בצק רטוב

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

בצק רטוב

הודעהעל ידי אלון נ ב ב', 07 אוגוסט, 12:41 pm

אני לא מצליח להשתלט על הטכניקה של לישה (ביד) של בצק רטוב.
ספציפית, ניסיתי להכין פיתות על פי המתכון באתר, עכשיו כבר בפעם השנייה, ואפילו אחרי חצי שעה של לישה, הבצק נשאר דביק מאוד ומתפרק (ניסיתי לבדוק חלון גלוטן, אבל זה אפילו לא קרוב).
כשהתייאשתי מלישה שמתי את הבצק לפתוח, אבל אחרי תפיחה של שעה וחצי+ הוא נותר דביק, ובלתי אפשרי לעבוד איתו.

מה אני עושה לא נכון? יש אולי סרטון שמדגים את הטכניקה?
אלון נ
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ד', 02 אוגוסט, 9:15 pm

Re: בצק רטוב

הודעהעל ידי odedg ב ג', 08 אוגוסט, 6:59 am

האם השתמשת בקמח חיטה לבן/כפרי/לחם או בקמח אחר? קמחים אחרים מתנהגים שונה.
אם השתמשת באחד מהם אין סיבה שלא תצליח. בהנחה שנצמדת למתכון הבצק אינו רטוב. הידרציה של 70% אינה "רטוב" אלא נורמלי.
בצק עם שמן הוא מעט דביק יותר מאשר ללא שמן.
בלישה של חצי שעה ביד כנראה קרעת את רשת הגלוטן ולכן הבצק התפרק. אז הוא חסר תקנה. לישה ידנית של בצק לא צריכה להימשך מעבר ל- 10 דקות. אני לש אף פחות...
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: בצק רטוב

הודעהעל ידי אלון נ ב ג', 08 אוגוסט, 10:08 am

הניסיון הראשון היה עם קמח כפרי, השני עם קמח לחם.

אם הבצק נשאר דביק כל הזמן, ולא ניתן לראות חלון גלוטן, איך לדעת מתי להפסיק ללוש?
אלון נ
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ד', 02 אוגוסט, 9:15 pm

Re: בצק רטוב

הודעהעל ידי odedg ב ג', 08 אוגוסט, 11:06 am

אתוודה ואומר שאינני מכיר את המושג "חלון גלוטן", כך שאינני יודע על מה אתה מדבר.
יש בצקים שנשארים תמיד דביקים: בצק עם שמן, עם רסק תפוחים או תפוחי אדמה וכו'. יש גם קמחים שהבצק העשוי מהם הוא דביק גם ללא תוספות כגון שיפון ואיינקורן.

בצק מוכן הוא בצק שנראה אחיד במרקמו - שפני השטח שלו חלקים ואחידים ללא קרעים, ואם יש תוספות קשות כלשהן (אגוזים, חמוציות וכו') הן מפוזרות באופן אחיד ולא מרוכזות במקום אחד וחסרות באחר.
בצק מקמח לבן גם יהיה גמיש ואלסטי.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: בצק רטוב

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 08 אוגוסט, 5:01 pm

אלון נ כתב:אני לא מצליח להשתלט על הטכניקה של לישה (ביד) של בצק רטוב.
ספציפית, ניסיתי להכין פיתות על פי המתכון באתר, עכשיו כבר בפעם השנייה, ואפילו אחרי חצי שעה של לישה, הבצק נשאר דביק מאוד ומתפרק (ניסיתי לבדוק חלון גלוטן, אבל זה אפילו לא קרוב).
כשהתייאשתי מלישה שמתי את הבצק לפתוח, אבל אחרי תפיחה של שעה וחצי+ הוא נותר דביק, ובלתי אפשרי לעבוד איתו.

מה אני עושה לא נכון? יש אולי סרטון שמדגים את הטכניקה?


היי אלון,
ראשית, בצק בהידרציה של 70% בהחלט נחשב לבצק רטוב למדי, בהתייחס לטכניקת הלישה הנדרשת ולסוגי הקמח בהם השתמשת. ללישת בצק רטוב ודביק על גבי משטח עבודה ניתן למצוא סרטוני הדרכה רבים ב- YouTube בחיפוש: "kneading wet dough" (אם מתעקשים להשתמש בטכניקה זו). טכניקה הרבה יותר פשוטה היא קיפול בצק (יש סרטון הדרכה ב"מדריכים" באתר זה, כמו גם ב- YouTube בחיפוש "folding wet dough".)
העיקרון הוא שלאחר ערבוב מרכיבי הבצק לבצק אחיד מקפלים את הבצק מספר פעמים בהפרשי זמן (20 דקות עד חצי שעה) במהלך התפיחה הראשונה. בהדרגה רשת הגלוטן בבצק מתפתחת והוא הופך להיות יותר אלסטי ופחות דביק).
בהצלחה!
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: בצק רטוב

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 08 אוגוסט, 5:06 pm

נ.ב. המונח "מבחן החלון" מתייחס למתיחת פיסה מהבצק לאחר לישתו, על מנת לבחון אם רשת הגלוטן מפותחת דיה. אם הבצק נקרע בקלות, זה סימן לכך שרשת הגלוטן אינה מפותחת מספיק ויש להמשיך בלישה. אם הבצק אלסטי, אינו נקרע ונמתח עד כדי שקיפות, זה סימן לכך שרשת הגלוטן בבצק מפותחת.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: בצק רטוב

הודעהעל ידי odedg ב ג', 08 אוגוסט, 5:56 pm

אצלי כל הבצקים, ויהיה סוג הקמח אשר יהיה, הם בהידרציה של 65 עד 70 אחוז ואני לש ידנית ולא בשיטת הקיפולים. התוצאות מדברות בעד עצמן.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: בצק רטוב

הודעהעל ידי noambogner ב ג', 08 אוגוסט, 9:51 pm

הצעה נוספת:
לערבב את החומרים ולתת להם לנוח 20 דקות לפני תחילת הלישה(אוטוליזה). תהליך זה מאפשר למים להיספח לעומק גרגירי הקמח וכך הבצק פחות דביק.
בהצלחה.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: בצק רטוב

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 09 אוגוסט, 10:19 am

למה ללוש?

ממליץ לעבוד בשיטת הקיפולים - הצלחה מובטחת :)

https://www.youtube.com/watch?v=_s0Wf2RQHOM&t=13s
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: בצק רטוב

הודעהעל ידי אלון נ ב א', 13 אוגוסט, 2:59 pm

תודה על העצות.

מתי מומלץ להשתמש בשיטת הקיפולים? היא תמיד יכולה להחליף לישה?
אלון נ
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ד', 02 אוגוסט, 9:15 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים