החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי ORIT ב ה', 16 יוני, 1:58 pm

שלום רב,
איזה פורום מדהים.
חדשה פה לגמרי...
קראתי בעיון רב את הוראותיך להכנת המחמצת מקמח לבן ואני מבקשת לדעת האם ניתן ובאיזה כמויות להחליף את הקמח הלבן והמים בהכנת המחמצת עם קמח כוסמין או קמח חיטה מלא 100% או קמח שיפון.
סליחה אם שאלתי שאלה טרווילית להרבה מהנוכחים פה.. חדשה בעסק...

תודה :)
ORIT
אופה מתחיל
 
הודעות: 12
הצטרף: ה', 16 יוני, 7:18 am

Re: החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי ירושלמי ב ה', 16 יוני, 8:36 pm

ORIT כתב:שלום רב,
איזה פורום מדהים.
חדשה פה לגמרי...
קראתי בעיון רב את הוראותיך להכנת המחמצת מקמח לבן ואני מבקשת לדעת האם ניתן ובאיזה כמויות להחליף את הקמח הלבן והמים בהכנת המחמצת עם קמח כוסמין או קמח חיטה מלא 100% או קמח שיפון.
סליחה אם שאלתי שאלה טרווילית להרבה מהנוכחים פה.. חדשה בעסק...

תודה :)

אין בעיה להכין מחמצת על בסיס קמח שיפון וקמח מלא.

לאורך זמן, אני לפחות, שומר על יחס של 1:1 בין כמות המים לכמות הקמח המלא

בהצלחה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי פסקל ב ה', 16 יוני, 9:46 pm

מבחינת היחס בין הקמח בו את משתמשת במחמצת לבין המים, ממליץ ללכת לפי סמיכות המחמצת הנוחה לך לעבודה.
קמחים מלאים סופחים יותר מים מקמח לבן ולכן כשמחליפים במחמצת את הקמח הלבן לסוג של קמח מלא צריך להוסיף מעט יותר מים כדי להגיע לאותה רמת סמיכות.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי odedg ב ו', 17 יוני, 6:33 am

קחי גם בחשבון שמחמצת על בסיס קמח מלא כלשהו תהיה יותר איטית בעבודתה שכן בקמחים המלאים יש פחות עמילן (אנרגיה זמינה) ליחידת נפח בגלל הסיבים התזונתיים.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי ORIT ב ב', 20 יוני, 9:16 am

בוקר טוב,
עשיתי כהמלצתך והוספתי כוס קמח מלא וכוס מים אולם אתמול (היה היום השלישי לבניית השאור) השאור היה דיי נוזלי.
אתמול שמרתי על היחס של 1:1 בשימוש עם קמח מלא ועדיין נראה דליל, הוא לא סמיך כמו חומוס.. (קראתי פה איפה שהוא).
מה לעשות היום..
תודה
ORIT
אופה מתחיל
 
הודעות: 12
הצטרף: ה', 16 יוני, 7:18 am

Re: החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 20 יוני, 1:32 pm

פשוט - להוסיף מעט קמח ולערבב, עד שאת מגיעה למרקם הרצוי.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי ירושלמי ב ב', 20 יוני, 1:35 pm

ORIT כתב:בוקר טוב,
עשיתי כהמלצתך והוספתי כוס קמח מלא וכוס מים אולם אתמול (היה היום השלישי לבניית השאור) השאור היה דיי נוזלי.
אתמול שמרתי על היחס של 1:1 בשימוש עם קמח מלא ועדיין נראה דליל, הוא לא סמיך כמו חומוס.. (קראתי פה איפה שהוא).
מה לעשות היום..
תודה


רואה את הטעות בהסבר שלי.
הכוונה ביחס 1:1 הוא על כל 100 גר' קמח 100 גר' (או סמ"ק) של מים.

בכוס מים יש כ- 240 גר'/סמ"ק מים
בכוס קמח יש כ- 140 ג' קמח

ולכן המחמצת שלך דלילה....


ממליץ
1. להוסיף כרגע כ- 80-100 גר' קמח
2. לעבוד ע"פ משקל ולא ע"פ כוסות

בהצלחה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי ORIT ב ב', 20 יוני, 1:59 pm

הבנתי את הטעות שלי במדידה לפי כוס במקום במשקל.
אם כך היום אוסיף 80-100 גר קמח מלא.
מחר הוא היום החמישי.. ולפי ההסבר שלך ואני מצטטת: "מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. " האם זה אומר שאני צריכה להוסיף 2 כוסות קמח מלא ו- 280 מ"ל מים?
ORIT
אופה מתחיל
 
הודעות: 12
הצטרף: ה', 16 יוני, 7:18 am

Re: החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי ירושלמי ב ב', 20 יוני, 2:03 pm

ORIT כתב:הבנתי את הטעות שלי במדידה לפי כוס במקום במשקל.
אם כך היום אוסיף 80-100 גר קמח מלא.
מחר הוא היום החמישי.. ולפי ההסבר שלך ואני מצטטת: "מערבבים את העיסה ומוסיפים לה שתי כוסות קמח לחם לבן וכוס וחצי מים. " האם זה אומר שאני צריכה להוסיף 2 כוסות קמח מלא ו- 280 מ"ל מים?


עדיף לשקול גם את הקמח וגם את המים והוסיף כמות דומה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: החלפת קמח לבן בקמח כוסמין / או מלא 100% בהכנת מחמצת

הודעהעל ידי ORIT ב ב', 20 יוני, 2:08 pm

תודה רבה !
ORIT
אופה מתחיל
 
הודעות: 12
הצטרף: ה', 16 יוני, 7:18 am

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד