עזרה עם לחם אוורירי...

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי dvirkk ב ש', 16 יולי, 8:52 pm

שלום רב,
אני רוצה ראשית לברך על האתר - מאז שנתקלתי בו התגברתי על מחסום האפיה ואני נהנה לאפות מידי שבוע (חייבים להאכיל את השאור:))

רציתי לשאול שאלת תם: בסופרים ומאפיות ישנם לחמניות גידרול או לחילופין לחם ארומה שהם מקמח מלא אך אוורירי ביותר - ממש עשיר בבועות גדולות של אויר. אשמח לדעת כיצד אפשר להגיע לתוצאה דומה... ניסיתי לעבוד עם בצק יותר נוזלי, ובאמת הלחם מתקבל יותר עדין אבל בועות האויר לא "ענקיות" כמו בדוגמאות שנתתי.

כמו כן רציתי לשאול לגבי הלישה השניה בלחם - האם צריך ממש ללוש את הבצק (ובהמשך לשאלתי הקודמת לפחד להוציא את כל האויר)... או פשוט לשחק איתו כמה שפחות כדי להגיע לצורה הרצויה?

בתודה מראש, דביר
dvirkk
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ש', 16 יולי, 8:46 pm

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי שלומי ב א', 17 יולי, 7:30 am

הלחם של ארומה באמת מצוין :D
לצערי, אין לי תשובה טובה לשאלה שלך - אני מניח שהשימוש במשפרי אפיה תעשייתיים ובתנורעם מקצועיים הוא שמסייע להשיג את התוצאה.
בכל מקרה, אני עדיין מנסה להשיג מרקם שכזה - אז שווה לעקוב אחרי האתר ;)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי dvirkk ב ב', 25 יולי, 4:35 pm

מצאתי את זה באתר של שטיבל:

אני מברך אתכם על תודעת הצרכנות שאתם מגלים כלפי ציבור הצרכנים. הלואי ורבים היו נוהגים כך. שאלתי: אני חובב אפיית לחם מזה שנים. אני מתקנא במאפיות המשובחות האופים לחמים שהמרקם שלהם מכיל בועות אוויר גדולות. ניסיתי הכל ולא עלה בידי. כיצד עושים זאת ? תודה מראש.

לקבלת "בועות" גדולות יש לפעול כלהלן: לעבוד עם בצק "רטוב" וקר. להוסיף חלק מהשמרים בהתחלה ואת החלק השני לקראת סוף הלישה. לאפשר התפחה ראשונה ארוכה (כשעה) לחלק את הבצק, ולעצב צורה "גסה" ללא עיבוד ממושך. להתפיח התפחה שניה קצרה יחסית (כ- 20-15 דקות). בהצלחה.

אז שיהיה בהצלחה לכולנו בניסויים.. נמשיך להתעדכן באתר ולעדכן.
dvirkk
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: ש', 16 יולי, 8:46 pm

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי שלומי ב א', 11 ספטמבר, 11:10 am

תגלית השנה: רסק תפוחי עץ!
מנסיונות שערכתי, גיליתי שהוספת רסק תפוחים טבעי לבצק מעניק ללחם מרקם רך ואוורירי מאוד. עד כה, התוצאות שהכי מתקרבות ל״ארומה״ התקבלו כך.

את הרסק מכינים ע״י הרתחת שני תפוחי עץ בינוניים, קלופים וקצוצים גס ( כמובן ללא הגלעינים) יחד עם 3/4 כוס מים. מבשלים על אש נמוכה עד שהתפוחים רכים מאוד, מעבירים לקערה ומועכים בעזרת מזלג, עד שמתקבלת עיסה אחידה. מצננים את הרסק לפני השימוש. ניתן לשמור את הרסק בכלי אטום במקרר עד שלושה ימים.

את הרסק מוסיפים לקמח לאחר הוספת המרכיבים היבשים (מלח, שמרים, סוכר וכו׳). מאחר והרסק מכיל נוזלים משל עצמו, מפחיתים את כמות שאר הנוזלים שבמתכון ומוסיפים אותם בהדרגה, כשנזהרים שלא לקבל בצק רטוב מדי.

חשוב לציין שטעם התפוחים לא יורגש בלחם.
אשמח לשמוע על ניסיונותיכם! :)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי urison ב א', 11 ספטמבר, 12:24 pm

שלומי - זה מפתיע,

איך בגעת לרעיון הזה (מי גילה לך סוד מקצועי כזה..?)

מבטיח לנסות
אך השאלה אם זה גם עובד בלחמים יחסית כבדים מבוססים חיטה מלאה, כוסמין, שיפון ושאור?

אני מניח שהתשובה היא תנסה...

ואכן אני אנסה ודווח (בע"ה וב"נ)
urison
אופה מתחיל
 
הודעות: 30
הצטרף: ה', 07 יולי, 10:42 am

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי שלומי ב א', 11 ספטמבר, 5:31 pm

הרעיון בא מספר על אפית מוצרים נטולי גלוטן. צוין שם שרסק תפוחים, העשיר בפקטין, יכול לשמש כ״מקשר״ במאפים שכאלה (במקום הגלוטן). זה גרם לי לתהות איך הרסק ישפיע בנוסף לגלוטן...
לגבי השפעה על לחמים מלאים, בדיוק שאלתי את עצמי את אותה השאלה. אני אנסה ואעדכן.
כמובן שיותר מאשמח לשמוע על ניסיונותיך! :)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי urison ב ב', 12 ספטמבר, 12:21 pm

אני מתעד ב"ה וב"נ לאפות את לחם הבירה שלי ביום שישי,
זה לחם עם שאור, שיפון, כוסמין, בירה, חיטה מלאה ועוד דברים טובים
אנסה לשלב בו גם רסק תפוחים.
ואעדכן בתוצאות
urison
אופה מתחיל
 
הודעות: 30
הצטרף: ה', 07 יולי, 10:42 am

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 12 ספטמבר, 1:39 pm

urison כתב:זה לחם עם שאור, שיפון, כוסמין, בירה, חיטה מלאה ועוד דברים טובים
אנסה לשלב בו גם רסק תפוחים.
ואעדכן בתוצאות

זה לא לחם, גברת קרקר, זה הצהרת הון... ;)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי urison ב ב', 12 ספטמבר, 9:55 pm

מבטיח לנסות לצלם את התוצר הסופי ואז תראה

שהמגירות שלך מלאות שירים... בלחם :!: ;)

ואם הרסק תפוחים ישפיע אני אפרסם גם את המתכון (בע"ה וב"נ!)
urison
אופה מתחיל
 
הודעות: 30
הצטרף: ה', 07 יולי, 10:42 am

Re: עזרה עם לחם אוורירי...

הודעהעל ידי odedg ב ג', 28 אוקטובר, 3:36 pm

שלום לכולם,

עצתי לכולם, מידע וניסיון אישיים, היא לא לבחון את הלחמים שאנו אופים בבית תוך שימוש בחומרים האיכותיים ביותר עם הלחמים הקנויים.
בתעשייה מכניסים כימיקלים שונים כדי ליצור מראית עין, טעם ומירקמים שיווקיים כדי להגדיל מכירות גם על חשבון בריאותנו. זה גם מצטלם יפה.

מקווה שלא הרסתי את החגיגה יותר מידי. אחלה של אתר!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד