על ידי פסקל ב ש', 02 מאי, 4:20 pm
שלום ירון,
אין נוסחה אחת כי התפחה ע״י מוחמצת שאור מושפעת מהרבה גורמים והתהליך הוא שונה מתהליך התפחה בעזרת שמרים מבחינת הזמן והטמפרטורה הרצויים להשגת תוצאות טובות. צריך גם לקחת בחשבון שהטעם והמרקם של לחם שתפח על ידי מוחמצת משאור שונים (ולטעמי הרבה יותר טובים ברוב הלחמים) מאשר אלו המושגים ע״י התפחה עם שמרים תעשייתיים.
הנה דרך שאני ממליץ עליה מתוך נסיון אישי (אני משתמש בה גם בהמרת מתכונים שמקובל להכין עם שמרים בהתפחה ישירה (כמו בייגל, פיצה, פוקצ׳ה) והתוצאות לא מאכזבות:
כ-12 שעות לפני הכנת הבצק הסופי אני מכין מחמצת שכמות הקמח בה היא 20% עד 30% מכמות הקמח בבצק הסופי, מתוכה כ 20% מחמצת שאור ו- 80% הם תוספת של קמח ומים ביחס הרצוי. משהה את המחמצת כמה שעות בטמפ׳ החדר ומכניס למקרר.
בהכנת הבצק יש להוסיף את המחמצת לשאר מרכיבי הבצק של המתכון. כמובן, יש לקזז ממרכיבי הבצק הסופי את כמות הקמח והמים שמכילה המחמצת.
משלב זה יש לחלק את זמני התפיחה והטמפרטורה בהתאם למתכון הספציפי וללו״ז שלך.
לדוגמה פרסמתי לא מזמן בפורום ״מתכונים״ ״שאור״ באתר מתכון לקלצונה עם בצק לפיצה שמותפח על בסיס מחמצת שאור במקום על בסיס שמרים תעשייתיים.
בהצלחה!