היחס בין שמרים וגלוטן לקמח

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

היחס בין שמרים וגלוטן לקמח

הודעהעל ידי amigrinfeld ב ו', 08 אפריל, 4:29 pm

הי,
אני יודע שישנם מתכונים שונים, אבל בכל זאת, מה היחס בין שמרים (יבשים) לקילו קמח, וגם בין גלוטן לקילו קמח, והאם היחס משתנה במקרה של קמח מלא.
ואם כבר העליתי את השאלה הזו, אז מה גם היחס בין מלח לקילו קמח, וסוכר לקילו קמח, מחמצת לקילו קמח?

בקיצור הייתי שמח לקבל נתונים בסיסיים שיהווה נקודת מוצא לניסיונות האפייה שלי.

תודה
עמי
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm

Re: היחס בין שמרים וגלוטן לקמח

הודעהעל ידי odedg ב ש', 09 אפריל, 10:06 am

שלום עמי,

אתה שואל שאלה שלא ניתן לענות עליה כי השאלה היא מה אתה רוצה להשיג. זה לא רק עניין של מתכונים שונים אלא גם במסגרת אותו מתכון מה העדפותיך. אין כאן נוסחה מוחלטת.

לדוגמא:

שמרים יבשים - המקובל הוא בין 10ג' ל- 20 ג' לקילו קמח אך אפשר גם יותר או פחות. לא משנה איזה קמח.
מלח או סוכר - תלוי ברמת המליחות או המתיקות שאתה רוצה. סוכרתיים יאפו ללא סוכר כלל. לא משנה איזה קמח.
גלוטן - לא תמיד מוסיפים. תלוי איזה קמח ומה אתה אופה.
מחמצת - כל מחמצת מתנהגת אחרת.

לסיכום: זה נושא שלם ללמוד אותו. אם תשאל שאלות יותר ספציפיות ניתן יהיה לענות עליהן.

בהצלחה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: היחס בין שמרים וגלוטן לקמח

הודעהעל ידי ירושלמי ב ש', 09 אפריל, 4:54 pm

amigrinfeld כתב:הי,
אני יודע שישנם מתכונים שונים, אבל בכל זאת, מה היחס בין שמרים (יבשים) לקילו קמח, וגם בין גלוטן לקילו קמח, והאם היחס משתנה במקרה של קמח מלא.
ואם כבר העליתי את השאלה הזו, אז מה גם היחס בין מלח לקילו קמח, וסוכר לקילו קמח, מחמצת לקילו קמח?

בקיצור הייתי שמח לקבל נתונים בסיסיים שיהווה נקודת מוצא לניסיונות האפייה שלי.

תודה
עמי

השאלה הגדולה היא מה אתה רוצה לאפות.

במידה ומדובר בלחמים אז חומרי הבסיס הם קמח, מים, שמרים ומלח (ללא סוכר ו/או שמן) וזמן התפחה
כלל האצבע הוא, בשמרים טריים, 50 גרם (קוביית "שמרית") לקילו קמח, בשמרים יבשים - כף אחת לקילו. אבל כאן ניתן להתחיל לשחק.... ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר ניתן להשתמש בפחות שמרים ולקבל תוצאה טעימה הרבה יותר.
מבחינת כמות שמרים אין הבדל בין קמח מלא לקמח לבן אבל כמובן שקיימים הבדלים רבים אחרים והעיקרי בניהם הוא תוספת המים הדרושה לקמח מלא.
מבחינת מחמצת - כפי שכבר כתב לך עודד, זה משתנה ממחמצת למחמצת
מבחינת הגולטן - כיום אני לא מוסיף גלוטן לאף אחד מסוגי הקמח בהם אני משתמש, יחד עם זאת אני משתדל להתאים לכל סוג מאפה את הקמח המתאם לו (קמח "חזק" או קמח לחם אפיית לחמים, קמח יעודי לפיצה ולפוקצ'ה וכד') כאשר גם בקמחים מלאים, בהם מעט יותר קשה לקבל רשת גלוטן איכותית, אני מגיע לתוצאות רצויות ללא הוספת גלוטן "חיצוני" כי אם ע"י בחירת קמח איכותי ו"חזק", לישה ארוכה (10-14 דקות במהירות בינונית במיקסר) והתפחה ארוכה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: היחס בין שמרים וגלוטן לקמח

הודעהעל ידי amigrinfeld ב ג', 12 אפריל, 6:33 pm

תודה רבה על התגובות המפורטות.
כמובן, הדבר החשוב ביותר ששכחתי לציין הוא שאני מדבר על אפיית לחם.

העניין הוא שיש לי מתכון שאני די מרוצה ממנו ועובד איתו כבר כמה חודשים. לאחרונה חשבתי איך אפשר לצמצם מרכיבי המתכון ושהלחם עדיין יהיה טעים, ואוורירי כמו שיוצא לי עכשיו. אני מצרף את המתכון ואשמח לשמוע את התגובות שלכם.

שני הדברים החשובים לי הם: 1. צמצום התוספות (סוכר, שמרים, גלוטן, מלח) עד למינימום הנדרש, 2. אני מכין את הלחם על בסיס שבועי וחשוב לי שההכנה תהייה יעילה ולא תארך שעות רבות (זו הסיבה שאני משלב מחמצת ושמרים יבשים), ולכן אין לי עניין במתכון שדורש שעות רבות של השקעה (יותר מאחר צהריים). דבר אחרון, הכמויות הן כפולות היות ואני מכין את הלחם בתבנית קסטן (11.5*11.5*35)

מצרכיםן:
מחמצת 400 גר' (מקמח שיפון מלא,יחס 1:1, בת שנתיים)
קמח מלא 1000 גר' (בדר"כ חיטה מלאה)
גלוטן 30 גר'
שמרים יבשים 10 גר'
מים 750 גר'
סילן 2 כפות
מלח 24 גר

הכנה:
ערבוב חומרים והמתנה 10 דקות
לישה 12-15 דקות בשיטת מתח-וקפל
התפחה כשעה ושלושת רבעי (עם כמה קיפולים תוך כדי)
עיצוב לכיכר והכנסה לתבנית, התפחה שניה כ 45 דקות
חריצה ואפייה 15 דקות ב 250 מעלות
המשך אפייה 40 דקות בכ- 200 מעלות.

אשמח לתגובת
עמי
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm

Re: היחס בין שמרים וגלוטן לקמח

הודעהעל ידי ירושלמי ב ג', 12 אפריל, 8:21 pm

amigrinfeld כתב:תודה רבה על התגובות המפורטות.
כמובן, הדבר החשוב ביותר ששכחתי לציין הוא שאני מדבר על אפיית לחם.

העניין הוא שיש לי מתכון שאני די מרוצה ממנו ועובד איתו כבר כמה חודשים. לאחרונה חשבתי איך אפשר לצמצם מרכיבי המתכון ושהלחם עדיין יהיה טעים, ואוורירי כמו שיוצא לי עכשיו. אני מצרף את המתכון ואשמח לשמוע את התגובות שלכם.

שני הדברים החשובים לי הם: 1. צמצום התוספות (סוכר, שמרים, גלוטן, מלח) עד למינימום הנדרש, 2. אני מכין את הלחם על בסיס שבועי וחשוב לי שההכנה תהייה יעילה ולא תארך שעות רבות (זו הסיבה שאני משלב מחמצת ושמרים יבשים), ולכן אין לי עניין במתכון שדורש שעות רבות של השקעה (יותר מאחר צהריים). דבר אחרון, הכמויות הן כפולות היות ואני מכין את הלחם בתבנית קסטן (11.5*11.5*35)

מצרכיםן:
מחמצת 400 גר' (מקמח שיפון מלא,יחס 1:1, בת שנתיים)
קמח מלא 1000 גר' (בדר"כ חיטה מלאה)
גלוטן 30 גר'
שמרים יבשים 10 גר'
מים 750 גר'
סילן 2 כפות
מלח 24 גר

הכנה:
ערבוב חומרים והמתנה 10 דקות
לישה 12-15 דקות בשיטת מתח-וקפל
התפחה כשעה ושלושת רבעי (עם כמה קיפולים תוך כדי)
עיצוב לכיכר והכנסה לתבנית, התפחה שניה כ 45 דקות
חריצה ואפייה 15 דקות ב 250 מעלות
המשך אפייה 40 דקות בכ- 200 מעלות.

אשמח לתגובת
עמי


המתכון שאני משתמש בו ללחם לבן וגם ללחם מלא, מאוד בסיסי ופשוט
ונותן תוצאה נפלאה של לחם אוורירי וטעים

1000 ג' קמח
730 ג' מים לקמח לבן, 805 ג' מים לקמח מלא
כף שמרים יבשים
10 ג' מלח

לישה ידנית בשיטת "מתח קפל" של ריצ'רד ברטינט, או לישה במיקסר במהירות בינונית במשך כ 10 דקות ואח"כ מספר מתיחות וקיפולים.

התפחה של שעה הכפלת נפח (בד"כ מעל המקרר)
עיצוב כיכרות והתפחה נוספת של 45-60 דקות

25 דקות בתנור, עם אבן אפיה, 10 ד' ראשון 250 מעלות, ואח"כ 230 מעלות.

כמובן חריצה, והתזת מים לחלל התנור לפני תחילת האפיה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: היחס בין שמרים וגלוטן לקמח

הודעהעל ידי odedg ב ד', 13 אפריל, 6:03 am

הוספת המחמצת אינה מוסיפה דבר שכן מהירות השמרים היבשים מבטלת את מהירות שמרי המחמצת האיטית.

עצתי: שים 20 ג' שמרים יבשים ל- 1 ק"ג קמח ללא המחמצת ותקבל לוח זמנים כפי שביקשת - אחר צהריים. רק הישמר מהתפחת יתר בקיץ.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: היחס בין שמרים וגלוטן לקמח

הודעהעל ידי amigrinfeld ב ש', 16 אפריל, 8:26 pm

תודה רבה על ההמלצות,
עכשיו הזמן לעשות קצת ניסויים.
תודה
עמי
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים