שימוש במחמצת במקום שמרים

[ypery]

שלום רב,

אני רואה באתר המון מתכונים עם שימוש בשמרים,
אני מעוניין להשתמש במקום בשמרים במחמצת הנהדרת שהכנתי (כמובן עם המתכון באתר).
האם יש איזו נוסחה/המלצה לאיך להחליף את השמרים במחמצת?
אולי יחסים בין כמות השמרים ולמחמצת וזמני המתנה.

אשמח לתגובות.

בברכה: ירון

[פסקל]

שלום ירון,
אין נוסחה אחת כי התפחה ע״י מוחמצת שאור מושפעת מהרבה גורמים והתהליך הוא שונה מתהליך התפחה בעזרת שמרים מבחינת הזמן והטמפרטורה הרצויים להשגת תוצאות טובות. צריך גם לקחת בחשבון שהטעם והמרקם של לחם שתפח על ידי מוחמצת משאור שונים (ולטעמי הרבה יותר טובים ברוב הלחמים) מאשר אלו המושגים ע״י התפחה עם שמרים תעשייתיים.

הנה דרך שאני ממליץ עליה מתוך נסיון אישי (אני משתמש בה גם בהמרת מתכונים שמקובל להכין עם שמרים בהתפחה ישירה (כמו בייגל, פיצה, פוקצ׳ה) והתוצאות לא מאכזבות:
כ-12 שעות לפני הכנת הבצק הסופי אני מכין מחמצת שכמות הקמח בה היא 20% עד 30% מכמות הקמח בבצק הסופי, מתוכה כ 20% מחמצת שאור ו- 80% הם תוספת של קמח ומים ביחס הרצוי. משהה את המחמצת כמה שעות בטמפ׳ החדר ומכניס למקרר.
בהכנת הבצק יש להוסיף את המחמצת לשאר מרכיבי הבצק של המתכון. כמובן, יש לקזז ממרכיבי הבצק הסופי את כמות הקמח והמים שמכילה המחמצת.
משלב זה יש לחלק את זמני התפיחה והטמפרטורה בהתאם למתכון הספציפי וללו״ז שלך.

לדוגמה פרסמתי לא מזמן בפורום ״מתכונים״ ״שאור״ באתר מתכון לקלצונה עם בצק לפיצה שמותפח על בסיס מחמצת שאור במקום על בסיס שמרים תעשייתיים.


בהצלחה!

[פסקל]

מצאתי באינטרנט שיטה נוספת לחישוב כמות המחמצת הדרושה ביחס לשאר הרכיבים והיא נקראת 1,2,3
כלומר יחס של 1(מחמצת 100% הידרציה) : 2(מים) : 3(קמח לבן). אם משתמשים בקמח חיטה מלא/ שיפון, כמות המים ביחס לקמח צריכה להיות יותר גדולה.

[בן רייט]

פסקל, אשמח אם תוכל להרחיב בנושא מחמצת 100% הידרציה. מה זה אומר בעצם?
אני גם מגדל כרגע גור מחמצת מהמתכון המוצלח שבאתר.
עשיתי איתו כמה ניסיונות שחלקם הצליחו יפה וחלקם לא כל כך, ואשמח לקבל הכוונה לגבי הכמויות הנכונות במתכון.

[שלומי]

אני לא כ"כ מבין איך עושים את החישוב - לאור העובדה שאין דרך לדעת את שיעור השמרים שבמחמצת המסוימת.
בכל אופן, הכלל שלי הוא להשתמש ב-200 גרם שאור 100% הידרציה (כלומר - שמשקל הקמח והמים שבו זהים) על כמות קמח שבין 700 גרם לק"ג. מאחר וזו כמות הקמח של רוב המתכונים באתר, כלל זה יכול לשמש אותך.

[רונן]

100% הידרציה זה אומר משקל זהה של קמח ומים (לא נפח זהה)
יש נוסחה לחישוב הידרציה במחמצת (או בבצק):
משקל המים כפול מאה לחלק למשקל הקמח
לדוגמה מים במשקל 170 גרם וקמח במשקל 130 גרם -
הידרציה 170X100=17000:130= 130%