החלפת שמרים בשאור, קמח לבן בשעורים/כוסמין

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

החלפת שמרים בשאור, קמח לבן בשעורים/כוסמין

הודעהעל ידי שולמית ב ג', 19 ינואר, 7:53 pm

ערב טוב,

מתכננת לעשות את הלחם שמיד אוסיף את מתכונו - ורק עתה שמתי לב שאין פה בכלל שאור... :(

רוצה להמיר את השמרים בשאור,
א. האם ניתן?
ב. ואם כן, איזו כמות של שאור?

את הקמח הלבן רוצה להמיר בכוסמין/שעורים, ניתן?.

אם ממירה את השמרים בשאור - עדיין יש להכין ולעבוד גם עם הבצק המקדים?

הרבה תודה מראש:)

המתכון [ללא שלבי ההכנה]:
לחם חצי שיפון עם גרעינים
המתכון הזה מיועד למי שאוהב את טעם השיפון (ואת היתרונות הבריאותיים שבו), אבל לא מוכן לחכות זמן רב מדי ללחם שיתפח. הלחם שמתקבל הוא עסיסי ורך, ושומר על טריותו גם לאחר יום, בזכות השימוש בגרסת השיפון ל"בצק המקדים" הסיני (TANGZHONG).
המצרכים לבצק המקדים:
50 גרם קמח שיפון מלא
250 מ"ל מים
לבצק:
30 גרם גרעיני חמניה, לא קלויים
20 גרם גרעני שומשום
400 גרם קמח לחם לבן
250 גרם קמח שיפון מלא
כפית שמרים יבשים (3 גרם)
2 כפיות מלח (12 גרם)
2 כפות סילאן (30 גרם)
300 מ"ל מים
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

Re: החלפת שמרים בשאור, קמח לבן בשעורים/כוסמין

הודעהעל ידי ירושלמי ב ג', 19 ינואר, 8:53 pm

שולמית כתב:ערב טוב,

מתכננת לעשות את הלחם שמיד אוסיף את מתכונו - ורק עתה שמתי לב שאין פה בכלל שאור... :(

רוצה להמיר את השמרים בשאור,
א. האם ניתן?
ב. ואם כן, איזו כמות של שאור?

את הקמח הלבן רוצה להמיר בכוסמין/שעורים, ניתן?.

אם ממירה את השמרים בשאור - עדיין יש להכין ולעבוד גם עם הבצק המקדים?

הרבה תודה מראש:)

המתכון [ללא שלבי ההכנה]:
לחם חצי שיפון עם גרעינים
המתכון הזה מיועד למי שאוהב את טעם השיפון (ואת היתרונות הבריאותיים שבו), אבל לא מוכן לחכות זמן רב מדי ללחם שיתפח. הלחם שמתקבל הוא עסיסי ורך, ושומר על טריותו גם לאחר יום, בזכות השימוש בגרסת השיפון ל"בצק המקדים" הסיני (TANGZHONG).
המצרכים לבצק המקדים:
50 גרם קמח שיפון מלא
250 מ"ל מים
לבצק:
30 גרם גרעיני חמניה, לא קלויים
20 גרם גרעני שומשום
400 גרם קמח לחם לבן
250 גרם קמח שיפון מלא
כפית שמרים יבשים (3 גרם)
2 כפיות מלח (12 גרם)
2 כפות סילאן (30 גרם)
300 מ"ל מים


יכולה בהחלט להמיר את השמרים בשאור, אבל חייבת לשים לב לכמה וכמה דברים בדרך.
הכמות שאני הייתי מוסיף כ-100 ג' שאור
צריכה להוריד את כמות הקמח והנוזלים בהתאמה
צריכה להאריך את זמן התפיחה בצורה משמעותית
כמובן שממשיכה עם הבצק המקדים

לגבי החלפת קמח חיטה לבן בקמח כוסמין - יחייב הרבה יותר "התאמות" מאחר וספיגת הנוזלים וכמות הגלוטן בכוסמין שונה מהחיטה. בכל מקרה תתקבל תוצאה שונה מהמתכון המקורי.

אני לא הייתי מבצע את שני השינויים במקביל. הייתי מתמודד עם שינוי אחד רואה את התוצאות ומשפר ואח"כ עובר לניסוי השני.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: החלפת שמרים בשאור, קמח לבן בשעורים/כוסמין

הודעהעל ידי שולמית ב ד', 20 ינואר, 7:59 am

המון המון תודה:)!

אגב עקרונית כל לחם שמופיעים בו שמרים אוכל להמיר בשאור - ולהתאים את כמות השאור לכמות הקמח? (הוא למשל פה באתר כותב כ-200 גר שאור ל 500-600 גר׳ קמח)

תודה שוב.
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

Re: החלפת שמרים בשאור, קמח לבן בשעורים/כוסמין

הודעהעל ידי odedg ב ד', 20 ינואר, 8:47 am

שולמית כתב:המון המון תודה:)!

אגב עקרונית כל לחם שמופיעים בו שמרים אוכל להמיר בשאור - ולהתאים את כמות השאור לכמות הקמח? (הוא למשל פה באתר כותב כ-200 גר שאור ל 500-600 גר׳ קמח)

תודה שוב.

כן, כי שאור הוא שמרים לכל דבר. לכמות הקמח שציינת אפשר אף 300 ג' שאור.

שימי לב! אם את ממירה את המתכון לקמח כוסמין יתכן ותזדקקי להתפחה ואפיה בתבנית.
קמח הכוסמין רך ועדין מקמח החיטה והשיפון.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: החלפת שמרים בשאור, קמח לבן בשעורים/כוסמין

הודעהעל ידי שולמית ב ד', 20 ינואר, 9:10 am

מעולה תודה רבה:)!!!
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

Re: החלפת שמרים בשאור, קמח לבן בשעורים/כוסמין

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 22 ינואר, 5:16 pm

הערה חשובה:
כשמחליפים את הקמחים במתכון - מקבלים מתכון אחר...
לא בהכרח טוב פחות (לפעמים אפילו להפך), אבל שונה לחלוטין.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: החלפת שמרים בשאור, קמח לבן בשעורים/כוסמין

הודעהעל ידי שולמית ב ו', 22 ינואר, 5:38 pm

תודה רבה :)!
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים