לחם כוסמין מלא

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

לחם כוסמין מלא

הודעהעל ידי odedg ב ו', 23 אוקטובר, 8:32 am

שלום לכולם,

לאחרונה עברתי לאפיית לחם מקמח כוסמין מלא כולל מחמצת על טהרת הכוסמין. ברור לי כי קמח הכוסמין מתנהג שונה מקמח החיטה וגם מהשיפון - הוא דביק פחות וספיגת המים שלו שונה תכלית השינוי.

האם יש מישהו שיש לו ניסיון באפיית לחם מקמח כוסמין מלא? אולי אף עם מחמצת כוסמין?

אשמח ללמוד מניסיונם של אחרים, אם יש בנמצא כאלה, ואולי לפתוח פה קבוצת דיון בנושא?

עודד.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם כוסמין מלא

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 23 אוקטובר, 11:13 am

יש באתר מתכון ללחם כוסמין, לא יודע אם ניסית אותו: http://baking.co.il/spelt_bread
לגבי מחמצת כוסמין, שחזרתי מתכון רומאי עתיק ובו השתמשתי בכוסמין כתחליף לקמח החיטה של אותם הימים: https://www.facebook.com/permalink.php?id=423934784306389&story_fbid=651559821543883

אני לא כ"כ אוהב לעבוד עם כוסמין, מאחר והבצק יוצא "עדין" מדי לטעמי ונקרע בקלות בשלב התפיחה.
אני חושב שהדרך הפשוטה ביותר להתמודד עם קמח זה הוא ע"י שיטת הקיפולים ותפיחות ארוכות.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לחם כוסמין מלא

הודעהעל ידי odedg ב ו', 23 אוקטובר, 1:41 pm

שלומי כתב:אני לא כ"כ אוהב לעבוד עם כוסמין, מאחר והבצק יוצא "עדין" מדי לטעמי ונקרע בקלות בשלב התפיחה.
אני חושב שהדרך הפשוטה ביותר להתמודד עם קמח זה הוא ע"י שיטת הקיפולים ותפיחות ארוכות.

אפיתי מספר לחמים מקמח כוסמין בוריאציות שונות. כוסמין מלא בלבד, כוסמין מלא וכוסמין לבן. הוא אכן יותר עדין מחיטה ושיפון והגלוטן שלו נבנה מהר יותר משניהם, כך שהלישה קצרה יותר וכיף ללוש אותו כי הוא לא דביק כמוהם.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם כוסמין מלא

הודעהעל ידי odedg ב ד', 28 אוקטובר, 10:06 am

שלום שלומי,

עשיתי, כאמור, ניסויים רבים, מהם הגעתי לתהליך הבא:
קמח כוסמין מלא ללא כל תוספת של גלוטן (וגם לא פקטין מרסק תפוחים כמו שאתה מציע במתכון שלך שאותו לא עשיתי) וללא שמן. מים אני מוסיף לפי ספיגה, יוצא כ- 300 סמ"ק ל- 500 ג' קמח.
הבצק יוצא נהדר - רשת הגלוטן נוצרת מהר מאד כך שהלישה קצרה יותר והוא עוד פחות דביק אפילו מבצק קמח חיטה לבן. ממש תענוג לעבוד איתו. אצלי, אגב, הוא לא התבקע בתפיחה כלל לכן אינני רואה כל סיבה שלא ללוש לישה רגילה.
אבל...
מהתבוננות בתמונות הלחם מהמתכון שלך הוא נראה לי "זקוף" יותר. האם הבצק שלך אחרי ההתפחה הראשונית היה קצת נוזלי והיית חייב להתפיח ולאפות אותו בתבנית?
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם כוסמין מלא

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 29 אוקטובר, 9:41 am

התפחתי בתבנית, מאחר ובד"כ לחמי כוסמין אצלי "נשפכים" ויוצאים שטוחים מדי.
לגבי הלישה, אני מעדיף את שיטת הקיפולים מטעמים של נוחות יוצר מאשר בגלל סיבות אחרות.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לחם כוסמין מלא

הודעהעל ידי odedg ב ו', 30 אוקטובר, 7:33 am

תודה על התגובה.
כיון שזה קורה לשנינו נראה שהשתטחות הבצק לאחר ההתפחה הראשונה היא תוצאה של אופי קמח הכוסמין ולא טעות בטיפול בו.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: לחם כוסמין מלא

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 30 אוקטובר, 2:32 pm

odedg כתב:כיון שזה קורה לשנינו נראה שהשתטחות הבצק לאחר ההתפחה הראשונה היא תוצאה של אופי קמח הכוסמין ולא טעות בטיפול בו.

זו גם דעתי.
אני מעדיף לשלב את הכוסמין עם חיטה, וכך לקבל את היתרונות של שניהם - טעם מצד אחד ומרקם מצד שני.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לחם כוסמין מלא

הודעהעל ידי odedg ב ו', 30 אוקטובר, 2:54 pm

כן. זה נותן תוצאה טובה מאד.
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm


חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים