עזרה עם לחם אוורירי...

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי ירושלמי ב ה', 30 אוקטובר, 5:47 pm

אתמול שדרגתי מתכון מנצח, עם הרעיון של שלומי.
קילו קמח לחם לבן
כף מלח
כף שמרים
קופסת רסק תפוחי עץ ללא סוכר (119 ג')
610 ג' מים (במתכון המקורי יש 730 ג' מים - אכן בצק מאוד רטוב)

לישה, ידנית בשיטה של Richard Bertinet
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0[/youtube]
התפחה ראשוה של כשעה, עיצוב שני כיכרות, התפחה נוספת של כשעה
תנור עם אבן, 250 מעלות ורסס מים לחמש דקות
ואח"כ 22 ד' ב-230 מעלות
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי Guy ב ש', 15 נובמבר, 9:29 pm

מישהו ניסה להוסיף אבקת גלוטן? גם אני מנסה לאחרונה לעשות לחמים אווריריים יותר, והלכתי בכיוון של בצקים רטובים מקמח לחם שאמור להכיל יותר גלוטן. אני תוהה אולי הפתרון לבצקים מקמח מלא הוא פשוט להוסיף גלוטן בנפרד.
Guy
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ב', 23 יוני, 10:06 pm

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי פסקל ב ש', 15 נובמבר, 10:07 pm

אני נוהג להוסיף אבקת גלוטן לבצק העשוי מקמחים מלאים בלבד ומנסיוני זה גורם לבצקים רטובים מקמחים מלאים להיות יותר אלסטיים,"להחזיק" את בועות האויר בבצק התפוח. במקום 2.5 כפות מקמח חיטה/ שיפון מלא במשקל 1/2 ק"ג אני מוסיף לתערוב 2.5כפות אבקת גלוטן. הלחם יוצא פחות דחוס ותופח יותר גבוה מאשר לחם מאותם קמחים ללא תופסת גלוטן.
אם אני אופה לחם מתערובת קמחים המכילה גם קמח עשיר יחסית בגלוטן אני מפחית את תוספת אבקת הגלוטו או מוותר עליה לגמרי.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי Dandry ב א', 02 יולי, 8:19 am

שתי אפשרויות לקיצור דרך
1. למי שלא מפריע ניתן כנ"ל עם התפוח אבל לשים כדקה במיקרו עם טיפה מים בשקית קוקי
2. למפונקים אמיתיים- יוצא מעולה עם גרבר תפוחים :lol:
Dandry
אופה מתחיל
 
הודעות: 12
הצטרף: ג', 30 מאי, 3:57 pm

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי noambogner ב ב', 03 יולי, 10:04 pm

להלן הצעתי:
הרבה מים -80-85% הדרציה.
מתיחות וקיפולים.
שמן זית עד 10% ממשקל הקמח.
להוסיף גלוטן כך שאחוז החלבון המשוקלל של תערובת הקמח יהיה 12-13. הוספת גלוטן אינה מילה גסה. צריך להבין שבשוק הקמעונאי 11% חלבון נחשב לקמח לחם בעוד שבחו"ל ניתן למצוא קמחים עם תכולת חלבון של 12 ו13 אחוזים.
על מנת לקבל נקבוביות ממש גדולות ניתן לוותר על העיצוב המקדים בתום התפיחה הראשונה ולבצע ישירות עיצוב סופי.
בהצלחה.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 07 יולי, 8:04 am

Dandry כתב:2. למפונקים אמיתיים- יוצא מעולה עם גרבר תפוחים :lol:

:D :D :D
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

הקודם

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים