באגט מקמח מלא

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי OJNSim ב ד', 27 ינואר, 3:03 pm

ירושלמי כתב:
OJNSim כתב:
הבאגט לא מתפורר?



ממש לא!
ראה את המרקם והצורה לאחר האפיה
6.jpg


המרקם נראה פצצה.
אבל איך זה קשור להתפוררות?

קניתי פעם בשוק לחמניות שלפחות נטען שהן מקמח מלא, הן היו אוריריות ולא דחוסות אבל בחיתוך הן ביו מתפוררות.
גם הלחם שאני מכין, מ 100% קמח מלא, יש לו נטיה להתפרק עם הפרוסה דקה מדי.

מה מונע את ההתפוררות?
האם זה גם קשור להידרציה?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ד', 27 ינואר, 7:42 pm

אין לי את הידע מה מונע את ההתפוררות
אבל יכול להעיד כי המאפים אינם מתפוררים לי
מדובר, בוודאות, בקמח מלא, מים, מלח ושמרים בלבד (וכמובן לישה, תפיחה ותנור)
כנ"ל לגבי פיתות
פיתה קמח מלא.jpg

וגם ללחם מקמח מלא, על בסיס שאור, עם תוספת של קמח שיפון מלא
שאור מלא מרקם.jpg
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי OJNSim ב ד', 27 ינואר, 8:03 pm

ירושלמי כתב:אין לי את הידע מה מונע את ההתפוררות
אבל יכול להעיד כי המאפים אינם מתפוררים לי
מדובר, בוודאות, בקמח מלא, מים, מלח ושמרים בלבד (וכמובן לישה, תפיחה ותנור)
כנ"ל לגבי פיתות
פיתה קמח מלא.jpg

וגם ללחם מקמח מלא, על בסיס שאור, עם תוספת של קמח שיפון מלא
שאור מלא מרקם.jpg


נראה מדהים
אני די מופתע האמת
בשבילי זאת הייתה אקסיומה שזה די בעייתי רק עם מלא, בגלל רמת הגלוטן היחסית נמוכה.

אולי הגזמתי כשאמרתי התפוררות...לפחות במה שקשור ללחם שאני עושה
אני רואה את הפרוסה שחתכת מהלחם, וזה די דומה לעובי שאי יכול לחתוך. ולפעמים אני גם מצליח. תלוי איך יצא הלחם.
כנראה משהו בתהליך שאתה עושה

גם את הלחם אתה אופה מבצק הידרציה גובהה?
אתה יכול לתאר מה אתה עושה?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 29 ינואר, 10:25 pm

אני די מופתע האמת
בשבילי זאת הייתה אקסיומה שזה די בעייתי רק עם מלא, בגלל רמת הגלוטן היחסית נמוכה.

קמח מלא אינו מכיל פחות גלוטן מקמח לבן (בהנחה שמדובר באותו סוג חיטה). הבצק תופח פחות בגלל קליפת הגרעין, פוגעת ברשת הגלוטן במהלך היווצרותה.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ש', 30 ינואר, 7:07 am

OJNSim כתב:
גם את הלחם אתה אופה מבצק הידרציה גובהה?
אתה יכול לתאר מה אתה עושה?


בהחלט, גם כאן העלתי את ההידרציה ולשתי בשיטתו של ריצ'ארד ברטינט
יש שרשור נפרד המתאר את התהליך ומתכון מדוייק
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי OJNSim ב א', 31 ינואר, 5:44 pm

שלומי כתב:
אני די מופתע האמת
בשבילי זאת הייתה אקסיומה שזה די בעייתי רק עם מלא, בגלל רמת הגלוטן היחסית נמוכה.

קמח מלא אינו מכיל פחות גלוטן מקמח לבן (בהנחה שמדובר באותו סוג חיטה). הבצק תופח פחות בגלל קליפת הגרעין, פוגעת ברשת הגלוטן במהלך היווצרותה.


תודה על התיקון
מעשית בק"ג מלא יש פחות גלוטן מאשר בק"ג לבן...לא ככה?

שלומי כתב:הבצק תופח פחות בגלל קליפת הגרעין, פוגעת ברשת הגלוטן במהלך היווצרותה.

לא בטוח שירדתי לסוף דעתך...
האם הכוונה תופח פחות, וזה פוגע "בחוזק" של הלחם?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: באגט מקמח מלא

הודעהעל ידי OJNSim ב א', 31 ינואר, 6:15 pm

ירושלמי כתב:
OJNSim כתב:
גם את הלחם אתה אופה מבצק הידרציה גובהה?
אתה יכול לתאר מה אתה עושה?


בהחלט, גם כאן העלתי את ההידרציה ולשתי בשיטתו של ריצ'ארד ברטינט
יש שרשור נפרד המתאר את התהליך ומתכון מדוייק


תודה
הסבר אפשרי, לעובדה הלחם לא מתפרק או מתפורר:
הקמח מלא 80%. ותוספת גלוטן.
נראה לי שזה מסביר גם את הבגט.
נראה פצצה


אפיתי בסוף השבוע, והעליתי את רמת ההידרציה. אני מניח בסביבות 90%. מניח כיוון שאני משתמש ברסק תפוחים שאני מכין וקשה לי לכמת את ההשפעה על ההידרציה.

לאחר שהכנתי את הבצק לתפיחה ראשונה, הבצק היה על גבול הנוזלי. ממש עיסה נוזלית שאתה "מקפל" והיא מיידית משתטחת כמעט לגמרי. חששתי ...לצערי לא צילמתי. ...
אבל, התוצאה הסופית היית המעולה למרות זאת. הלחם התגבש באפיה.
וניתן לחתוך פרוסות ממש דקות בקלות בלי אף פירור.
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 41
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

הקודם

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד