לחם מחמצת חיטה מלאה- הידרציה

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

לחם מחמצת חיטה מלאה- הידרציה

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ג', 17 נובמבר, 2:49 pm

היי חברים,
נרשמתי לקורס מקוון של תרזה גרינווי- מאוד מומלץ אגב (היה קופון הנחה ב- 10$)היא מכינה שם לחם מחמצת ממאה אחוז חיטה מלאה בהידרציה של 100%.
כחלופה, למי שחושש מבצק רטוב היא מציע לנסות 88% הידרציה.
המרקם שהיא קיבלה ב- 100% הידרציה נראה ממש נפלא, אוורירי ועם חורים יפים.
עם הידרציה של 75% בקמח לחם הסתדרתי ללא בעיה.
ולכן
אני מתלבט אם לנסות ישר הידרציה של 100% או להפחית ל- 90%
השאלה, למי שמנוסה בעבודה עם קמח מלא בהידרציה גבוהה, עד כמה זה נוזלי יותר וקשה יותר לעיבוד בהשוואה לבצק מקמח לחם בהידרציה של 75%?
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: לחם מחמצת חיטה מלאה- הידרציה

הודעהעל ידי odedg ב ד', 18 נובמבר, 8:37 am

אין תשובה לשאלתך כי אי אפשר למדוד קושי... :cry:
לא צריך להיות קושי מיוחד בעיבוד. זו רק שאלה של להתפיח רגיל או בתבנית ומה תהיה התוצאה.

נסה ותיהנה!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם מחמצת חיטה מלאה- הידרציה

הודעהעל ידי שלומי ב ש', 21 נובמבר, 10:25 am

אני מוצא כי בצקים רטובים מאוד הם קלים יותר להכנה - מאחר וכמעט שלא מתעסקים אתם...
כרגע אצלי בתנור לחם עם 140% הידרציה...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לחם מחמצת חיטה מלאה- הידרציה

הודעהעל ידי odedg ב ש', 21 נובמבר, 12:50 pm

הי שלומי,

אני קורא בפורום שאלות רבות עם מפרטי הידרציה מלומדים ונדמה לי לפעמים שאני בפורום של מעבדת כימיה במכון ויצמן או בטכניון.
אני עובד תמיד לפי ספיגה, כך שאין לי כל מושג באיזו הידרציה הבצקים שלי.

שאלתי - מה רבותא בבצקים רטובים במיוחד? האם מנסיונך לחם מבצק "רטוב" שונה מלחם מבצק פחות רטוב (לא מדובר ביבש, כמובן)? האם המירקם משתנה? מה כן?
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם מחמצת חיטה מלאה- הידרציה

הודעהעל ידי ירושלמי ב ש', 21 נובמבר, 3:49 pm

מנסיוני
בצקים "רטובים" יותר, בעיקר בקמח מלא, תופחים יותר ואורירים יותר, בסופו של דבר טעימים יותר.
רוב המתכונים איתם אני עובד ההדרציה נעה בין 73-85%
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: לחם מחמצת חיטה מלאה- הידרציה

הודעהעל ידי פסקל ב ב', 23 נובמבר, 9:09 am

שלומי כתב:אני מוצא כי בצקים רטובים מאוד הם קלים יותר להכנה - מאחר וכמעט שלא מתעסקים אתם...
כרגע אצלי בתנור לחם עם 140% הידרציה...


היי שלומי,
לחם עם 140% הידרציה מעורר סקרנות ונשמע מאתגר! האם תוכל לפרסם מתכון של לחם זה/ לצרף קישור ?
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: לחם מחמצת חיטה מלאה- הידרציה

הודעהעל ידי odedg ב ב', 23 נובמבר, 9:38 am

פסקל כתב:היי שלומי,
לחם עם 140% הידרציה מעורר סקרנות ונשמע מאתגר! האם תוכל לפרסם מתכון של לחם זה/ לצרף קישור ?

מצטרף לבקשה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם מחמצת חיטה מלאה- הידרציה

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 23 נובמבר, 10:33 am

התוצאה, איך נגיד, לא משהו. אני חושד שהאשם בקמח (שטיבל 2), שלא מכיל מספיק גלוטן.
אנסה בהמשך עם אחוזי הידרציה נמוכים יותר (110-100) ואעדכן.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים