הלחם משתטח, לא ברור איך לחרוץ , ועוד !

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

הלחם משתטח, לא ברור איך לחרוץ , ועוד !

הודעהעל ידי אופסשםמשתמש ב ו', 13 נובמבר, 11:23 pm

לקחתי את המתכון הזה :
http://www.lehemtomer.co.il/bread_honey.html

יש לי 3 שאלות:

1. בשלב התפיחה השניה (אחרי שאני מעצב את הכיכר) הלחם משתטח.. הוא לא שטוח ... אבל הוא לא כדורי ושמנמן , הקוטר שלו כ20 סנטימטר והגובה 5 לדעתי.

2. כשהלחם תופח, הבחור מקמח אותו, וכך גם אני ... הוא תופח 5 שעות, ולאחר מכן הקמח (והאוויר) מייבשים אותו ומסביב יש קרום יחסית יבש .. (אפילו שאני מכסה במגבת לחה).
אני רוצה לחרוץ אותו ולא מצליח לחדור את הקרום בקלות כמוהו (אצלו בסרטון זה נראה ללא מאמץ)

3. כשאני כן עושה את החריצות, הלחם נופל עוד.. והופך לשטוח יותר.

בקיצר,
איך אני מצליח לעשות לחם שמנמן עגול ויפה בלי שיפול ? :)
אופסשםמשתמש
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ש', 03 נובמבר, 10:55 pm

Re: הלחם משתטח, לא ברור איך לחרוץ , ועוד !

הודעהעל ידי odedg ב ש', 14 נובמבר, 8:10 am

1. כנראה עודף מים. יתכן שהמחמצת שלך יותר רטובה משלו או חלשה יותר ולכן הבצק רך מידי.
2. התפחה בסביבה חמה ויבשה מידי. לא הרטבת מספיק את המגבת או שהבצק לא היה מכוסה בה היטב.
3. כנראה התפחת יתר אולי בשילוב יותר מידי מים בבצק.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: הלחם משתטח, לא ברור איך לחרוץ , ועוד !

הודעהעל ידי אופסשםמשתמש ב ש', 14 נובמבר, 11:38 am

1. מוזר, שמתי יותר קמח ממנו כי המתכון שלו נתן לי בצק נוזלי לחלוטין.
2. הוא מקמח את הבצק בהתפחה, ברור שהבצק יתייבש, אני אפילו אציין שהכנתי 2 לחמים, באחד מהם קימחתי משמעותית פחות והבצק התייבש משמעותית פחות, אבל נדבק למגבת..
אי אפשר לנצח את שני המקרים, או שזה רטוב ונדבק למגבת, או שזה יבש ויוצר קרום.
אולי אפשר למרוח אותו בשמן למנוע אידוי ? קשה לי להאמין שזה ישפיע בצורה מהותית על הטעם.
3. כן כנראה
בלחם שיאור פי כמה הלחם צריך להיות גדול אחרי ההתפחה השניה ?
אופסשםמשתמש
שוליה
 
הודעות: 3
הצטרף: ש', 03 נובמבר, 10:55 pm

Re: הלחם משתטח, לא ברור איך לחרוץ , ועוד !

הודעהעל ידי odedg ב ש', 14 נובמבר, 5:44 pm

אופסשםמשתמש כתב:
אי אפשר לנצח את שני המקרים, או שזה רטוב ונדבק למגבת, או שזה יבש ויוצר קרום.
אולי אפשר למרוח אותו בשמן למנוע אידוי ? קשה לי להאמין שזה ישפיע בצורה מהותית על הטעם.
3. כן כנראה
בלחם שיאור פי כמה הלחם צריך להיות גדול אחרי ההתפחה השניה ?

בצק בתפיחה לא צריך להידבק למגבת. הוא היה כנראה רטוב מאד ולכן נדבק. אתה יכול להפריד ביניהם או להשתמש בנילון במקום.
בשום פנים ואופן אל תמרח שמן אלא אם כן המתכון דורש זאת.

לגבי ההתפחה זה תלוי בסוג הקמח ובמחמצת שלך. בדרך כלל זה יתפח פחות מכפול.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: הלחם משתטח, לא ברור איך לחרוץ , ועוד !

הודעהעל ידי שלומי ב א', 15 נובמבר, 9:57 pm

הסיבה לבצק הנמוך יכולה להיות:
1) בצק נוזלי מדי (אם כי זה בד"כ מסתדר בתנור).
2) תפיחת יתר.
3) עיצוב כיכר לא נכון - ללא מתח פנים מספיק.

מאחר ואתה מתאר "נפילה" של הכיכר לאחר החריצה, אני חושד בתפיחת יתר - הבצק תופח יותר מדי, השמרים שבו מסיימים את פעולתם ואין תפיחה בתנור. אני מנחש שיש גם מרירות מסויימת בטעם הלחם.

לגבי התייבשות הקרום - ייתכן ואתה גר במקום יבש במיוחד. ממליץ להכניס את הבצק התופח לתוך שקית גדולה (מופחת, שלא תיגע בבצק). שימון הבצק לא יעזור, מאחר והשמן נספג בשכבה החיצונית שלו.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: הלחם משתטח, לא ברור איך לחרוץ , ועוד !

הודעהעל ידי odedg ב ב', 16 נובמבר, 9:17 am

שלומי כתב:הבצק תופח יותר מדי, השמרים שבו מסיימים את פעולתם

היי שלומי,

השמרים לא בהכרח מסיימים את פעולתם. יתכן שהם עדיין פעילים אם יש להם עוד סוכרים לעכל ואוויר לנשום.
הנפילה של הבצק נובעת בעיקר מעודף אויר שנוצר ע"י השמרים בתפיחה ומהיחלשות דפנות בועות האוויר שלא מסוגלות עוד לתמוך בעצמן וגורמות ל"קריסה". הן נמתחות בתפיחה כמו בלון, נעשות דקות יותר ובשלב מסוים קורסות אם לא עוצרים את התפיחה.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 4 אורחים