התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הודעהעל ידי יונית נגב ב ב', 04 ינואר, 1:46 pm

היי שלומי :)
בעקבות בעיה בריאותית אני נמנעת ממוצרי חיטה מסוכרים ומשמרים.
יש לי שאור מקמח כוסמין מלא בן כחצי שנה, הוא עובד מדהים ומתפיח את הלחם מצוין.
הבעיה שלי היא אחת, כאשר אני מעצבת את הלחם במקום לתפוח למעלה הלחם מתפרס לצדדים,
הוא יוצא יחסית שטוח, טעים מאוד, אבל שטוח כזה שמבאס להכין ממנו כריך.
הוא מכיל 100% קמח כוסמין מלא, מים, שאור, מלח ומעט שמן.

מה אני עושה לא בסדר?? :roll:
יונית נגב
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ד', 30 ספטמבר, 6:37 am

Re: התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הודעהעל ידי noambogner ב ב', 04 ינואר, 2:46 pm

השאור חמוץ מידי. חומציות יתר פוגעת בחלבונים בבצק. רענון השאור בתדירות גבוהה מונע את חמיצות היתר. כמו כן כדאי לרענן ביחס של 1:1:1 שאור ישן: מים: קמח.
בנוסף ניתן לבצע רענון ביחס הנ"ל 6 שעות לפני השימוש ולהשאיר את השאור המואכל בחוץ. לאחר 6 שעות בונים סטרטר ביחס 2:2:1 שאור מרוענן : קמח:מים. בסטרטר משתמשים לבצק הסופי.
בהצלחה.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הודעהעל ידי יונית נגב ב ב', 04 ינואר, 4:10 pm

אני דווקא מרעננת אותו לעיתים קרובות מאוד והוא אינו חומצי אלא מאוד עדין, גם הריח עדין ונעים.
אנסה לרענן בכל זאת לעתים תכופות יותר,
אבל האם יכולה להיות סיבה נוספת לכך?
יונית נגב
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ד', 30 ספטמבר, 6:37 am

Re: התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הודעהעל ידי odedg ב ב', 04 ינואר, 7:05 pm

שלום יונית,

טעות בידו של נועם. לא עשית כל דבר רע או טעות כלשהיא. הסיבה גם אינה נעוצה כלל במחמצת.

זהו טבעו של קמח הכוסמין.

קמח הכוסמין דל בגלוטן והגלוטן שלו שונה מגלוטן החיטה בהרכבו הכימי ועדין ממנו. לכן למרות שמאד קל ללוש אותו הוא הופך נוזלי בתפיחה. מסיבה זו רצוי להתפיח ולאפות את בצק הכוסמין בתבנית או לחילופין לערבב אותו עם קמח לבן.

אני אופה זה זמן רב לחמים מקמח כוסמין מלא בלבד ומהסיבה שציינתי אני מתפיח התפחה שניה ואופה בתבנית לחם.

בהצלחה!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הודעהעל ידי יונית נגב ב ג', 05 ינואר, 6:52 pm

תודה עודד עזרת לי מאוד!
בהחלט אנסה ואעדכן איך יצא :)
יונית נגב
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ד', 30 ספטמבר, 6:37 am

Re: התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הודעהעל ידי VARDARDM ב ו', 08 ינואר, 8:09 pm

האם אפשר את לחם הכוסמין לשים לתפיחה ראשונה או שנה במקרר ולהמשיך להתפיח למחרת....כרגע אחרי התפחה ראשונה של שעה הוא כמעט ולא תפח
VARDARDM
שוליה
 
הודעות: 1
הצטרף: ה', 07 ינואר, 8:48 am

Re: התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הודעהעל ידי odedg ב ש', 09 ינואר, 8:28 am

שלום רב וברוכה המצטרפת!

אפשר בהחלט להתפיח גם במקרר. כמו כל בצק לחם.

מידת התפיחה תלויה בטמפרטורת הסביבה, בחוזק השמרים ובכמותם ביחס לכמות הקמח והמים. שאור יתפיח לאט יותר משמרים טריים שיתפיחו לאט יותר משמרים יבשים. ככל שקר יותר התפיחה איטית יותר וככל ששמת פחות שמרים יחסית לכמות הקמח והמים, שוב, הבצק יתפח לאט יותר.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הודעהעל ידי mymaor89 ב ג', 19 אפריל, 2:53 pm

odedg כתב:שלום יונית,

טעות בידו של נועם. לא עשית כל דבר רע או טעות כלשהיא. הסיבה גם אינה נעוצה כלל במחמצת.

זהו טבעו של קמח הכוסמין.

קמח הכוסמין דל בגלוטן והגלוטן שלו שונה מגלוטן החיטה בהרכבו הכימי ועדין ממנו. לכן למרות שמאד קל ללוש אותו הוא הופך נוזלי בתפיחה. מסיבה זו רצוי להתפיח ולאפות את בצק הכוסמין בתבנית או לחילופין לערבב אותו עם קמח לבן.

אני אופה זה זמן רב לחמים מקמח כוסמין מלא בלבד ומהסיבה שציינתי אני מתפיח התפחה שניה ואופה בתבנית לחם.

בהצלחה!

מסכים, אבל מהנסיון שלי יש הבדלים גם בין קמחי הכוסמין המשווקים בחנויות, ניתן להעלות את אחוז הגלוטן בקמח ע"י ניפוי חלק מהסובין.
כמו כן התפחה ארוכה מדי גורמת לבצק להחמיץ (במקום להיראות כמו גבעה עגולה בתבנית הוא משתטח ורואים בועות), עצה נוספת לקבל לחם גבוהה יותר היא פשוט להכניס יותר בצק בכל תבנית נניח במקום 550 גר' לנסות 650 גר'.
mymaor89
אופה מתחיל
 
הודעות: 20
הצטרף: א', 28 ספטמבר, 3:59 pm

Re: התפחת לחם שאור מקמח כוסמין מלא

הודעהעל ידי odedg ב ג', 19 אפריל, 3:32 pm

mymaor89 כתב:מסכים, אבל מהנסיון שלי יש הבדלים גם בין קמחי הכוסמין המשווקים בחנויות, ניתן להעלות את אחוז הגלוטן בקמח ע"י ניפוי חלק מהסובין.

התוכל להבהיר את כוונתך לנפות סובין? אשמח ללמוד.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד