עיצוב הלחם

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

עיצוב הלחם

הודעהעל ידי Shaiko ב ו', 04 דצמבר, 11:32 am

האם לצורת העיצוב יש השפעה על תהליך ההכנה של הלחם ?
עגול מול מאורך? למשל..
או שאפשר להרגיש חופשי להחליט בלי שזה ישפיע על התפיחה/אפיה/גובה/ דחיסות וכו'..

אני מניח שהדבר היחיד שבטוח משפיע הוא אפייה עם תבנית או בלי תבנית אבל מה לגבי עגול או מאורך, כיכר אחת גדולה או שתיים קטנות או אולי שלושה ??

תודה
Shaiko
אופה מתחיל
 
הודעות: 28
הצטרף: א', 07 יוני, 12:25 am

Re: עיצוב הלחם

הודעהעל ידי odedg ב ש', 05 דצמבר, 8:29 am

Shaiko כתב:תהליך ההכנה של הלחם ?

למה כוונתך בדיוק?

השמרים מעכלים סוכרים, נושמים חמצן ופולטים CO2, מה שיוצר את הבועות בבצק ומאליו את התפיחה.
השמרים אינם "מרגישים בנוח" בעיצוב אחד לעומת עיצוב אחר ומה שמשפיע על מידת התפיחה לאותו מתכון בדיוק ולאותה טכניקת עבודה ולישה היא טמפרטורת הסביבה. יתכן ולחמים קטנים יתפחו מעט יותר בגלל שטח פנים גדול יותר ביחס ללחמים גדולים, מה שמאפשר קליטה מהירה יותר של חמצן מהאוויר, אך זה אינו וודאי כלל וגם אם כן ההבדל יהיה זניח.

לסיכום - אפשר לומר כי לעיצוב הלחם אין כל השפעה על מידת התפיחה אלא רק על צורתה - לאורך, לרוחב, לגובה וכו'.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: עיצוב הלחם

הודעהעל ידי noambogner ב ש', 05 דצמבר, 6:41 pm

מניסיוני יש השפעה מכרעת של עיצוב הלחם לפני התפיחה הראשונה.
בעבר כאשר הייתי חסר ניסיון, לא מתחתי את פני הכדור של הבצק לפני התפיחה הראשונה.
הלחם שהתקבל היה בעל מרקם של גומי וגרם לצרבת.
לאחר קורס של 5 שעות אצל הנס ברטלה התחלתי לבצע את מתיחת פני השטח של כדור הבצק
ואותם מתכונים הניבו תוצאות שונות לחלוטין (אני לא ממש יודע את ההסבר הביוכימי).
בנוסף לכך ביצוע או אי ביצוע של עיצוב מקדים בתום בתפיחה הראשונה לפני העיצוב הסופי משפיע מאוד על גודל הנקבוביות במוצר הסופי.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: עיצוב הלחם

הודעהעל ידי Shaiko ב ש', 05 דצמבר, 7:44 pm

אז בעצם, העיצוב הסופי של הלחם לא משפיע אבל כדאי למתוח יותר את הכדור בתפיחה הראשונה?
כלומר, להדק יותר את הכדור בתפיחה הראשונה ובתפיחה השניה (העיצוב הסופי) לא חייבים לשים את הבצק בתבנית אלא אפשר לעצב לכדור כדי לקבל לחם עגול שעדיין יתפח.
אנסה זאת.

תודה
Shaiko
אופה מתחיל
 
הודעות: 28
הצטרף: א', 07 יוני, 12:25 am

Re: עיצוב הלחם

הודעהעל ידי odedg ב א', 06 דצמבר, 8:39 am

Shaiko כתב:אז בעצם, העיצוב הסופי של הלחם לא משפיע אבל כדאי למתוח יותר את הכדור בתפיחה הראשונה?

אם אתה לש ידנית ונכון אתה עושה זאת ממילא ואין צורך "למתוח" כי הכנסת הרבה אויר לבצק בלישה.
שימוש בתבנית גם כן לא משפיע כלל על מידת ההתפחה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים