מה התפחה בקירור עושה לבצק?

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

מה התפחה בקירור עושה לבצק?

הודעהעל ידי Raz123 ב ד', 03 פברואר, 6:41 pm

שלום לכולם!
רציתי לשאול מה ההבדל בין התפחה של שעה-שעתיים בחורף לבין התפחה של כמה שעות טובות עד יומיים במקרר?(מבחינת מרקם)
השאלה מתייחסת לבצק קראנצ/בצק עשיר (דניש).
ועוד שאלה היא למה עושים בצק ללא לישה במשך הרבה מאוד שעות,בצק שמרים עם רשת גלוטן לא יוכל להגיע לרמת אווריריות כזו?

תודה לעוזרים
Raz123
אופה מתחיל
 
הודעות: 37
הצטרף: ד', 23 דצמבר, 7:35 pm

Re: מה התפחה בקירור עושה לבצק?

הודעהעל ידי Guy ב ו', 08 אפריל, 8:16 pm

התפחה ארוכה מאפשרת ליותר טעמים "הלכודים" בתוך הקמח להשתחרר. הסיבה שעושים את זה בקירור, היא שאחרת השמרים יפרקו את הגלוטן והלחם לא יתפח (התפחת יתר). בבצק עשיר, בייחוד כזה שיתווספו לו תוספות, הטעם מגיע מהתוספות ולא מהמרכיבים הבסיסיים. לכן, התפחה בקירור טובה יותר בשביל לשלוט על מועדי האפיה ופחות בשביל לפתח טעם.

בצק שמרים עם רשת גלוטן יוכל להגיע לרמת האווריריות הזו - הכל תלוי בכמה רשת הגלוטן מתפתחת וכמה מים יש במתכון. מתכונים ללא לישה נוטים להיות מתכונים עם יחס מים גבוה.
Guy
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ב', 23 יוני, 10:06 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד