באגט מקמח מלא

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ו', 22 ינואר, 10:25 pm

ניסוי בקמח מלא עשיתי אתמול והיום והייתי שמח לשתף אתכם בתוצאות.
1000 גר' קמח מלא 100%
800 גר' מים
כף שמרים (יבשים)
כף מלח

לישה במיקסר עם סיום ידני
התפחה במקרר של כ-24 שעות
1.jpg

הוצאה מהמקרר כשעה לפני תחילת העבודה והבאה לטמפרטורת החדר
עיצוב הבאגטים והתפחה על "קלוש" במשך כשעה עד שעה וחצי
3.jpg
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ו', 22 ינואר, 10:29 pm

חריצה
4.jpg

הכנסה לתנור, שחומם מראש ל-250 מעלות
ערפול התנור בכמות גדולה של מים
כ-20 דקות אפיה
וצינון ע"ג רשת
5.jpg


ולבסוף להנות מכל ביס
6.jpg
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי OJNSim ב א', 24 ינואר, 2:00 pm

נראה מעולה
מה זה קלוש?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב א', 24 ינואר, 9:44 pm

בד שיפון, גס, המיועד להתפחה תוך כדי שמירה על צורת המאפה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי OJNSim ב א', 24 ינואר, 10:30 pm

אני מכין לחם 100% מלא.
http://www.baking.co.il/ww100
בשינויים קלים.
את חוסר הגלוטן בקמח מלא אני פותר עם רסק תפוחים. עדיין לא כל כך אפשרי לחתוך פרוסות דקות. אמנם זה לחם כריכים, אבל זה וואחד כריך :)
איך הבאגט לא מתפורר?


אני רוצה לנסות לשפר את האוריריות של הלחם.
אני רואה את התמונות, וזה נראה לי הרבה יותר אוורירי. אני תוהה אם זה בגלל שהבצק המקדים זה למעשה כל הבצק. במתכון הלחם הבצק המקדים מהווה רק 50% מסך הבצק.
אם כן, האם זה יכול להתאים גם ללחם?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 25 ינואר, 9:51 pm

נראה יפה מאוד, למרות ש"באגט" ו"קמח מלא" זה חילול הקודש ;)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ב', 25 ינואר, 11:43 pm

שלושה גורמים עיקריים לאווריריות של הלחם
1. הידרציה גבוהה (אפילו מאוד) - 80%
2. לישה ידנית בשיטת "מתח קפל" המכניסה אוויר רב לתוך הבצק
3. התפחה ארוכה (במקרר)
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ב', 25 ינואר, 11:45 pm

שלומי כתב:נראה יפה מאוד, למרות ש"באגט" ו"קמח מלא" זה חילול הקודש ;)


מסכים - אבל...... לוותר בכלל על באגט או לחלל את הקודש - אני מעדיף לחלל :lol:
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי OJNSim ב ג', 26 ינואר, 9:55 am

ירושלמי כתב:שלושה גורמים עיקריים לאווריריות של הלחם
1. הידרציה גבוהה (אפילו מאוד) - 80%
2. לישה ידנית בשיטת "מתח קפל" המכניסה אוויר רב לתוך הבצק
3. התפחה ארוכה (במקרר)


הבאגט לא מתפורר?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ד', 27 ינואר, 2:48 pm

OJNSim כתב:
הבאגט לא מתפורר?



ממש לא!
ראה את המרקם והצורה לאחר האפיה
6.jpg
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 3 אורחים