התפחה במקרר

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

התפחה במקרר

הודעהעל ידי assi ב ג', 17 נובמבר, 11:29 pm

קראתי פעם שבמקום התפחה של שעתיים-שלוש בטמפ' החדר אפשר להתפיח 16-18 שעות במקרר. האם למישהו יש ניסיון בהתפחה ארוכה במקרר? האם התוצאה בשתי סוגי ההתפחות אמורה להיות זהה? האם אכן אפשר להמיר את שעות ההתפחה הכתובות במתכונים באתר לשעות התפחה במקרר כשבערך כל שעה בחוץ היא 7-8 שעות במקרר?
מבחינתי זה עניין חשוב כי הרבה פעמים אני מכין בצק בלילה ויכול להמשיך לטפל בו רק בשעות אחה"צ או הערב שלמחרת.
תודה!
assi
אופה מתחיל
 
הודעות: 20
הצטרף: ו', 20 פברואר, 9:53 am

Re: התפחה במקרר

הודעהעל ידי פסקל ב ד', 18 נובמבר, 2:33 pm

יש לי נסיון בהתפחה ארוכה של לחמי שאור במקרר ולמעשה זו ההתפחה המועדפת עלי. התוצאה לא אמורה להיות זהה בשני סוגי ההתפחה השונים, לפחות כשמדובר בבצק שאור מאחר והשוני בהתפחה ובטמפרטורה משפיע גם על המרקם וגם על טעם לחם השאור (מנסיוני ההשפעה חיובית). צריך גם לזכור שבניגוד לשמרים תעשייתיים השאור מכיל 2 סוגי מיקראורגניזמים - בקטריה ושמרי בר, הריבוי של כל סוג מושפע בצורה שונה משינויי טמפרטורה.
עוד יתרון שמצאתי הוא שבהתפחה ממושכת במקרר ניתן להיות הרבה יותר גמישים עם הלו"ז, כי הטמפרטורה הנמוכה שומרת את הבצק מפני תפיחת יתר וקריסה, גם אם עוברים בשעות את הזמן המתוכנן.
למשל, התפחתי פעמים רבות בעבר כיכרות בצק שאור מאותו מתכון במקרר לפרקי זמן שונים בטווח שבין 10- 24 שעות ולעתים אף יותר ולא הייתה תופעה של קריסה. (אחרי ההוצאה מהמקרר צריך להשהות לשעה- שעה וחצי מחוץ למקרר לפני האפייה ואז כן צריך לעקוב ומנוע תפיחת יתר).
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: התפחה במקרר

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ד', 18 נובמבר, 2:41 pm

פסקל היי,
איזו התפחה עדיפה מבחינתך במקרר
בזמן האחרון שיטת העבודה שאימצתי היא
בצק בהידרציה של 75% מהמתכון הנהדר הבא
http://www.hagdolot.co.il/%D7%9C%D7%97% ... D7%99.html

לישה + 4 קיפולים (את הקיפולים אני מחשיב כהתפחה ראשונה), בתום הקיפול האחרון התפחה במקרר של 18-20 שעות, עיצוב מקדים, עיצוב סופי והתפחה אחרונה של שעתיים +-

עובד נהדר.

אשמח לשמוע על שיטת העבודה המועדפת עליך

אגב, המתכון שצירפתי מומלץ ביותר.
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: התפחה במקרר

הודעהעל ידי פסקל ב ד', 18 נובמבר, 4:00 pm

היי יוסי,
לפי התיאור שלך אתה מעצב את הכיכרות לאחר התפחת הבצק במקרר.
אני מעדיף, בדומה להנחיות במתכון שצירפת, לעצב את הכיכרות לפני ההתפחה במקרר, מסיבה של נוחות: לבצע יום לפני האפייה את כל פעולות ההכנה מלבד האפייה וביום שלמחרת נשאר רק להוציא את הסלסלות להתפחה סופית קצרה ולאפות את הלחם.
מנסיוני אין הבדל משמעותי בתוצאה.
המתכון נראה טוב, תודה על השיתוף, אנסה אותו.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: התפחה במקרר

הודעהעל ידי ירושלמי ב ד', 18 נובמבר, 6:38 pm

גם אצלי יש מתכונים שאני מתפיח במקרר. וללא ספק התוצאה שונה לחלוטין.
את מתכון הלחם הבסיסי (1000 ג' קמח, 730 ג' מים,10 ג' מלח, 10 ג' שמרים טריים) אני מתפיח שעה+שעה בחוץ לקבלת שני כיכרות לחם, או 24שעות במקרר לקבלת 8 באגטים מדהימים
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: התפחה במקרר

הודעהעל ידי assi ב ד', 18 נובמבר, 11:06 pm

שמח לשמוע שהתפחה במקרר למשך שעות ארוכות נותנת תוצאות לא פחות טובות מהתפחה בחוץ... אני מקווה שגם לי יהיו תוצאות טובות.
שאלה בנושא אחר - כשמדברים על הידרציה - מתייחסים למחמצת או לבצק באופן כללי?
assi
אופה מתחיל
 
הודעות: 20
הצטרף: ו', 20 פברואר, 9:53 am

Re: התפחה במקרר

הודעהעל ידי פסקל ב ד', 18 נובמבר, 11:21 pm

בד"כ כשמציינים הידרציה של בצק במתכון מתכוונים לאחוז שמהווה משקל ביחס למשקל הקמח במתכון (במלי להחשיב את הקמח והמים שבמחמצת). בחלק מהמתכונים מציינים בנפרד את גם את ההידרציה של המחמצת (כלומר אחוז משקל המים ביחס למשקל הקמח במחמצת).
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: התפחה במקרר

הודעהעל ידי assi ב ה', 19 נובמבר, 5:50 pm

תודה, אז בעצם מה ההידרציה במחמצת שבמתכון כאן באתר? הרי כאן מדברים בנפחים - כוס קמח ו-3/4 כוס מים. ומשקל המים כאן הוא כמובן לא 3/4 ממשקל הקמח (בגלל המשקל הסגולי השונה שלהם)
assi
אופה מתחיל
 
הודעות: 20
הצטרף: ו', 20 פברואר, 9:53 am

Re: התפחה במקרר

הודעהעל ידי פסקל ב ה', 19 נובמבר, 8:43 pm

משקל כוס קמח - בערך 130 גר'. משקל 3/4 כוס מים- בערך 180 גר'.
כך שההידרציה, אחוז המים ביחס לקמח היא כ- 135%. מדובר בתערובת נוזלית מאוד.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: התפחה במקרר

הודעהעל ידי assi ב ה', 19 נובמבר, 10:27 pm

אכן המחמצת שלי נוזלית מאוד... מה היתרון באחוז כזה גבוה של הידרציה?
assi
אופה מתחיל
 
הודעות: 20
הצטרף: ו', 20 פברואר, 9:53 am

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד