שאלה לגבי התאמת מתכון

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

שאלה לגבי התאמת מתכון

הודעהעל ידי yossihaz1 ב א', 25 אוקטובר, 12:40 am

שבוע טוב חברים
אני רוצה להתחיל לעבוד עם בצקים בהידרציה גבוהה יותר והייתי רוצה להתחיל ממתכון יחסית בסיסי

http://www.baking.co.il/white_sourdough
במתכון הזה ההידרציה היא 61.1 % ( 800 ג קמח 450 ג מים 200 ג מחמצת)

בהנחה ואני משתשמש במחמצת בהידרציה של 100% , אם אני מעלה את כמות המים ל-575 ג- אני מקבל בצק בהידרציה של 75%- לשם אני מכוון ( 800 ג' קמח 200 ג' שאור 575 ג מים)
והשאלות הם:
האם להשאיר את הכמות הרכיבים בביגה באותה כמות ולהוסיף את האקסטרה 125ג' מים לבצק הסופי או שאתם מציעים תמהיל אחר?
האם במקרה כזה עדיין יש צורך בהכנת ביגה מקדים?
האם לאור הוספת המים צריך להוסיף/ לשנות עוד משהו ברכיבים האחרים, למשל בשאור?
האם , לאור ההידרציה החדשה, אוכל לעבוד עם מתיחות וקיפולים כמו במתכון הזה http://www.baking.co.il/sourdough_nigella_bread
בהנחה ועובד במתיחות והקיפולים- האם לאחר המתיחות והקיפולים ניתן להכניס את הבצק למקרר להתפחה של 16 שעות ? ( במתכון של הבירה והקצח לאחר הקיפולים מתפיחים שעתיים וחצי בטמפרטורת החדר- אני רוצה 16 שעות במקרר- האם זה בסדר?)
אשמח לשמוע דעתכם
תודה רבה מראש
רוצה להתחיל להתנסות ולהעיז לנסות דברים מורכבים יותר :D
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: שאלה לגבי התאמת מתכון

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 26 אוקטובר, 9:36 pm

לא הבנתי...
אם אתה משנה את יחס הנוזלים במתכון - אתה משנה מרכיב מרכזי במתכון ולמעשה תקבל תוצאה שונה.

לגבי הביגה, מטרתה לקצר את זמן התפיחה. בלחמי שאור ניתן לוותר עליה לחלוטין ולהאריך את משך התפיחה (נניח למשך לילה).

בכל אופן, אין לך מה לחשוש. שיטת הקיפולים, יחד עם תפיחה ארוכה, יניבו תוצאות מצוינות גם בלחם עם הידרציה של 100%.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שאלה לגבי התאמת מתכון

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ב', 26 אוקטובר, 11:16 pm

היי שלומי,
אנסה להסביר,
הכוונה הייתה להגדיל את אחוזי ההידרציה במתכון מ-61 ל-75 באמצעות הוספת מים.
השאלה אם במקרה כזה עדיין נדרש להכין ביגה מקדים?
שאלה נוספת- האם במקרה של הידרציה 75% לעשות קיפולים בנוסף ללישה המתוארת במתכון או במקום לישה במיקסר? אני לא רוצה להגזים על מנת לא לפרק את הגלוטן
מניח שבמסגרת התפחה ראשונה, לאחר קיפולים, אין מניעה להמשיך להתפיח במקרר כ- 16 שעות- כמובן שמייד לאחר הקיפול האחרון?
במידה ונשארתי עם אותה כמות קמח, אבל הוספתי מים ( מ-450 ל- 575 גרם)- האם עדיין להשאיר את כמות השאור במתכון (200 גרם )כך שבסך הכל יהיה במתכון 800 גרם קמח 575 גרם מים ו 200 גרם שאור +כפית וחצי מלח- האם זה מאוזן או שהיית משנה משהו נוסף ?
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm

Re: שאלה לגבי התאמת מתכון

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 29 אוקטובר, 9:45 am

יוסי,
שוב - שינוי אחוזי הנוזלים אינו "התאמה" של מתכון - זהו שינוי דרמטי במתכון. בכל מקרה, אין קשר בינו לבין השימוש בבצק מקדים.
אני ממליץ בלחמים "רטובים" להשתמש בשיטת הקיפולים בלבד, ללא לישה. ותפיחה של 16 שעות במקרר אינה בעייתית.
לגבי השאור - אין סיבה לדעתי להגדיל את הכמות שלו. מאחר ואתה מתפיח לאורך זמן, השמרים אמורים להספיק ולהתפיח את הבצק כראוי.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: שאלה לגבי התאמת מתכון

הודעהעל ידי yossihaz1 ב ה', 29 אוקטובר, 11:19 am

תודה שלומי,
אני עכשיו ממקד מאמצים בלחמים בעלי הידרציה של 70-75%
מצאתי את זה מעט מאתגר והתוצאה מאוד מתגמלת.
על איזה מתכון היית ממליץ לי לצורך זה ? (בנוסף לזה עם הבירה והקצח שאנחנו מתים עליו).
yossihaz1
אופה
 
הודעות: 66
הצטרף: ו', 14 אוגוסט, 12:57 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד