מים לפני קמח

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

מים לפני קמח

הודעהעל ידי אלון נ ב א', 17 ספטמבר, 9:22 am

בחלק מהמתכונים באתר ההנחייה היא לשים קודם את המים (או הבירה) ולהעמיס בהם את השמרים או השאור, ואז להוסיף אליהם את הקמח. שמתי לב שההנחייה הזו חוזרת בעיקר במתכונים שדורשים תפיחה ארוכה במיוחד. רציתי לדעת - מה תפקיד ההיפוך הזה? כיצד הסדר משפיע על התוצאה?
אלון נ
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ד', 02 אוגוסט, 9:15 pm

Re: מים לפני קמח

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 18 ספטמבר, 3:11 pm

במתכונים המכילים שיעור נוזלים גבוה, אני מעדיף להכניס את הקמח למים ולא להפך - על מנת להקל על יצירת עיסה אחידה וללא גושים.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: מים לפני קמח

הודעהעל ידי odedg ב ג', 19 ספטמבר, 5:27 pm

יש שתי אסכולות בנושא - גרמנית וצרפתית. אחת מוסיפה מים לקמח והשניה מוסיפה קמח למים. אין הבדל מהותי ביניהן כי מה שחשוב הוא מבחן התוצאה - תערובת טובה ואחידה של קמח ומים. למיטב ידיעתי והבנתי ההבדל נעוץ במסורת בלבד ואינו מדעי אלא אם כן הוא מלווה בתהליכים נוספים שמייחדים אותו.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים