כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי OJNSim ב ג', 29 נובמבר, 10:31 am

כמה נוזלים הייתם מוסיפים אם ממירים
קמח לבן -> מלא
מלא -> שיפון

בנוסף, האם תוספת גלוטן צריכה להשפיע על כמות הנוזלים?

תודה
א.
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 29 נובמבר, 9:05 pm

קמח לבן -> מלא- 15% עד 20%
מלא-> שיפון- במרבית המתכונים עם קמח שיפון הבצק מכיל קמחים מסוגים אחרים. ככל שקטן היחס בין קמח השיפון לבין הקמחים האחרים תוספת הנוזלים היא פחות משמעותית. אם רוב הקמח במתכון הוא קמח מלא ואתה ממיר את כולו בקמח שיפון תוסיף 10% נוזלים. קח בחשבון שבצק שרובו עשוי מקמח שיפון יהיה מטבעו הרבה יותר דביק. יחד עם זאת הקמח יספוג יותר נוזלים בגלל כמות הסיבים הגבוהה.

תוספת גלוטן אמורה להשפיע מעט על כמות הנוזלים הנדרשת. מקובל להוסיף נוזלים במשקל כפול ממשקל תופסת הגלוטן. לדוגמה, אם הוספת 15 גר' גלוטן תוסיף 30 גר' מים לכמות הנוזלים המצוינת במתכון. אפשרות נוספת היא להפחית כמות קטנה מהקמח והמירו באותה כמות של גלוטן שברצונך להוסיף.

אבל- בכל המקרים שציינת כדאי בפעמים הראשונות "להרגיש" את הבצק בשלב איחוד החומרים, להחליט אם חסרים נוזלים/ קמח להשגת רטיבות הבצק הרצויה.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי odedg ב ד', 30 נובמבר, 10:23 am

אין תחליף להרגשת הבצק. כל המדידות ו"עבודת המעבדה" הזו מוציאים את כל הכיף מהעבודה. חשוב גם לזכור שסטייה של 5% למטה או למעלה לא משנה משמעותית את איכות הבצק במיוחד כשמדובר בתוספת מים. כלומר, עודף מים קל עדיף על חוסר.

אמן את עצמך להרגיש את הבצק ותוכל ליהנות יותר מהתהליך שכן לא תדאג אם חרגת או לא. בכל הרכב קמחים שאני אופה אני מחזיק לידי קנקן מים ומוסיף בהדרגה עד לקבלת הרכות הרצויה. פשוט, לא?

בהצלחה!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי OJNSim ב ד', 30 נובמבר, 10:28 am

פסקל כתב:קמח לבן -> מלא- 15% עד 20%
מלא-> שיפון- במרבית המתכונים עם קמח שיפון הבצק מכיל קמחים מסוגים אחרים. ככל שקטן היחס בין קמח השיפון לבין הקמחים האחרים תוספת הנוזלים היא פחות משמעותית. אם רוב הקמח במתכון הוא קמח מלא ואתה ממיר את כולו בקמח שיפון תוסיף 10% נוזלים. קח בחשבון שבצק שרובו עשוי מקמח שיפון יהיה מטבעו הרבה יותר דביק. יחד עם זאת הקמח יספוג יותר נוזלים בגלל כמות הסיבים הגבוהה.

תוספת גלוטן אמורה להשפיע מעט על כמות הנוזלים הנדרשת. מקובל להוסיף נוזלים במשקל כפול ממשקל תופסת הגלוטן. לדוגמה, אם הוספת 15 גר' גלוטן תוסיף 30 גר' מים לכמות הנוזלים המצוינת במתכון. אפשרות נוספת היא להפחית כמות קטנה מהקמח והמירו באותה כמות של גלוטן שברצונך להוסיף.

אבל- בכל המקרים שציינת כדאי בפעמים הראשונות "להרגיש" את הבצק בשלב איחוד החומרים, להחליט אם חסרים נוזלים/ קמח להשגת רטיבות הבצק הרצויה.

הכנתי השבוע את הלחם שאני מכין כבר חודשים ארוכים בשינויים קלים.
אלא שהפעם הוספת גלוטן. למעט פעם אחת בתחלית דרכי שהוספתי גלוטן והיה כישלון מוחלט, מעולם לא השתמשתי בגלוטן.
הלחם יצא חזק מאוד כמו שרציתי אבל מאוד יבש. הרגשתי את זה כבר בשלב הלישה.
כיוון שאני עובד עם קמח בהידרציה גבוהה, אז הכל יחסי כמובן, ולא הוספתי נוזלים.

משקל הקמחים (מלא,שיפון בלבד) הוא בסביבות 870 גרם.
כמות המים במתכון היא 630 גרם ובנוסף רסק תפוחים. נותן בסביבות
קראתי המלצה להוספת 10% גלוטן לטובת חיזוק. הוספתי קצת פחות והוספתי 60 גרם. נראה לי שאפשר להסתפק בפחות.
בפעם הבאה אוסיף אולי 40 גרם. אתה מציע להוסיף 80 גרם מים?
זה יתן הידרציה של מעל 80%.
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי OJNSim ב ד', 30 נובמבר, 10:30 am

odedg כתב:אין תחליף להרגשת הבצק. כל המדידות ו"עבודת המעבדה" הזו מוציאים את כל הכיף מהעבודה. חשוב גם לזכור שסטייה של 5% למטה או למעלה לא משנה משמעותית את איכות הבצק במיוחד כשמדובר בתוספת מים. כלומר, עודף מים קל עדיף על חוסר.

אמן את עצמך להרגיש את הבצק ותוכל ליהנות יותר מהתהליך שכן לא תדאג אם חרגת או לא. בכל הרכב קמחים שאני אופה אני מחזיק לידי קנקן מים ומוסיף בהדרגה עד לקבלת הרכות הרצויה. פשוט, לא?

בהצלחה!


אני מסכים...
לגבי הגלוטן זו הפעם הראשונה שהוספתי, והלחם יצא לי מאוד יבש, כמו שכתבתי למעלה...רציתי להבין אם זו באמת הסחבה. כנראה שכן
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי OJNSim ב ד', 30 נובמבר, 10:30 am

odedg כתב:אין תחליף להרגשת הבצק. כל המדידות ו"עבודת המעבדה" הזו מוציאים את כל הכיף מהעבודה. חשוב גם לזכור שסטייה של 5% למטה או למעלה לא משנה משמעותית את איכות הבצק במיוחד כשמדובר בתוספת מים. כלומר, עודף מים קל עדיף על חוסר.

אמן את עצמך להרגיש את הבצק ותוכל ליהנות יותר מהתהליך שכן לא תדאג אם חרגת או לא. בכל הרכב קמחים שאני אופה אני מחזיק לידי קנקן מים ומוסיף בהדרגה עד לקבלת הרכות הרצויה. פשוט, לא?

בהצלחה!


אני מסכים...
לגבי הגלוטן זו הפעם הראשונה שהוספתי, והלחם יצא לי מאוד יבש, כמו שכתבתי למעלה...רציתי להבין אם זו באמת הסחבה. כנראה שכן
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי odedg ב ד', 30 נובמבר, 12:06 pm

הוספת גלוטן בכמות סבירה לא מיבשת את הבצק. כנראה שלא היו מספיק מים או שהוספת הרבה גלוטן.

בשימוש בקמח לבן או דומיו - קמח לחם, קמח כפרי - בלבד אין צורך להוסיף גלוטן כלל למעט אולי בבאגט.
בשימוש בקמחים מלאים ללא קמח לבן כלל הוסף 20 ג' גלוטן ל- 1 ק"ג קמח וראה את התוצאה. אני אישית מעדיף להוסיף קמח לבן ומעט גלוטן, אם צריך כלל, על פני הוספת הרבה גלוטן. אחרי ככלות הכל קמח לבן אינו מזיק. הוא לא מועיל במיוחד אך אין סיבה להימנע ממנו לחלוטין.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי OJNSim ב ד', 30 נובמבר, 12:31 pm

odedg כתב:הוספת גלוטן בכמות סבירה לא מיבשת את הבצק. כנראה שלא היו מספיק מים או שהוספת הרבה גלוטן.

בשימוש בקמח לבן או דומיו - קמח לחם, קמח כפרי - בלבד אין צורך להוסיף גלוטן כלל למעט אולי בבאגט.
בשימוש בקמחים מלאים ללא קמח לבן כלל הוסף 20 ג' גלוטן ל- 1 ק"ג קמח וראה את התוצאה. אני אישית מעדיף להוסיף קמח לבן ומעט גלוטן, אם צריך כלל, על פני הוספת הרבה גלוטן. אחרי ככלות הכל קמח לבן אינו מזיק. הוא לא מועיל במיוחד אך אין סיבה להימנע ממנו לחלוטין.


כעקירון אני משתדל להפחית את כל המוצרים "הלבנים" כמה שיותר. זה סוכר נטו. ואני משתדל לאכול אחרת. עניין של השקפה.
השינוי היחיד שעשיתי הפעם הוא תוספת הגלוטן ולהחם יצא יבש יותר. חשבתי שיש קשר.
ולפי תשובתו של פסקל, גם לטעמו כדאי להוסיף מים כשמוסיפים גלוטן.
זה עושה היגיון עם מה שיצא לי.
בפעם הבאה גם אפחית גלוטן, כנראה שבאמת הוספתי יותר מדי, וגם יש לי כבר את התחושה איך הבצק היה עם גלוטן. אולי אוסיף נוזלים. אספר.
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי OJNSim ב ה', 08 דצמבר, 11:24 am

עדכון. הפחתתי גלוטן. במקום 25 גרם במקום 60.

יצא באמת יבש פחות, ואפילו דביק במידת מה, מה שהיה חסר בפעם הקודמת, ועדיין חזק כך שאפשר לפרוס פרוסות דקות כמו שצריך. זה הורגש גם בזמן הלישה, וגם בתוצאה הסופית.
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: כמה נוזלים ביחס ל- לבן\שיפון\מלא\גלוטן

הודעהעל ידי odedg ב ה', 08 דצמבר, 11:45 am

נראה טוב. מעורר תיאבון.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים