לחם דביק בהידרציה גבוהה

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

לחם דביק בהידרציה גבוהה

הודעהעל ידי amigrinfeld ב א', 23 אוקטובר, 2:30 pm

הי,
זמן מה שהכנתי לחמים, מקמחים מלאים, בהידרציה גבוה של כ- 90%. את הלחם נהגתי לפרוס לאחר מכן בפורס הלחם של הסופר המקומי :-) העניין הוא שלא משנה מה עשיתי (אפיתי יותר זמן, המתנתי הרבה בין האפיה לפריסה וכו') תמיד פרוסות הלחם היו נדבקות האחת לשניה. האם זה טיבו של לחם בהידרציה גבוהה? איך אפשר להתגבר על הבעיה הזו?
תודה
עמי
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm

Re: לחם דביק בהידרציה גבוהה

הודעהעל ידי odedg ב ג', 25 אוקטובר, 7:34 am

אני אינני מכין בצקים בהידרציה כה גבוהה כך שאין לי ניסיון אישי בהידרציה זו אך נראה לי שהדביקות של הלחם היא תוצאה של השילוב של קמחים מלאים וההידרציה הגבוהה.
אולם, יכולות להיות סיבות נוספות כגון טמפרטורת אפיה, חומרים נוספים בבצק כמו שמן, תפוחים, תפוחי אדמה וכו' שאין ביכולתי לדעת כי לא פירטת את המתכון ואת התהליך.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם דביק בהידרציה גבוהה

הודעהעל ידי amigrinfeld ב ג', 25 אוקטובר, 8:17 pm

המתכון מכיל: קמחים מלאים, גלוטן, מחמצת, שמרים יבשים, מלח, מים. טמפרטורת האפיה היא 250 לרבע שעה ולאחר מכן 200 ל 45 דקות
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm

Re: לחם דביק בהידרציה גבוהה

הודעהעל ידי odedg ב ד', 26 אוקטובר, 7:32 am

האפשרות שנראית לי הסבירה ביותר היא השילוב של קמחים מלאים, גלוטן ועודף מים עם טמפרטורה גבוהה מידי.

קמחים מלאים עניים, אמנם, בגלוטן אך תוספת גלוטן אינה מפצה לחלוטין על החסר שלו בקמחים. קמחים מלאים הם דביקים יותר מקמח לבן בגלל הסיבים.
מציון ההידרציה על-ידך אני מסיק שמדדת את כמות המים במתכון. אתה משלב מחמצת (שאור?) עם שמרים יבשים. לשמרים היבשים פעולה מהירה הרבה יותר מלשמרי המחמצת כך שהתפיחה היא בקצב השמרים היבשים ולא של המחמצת. נוסף על כך אתה מוסיף מים בכמות רבה בלי להתחשב בדלילות המחמצת שגם היא תוצאה של מים. כך יתכן, שאתה מגיע להידרציה שקרובה ל- 100%!
אתה אופה בטמפרטורה גבוהה מאד ששורפת את הלחם בחוץ ויוצרת קרום עבה אך בפנים הוא נותר לא אפוי דיו ולכן דביק.

עצתי לך:

שלב גם קמח לבן והפחת מכמות הגלוטן.
אל תשלב בבצק שאור עם שמרים. זה לא נותן דבר.
אם אתה עובד בהידרציה גבוהה התחשב גם בכמות המים שבמחמצת. הכי טוב הוא לפתח רגישות לרכות ולמירקם הבצק וכך אינך צריך להתחשב במאומה. פשוט תרגיש מתי הוא רך דיו.
אפה את הלחם תחילה ב- 210 עד 250 מעלות (תלוי בעובי הקרום שאתה רוצה) כ- 10 דקות ואז הורד את הטמפרטורה לכ- 180 מעלות לעוד 20 - 30 דקות, תלוי בגודל הלחם. אם האפיה לא מספקת (אין צליל חלול בנקישה) אפשר תמיד להכניס לעוד פרק זמן. טמפרטורה נמוכה לאורך זמן אופה היטב את הלחם בפנים.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם דביק בהידרציה גבוהה

הודעהעל ידי ארי ב ד', 23 נובמבר, 12:32 pm

תיזהר לא לחרב לסופר את המכונה חחח
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: לחם דביק בהידרציה גבוהה

הודעהעל ידי OJNSim ב ד', 23 נובמבר, 3:10 pm

אני גם מכין לחמים בהידרציה גבוהה, מלחם מלא ושיפון בלבד. וכמובן אני מכיר את הבעיה שאתה מדבר עליה.

לא יודע איך מדדת 90% הידרציה, אבל לדעתי אם מדדת נכון זה יותר מדי. יותר מזה, אפילו אם המספר הזה לא מדויק, חשובה התוצאה. ואם הלחם דביק - יש מה לשפר :)
הייתי מוריד טיפה את כמות המים, כל פעם קצת ובמקביל מאריך את זמן האפיה בטמפרטורה נמוכה יותר. אלו שני צעדים שעזרו לי לשפר את התוצאה הסופית. גם חוזק הלחם לחיתוך השתפר מאוד, כך שניתן לפרוס פרוסות דקות, כמעט כמו בלחם קנוי.
עדיין אני עובד על זה.

זה פחות או יותר מה שאני עושה זה משתנה קצת מפעם לפעם בשביל ניסוי וטעיה וגיוון:

קמח: 870-880. תערובת של מלא ושיפון. 350 מתוך זה בבצק מקדים שישוב בן 3-5 ימים.
מים: 630. כולל המים בבצק מקדים. מה שנותן הידרציה מוערכת של 72%, אם מתעלמים מהעובדה שכשיחס הקמחים שיפון-מלא משתנה גם ההידרציה מושפעת...זה השלב הבא שלי :)
בנוסף אני משמש ברסק תפוחים שאני מכין ומקפיא בקופסאות של 250 מ"ל, ומשתמש באחת כל פעם. את הרסק אני מכין מהתפוחים בלבד לאחר בישול קצר במים, לאחר שאני מסנן את המים (מיץ תפוחים משובח). אבל בתפוחים יש נוזלים ובנוסף יש להניח שהם סופחים קצת מים בבישול, ולכן נראה לי הגיוני שההדרציה פה היא בסביבות 75%.

עד לא מזמן עבדתי עם הידרציה גבוהה ב %3-4 (קצת יותר מים), וברגע שהתחלתי להוריד, הלחם יצא הרבה פחות דביק.

מצד שני, אני גם שם בלחם הרבה גרעינים מסוגים שונים, אז אולי אפילו אפשר לומר שההידרציה טיפה נמוכה מזה, שכן הגרעינים אמורים לספוח קצת נוזלים.
בכל מקרה התוצאה של הבצק שלי, היא מאוד רטובה שכמובן אינה מחזיקה את עצמה ללא תבנית, ואי אפשר לחרוץ אותה או ליצור צורת לחם. לאחר התפחה ארוכה במקרר אני פשוט מחלק לשניים עם חותך בצק, וזורק את החתיכות כמו שהן לתוך התבניות לתפיחה שניה.
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: לחם דביק בהידרציה גבוהה

הודעהעל ידי ארי ב ד', 23 נובמבר, 11:41 pm

מניסיון שלי עם לחמי שיפון קנויים הם בד"כ מעט דביקים. כנראה שככה זה.
אפשר אולי לקרר את הלחם על סף הקפאה זה יעזור אולי לחתוך בלי דביקיות
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: Yahoo [Bot] ו 2 אורחים