אפיית פיתות. קמח מלא.

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי OJNSim ב ה', 30 מרץ, 9:52 am

הי
ניסיתי לאפות פיתות בתנור, פעם ראשונה.
600 גרם קמח מלא,
3-4 גרם גלוטן
450 גרם מים
מלח
כף שמרים
סילאן

תפיחה ראשונה שעתיים שלוש
חלוקה ל6 כדורים.
המתנה קצרה
רידוד.
בינתיים חיממתי אבן שמוט בתנור על 200 מעלות.

בסופו של דבר אף פיתה לא התנפחה. לא נוצר הכיס. :roll:
קיבלתי סוג של תחתיות לפיצה - טוסט אישיים. לא רע...אבל לא פיתות לא נוצרו.
לדעתי לא רידדתי מספיק דק...הייתכן?

א.
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי noambogner ב ה', 30 מרץ, 12:27 pm

קח את אותו המתכון ותנסה במחבת.
צירפתי מתכון ל50% קמח מלא תחת מתכונים מקמח מלא בפורום.
תתעלם מהמתכון שלי אבל תשתמש בהוראות ההכנה.
בהצלחה.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי noambogner ב ה', 30 מרץ, 12:29 pm

אם אתה מתעקש על הכנה בתנור תחמם ל250 מעלות לפחות
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי OJNSim ב ה', 30 מרץ, 1:17 pm

לא מתעקש על תנור :)
ולמרות שכתבתי 200 מעלות, אולי טעיתי ולדעתי חיממתי למקסימום כמו שהצעת...
:?
בכל מקרה, אנסה גם על מחבת.
אני עושה לעיתים רחוקות גם צאפטי ונאן (לחמים הודים) על מחבת
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי odedg ב ו', 31 מרץ, 8:41 am

הסיבות לאי התפיחה הן:
קודם כל - השימוש בקמח מלא בלבד שהוא כבד מהקמח הלבן.
שנית - לא התפחת לאחר הרידוד.

3 התפחות הן חשובות, כמו שאתה יכול לראות גם במתכון של נועם. מה שיוצר את החלל הוא הפרש הטמפרטורות בין צד אחד של הפיתה לצידה האחר. לכן זה מצליח במחבת אך יכול להצליח גם בתנור.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי OJNSim ב ו', 31 מרץ, 9:36 am

odedg כתב:הסיבות לאי התפיחה הן:
קודם כל - השימוש בקמח מלא בלבד שהוא כבד מהקמח הלבן.
שנית - לא התפחת לאחר הרידוד.

3 התפחות הן חשובות, כמו שאתה יכול לראות גם במתכון של נועם. מה שיוצר את החלל הוא הפרש הטמפרטורות בין צד אחד של הפיתה לצידה האחר. לכן זה מצליח במחבת אך יכול להצליח גם בתנור.


לגבי הקמח המלא, ראיתי באינטרנט מתכונים המורכבים מ 100% קמח מלא.
גם בסופרים יש מוצר שנקרא "פיתה מרובעת 100% קמח מלא" או משהו בסגנון. הפיתות שלהם עבות וחזקות. ממש טובות....לטענתם מדובר בקמח בלבד מלא. לא בטוח שאני קונה את זה.
בכל מקרה אני מעדיף לא להשתמש בקמח לבן כלל.


לפי מה שאתה אומר, לאפות בתנור זה ממש פחות מוצלח ממחבת, בטח אם משתמשים באבן שמוט כך שהפיתה מקבלת חום גם מלמעלה וגם מלמטה.
אתה רוצה רק כיוון אחד. אני מבין נכון?


תפיחה לאחר הרידוד...
אולי התכוונת לפני הרידוד?
כך זה לפחות במתכון של נועם. וגם שם הוא מדבר רק על 10 דקות מנוחה בין זמן החלוקה לכדורים לבין הרידוד.


האם יכול להיות שייתכן שרידדתי פיתות עבות מידי, לא "תרם" לתפיחה?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי odedg ב ו', 31 מרץ, 12:09 pm

OJNSim כתב:
לגבי הקמח המלא, ראיתי באינטרנט מתכונים המורכבים מ 100% קמח מלא.
גם בסופרים יש מוצר שנקרא "פיתה מרובעת 100% קמח מלא" או משהו בסגנון. הפיתות שלהם עבות וחזקות.

לפי מה שאתה אומר, לאפות בתנור זה ממש פחות מוצלח ממחבת. אתה רוצה רק כיוון אחד.

תפיחה לאחר הרידוד...

האם יכול להיות שייתכן שרידדתי פיתות עבות מידי, לא "תרם" לתפיחה?


כל לחם מסחרי שכתוב עליו 100% קמח X ונראה טוב - אל תאמין. או שמשקרים או ששמים תחליפים שמזיקים יותר מקמח לבן.

אני אופה בתנור וזה בסדר גמור. אתה יכול לשחק עם גובה האבן בתוך התנור כדי להשיג הפרשי חום.

אני מתפיח מעט לאחר הרידוד. "מנוחה". במתכון של נועם אכן לא.

יתכן שגם רידוד יתר גרם לכך.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי noambogner ב ו', 31 מרץ, 1:21 pm

לפי העובדה שבשלל מתכונים וסרטונים להכנת צ'אפטי
הקיימים באינטרנט ואינם מכילים שמרים ניתן להבין שיצירת הכיס אינה קשורה לתפיחה. התפיחה באה ליצור מרקם אוורירי בדפנות הפיתה. מנגנון יצירת הכיס מבוסס על יצירת
קיטור בין שתי דפנות בצק אטומות. האטימה נוצרת כתוצאה מצריבה של פני השטח כתוצאה מתנור לוהט או מחבת לוהטת בשניות הראשונות לאפיה.הקיטור נוצר כאשר החלק הפנימי מתחמם בהמשך האפיה. כמובן שרידוד לא נכון עשוי ליצור חור.
בנוסף תנורלא חם מספיק לא יצור אטימות מספקת.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי odedg ב ו', 31 מרץ, 1:53 pm

noambogner כתב:לפי העובדה שבשלל מתכונים וסרטונים להכנת צ'אפטי
הקיימים באינטרנט ואינם מכילים שמרים ניתן להבין שיצירת הכיס אינה קשורה לתפיחה. התפיחה באה ליצור מרקם אוורירי בדפנות הפיתה. מנגנון יצירת הכיס מבוסס על יצירת
קיטור בין שתי דפנות בצק אטומות. האטימה נוצרת כתוצאה מצריבה של פני השטח כתוצאה מתנור לוהט או מחבת לוהטת בשניות הראשונות לאפיה.הקיטור נוצר כאשר החלק הפנימי מתחמם בהמשך האפיה. כמובן שרידוד לא נכון עשוי ליצור חור.
בנוסף תנורלא חם מספיק לא יצור אטימות מספקת.

נשמע מעניין. האם יש לך קישור כלשהו להסבר הזה? אשמח לקרוא.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: אפיית פיתות. קמח מלא.

הודעהעל ידי noambogner ב ו', 31 מרץ, 3:51 pm

noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים