שאלות או לא להיות... ?!?!

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי booki222 ב ו', 25 דצמבר, 4:59 pm

שלום לכולם,

לאחר עיון מקיף בפורום הנפלא הזה ובאתר, ריכזתי מספר שאלות, רובן בסיסיות, לפני שאצא לדרך החתחתים של הנחתום המתחיל.

1. מהו יחס ההמרה בין שמרים יבשים ללחים ?
2. החלפה בין קמחים- נניח ואני רוצה להחליף בסטרטרים או במחמצת בין קמח לבן למלא או לשיפון האם זה אפשרי או שעדיף להיצמד למתכון המקורי?? במידה ואפשר האם יש שער חליפין מסויים או שזה 1:1?
3. ביגה, פוליש, מחמצת- הבנתי מה כל אחד מהם, לא ממש הבנתי מה ההבדלים...
4. הידרציה- רק לוודא, שמדברים על הידרציה של 100% הכוונה ליחס של 1:1 בין מים לקמחים?! ובנוסף, איך לעזאזל עובדים עם בצק ביחס כזה.. ?
5. שורה תחתונה, אני מחפש מתכון מדוייק וברור ללחם מחיטה מלאה/ שיפון מלא/ כוסמין מלא עם קראסט פריך ואווריריות מרשימה בפנים. יש חיה כזו בתערובת של 100% קמחים מלאים או שחייב לשלב קמח לבן?
6. אשמח לקבל טיפים של מתחילים, לינקים לסרטוני הסברה ברורים ויסודיים ומתכונים לנחתום המתחיל... למי שיש בשלוף אני אודה לכם מאוד!!

שלומי היקר, תודה על האתר, הפורום וההשקעה . עשיתי לי חשק להתעניין בתחום לשלב הבא.

תודה רבה!!
booki222
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ש', 28 נובמבר, 7:20 pm

Re: שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי ירושלמי ב ו', 25 דצמבר, 5:18 pm

booki222 כתב:שלום לכולם,

לאחר עיון מקיף בפורום הנפלא הזה ובאתר, ריכזתי מספר שאלות, רובן בסיסיות, לפני שאצא לדרך החתחתים של הנחתום המתחיל.

1. מהו יחס ההמרה בין שמרים יבשים ללחים ?
2. החלפה בין קמחים- נניח ואני רוצה להחליף בסטרטרים או במחמצת בין קמח לבן למלא או לשיפון האם זה אפשרי או שעדיף להיצמד למתכון המקורי?? במידה ואפשר האם יש שער חליפין מסויים או שזה 1:1?
3. ביגה, פוליש, מחמצת- הבנתי מה כל אחד מהם, לא ממש הבנתי מה ההבדלים...
4. הידרציה- רק לוודא, שמדברים על הידרציה של 100% הכוונה ליחס של 1:1 בין מים לקמחים?! ובנוסף, איך לעזאזל עובדים עם בצק ביחס כזה.. ?
5. שורה תחתונה, אני מחפש מתכון מדוייק וברור ללחם מחיטה מלאה/ שיפון מלא/ כוסמין מלא עם קראסט פריך ואווריריות מרשימה בפנים. יש חיה כזו בתערובת של 100% קמחים מלאים או שחייב לשלב קמח לבן?
6. אשמח לקבל טיפים של מתחילים, לינקים לסרטוני הסברה ברורים ויסודיים ומתכונים לנחתום המתחיל... למי שיש בשלוף אני אודה לכם מאוד!!

שלומי היקר, תודה על האתר, הפורום וההשקעה . עשיתי לי חשק להתעניין בתחום לשלב הבא.

תודה רבה!!


תשובות לחלק מהשאלות
1. יחס ההמרה בין שמרים יבשים לטריים הוא, בגדול, 1:3, שמרים יבשים בשליש המשקל של שמרים טריים
2. ניתן להחליף בין קמחים, ההחלפה לעולם לא תיתן את אותה התוצאה, וכן אינה יכולה להיות 1:1 מאחר ותכונות הקמחים ו/או הדגן שונות. המלצתי היא לאפות תמיד ע"פ המתכון המקורי, לחוש את הבצק, להבין מה התוצאה המתקבלת ורק אח"כ להתחיל ולהחליף לקמחים אחרים. בגדול בהחלפה מקמח לבן למלא מומלץ להוסיף כ-10% מים
3.
4. אכן הידרציה של 100% היא משקל שווה של מים/נוזלים למשקל הקמח. הבצק מאוד קשה לעבודה, בד"כ ניתן לעבדו ע"י מתיחה וקיפול
5. המתכון של שלומי, ללחם מקמח מלא, באתר נותן לחמים העונה על "הדרישות" שלך.... ואין חובה לשלב קמח לבן בכדי לקבל תוצאות טובות.
6. מספר טיפים:
א. השתמש בחומרי גלם איכותיים
ב. אבן אפיה מסייעת מאוד לקבלת לחמים פריכים עם קראסט איכותי
ג. העדף שקילה של חומרי הגלם על שימוש ב"כוסות", "כפיות" וכד'
ד. בכל מאפה ראשון היצמד למתכון המקורי, חוש איך הבצק אמור להיות, ראה את המרקם והטעם הסופיים, ורק אח"כ נסה לשנות את המתכון
ה. יש לך באתר היקר והנפלא הזה מתכונים רבים ומוצלחים להתחלה ולא רק להתחלה.
ו. מצ"ב לינק לסרטון הדריך לישה של לחם בהידרציה גבוה [youtube]https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0[/youtube]

בהצלחה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 25 דצמבר, 7:05 pm

1. מהו יחס ההמרה בין שמרים יבשים ללחים ?


פשוט מאוד: http://www.baking.co.il/yeast_convertion

2. החלפה בין קמחים- נניח ואני רוצה להחליף בסטרטרים או במחמצת בין קמח לבן למלא או לשיפון האם זה אפשרי או שעדיף להיצמד למתכון המקורי?? במידה ואפשר האם יש שער חליפין מסויים או שזה 1:1?

שינוי הקמחים ו/או יחס הנוזלים במתכון - משנה את המתכון כולו. אני לא אומר ש"אסור", או "לא כדאי", אלא רק שברגע שאתה משנה את אחד מהשניים, אתה כבר מתעסק עם מתכון אחר מהרשום. רוב הסיכויים, בכל מקרה, הם שייצא לך לחם טעים...

3. ביגה, פוליש, מחמצת- הבנתי מה כל אחד מהם, לא ממש הבנתי מה ההבדלים...

יש כאן קצת בעיה סמנטית. בגדול - "ביגה", "פוליש", "סטרטר", בצק מקדים", "אם הבצק" - חלק מהבצק שהתחיל לתפוח לפני הכנת עיקר המתכון, ע"מ לתת ללחם הסופי יתרונות שונים (טעם, מרקם, חיי מדף).
"שאור" (שמכונה גם "מחמצת") - תרבית שמרי בר שמחליפה את השמרים התעשייתיים בלחם.

4. הידרציה- רק לוודא, שמדברים על הידרציה של 100% הכוונה ליחס של 1:1 בין מים לקמחים?! ובנוסף, איך לעזאזל עובדים עם בצק ביחס כזה.. ?

נכון, זו הכוונה. ומאוד פשוט לעבוד עם בצק כזה, אני מתכנן סרטון הדרכה בנושא בקרוב.


5. שורה תחתונה, אני מחפש מתכון מדוייק וברור ללחם מחיטה מלאה/ שיפון מלא/ כוסמין מלא עם קראסט פריך ואווריריות מרשימה בפנים. יש חיה כזו בתערובת של 100% קמחים מלאים או שחייב לשלב קמח לבן?

לא חייב קמח לבן, אבל אווריריות "מרשימה" (כמו של לחמים לבנים) לא תקבל, אלא אם תוסיף גלוטן או תוספים אחרים לבצק.


שלומי היקר, תודה על האתר, הפורום וההשקעה . עשיתי לי חשק להתעניין בתחום לשלב הבא.

בכיף :)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי booki222 ב ש', 26 דצמבר, 12:18 pm

ירושלמי ושלומי תודה רבה על התגובות. הבהרתם לי המון.

מצד שני העלתם שאלות נוספות... :D ...

ירושלמי:
5". המתכון של שלומי, ללחם מקמח מלא, באתר נותן לחמים העונה על "הדרישות" שלך.... ואין חובה לשלב קמח לבן בכדי לקבל תוצאות טובות"... ....מכל סוגי הקמחים ה"בריאים" יש אחד שהוא הכי נח לעבודה ומביא לתוצאות טובות יותר... כוסמין, שיפון, מלא??
6.
ב. אבן אפיה מסייעת מאוד לקבלת לחמים פריכים עם קראסט איכותי. יש גם קטע עם להשפריץ מים לתוץ התנור לא?
ד. "בכל מאפה ראשון היצמד למתכון המקורי, חוש איך הבצק אמור להיות, ראה את המרקם והטעם הסופיים, ורק אח"כ נסה לשנות את המתכון." איך בצק נכון אמור לחוש?? שאלה קיומית בכלל :(..

שלומי:

"נכון, זו הכוונה. ומאוד פשוט לעבוד עם בצק כזה, אני מתכנן סרטון הדרכה בנושא בקרוב." אמן כן יהי רצון
"לא חייב קמח לבן, אבל אווריריות "מרשימה" (כמו של לחמים לבנים) לא תקבל, אלא אם תוסיף גלוטן או תוספים אחרים לבצק." תוספים של גלוטן או משפרים אחרים זה לא קצת לחטוא למקור? כאילו אין לי בעיה עם קיצורי דרך אם זה לא פוגם באיכות, בטעם או בנתונים התזונתיים..

ועוד שאלות שעלו לי ככה על הדרך
1. תנור.. אפשר להגיע לתוצאות מרשימות עם תנור ביתי? נניח שאני ארכוש אבן אפיה..
2. יש איזו מאפיה שנראה לכם שתסכים שאגיע לסטאז' של כמה ימים?? מוכן לעבוד בחינם!! מבטיח לעשות שימוש ביתי ולא מסחרי בידע.. פשוט מתכונים וסרטונים זה לא כמו לחוות יד ראשונה..
3. יש לי סטארט אפ מטורף.. אני משתמש בקמח סמולינה.. כן כן של הפסטות בשביל מרקם יותר קראנצ'י. והאמת שזה קצת מרכך את הבצק מבפנים. זה הגיוני או שאני שוגה בהזיות??
שוב, תודה רבה!!
booki222
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ש', 28 נובמבר, 7:20 pm

Re: שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי ירושלמי ב ש', 26 דצמבר, 2:07 pm

booki222 כתב:5". המתכון של שלומי, ללחם מקמח מלא, באתר נותן לחמים העונה על "הדרישות" שלך.... ואין חובה לשלב קמח לבן בכדי לקבל תוצאות טובות"... ....מכל סוגי הקמחים ה"בריאים" יש אחד שהוא הכי נח לעבודה ומביא לתוצאות טובות יותר... כוסמין, שיפון, מלא??

"נוח לעבודה" זה מאוד אישי, לא פחות חשוב הטעם והתוצאה. אישית אני מעדיף קמח חיטה מלא (משתמש בקמח 100% או בקמח 80%), בקמח שיפון אני משתמש רק בלחמים מעורב עם קמח מלא (למשל במתכון של שלומי ללחם מלא עם שיפון - [url="http://www.baking.co.il/whole_wheat_rye_sourdough"]

booki222 כתב:ב. אבן אפיה מסייעת מאוד לקבלת לחמים פריכים עם קראסט איכותי. יש גם קטע עם להשפריץ מים לתוץ התנור לא?

לא הייתי אומר "יש גם קטע", אך באפיית לחם רצוי ומומלץ לשמור על לחות גבוהה בתנור בתחילת האפיה דבר הנותן לשמרים עוד "זמן חיים" ומאפשר תפיחה יותר טובה של הלחם בתנור וכן מסייע בקבלת "קראסט" איכותי

booki222 כתב:ד. "בכל מאפה ראשון היצמד למתכון המקורי, חוש איך הבצק אמור להיות, ראה את המרקם והטעם הסופיים, ורק אח"כ נסה לשנות את המתכון." איך בצק נכון אמור לחוש?? שאלה קיומית בכלל :(..

כמובן שאי אפשר להסביר במילים איך חשים שהבצק נכון, ובכל זאת כאשר אתה עובד עם בצק, ובעיקר בלישה ידנית, אתה תרגיש שהבצק הופך מתערובת של קמים ונוזלים לבצק שכיף לעבד אותו, פחות דביק, גמיש וממש מרגיש "כחומר ביד היוצר"

booki222 כתב:ועוד שאלות שעלו לי ככה על הדרך
1. תנור.. אפשר להגיע לתוצאות מרשימות עם תנור ביתי? נניח שאני ארכוש אבן אפיה..

כל העבודה שלי היא תנור עבודה ביתי עם אבן אפיה בלבד. וכידוע "אין הנחתום מעיד על עיסתו" אבל בהחלט יכול לומר שמקבל תוצאות מרשימות.

booki222 כתב:2. יש איזו מאפיה שנראה לכם שתסכים שאגיע לסטאז' של כמה ימים?? מוכן לעבוד בחינם!! מבטיח לעשות שימוש ביתי ולא מסחרי בידע.. פשוט מתכונים וסרטונים זה לא כמו לחוות יד ראשונה..

אם תמצא אחת כזו בארץ בכלל ובירושלים בפרט - אשמח שתגלה לי היכן ואיגע לעבוד וללמוד....
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי booki222 ב א', 27 דצמבר, 7:59 pm

וואו, הלחמים שך נראים אש!!
booki222
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ש', 28 נובמבר, 7:20 pm

Re: שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 28 דצמבר, 5:23 pm

תוספים של גלוטן או משפרים אחרים זה לא קצת לחטוא למקור? כאילו אין לי בעיה עם קיצורי דרך אם זה לא פוגם באיכות, בטעם או בנתונים התזונתיים..

זה כמובן נתון לשיקולך - אבל אני נמנע משימוש בהם.

1. תנור.. אפשר להגיע לתוצאות מרשימות עם תנור ביתי? נניח שאני ארכוש אבן אפיה..

כל הלחמים שאתה רואה באתר נאפו בתנור ביתי רגיל. עד לפני שנתיים - בתנור בן 15 מתוצרת אלקטרו-שקר-כשלהו. שים אבן אפייה ואל תביט לאחור ;)
.
3. יש לי סטארט אפ מטורף.. אני משתמש בקמח סמולינה.. כן כן של הפסטות בשביל מרקם יותר קראנצ'י. והאמת שזה קצת מרכך את הבצק מבפנים. זה הגיוני או שאני שוגה בהזיות??

אכן סטארט אפ. שמשמש אותי בלא מעט מתכונים כאן באתר - great minds think alike :D
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי booki222 ב ב', 28 דצמבר, 7:41 pm

טוב אז ככה...

הכנתי אתמול את הלחם שיפון משולב קמח לבן.
הכל נראה מדהים, הפוליש, הבצק, הריח ... הכל!!
ואז העברתי את המסה לתבנית אפיה והבצק פשוט השתטח לגמרי!!
יצא לי פיתת שיפון :(

מה העניין? אני חייב תבנית??
booki222
שוליה
 
הודעות: 4
הצטרף: ש', 28 נובמבר, 7:20 pm

Re: שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי ירושלמי ב ב', 28 דצמבר, 9:53 pm

booki222 כתב:טוב אז ככה...

הכנתי אתמול את הלחם שיפון משולב קמח לבן.
הכל נראה מדהים, הפוליש, הבצק, הריח ... הכל!!
ואז העברתי את המסה לתבנית אפיה והבצק פשוט השתטח לגמרי!!
יצא לי פיתת שיפון :(

מה העניין? אני חייב תבנית??


חייב? לא, מומלץ? בחום 8-)
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: שאלות או לא להיות... ?!?!

הודעהעל ידי ארי ב ב', 11 ינואר, 11:40 am

שלומי כתב:
תוספים של גלוטן או משפרים אחרים זה לא קצת לחטוא למקור? כאילו אין לי בעיה עם קיצורי דרך אם זה לא פוגם באיכות, בטעם או בנתונים התזונתיים..

זה כמובן נתון לשיקולך - אבל אני נמנע משימוש בהם.

1. תנור.. אפשר להגיע לתוצאות מרשימות עם תנור ביתי? נניח שאני ארכוש אבן אפיה..

כל הלחמים שאתה רואה באתר נאפו בתנור ביתי רגיל. עד לפני שנתיים - בתנור בן 15 מתוצרת אלקטרו-שקר-כשלהו. שים אבן אפייה ואל תביט לאחור ;)
.
3. יש לי סטארט אפ מטורף.. אני משתמש בקמח סמולינה.. כן כן של הפסטות בשביל מרקם יותר קראנצ'י. והאמת שזה קצת מרכך את הבצק מבפנים. זה הגיוני או שאני שוגה בהזיות??

אכן סטארט אפ. שמשמש אותי בלא מעט מתכונים כאן באתר - great minds think alike :D


שלומי, אין אצלי במכולת קמח לחם באופן קבוע. גם לא בסופר. אז אני קונה גלוטן בחנות למוצרי אפיה ומוסיף אותה לקמח לבן רגיל. האם לשיטתך עדיך להימנע מזה?
דבר שני, התנור שלי בן 7 שנים בערך - גוסס. אני רוצה בבוא היום לקבור אותו ליד התנור הקודם שלך, כך הוא ביקש בצוואה
דבר שלישי, מבאס שלפעמים נשרפת לי התחתית בלחם או באגטים. לימדת אותנו שאבן הקרובה מידי לתחתית התנור גורמת לזה. בפעם האחרונה האבן הוציאה ריח שרוף לא נעים למרות שהפעלתי על 260 במשך שעה וחצי לפחות, בנוסף התחתית של הבאגטים נשרפה מעט. מה זה יכול להיות?
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים