אפיה ללא מלח

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

אפיה ללא מלח

הודעהעל ידי yossima ב ג', 27 פברואר, 3:28 pm

שלום לכולם ,

הכנתי לחם מחמצת ללא מלח .
השאלות שלי הן

1 - למה חשוב להוסיף מלח ? האם פרט לטעם יש לו חשיבות נוספת
2 - האם אפיה ללא מלח תגרום לבצק לתפוח יותר מהר , כי זה מה שקרה אצלי
הבצק תפח מהר מאוד ולא שמתי לב וכמובן גם האפיה לא היתה כל כך מוצלחת
3 - האם אפשר לאפות ללא מלח ועדיין יצא לחם מוצלח ?

תודה על התשובות
yossima
שוליה
 
הודעות: 8
הצטרף: ה', 04 ינואר, 8:48 am

Re: אפיה ללא מלח

הודעהעל ידי noambogner ב ג', 27 פברואר, 8:56 pm

המלח מעכב את פעילות השמרים.
בזמן תפיחת השמרים מתרחשים תהליכים נוספים כמו התפתחות נוספת של הגלוטן ופירוק עמילן לסוכר.
ניתן לאפות ללא מלח ע"י הפחתת כמות השמרים אבל עם מלח זה תמיד יותר טעים..
noambogner
אופה
 
הודעות: 63
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: אפיה ללא מלח

הודעהעל ידי odedg ב ד', 28 פברואר, 8:49 am

מלח מחזק טעמים לכן בנוכחות מלח כל טעם מורגש יותר, מקבל יותר עומק.
נכון, כמו שנועם כתב, שמלח מעכב את פעולת השמרים, אך אם מוסיפים את המלח לקראת סוף תהליך הלישה ההשפעה היא מינורית כי השמרים כבר פעילים. אפשר לאפות גם ללא מלח כלל אם יש סיבה לכך או שאפשר להקטין כמות.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 326
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 3 אורחים