לחם שאור לבן - חמוץ!

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

לחם שאור לבן - חמוץ!

הודעהעל ידי רועי ארבל ב ה', 07 יולי, 8:38 pm

שלום לכולם,
עשיתי את הלחם הלבן עם שאור לפי המתכון שבאתר (הכנתי ביגה שתפחה כל הלילה, ואז בצק). הבצק תפח במשך כ-5 שעות במקום 3 כפי שכתוב במתכון.
הלחם בסוף יצא מאוד חמוץ. האם זה קשור לביגה, או אולי בגלל משך ההתפחה הארוך מהנדרש, או קשור איכשהו לשאור שלי? (או אולי בגלל סיבה אחרת).
חשוב לציין שהכנתי לחמים בעבר מהשאור הזה ויצא טעם מצויין. אך זו פעם ראשונה שאני עושה עם ביגה.
רועי ארבל
שוליה
 
הודעות: 7
הצטרף: ד', 22 יוני, 11:35 am

Re: לחם שאור לבן - חמוץ!

הודעהעל ידי odedg ב ו', 08 יולי, 7:31 am

קשה לתת לך תשובה חד משמעית כי שמרים הם אורגניזמים חיים ולכן מגיבים באופן שונה לתנאים משתנים.
זכור נא, קודם כל, שהטמפרטורות בתקופה זו גבוהות ומאיצות מאד את פעולת השמרים.
ולשאלתך:
השאור - תלוי מתי האכלת אותו לאחרונה ומה היה מצבו.
הביגה - כמה זמן תפחה בטמפרטורת החדר. עכשיו, כאמור, חם מאד. גם במקרר פחות קר.
התפחה - אל תראה את זמן ההתפחה במתכון כ-"כזה ראה וקדש", מה גם שחרגת ממנו במידה משמעותית מאד, ויתכן שזו הסיבה להחמצה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם שאור לבן - חמוץ!

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 08 יולי, 6:23 pm

יכול להיות שהתפתחה בשאור תרבית חיידקים שמפרישים חומצה לקטית, הגורמת לטעם החמוץ. תנסה להכין אתו לחם נוסף - אם הבעיה מופיעה שוב, האשם בשאור...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לחם שאור לבן - חמוץ!

הודעהעל ידי פסקל ב ו', 08 יולי, 11:17 pm

בהמשך לתגובות של עודד ושלומי:
במתכון הספציפי באתר, הביגה מבוססת על אחוז גבוה של שאור (40% מכלל המחמצת), כאשר זמן תסיסה ארוך (12 שעות) בטמפרטורה גבוהה יחסית, כפי שעודד ציין (טמפרטורת החדר בקיץ). טמפרטורה גבוהה יחסית גם מזרזת את התרבות הבקטריה שמקורה בשאור, המפרישה חומצה, כפי ששלומי ציין.
כדי להימנע מחמיצות יתר אני ממליץ, במיוחד בעונה זו, לבנות את המחמצת על כמות קטנה יותר של שאור בשל (15%-20%מכלל המחמצת, לדוגמה: 80 גר' שאור, 140 גר' מים, 280 גר' קמח) ולאחר מספר שעות להניח אותה במקרר להשלמת התסיסה. היתרון בתסיסה בקירור הוא שהיא מעכבת בהרבה את התרבות הבקטריה שבשאור, אך מעכבת פחות את התרבות שמרי הבר, הפחות רגישים לטמפרטורות נמוכות.
המלצה נוספת, הדורשת יותר סבלנות וזמן- להיעזר בקירור גם בהתפחת כיכרות הבצק לאחר העיצוב. התפיחה תהיה אמנם אטית יותר, אך הבצק יפתח טעם ומרקם טובים יותר.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: לחם שאור לבן - חמוץ!

הודעהעל ידי רועי ארבל ב ב', 11 יולי, 8:43 am

תודה רבה!
רועי ארבל
שוליה
 
הודעות: 7
הצטרף: ד', 22 יוני, 11:35 am


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 3 אורחים