קמח טף - מחשבות

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

קמח טף - מחשבות

הודעהעל ידי yanaiariel ב ש', 04 מרץ, 10:09 pm

יש לי טף כהה שאני משחק איתו ומנסה ללמוד עליו, והייתי רוצה לשמוע מאחרים קצת דעות בנושא..לגבש איזו תיאוריה סביב הפלא הזה.
הOBVIOUS לגבי הטף הוא שאין בו גלוטן ולכן אין אפשרות להתפחה של 100% טף ומכאן האינג'רה...
אך מה לגבי שילובו בלחמים אחרים? עם איזה קמחים כן יתפח ובאיזה אחוז?
האם הייתם מכינים בעזרתו פוליש?
yanaiariel
שוליה
 
הודעות: 2
הצטרף: א', 26 פברואר, 9:20 pm

Re: קמח טף - מחשבות

הודעהעל ידי odedg ב א', 05 מרץ, 8:08 am

yanaiariel כתב:אין אפשרות להתפחה של 100% טף.
אך מה לגבי שילובו בלחמים אחרים? עם איזה קמחים כן יתפח ובאיזה אחוז?
האם הייתם מכינים בעזרתו פוליש?

אז מה אם אין תפיחה גדולה? אם אתה אוהב את איכותו, טעמו ומרקמו זה מספיק. שתיהנה!
אפשר בהחלט לשלב אותו עם קמחים אחרים. אין בכך כל בעיה. אחוז התפיחה שלו לא ישתנה בשילובו עם קמחים אחרים. התפיחה של הבצק המעורב תהיה בעיקרון כמו תפיחת הבצק העיקרי לבדו, ללא הטף, אולי מעט פחות בגלל תוספת המשקל וה"עומס" על השמרים אך תפיחתו של הטף לא תשתנה.
אם אתה אופה לחם מטף בלבד אין כל מניעה להכין ממנו גם פוליש.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: קמח טף - מחשבות

הודעהעל ידי לחם על ב ב', 06 מרץ, 6:42 pm

אני משלב טף של מנחת הארץ עם קמח מלא ואף עם כוסמין

175 מחמצת ( קצת יותר מהמומלץ..)
450 קמח כוסמין עם קמח מלא (לא עם כוסמין לבד , צריך קצת גלוטן שקיים בקמח המלא)
עד 50 גרם טף
10 גרם מלח
עלי מנטה - 2 כפות או תבלין אחר
מים - לפי התחושה.....

להקפיד על בצק רטוב עם לא מעט קיפולים
התפחה ארוכה מאוד
והתפחה אחרונה בתוך תבנית מאורכת
יוצא מעולה

בהצלחה
לחם על
אופה מתחיל
 
הודעות: 23
הצטרף: ב', 23 מאי, 2:42 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 6 אורחים