התפחה

איך מכינים שאור? איך מטפלים בו? מה עושים אם הוא מריח לא טוב? כל זאת ועוד בפורום השאור של "הנחתום".

התפחה

הודעהעל ידי אפרת יום טוב ב ש', 21 אוקטובר, 7:33 pm

שבוע טוב,
מה היחס , אם בכלל, בין התפחה ראשונה לשנייה?ומלבד הטעם החמוץ המאוד דומיננטי, האם נכון להתפיח בצק (שאור שיפון טמפ׳ חדר) כל הלילה?
אפרת יום טוב
אופה מתחיל
 
הודעות: 11
הצטרף: ו', 21 אפריל, 4:32 pm

Re: התפחה

הודעהעל ידי odedg ב א', 22 אוקטובר, 10:21 am

שלום רב ושבוע טוב,

אין כללים קבועים. את תמצאי ברשת גירסאות שונות במתכונים שונים.
המקובל ביותר לבצק שמרים תעשייתיים ללחם רגיל הוא תפיחה ראשונה של כחצי שעה עד שעה - תלוי בטמפרטורה ובכמות השמרים ביחס לכמות הבצק ותפיחה שנייה עד קרוב להכפלת נפח.
כמובן שבלחם שאור ובמיוחד שאור שיפון יש להוסיף על זמנים אלו אחוזים ניכרים. אני מתפיח התפחה ראשונה לפחות שעה וחצי ואפשר גם יותר.
את יכולה להתפיח לילה שלם. בכל מקרה לפני התפחה שנייה את לשה את הבצק ומוציאה אויר כך שאין פה כל סיכון.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: התפחה

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 25 אוקטובר, 12:37 pm

התפחה ארוכה אינה מחייבת טעם חמוץ - אם כי היא בהחלט תורמת לו (תרבית החיידקים המסוימת שבשאור היא המשפיעה על הטעם).

לגבי שאלתך בנוגע להתפחה ראשונה ושניה: בלחמי שמרים, היחס הוא לרוב 1:2, כלומר, על כל שעה של תפיחה ראשונה, חצי שעה בתפיחה השניה. בלחמי שאור, היחס הוא שונה - אני בד"כ מתפיח את הבצק למשך לילה, ותפיחה שניה למשך שעה וחצי-שעתיים.

כמובן שחשוב לבחון את הבצק בעין, ולא להסתמך רק על השעון.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: התפחה

הודעהעל ידי odedg ב ד', 25 אוקטובר, 2:46 pm

שלומי כתב:על כל שעה של תפיחה ראשונה, חצי שעה בתפיחה השניה.

אם אני מתפיח בצק 3 התפחות אז, אכן, ההתפחה השניה היא בכמחצית הזמן מהראשונה. אך להבנתי, התכוונת לשתי התפחות בלבד. במקרה זה ההתפחה השניה והסופית תהיה ארוכה מהראשונה ולא קצרה ממנה. עד למצב של קרוב להכפלת הנפח כי ההתפחה נמשכת באפיה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל שאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד