצעית. אני משתמש בסיר חרס לאפיית תפוחי אדמה של חברת Romertopf, אבל ניתן להשתמש גם בסיר מברזל יצוק או מזכוכית מחוסמת. חשוב לוודא, שהכלי שבו אתם מתכוונים להשתמש (והמכסה שלו) עמיד בחום רב כל כך.

בתום התפיחה השנייה, פותחים, בזהירות רבה, את הסיר הלוהט ומכניסים לתוכו את הבצק. מכסים ומחזירים את הסיר לתנור, לאפייה במשך כ-30 דקות עם מכסה וכ-15 דקות נוספות ללא מכסה.

בגמר האפייה, מוציאים את הסיר (שוב, בזהירות!) מהתנור ומניחים את הלחם לצינון על רשת.

גרסאות נוספות של לחם ללא לישה

ניתן ליצור גרסאות שונות של לחמים, על בסיס השיטה המוצגת כאן. הגיוון יכול להיות מושג על ידי:

 

 

לחם מלא 100% לכריכים

לחם מלא 100% לכריכים

בניגוד לרוב הלחמים ה"מלאים", לחם זה מכיל אך ורק קמח מלא, ללא תוספת קמח לחם לבן. התוצאה היא לחם לח ודחוס יחסית, בעל טעם אגוזי עשיר, חמצמץ-מתקתק, המזכיר את ה"לחם של פעם". הלחם הזה מתאים מאוד להכנת טוסטים וכריכים עם גבינות חמוצות או קשות.

לחם מלא לכריכים
לחם מלא לכריכים

המצרכים

לבצק המקדים:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את המחמצת לפי ההוראות להכנת ביגה.

מנפים את הקמח המלא לקערה גדולה. מוסיפים את המלח ומערבבים, עד לפיזורו בקמח. מוספים את השמרים ואת הסוכר ומערבבים שוב. שופכים לקערה את המחמצת, מוסיפים את השמן וכוס חלב ומערבבים, עד לקבלת בצק. במידת הצורך, מוסיפים לעיסה עוד מהחלב.
(הערה: ניתן להמיר את החלב באות כמות של מים, אבל אז הלחם יקבל מרקם קשה יותר. לכן, מומלץ להוסיף עוד כף שמן במידה וממירים את החלב).

לשים על משטח מקומח, עד לקבלת בצק רך וגמיש יחסית. מגלגלים לכדור ומתפיחים בקערה משומנת מכוסה, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים בעדינות על משטח מקומח קלות. תוך הפעלת לחץ מזערי, מעצבים את הבצק למלבן בגודל 30 ס"מ על 15 ס"מ בקירוב. מקפלים את הדופן הארוכה של המלבן על הבצק (כמו מעטפה) וחוזרים על הפעולה עם הדופן הנגדית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומגלגלים מעט את הכיכר, לקבלת גליל מתוח בעל עובי אחיד.

מניחים את הבצק בתבנית כיכר משומנת (או, מניחים על תבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה, לקבלת כיכר "קלאסית") ומכסים במגבת. מתפיחים עד שהכיכר מכפילה את נפחה שוב, כשעה וחצי.

מחממים תנור לחם של 200 מעלות ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית, ליצירת אדים.
אופים במשך כ-45 דקות, עד שהכיכר שחומה ובעלת קרום נוקשה. מצננים על רשת.

בתאבון!

לחם מלא לכריכים

לחם סולת מתוק לשבת

לחם סולת מתוק לשבת

הלחם הזה מבוסס על וריאציה לבצק חלה והוא רך, מתוק ונימוח. בנוסף לכיכרות המתוארות במתכון, ניתן לקלוע מבצק זה חלות – התוצאה טעימה באותה המידה...

לחם סולת מתוק
לחם סולת מתוק

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח והסולת. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. יוצקים את הדבש, השמן, הביצים הטרופות ואת המים ומערבבים לעיסה אחידה. לשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. הבצק אמור להיות מעט דביק, אך אם הוא דביק מדי וקשה לעיבוד ביד ניתן להוסיף מעט קמח לחם בזמן הלישה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, כשעתיים.

בגמר התפיחה, מוצאים את הבצק מהקערה בעדינות ומניחים ע"ג משטח עבודה, תוך זהירות שלא להוציא את האוויר מהבצק. בעזרת מגרד בצק או סכין חדה, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
נוטלים את אחת מחתיכות הבצק ומעצבים אותה בעדינות רבה לצורה מלבנית. מקפלים שליש מהבצק (מצדו הרחב של המלבן) על הבצק, כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה שנית, כך שהמלבן עתה צר בהרבה מכפי שהיה בתחילה ושטח הפנים שלו מתוח היטב. צובטים את קו התפר לאטימה, ומגלגלים בעדינות רבה עד לקבלת כיכר גלילית מאורכת. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים שנית, עד שהכיכרות מכפילות את נפחן (כשעה וחצי).

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים התחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור.

בקערה קטנה, טורפים ביצה אחת עם כף מים. מורחים את הכיכרות בעזרת מברשת, ומפזרים סומסום על הזיגוג. בעזרת סכעין חדה מאוד, חורצים חריץ אחד לאורך כל הכיכר.
מכניסים את הכיכרות לתנור. אופים במשך כרבע שעה, אח"כ מורידים את החום ל-200 מעלות. כחמש דקות לאחר תחילת האפייה, משפריצים מעט מיים על דפנות התנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם סולת מתוק

 

לחם סילאן ואגוזי מלך

לחם סילאן ואגוזי מלך

תמרים ואגוזים הם שילוב מנצח, ובלחם הזה יש משניהם. זהו לחם כהה ומתקתק, שהולך מצוין עם גבינות רכות וחמאה. השימוש בסילאן עשוי להאריך את משך התפיחה, לכן מומלץ לבחון את הבצק בעין ולא רק על פי השעון.

לחם סילאן ואגוזי מלך
לחם סילאן ואגוזי מלך

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים את הקמח, השמרים והמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ואת האגוזים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש, את הסילאן, את השמן ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח, עד לקבלת בצק רך וגמיש, בצבע חום בהיר.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מניחים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק – כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מגלגלים כל חלק לכיכר מאורכת ומניחים בתבנית לחם משומנת (אם יש) או בתבנית עוגה באורך 30 ס"מ ומכסים בניילון נצמד או מגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.

מחממים תנור לחום גבוה (210 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה האמצעית רשת.
לפני הכנסת הכירות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבניות לתנור ומניחים אותן על הרשת.

אופים במשך כ-15 דקות ומנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות. ממשיכים לאפות במשך כ-35 דקות נוספות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. אם החלק העליון של הכיכרות משחים מהר מדי, ניתן לכסות אותן ברדיד אלומיניום ולהמשיך באפיה. מצננים כ-10 דקות על רשת.

 

לחם סיציליאני

לחם סיציליאני

לחם מיוחד זה מכיל אחוז גבוה של קמח "קשה" (קמח פסטה או סולת), והוא בעל טעם ומרקם מיוחדים במינם. המתכון המובא כאן מתבסס על זה המופיע בספר "The Bread Baker's Apprentice".

לחם סיציליאני
לחם סיציליאני

המצרכים

לבצק המקדים:

לבצק:

הוראות הכנה

הכנת הבצק המקדים: מנפים לקערה את הקמח, מערבבים בתוכו את המלח ואח"כ את השמרים. מוסיפים 3/4 כוס מים ומערבבים לעיסה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מים, עד ליצירת בצק.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כשש דקות, עד שהוא גמיש ורך מאוד, אבל לא דביק מדי. במידת הצורך, מוסיפים מעט קמח תוך כדי הלישה.
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מניחים לתפיחה עד שהבצק תופח לפי אחד וחצי מגודלו המקורי (כשעה עד שעה וחצי).
מוציאים את הבצק מהקערה, לשים אותו מעט על מנת להוציא ממנו את האוויר, מגלגלים שוב לכדור, מניחים בחזרה בקערה, מכסים ומניחים במקרר, לפחות למשך שמונה שעות. הבצק יכול להישמר במקרר עד שלושה ימים.

הכנת הלחם: כשעה וחצי לפני תחילת הכנת הבצק,יש להוציא את הבצק המקדים מהמקרר ולחתוך אותו לעשר חתיכות קטנות. מחזירים את החתיכות לקערה בה תפח הבצק ומכסים.

מנפים לקערה גדולה את הקמח ואת הסולת (או קמח הפסטה). מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים בקמח.
מוסיפים את חתיכות הבצק המקדים, השמן, הדבש וכוס מים. מערבבים עד לקבל בצק אחיד. במידת הצורך, מוסיפים מים לעיסה – מעט בכל פעם – עד כל הקמח נאסף לבצק.

לשים על משטח מקומח עד לקבלת בצק רך וגמיש מאוד. שימו לב, הבצק לא אמור להיות דביק במיוחד – אם הוא דביק מדי יש להוסיף מעט קמח תוך כדי הלישה.
בגמר הלישה מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים את הבצק עד שהוא מכפיל את נפחו, כשעתיים.

עיצוב הכיכרות: נוטלים את אחת מחתיכות הבצק ומעצבים אותה בעדינות רבה לצורה מלבנית. מקפלים שליש מהבצק (מצדו הרחב של המלבן) על הבצק, כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה שנית, כך שהמלבן עתה צר בהרבה מכפי שהיה בתחילה ושטח הפנים שלו מתוח היטב. צובטים את קו התפר לאטימה, ומגלגלים בעדינות רבה עד לקבלת כיכר גלילית מאורכת. מכסים בחזרה במגבת ומניחים למשך כעשר דקות.

נוטלים את הכיכר, לאחר שנחה, ומותחים בעדינות משתי קצותיה, עד שהכיכר באורך כפול, או יותר, מהמקורי. הבצק אמור להימתח בקלות, במידה ולא יש לתת לו לנוח עוד חמש דקות מתחת למגבת. מקפלים את הכיכר פעם אחת, ע"י מתיחת אחת הפאות הארוכות שלה מעל ליתר, וצביטת התפר בבצק. מגלגלים את הכיכר בעדינות, עד שמתקבל גליל בצק צר וארוך, בעל עובי אחיד לכל אורכו.

אוחזים בעדינות בשתי הקצוות של הכיכר, ומגלגלים אותם לכיוון האמצע, כך שתתקבל כיכר בצורת האות S. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, תוך הותרת מרווח מספיק בינן. מתיזים מים על הכיכרות ומפזרים גרעיני שומשום. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה שנייה, עד שהכיכרות מכפילים את נפחן – כשעה וחצי.

מחממים תנור ל-250 מעלות, ומניחים על תחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את הכיכרות לתנור, במסילה האמצעית ומרססים את דפנות התנור במעט מים. מורידים את החום ל-200 מעלות, ואופים במשך כחצי שעה, עד שהכיכרות שחומים ונקישה על תחתיתן תשמיע קול חלול. במידה וחלקן העליון של הכיכרות משחים מהר יותר מהשאר, יש להניח מעליהן חתיכה של נייר כסף.

מוציאים את הלחמים מהתנור ומצננים על רשת למשך כעשרים דקות.

בתאבון!

לחם סיציליאני

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

לחם מיוחד, בעל פנים רך וספוגי וקרום מתפצח. מלית העגבניות המיובשות מוסיפה ללחם טעם וניחוח נפלאים ומגוונת עוד יותר את המרקמים שבו. מצוין לאירועים חגיגיים ולאירוח.

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

לחם עיטורי עגבניות מגולגל
לחם עיטורי עגבניות מגולגל

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

למלית:

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: בקערה קטנה מערבבים את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד ומניחים לשעה בטמפרטורת החדר. מכניסים למקרר לפחות לשמונה שעות ולא יותר משלושה ימים. מוציאים את הפוליש מהמקרר כשעה לפני תחילת הכנת הבצק.

הכנת המלית: אני משתמש בממרח עגבניות מיובשות (ניתן לרכוש במרכולים, במעדניות או בחוות ברחבי הארץ) וב"עיטורי עגבניות מיובשות" – תערובת של עגבניות מיובשות בשמן זית, קצוצות גס עם שום וזיתים שחורים. ניתן לרכוש את התערובת מוכנה, או להכין בבית ממצרכים אלה (ניתן להוסיף לתערובת תבלינים ועשבי תיבול כגון אורגנו, רוזמרין, פלפל שחור וכד').

הכנת הבצק: מנפים לקערה את קמח הלחם הלבן והקמח המלא ומערבבים. מוסיפים את המלח ומערבבים לפיזורו האחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
שופכים לקערה את הפוליש, את השמן את החומץ ואת המים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. לשים במשך כעשר דקות, עד שמתקבל בצק רך, גמיש ולא דביק במיוחד. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מעט קמח לחם לבן במהלך הלישה.
מגלגלים את הבצק לכדור ומתפיחים בקערה משומנת ומכוסה, עד להכפלת הנפח (למשך כשעה עד שעה וחצי).
מוציאים את הבצק שתפח ומניחים על משטח מקומח קלות. לשים מעט להוצאת האוויר ומחלקים לשני חלקים שווים. מרדדים כל חתיכת בצק למלבן בגודל של כ-30 ס"מ על 20 ס"מ.

מורחים את הבצק ב שכבה דקה של ממרח עגבניות מיובשות. מקפידים להשאיר רווח של שני ס"מ משולי הבצק לממרח. מפזרים מעל לממרח שכבה אחידה של תערובת העגבניות המתובלת.

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

מגלגלים בעדינות את הבצק מחלקו הרחב, עד ליצירת כיכר גלילית. צובטים את החיבור של הבצק לאטימת הכיכר. שימו לב, ייתכן והכיכר לא תיסגר היטב בגלל השמן שבתערובת. מברישים את הכיכרות במעט שמן זית שנותר מתערובת העגבניות.

מחממים תנור עם אבן אפיה לחום של 230 מעלות ומניחים תבנית אפיה ריקה על תחתית התנור. לפני הכנסת הכיכרות לתנור חורצים, בעזרת סכין חדה מאוד, שלושה חריצים אלכסוניים לרוחב כל כיכר. שופכים כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור, ליצירת אדים.

מכניסים את הבצק לתנור ואופים במשך כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהכיכרות נוקשות וטפיחה על תחתיתן תשמיע קול חלול. מצננים על רשת למשך כחצי שעה.

בתאבון!

לחם עיטורי עגבניות מגולגל

לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

לחם זה משתמש בשאור, אך בניגוד ללחמים הנאפים בעזרתו בד"כ הוא "קל" ובהיר (אין הכוונה שהלחם דיאטטי!). גרעיני החמניות מוסיפים ללחם מרקם, טעם וריח מיוחדים. השימוש בשאור מחייב זמני התפחה ארוכים מהמקובל בלחמים המשתמשים בשמרים תעשייתיים.

לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות
לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את הגרעינים ומרבבים בקמח. יוצרים גומה במרכז הקמח ושופכים לתוכה את השאור, את השמן ואת המים. מערבבים עד ליצירת בצק ולשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שעתיים לשלוש.

משטחים את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מרדדים למלבן עבה, באורך של כ-25 ס"מ וברוחב של כ-20 ס"מ. מגלגלים את המלבן, מצידו הרחב, עד ליצירת כרוכית. צובטים את קו התפר, לאטימה, ומקפלים את קצות הכרוכית כלפי מטה (לכיוון התפר).
מניחים את הכיכר בתבנית כיכר משומנת ומכסים במגבת מטבח או בניילון. מניחים לתפיחה שנייה, במשך כשעה וחצי עד שעתיים. (הערה: ניתן לחלק את הבצק לשניים ולהכין ממנו שתי כיכרות, אם משתמשים בתבנית לעוגה אנגלית).

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שני חתכים אלכסוניים על פני הכיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. לאחר כחצי שעה, מוציאים את הלחם מהתבנית וממשיכים לאפות בלעדיה. במידה וחלקה העליון של הכיכר משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעל לכיכר וממשיכים באפייה. מצננים על רשת.

 

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם דחוס בעל טעם וצבע מיוחדים. ניתן להמיר את אגוזי המלך בפקאן או בגרעיני חמנייה ודלעת.

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם שאור ואגוזי מלך

המצרכים

לבצק המקדים:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים: בקערה קטנה מערבבים את קמח השיפון והמים, עד לקבלת עיסה דביקה במרקם של חומוס. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל-12 עד 24 שעות.

כשעה לפני תחילת הכנת הבצק, מוציאים את השאור מהמקרר ומניחים לו שיתחמם מעט. מערבבים את השאור היטב לפני השימוש בו.
מנפים לקערה גדולה נפרדת את הקמח הכפרי. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים פנימה את השאור ואת השמן. מוסיפים את עיסת קמח השיפון (היא תהיה דביקה מאוד וכדאי להשתמש במרית לשם כך) ואת המים. מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש. במהלך הלישה מוסיפים את האגוזים לבצק, טיפין טיפין, עד שכל האגוזים מעורבים בבצק והבצק עצמו גמיש ורך. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מגלגלים כל כיכר בקמח לבן, ליצירת ציפוי. מניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור ואגוזי מלך

לחם שאור ואגוזים

לחם שאור ואגוזים

חם שאור "קלאסי", חום ודחוס במידה, בעל ריח משגע וטעם של עוד.

לחם שאור ואגוזים

לחם שאור ואגוזים

לחם שאור ואגוזים

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה נפרדת את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
מוסיפים את השאור, את המולסה (או הקרמל) ואת שמן הזית. מוסיפים 200 מ"ל מים (ככוס) ומערבבים ליצירת עיסה אחידה. אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מים, לפי הצורך. העיבה שמתקבלת צריכה להיות מוצקה וניתנת ללישה – לא דביקה מדי.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש יחסית. תוך כדי הלישה, מוסיפים את האגוזים לבצק, מעט בכל פעם. חשוב ללוש את הבצק ביסודיות, עד שהוא גמיש ויחסית לא דביק.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות. מגלגלים את הכיכרות בקמח לחם ומניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שני חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-30 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור ואגוזים

לחם שאור ושיפון

לחם שאור ושיפון

לחם שאור בעל טעם חמצמץ מורגש, של "לחם אמיתי". מאחר והלחם אינו מכיל סוכרים נוספים הוא צבעו אפרפר – חום ולא חום כהה.

לחם שאור ושיפון

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים את שלושת סוגי הקמח לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
שופכים את השאור על הקמח ומוסיפים כוס מים (200 מ"ל). מערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים מים נוספים, עד שנוצר בצק אחיד אך לא דביק מדי.
לשים את הבצק על משטח מקומח במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.

לאחר הלישה, מניחים את הבצק בקערה משומנת ומכסים במגבת לחה. משהים לתפיחה עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

בתום התפיחה, מוציאים את האוויר מהבצק ולשים אותו מעט. יוצרים מהבצק שתי כיכרות, ומניחים על מרדה או תבנית המכוסה בנייר אפייה. מכסים את הבצק במגבת לחה או בניילון נצמד (לא מתוח!) ומשהים לתפיחה שנייה, כשעה עד שעה וחצי - עד שהבצק מכפיל שוב את נפחו.

מניחים על תחתית התנור תבנית ריקה ומחממים אותו לחום של 230 מעלות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבנית עם הבצק ואופים בחום של 230 מעלות, במשך כ-40 דקות. כאשר הלחם מוכן הקרום יהיה נוקשה ונקישה על תחתיתו תשמיע צליל חלול.במידה וחלקן העליון של הכיכרות משחים לפני שאר הלחם, מניחים יריעת נייר אלומיניום מעליהן וממשיכים באפייה.

מוציאים את הכיכרות מהתנור ומצננים על רשת במשך כרבע שעה.

בתאבון!

לחם שאור ושיפון

לחם שאור כפרי

לחם שאור כפרי

לחם "בריא", ללא תוספת סוכרים או שומנים, אך בעל טעם עשיר וריח משגע. הגרעינים ושיבולת השועל תורמים לטעמו של הלחם ומעניקים לו מרקם מעניין, המורגש בכל נגיסה. ניתן להחליף את התוספות בלחם זה (למשל בזרעי פשתן, גרעיני דלעת, חיטה ואפילו צנוברים), אך כדאי להספיגן במים, כפי שמתואר במתכון.

לחם שאור כפרי
לחם שאור כפרי

המצרכים

לבצק המקדים:

לבצק:

לציפוי:

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים:מנפים לקערה את הקמח, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית (בד"כ הדבר ייקח כשלוש שעות).

שמים את פתיתי שיבולת השועל וגרעיני החמניה בשתי קעריות, ומוסיפים לכל קערית מים בהתאם - 100 מ"ל לשיבולת השועל ו-50 לגרעינים. מניחים למשך כשלוש שעות, לספיגת המים בפתיתים ובגרעינים.

לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את יתר הקמח הכפרי והקמח המלא. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. שופכים פנימה את הבצק המקדים, את גרעיני החמניה ואת פתיתי שיבולת השועל, ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. במידת הצורך, ניתן להוסיף מעט מים לעיסה.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש. מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מברישים כל כיכר במים ומגלגלים בפתיתי שיבולת שועל יבשים, עד שהכיכר כולה מצופה בפתיתים. מניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור כפרי

לחם שאור עם שיפון וזרעים

לחם שאור עם שיפון וזרעים

לחם שמתאים בדיוק לימי חורף קרים וגשומים. יש לו מרקם דחוס יחסית, טעם חמצמץ נפלא וקרום נוקשה. נפלא ליד קערה של מרק חם...

לחם שאור עם שיפון וזרעים
לחם שאור עם שיפון וזרעים

המצרכים

לבצק המקדים:

לבצק:

 

הוראות הכנה

מכינים את הבצק המקדים:מנפים לקערה את קמח הלחם וקמח השיפון, מוסיפים את המים והשאור ומערבבים לעיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית (בד"כ הדבר ייקח כשלוש שעות).

שמים את זרעי הפשתן וגרעיני הדלעת בשתי קעריות, ומוסיפים לכל קערית 50 מ"ל מים (בערך רבע כוס). מניחים למשך כשלוש שעות, לספיגת המים בגרעינים.

לאחר שהבצק המקדים סיים לתפוח, מנפים לקערה גדולה נפרדת את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
מוסיפים את הבצק המקדים, בחתיכות קטנות, לתערובת. שופכים את המולסה (או הקרמל) ואת שמן הזית. מוסיפים 200 מ"ל מים (ככוס) ומערבבים ליצירת עיסה אחידה. תו"כ ערבוב, מוסיפים את זרעי הפשתן ואת גרעיני הדלעת.

לשים את הבצק במשך כעשר דקות, עד שהוא רך וגמיש יחסית. מאחר והבצק מכיל קמח שיפון, הוא יהיה דביק למדי ויספח מים, בעל מרקם הדומה מעט לחימר. חשוב ללוש את הבצק ביסודיות, עד שהוא גמיש ויחסית לא דביק. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף לו מעט קמח לחם לבן במהלך הלישה, אך כדאי להמעיט בכך ככל האפשר.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שלוש לארבע שעות.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות מוארכות. מגלגלים את הכיכרות בקמח לחם ומניחים על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, למשך כשעתיים.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, שלושה חתכים אלכסוניים על פני הכיכרות ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור עם שיפון וזרעים

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

גרסה נוספת ללחם על בסיס שאור, המכיל קמח שיפון וקמח מלא, מלבד לקמח לחם. זרעי הפשתן מוסיפים ללחם טעם, מרקם וערך תזונתי. כמו כל לחמי השאור, לחם זה דורש סבלנות רבה עד שהוא תופח, אבל התוצאה בהחלט מצדיקה את ההמתנה...

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

המצרכים

הוראות הכנה

כשעתיים לפני תחילת העבודה, משרים את זרעי הפשתן ב-50 מ"ל מים. מכסים את הקערה עם הפשתן וממתינים עד לספיגת הנוזל בזרעים.

מנפים לתוך קערה את קמח הלחם, הקמח המלא ואת קמח השיפון. מערבבים היטב עד ששלושת סוגי הקמח מעורבבים היטב זה בזה. מוסיפים את המלח ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלו בקמח.
יוצרים גומה במרכז הקערה ושופכים לתוכה את המולסה והשאור. מוסיפים את המים בהדרגה (כ-50 מ"ל בכל פעם), תוך כדי ערבוב, עד לקבלת עיסה דביקה.

לשים את הבצק במשך כחמש דקות, עד שמתחיל להתקבל בצק אחיד, אם כי דביק. אם הבצק דביק מכדי לעבדו, מוסיפים מעט קמח כפרי וממשיכים בלישה. לאחר כחמש דקות, מתחילים להוסיף את זרעי הפשתן לבצק, תוך כדי לישה. מוסיפים קומץ זרעים בכל פעם ולשים עד שהזרעים מפוזרים באופן אחיד בבצק. לשים את הבצק עד שכל זרעי הפשתן בתוכו ועד שמתקבל בצק אחיד, רך וגמיש יחסית.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים, בין שלוש לארבע שעות. הבצק יתפח, אך לא בהכרח יכפיל את נפחו.

מחלקים את הבצק לשני חלקים ויוצרים ממנו שתי כיכרות צרות וארוכות. מגלגלים כל כיכר סביב עצמה, לקבלת צורה של "שבלול". בעזרת מברשת, מושחים את הכיכרות במים ומגלגלים אותן בקמח לחם. מניחים את הכיכרות על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפיה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפיחה שנייה, בין שעתיים לשלוש שעות

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ורשת במסילה האמצעית. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת כעשר דקות.

בתאבון!

לחם שאור, שיפון וזרעי פשתן

לחם שיפון ותפוחי אדמה

לחם שיפון ותפוחי אדמה

לחם זה משלב את הטעם של לחמים "מלאים" עם הרכות של לחמים לבנים והוא מצוין לכריכים, לליווי ארוחות חלביות או סתם לארוחת בוקר עם חמאה טובה...

לחם שיפון ותפוחי אדמה
לחם שיפון ותפוחי אדמה

למחמצת:

לבצק:

 

הוראות הכנה

מכינים את המחמצת: מערבבים את קמח השיפון, קמח הלחם, השמרים והמים בקערה ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה וללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה כ-12 שעות מראש, עד שהעיסה תפוחה ונקבובית.

ממנפים לקערה גדולה את קמח הלחם, את הקמח המלא ואת קמח השיפון. מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את מחית תפוחי האדמה, את השמן, את המחמצת ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק אחיד.
הבצק שיתקבל יהיה דביק מאוד, ויש ללוש אותו כמו בצק לצ'יאבטה: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך כשעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעה נוספת. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.
עיצוב הכיכרות: בעזרת מגרד בצק או סכין, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, תוך שנזהרים שלא להוציא את האוויר מהבצק. בעדינות רבה, טופחים על כל חלק עד לקבלת צורה מלבנית. מקפלים את פינות המלבן פנימה, כך שמתקבלת צורת כיכר מאורכת. הופכים את הכיכר בזהירות ומגלגלים מעט. מותחים את פני הכיכר, על ידי דחיפה עדינה פנימה של הבצק בחלקה התחתון של הכיכר.

מכסים את הכיכרות בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות – כשעה וחצי.
מחממים תנור לחום גבוה (220 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה.

לפני הכנסת הכירות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

בתיאבון!

לחם שיפון ותפוחי אדמה

 

לחם תפוחי אדמה כפרי

לחם תפוחי אדמה כפרי

הוספת מחית תפוחי אדמה לבצק משפרת את תפיחתו ומעניקה ללחם מרקם אוורירי ורך.

לחם סילאן ואגוזי מלך

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח. מוסיפים את המלח ומערבבים, כך שיתפזר באופן אחיד הקמח. מוסיפים את השמרים, את מחית תפוחי האדמה, את הדבש ואת המים ומערבבים עד ליצירת בצק. לשים במשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. הבצק אמור להיות מעט דביק, אך אם הוא דביק מדי וקשה לעיבוד ביד ניתן להוסיף מעט קמח לחם בזמן הלישה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו, בין שעה וחצי לשעתיים.

משטחים את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מחלקים לשני חלקים שווים ויוצרים מכל חצי כיכר עגולה. מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפיה ומקמחים את חלקן העליון. מכסים את הכיכרות במגבת מטבח או בניילון ומניחים לתפיחה שנייה, במשך כשעה.

מחממים תנור לחום של 230 מעלות. מניחים התחתית התנור תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים על התבנית הריקה, ליצירת אדים בחלל התנור. חורצים, בעזרת סכין חדה, חתך בצורת X על כל כיכר ומכניסים את הלחם לתנור.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכרות תשמיע צליל חלול. מצננים על רשת.

 

לחמניות ארוכות לכריכים

לחמניות ארוכות לכריכים

בלחמניות אלה יש ניגוד בין התוך הלבן והרך לבין הקרום הנוקשה וציפוי השומשום המתפצח. אלה לחמניות אידיאליות להכנת כריכים לבית הספר, או סתם לפינוק בבית...

חלת לחמניות עם עגבניות מיובשות

חלת לחמניות עם עגבניות מיובשות

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הדבש, את השמנת החמוצה ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק. לשים במשך כעשר דקות, עד לקבלת בצק אחיד. מאחר והבצק יוצא דביק יחסית, מומלץ ללוש אותו בעזרת מערבל עם וו לישה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעה עד שעה וחצי.

מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח מקומח. מחלקים את הבצק ל-8 עד 12 חתיכות שוות, בהתאם לכמות הלחמניות הרצויה. מומלץ לוודא ע"י שקילה כי חתיכות הבצק אכן שוות. מגלגלים את חתיכות הבצק לכדורים ומניחים על המשטח המקומח, תוך כיסוי בניילון נצמד רפוי או במגבת מטבח לחה.

נוטלים כדור בצק ומשטחים אותו לצורת מלבן או אליפסה. מגלגלים את הבצק מצדו הרחב, כך שנוצרת מעין "נקניקיה". צובטים את התפר של הבצק ע"מ שייסגר ומגלגלים מעט. מניחים בצד, מכוסה במגבת לחה, ומעצבים את יתר חתיכות הבצק בצורה דומה.

חלת לחמניות עם עגבניות מיובשות

שופכים מעט חלב לצלחת שטוחה ומכסים צלחת שטוחה נוספת בשומשום. נוטלים בעדינות את אחת מנקניקיות הבצק ומגלגלים בחלב, עד שהבצק רטוב מכל צדדיו. מגלגלים את הבצק הרטוב בשומשום, עד שכולו מכוסה. מניחים את הבצק על תבנית אפייה מלבנית המכוסה בנייר אפיה, ומכסים במגבת לחה. מכינים בצורה זו את כל פיסות הבצק. מתפיחים את הלחמניות עד להכפלת נפחן, כ-45 דקות.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים בתחתיתו תבנית ריקה. לפני הכנסת הלחמניות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. מכניסים את התבניות לתנור.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שהלחמניות שחומות ונקישה על תחתיתן תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתאבון!

חלת לחמניות עם עגבניות מיובשות

לחמניות קשקבל

לחמניות קשקבל

לחמניות רכות ועסיסיות, בעלות טעם גבינתי מורגש. הלחמניות מצוינות לאירוח, לליווי ארוחת ערב חורפית או סתם כנישנוש...

לחמניות קשקבל
לחמניות קשקבל

המצרכים (14-24 לחמניות)

למחמצת פוליש:

לבצק:

לציפוי:

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מערבבים בקערה את הקמח, השמרים ואת המים עד לקבלת עיסה אחידה. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים לכ-12שעות, עד שהעיסה תפוחה ומלאה בבועות.

מנפים לקערה גדולה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב.
מוסיפים לקערה את הפוליש, את החמאה, את הגבינה ואת המים ומערבבים בעזרת כף עץ, עד ליצירת בצק.
לשים במשך כ-10 דקות על משטח מקומח. הבצק צריך להיות רך יחסית, אך לא דביק, בשל החמאה.

מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד או במגבת. משהים לתפיחה עד להכפלת נפח הבצק, כשעתיים.

מוציאים את הבצק מהקערה ולשים מעט, להוצאת האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לחתיכות, לפי מספר הלחמניות הרצוי וגודלן (הכמויות המובאות במתכון יספיקו ל-24 לחמניות בגודל "ביס", או לכמות פחותה של לחמניות גדולות יותר). מגלגלים כל חתיכה לכדור הדוק ומניחים על תבנית עם נייר אפייה (סביר להניח שתזדקקו לשתי תבניות). מכסים את כדורי הבצק במגבת לחה ומשהים לתפיחה שנייה, עד שהכדורים מכפילים את נפחם (כשעה וחצי).

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מניחים תבנית אפייה ריקה בתחתית התנור.לפני הכנסת הבצק לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור.

טורפים את הביצה בקערית יחד עם המים. בעזרת מברשת, מורחים בעדינות את הבצק בתערובת הביצה והמים. בוזקים על הבצק פרג ומעט אבקת פפריקה.
הערה: את הציפוי מורחים רגע לפני הכנסת התבנית לתנור. אם אופים מספר תבניות, אופים אותן בזו אחר זו.

אופים במשך כ-40 דקות, עד שהלחמניות מקבלות צבע שחום-זהוב. מצננים כ-10 דקות על רשת.

גיוון:
ניתן להחליף את הקשקבל בכל גבינה קשה אחרת (פרמזן וגרוייר הן די מוצלחות לעניין) או בתערובת של גבינות. כמו כן, ניתן לשנות את מרכיבי הציפוי ולהשתמש, לדוגמה, בשומשום, פלפל שחור גרוס, זעתר, שבבי בצל מטוגן וכיוב'.

לחמניות קשקבל

פוקאצ'ה בסגנון מסינה

פוקאצ'ה בסגנון מסינה

הפוקאצ'ה (Focaccia) היא ללא ספק אחד הלחמים האהובים עלי. ישנן גרסאות רבות ושונות ללחם האיטלקי השטוח הזה, שמקבל באהבה כל תוספת ומשלים בהצלחה כל ארוחה כמעט.
המתכון המובא כאן הוא לפוקאצ'ה בסגנון העיר מסינה (Focaccia Alla Messinese), המתייחד בכך שיש בו שילוב של קמח לבן עם קמח "קשה" – קמח פסטה או סולת חיטה. הלחם שמתקבל הוא בעל קרום פריך מאוד ותוך "גרגרי" מעט, ומזכיר בטעמו בייגל'ה טוב.

בעניין התוספות: פוקאצ'ה "קלאסית" נאפית כשעליה שמן זית, עשבי תיבול ומלח גס בלבד, אבל ניתן לשים על הבצק איזו תוספת שרוצים, החל בפטריות ובצל מטוגן וכלה בגבינות שונות. במתכון המובא כאן, אני מוסיף ללחם שילוב של בצל מטוגן, פלפל קלוי ועגבניות מיובשות.

פוקאצ'ה
פוקאצ'ה

המצרכים

לבצק

לעיטור

הוראות הכנה

לקערה גדולה מנפים את שני סוגי הקמח ומוסיפים את המלח והסוכר. מערבבים היטב, לפיזור אחיד של המרכיבים. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב. שופכים לקערה את השמן ומעט מהמים ומתחילים לערבב בעזרת כף גדולה. מוסיפים את המים תוך כדי ערבוב, עד שנוצר בצק.
לשים נמרצות על משטח מקומח, כעשר דקות. הבצק יהיה קשה ולא דביק.
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את נפחו, בין שעתיים לשלוש.

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק ומניחים על משטח מקומח קלות. מחלקים את הבצק לשני חצאים שווים ויוצרים מכל חצי כדור הדוק. מכסים את הבצק במגבת ומניחים לכ-15 דקות.

בעזרת מערוך מקומח, מרדדים כל כדור לעיגול, בקוטר של צלחת גדולה. מכסים את הבצק שוב, ומניחים על נייר אפייה לתפוח למשל כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות) ומניחים אבן אפייה (או תבנית אפייה הפוכה, אם אין אבן) במסילה האמצעית. מניחים תבנית ריקה על תחתית התנור.

מכינים את העיטור: קולים את הפלפל, מקלפים וחותכים לרצועות. חותכים חצי מהבצל לפרוסות אורכיות ומטגנים במעט שמן זית, עד שהוא מזהיב. חותכים את העגבניות המיובשות לרצועות.

לפני הכנסת הבצק לתנור, יוצרים בעזרת קצות האצבעות גומות בבצק. מברישים בנדיבות בשמן זית, מפזרים מעט מלח ואת עלי התבלין (נהוג להשתמש ברוזמרין או אורגנו, אבל תרגישו חופשיים להתפרע). כדאי להשתמש בתבלינים טריים, ע"מ שלא יישרפו בתנור.
בוזקים מעט מלח גס על גבי הבצק. כעת ניתן להכניס את הלחם לתנור – זוהי הפוקאצ'ה ה"קלאסית".

מניחים את התוספות על גבי הבצק, ולוחצים עליהן מעט על מנת "להטביע" אותן בבצק.

לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים חצי כוס מים קרים על התבנית שבתחתית התנור. מניחים את הבצק על אבן האפייה ומנמיכים את החום ל-220 מעלות. אופים עד שהבצק מקבל צבע זהוב-חום, בערך כ-30 דקות.

מוציאים בזהירות וממתינים שהלחם יתקרר לפני האכילה.

בתאבון!

פוקאצ'ה

 

פיצה

פיצה

לא סתם נחשבת הפיצה למאכל האהוב ביותר בעולם. יש משהו בשילוב של בצק חם, רוטב עגבניות וגבינה חמה ונמתחת שפשוט לא מאפשר שלא לאכול "רק עוד ביס אחד". המתכון שלפניכם מסביר איך להכין פיצה פשוטה, המזכירה את זו שמזמינים מפיצריה (אך טובה ממנה בהרבה!).
הכמויות במתכון מתאימות להכנת שני מגשי פיצה, או מספר גדול יותר של פיצות "אישיות".

פיצה

פיצה
פיצה

פיצה

המצרכים

לבצק:

לרוטב:

לכיסוי:

הוראות הכנה

נפים את הקמח לקערה ומערבבים בתוכו את המלח. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים שוב. מוסיפים לקמח את המים ולשים במשך כעשר דקות, עד שהבצק חלק, גמיש ולא דביק מדי במידת הצורך, ניתן להוסיף מעט קמח תוך כדי הלישה).
מגלגלים את הבצק לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה למשך שעה עד שעה וחצי.

מכינים את הרוטב: מקלפים את העגבניות (על ידי השרייתן לדקה במים רותחים), חותכים לקוביות ומסננים מהנוזלים והגרעינים. מכניסים את כל מרכיבי הרסק, כולל העגבניות, לבלנדר ומערבבים עד לקבלת מחית אחידה.

מכינים את התוספות: שוטפים וחותכים את התוספות הרצויות ומניחים בקעריות, כך שיהיו מוכנות כשהבצק יסיים לתפוח. אני בד"כ מוסיף לפיצה עלי בזיליקום טריים, פטריות טריות פרוסות דק, בצל מטוגן ורצועות פלפל אדום קלוי.

מחממים תנור לכ-250 מעלות, ומניחים בתוכו אבן אפייה (אם יש).

פיצה

בגמר התפיחה, מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על שטח מקומח היטב. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים (או ליותר, במידה ורוצים פיצות אישיות), מגלגלים כל חלק לכדור ומכסים במגבת מטבח. נוטלים את אחד מכדורי הבצק ומשטחים אותו על מרדה המכוסה בנייר אפיה (אני משתמש בחתיכת קרטון) או על תבנית המכוסה בנייר אפיה. הבצק אמור להימתח בקלות, כך שיתקבל מלבן בצק בעובי אחיד ודק חסית.
בעזרת כף, מורחים את הרוטב על הבצק. מניחים את התוספות על הבצק ולוחצים אותן בעדינות לתוכו. מפזרים את שתי הגבינות על הפיצה ומכניסים לתנור.

אופים בחום גבוה (250 מעלות) במשך כרבע שעה, עד שהגבינה מתחילה להזהיב.

מוציאים את הפיצה מהתנור ומצננים במשך כחמש דקות, למניעת "כוויות גבינה"... זוללים עם בני המשפחה או חברים.

בתאבון!

פיצה

פיתה

פיתה

פיתות כיס רכות ובשרניות, בעלות טעם עשיר שמתחרה בכל מאפייה. להשגת התוצאות הטובות ביותר, מומלץ להשתמש בסיר אפייה. הכמויות המצוינות במתכון מתאימות להכנת 12 עד 16 פיתות, תלוי בגודל הרצוי.

פיתות
פיתה

 

המצרכים

הוראות הכנה

מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוספים את המלח ומערבבים, עד לקבל פיזור אחיד של המלח בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים שנית. מוסיפים את הסוכר וחוזרים על פעולת הערבוב.

שופכים פנימה את השמן וחצי מכמות המים, ומערבבים עד לקבלת לעיסה. מוסיפים בהדרגה את יתר המים, עד לקבלת בצק רטוב ודביק מאוד.

לשים את הבצק בתוך הקערה, כמו שלשים בצק לצ'יאבטה: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

לאחר לישה במשך כעשר דקות, יוצרים מהבצק כדור גס ומכסים אותו (בעודו בתוך הקערה) במגבת לחה. מניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח, בין שעה לשעה וחצי.

מקמחים היטב את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על גבי המשטח. בעזרת מגרד בצק או סכין, חותכים את הבצק ל-12 עד 16 חתיכות שוות (תלוי בגודל הפיתות הרצוי). יוצרים מכל חתיכה כדור מהודק ואחר כך מכסים את הכדורים במגבת. מניחים כעשר דקות.

מרדדים כל כדור לעיגול דק, ואופים.

סיר אפייה חשמלי

 

אפייה בסיר אפייה: מניחים את עיגול הבצק על מגבת מטבח המקופלת לארבע. מחזיקים את המגבת והבצק שעליה ביד אחת, וביד השנייה, מרימים את מכסה הסיר ומשליכים את המגבת, והבצק שעליה, אל תחתית הסיר. חשוב שהבצק יונח כולו על תחתית הסיר, ולא על הדפנות. מוציאים את המגבת (שעתה מכסה את הבצק שבסיר), מחזירים את המכסה למקומו וממתינים כחצי דקה.
בודקים את הבצק שבסיר: אם הוא התנפח וקיבל צבע זהוב עם כתמים חומים, אוחזים בו בזהירות והופכים אותו. אם לא, ממתינים עוד כחמש עשרה שניות וחוזרים על הבדיקה. לאחר הפיכת הבצק, בודקים שוב אחרי כעשרים שניות. כשהפיתה זהובה משני צדדיה, מוציאים אותה מהסיר ומניחים על מגבת, עד שתתקרר. חוזרים על הפעולות עם עיגול הבצק הבא וכן הלאה.

אפייה בתנור: כשעה וחצי לפני האפייה, מחממים תנור, שבו אבן אפייה, לחום המרבי. בעזרת מרדה מקומח (אפילו מאולתר מחתיכת קרטון קשיח), מניחים את עיגול הבצק על גבי האבן. ממתינים כחצי דקה עד דקה, עד שהפיתה מתנפחת, ומוציאים מהתנור. חוזרים על הפעולות עם עיגול הבצק הבא וכן הלאה.

הפיתות אמורות לצאת נפוחות ונוקשות, אך לאחר שיתקררו מעט הן תתרככנה מאוד. כדאי לחכות לפחות חצי שעה לפני האכילה.

בתאבון!

פיתה

 

צ'בטה

צ'בטה

הצ'בטה (ולא "ג'בטה"!) היא אולי הלחם האיטלקי המוכר ביותר בימינו. הלחם המלבני הרך הזה מצוין ליצירת כריכים עשירים, כבסיס לטוסטים "כמו בבית קפה" או סתם לליווי ארוחה עשירה ברוטב.
לשם הכנת צ'בטה מוצלחת צריך שלושה מרכיבים: מחמצת (פוליש או ביגה), אחוז מים גבוה בבצק ותנור חם מאוד. מומלץ מאוד להשתמש באבן אפיה בהכנת לחם זה.
המתכון המובא כאן מבוסס על מתכון לצ'בטה המופיע בספר "The Bread Baker's Apprentice" מאת פיטר ריינהרט. גם שיטת הלישה הידנית המתוארת כאן לקוחה מהספר,והיא מאפשרת להשיג תוצאות מצוינות ללא שימוש במערבל.

צ'יאבטה
צ'יאבטה

צ'יאבטה

המצרכים

למחמצת פוליש:

לבצק:

הוראות הכנה

מכינים את הפוליש: מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים את השמרים והמים ומערבבים היטב,עד ליצירת עיסה אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה. בתום הזמן, מכניסים את הפוליש למקרר, למשך שמונה שעות לפחות. ניתן להשתמש במחמצת עד שלושה ימים לאחר הכנתה.

כשעה לפני תחילת העבודה על הבצק, מוציאים את הפוליש מהמקרר ומניחים בטמפרטורת החדר.
מנפים את הקמח לקערה גדולה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את השמרים ומערבבים שוב, לפיזור אחיד שלהם בקמח. מוסיפים את הפוליש וחצי מכוס המים ומערבבים עד לקבלת עיסה אחידה. במידת הצורך, מוסיפים עוד מים לעיסה.

לישה: מאחר והבצק דביק מאוד, יש ללוש אותו, בתוך הקערה, באופן הבא: טובלים יד אחת במים, ומסובבים את הבצק באמצעותה בתנועות של חצי סיבוב(כמו החלפת נורה). ביד השנייה אוחזים בשפת הקערה ומסובבים את הקערה לכיוון הנגדי. מרטיבים מדי פעם את היד הלשה, למניעת הידבקות בצק. הופכים את כיוון הסיבוב (של היד ושל הקערה) כמה פעמים. לשים באופן זה במשך כעשר דקות, עד שהבצק אחיד ורך מאוד.

לישה במערבל: ניתן ללוש את הבצק במערבל עם וו לישה, במהירות נמוכה. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.

מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
(ניתן לראות סרטון הדגמה לעניין בפורום).
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך 45 דקות עד שעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

הכנת הכיכרות: מקמחים היטב מגבת מטבח לא שעירה (עדיף מבד גס כלשהו, כמו שיפון).
בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשלושה חלקים שווים (או יותר – תלוי בכמות הכיכרות שאתם רוצים ובגודלן). נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק.

מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו על המגבת, כשהצד שקיפלנו מונח על המגבת. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה.
חוזרים על הפעולות הללו עם יתר חלקי הבצק. כאשר מניחים את הבצק על המגבת, יוצרים מעין "קירות" באמצעות הבד בין הכיכרות, למניעת הדבקות הבצק ולכיוון התפיחה.
מניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה עד שעה וחצי.

מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

בגמר התפיחה, מניחים נייר אפייה על מרדה (ניתן להשתמש לצורך זה בתבנית הפוכה או בחתיכת קרטון גדולה). מעבירים בזהירות רבה את הכיכרות לנייר האפייה ומחליקים אותן, יחד עם הנייר, ישירות על אבן האפייה. מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.
הערה: אם התנור אינו גדול מספיק לאפיית כל הכיכרות בו זמנית, ניתן לאפות אותן אחת אחרי השנייה.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת. ממתינים לפחות 45 דקות לפני האכילה. קרום הלחם יהיה קשה בגמר האפייה, אך יתרכך מאוד בזמן הצינון.

צ'בטינות שאור

צ'בטינות שאור

איפה כתוב שלחם שאור חייב להיות דחוס וכבד? במתכון הזה נכין צ'בטיניות (צ'בטות קטנות), אווריריות ורכות, תוך התבססות על שמרי הבר שבשאור. השאור תורם חמצמצות עדינה וניחוח נפלא ללחם זה, שאין טוב ממנו לכריכים מושקעים.

לחם שאור בירה ובורגול

לחם שאור בירה ובורגול

לחם שאור בירה ובורגול

 

המצרכים

לבצק המקדים:

לבצק:

הוראות הכנה

הכנת הבצק המקדים: בקערה מערבבים את הקמח והמים. מוסיפים את השאור ומערבבים היטב, עד לקבלת עיסה אחידה . מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לשעתיים בטמפרטורת החדר. מכניסים את הקערה למקרר, לפחות למשך שמונה שעות.

כשעתיים לפני הכנת הבצק מוציאים את הבצק המקדים מהמקרר. מנפים את הקמח לתוך קערת מערבל, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הדבש ואת המים ומערבבים עד לקבלת עיסה. מוסיפים את הבצק המקדים ומערבלים במשך כעשר דקות. הבצק אמור להיות רטוב מאוד. לשים עד שהבצק נאסף לכדור סביב הוו ונפרד מדפנות הקערה. במידה ונותר קמח בקערה, מוסיפים מעט מים עד שהעיסה אחידה.
מקמחים בנדיבות משטח רבוע, בשטח של כ-30 ס"מ רבוע. מוציאים את הבצק מהקערה בעזרת מגרד בצק או מרית רטובה ומניחים על הקמח. עתה מקפלים את הבצק: בידיים מקומחות היטב מושכים בעדינות צד אחד של הבצק, באורך שליש ממנו, ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק. מבצעים את אותה הפעולה עם הצד השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מקיפול שני השלישים זה מעל זה. עתה מקפלים את הבצק לשניים, בניצב לכיוון קיפול השלישים. הבצק אמור להיות בצורת ריבוע גס.
מקמחים את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה. מניחים למשך 45 דקות עד שעה.

מקפלים את הבצק שנית (בעדינות!), מקמחים ומכסים ביריעת ניילון. מניחים לתפיחה למשך כשעתיים נוספות. בגמר התפיחה הבצק אמור להראות תפוח מאוד, אם כי לא בהכרח יכפיל את נפחו.

בעזרת מגרד בצק או סכין גדולה, חותכים בעדינות את הבצק לשישה חלקים. נזהרים מאוד שלא להוציא אויר מהבצק.

מקמחים את הידיים ונוטלים את אחת מחתיכות הבצק. מעצבים אותה בעדינות לצורה מלבנית גס. מותחים את אחד הקצוות הצרים ומקפלים אותו על חלקו העליון של הבצק חוזרים על הפעולה עם הקצה השני של הבצק, כך שנוצרת מעין "מעטפה" מלבנית. מקמחים את הבצק ומניחים אותו על מרדה או תבנית מכוסה בנייר אפייה, כשהצד שקיפלנו כלפי מטה. מקמחים היטב את חלקו העליון של הבצק ומכסים ביריעת ניילון רפויה.
חוזרים על הפעולות הללו עם יתר חלקי הבצק ומניחים לכיכרות לתפוח במשך כשעה.
מיד לאחר עיצוב הכיכרות מתחילים בחימום התנור. מניחים אבן אפייה על רשת במסילה האמצעית של התנור ותבנית ריקה על תחתיתו. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד, כ-250 מעלות. לפני הכנסת הלחם לתנור, שופכים כוס מים קרים על התבנית הריקה, ליצירת אדים.

מרססים מים על דפנות התנור שלוש פעמים – מיד עם הכנסת הבצק, אחרי 30 שניות ואחרי דקה. לאחר הריסוס האחרון מנמיכים את החום לכ-230 מעלות. אופים במשך כ-20 עד 30 דקות. אם צריך, מסובבים את הכיכרות בתנור בזמן האפייה, כך שישחימו באופן אחיד.

בגמר האפייה, מוציאים את הכיכרות ומצננים על רשת.

בתאבון!

לחם שאור בירה ובורגול