בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הבצק לא תופח? במתכון יש יותר מים? גילית שיטה מצוינת ללישה? כאן המקום לשאול שאלות ולשתף את שאר החברים בניסיונכם.

בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי amigrinfeld ב ו', 16 אוקטובר, 1:10 pm

אהלן,

בדר"כ אני משתתף "סמוי" באתר. קורא הרבה ולומד. ישר כוח על המייזם המבורך.

לאחרונה אני "משתעשע" בהכנת לחמי מחמצת מקמח מלא. בסך הכל אני מרוצה מהתוצאה והמתכון שלי הוא:

קמח מלא 500 ג' (200 חיטה, 200, כוסמין, 100 שיפון)
מחמצת 300 ג' (עשויה מיחס של 4\3 כוס מים לכל כוס קמח שיפון מלא)
מים 300 ג'
סילן 2 כפות
מלח 2 כפיות
הכנה: עירבוב חומרים ומתנה של 30 דקות, לישה והתפחה של כשעתיים, עיצוב לכיכר והכנסה לתבנית, התפחה של כשעה שעה וחצי, ולתנור 15 דקות 230 מעלות ו 45 דקות 190 מעלות.

אז מה הבעיה. הייתי רוצה שהלחם יהיה תפוח ואורירי יותר ממה שיוצא לי. אז בלחמים האחרונים הוספתי גם 20 גרם גלוטן ובהחלט חל שיפור. אבל, אני רואה סירטונים שבהם מכינים בצקים מדהימים, כנראה בהידרציה גבוהה, שהמרקם שלהם הוא כמו ג'לי. וגם אני רוצה. בפעם האחרונה הכנסתי את המתכון שלעיל בתוספת 20 גרם גלוטן ועם מים בכמות 420 ג' (במקום 300). הבצק היה מאוד דביק. עבדתי אתו בשיטה של מתיחה וקיפול ומדי פעם הטחתי אותו במשטח העבודה. הגלוטן התפתח יפה כי הבצק נעשה אלסטי. אבל הוא נשאר דביק מאוד - לא כמו בסרטונים בהם הבצק מתגבש ליחידה אחת ונעשה פחות דביק. החלטתי להתפיח אותו ככה - דביק. מדי חצי שעה קפלתי. הבצק היה כל כך דביק ו"נוזלי" שהתקשתי להכניס אותו לתבנית להתפחה הסופית, שלא לדבר על זה שבכלל לא ניתן היה לעצב אותו לצורה של כיכר. התוצאה הסופית הייתה לחם שהתקשה יפה מבחוץ אבל היה רטוב מבפנים, או בקיצור - לא אכיל.
אז מה לא עשיתי נכון? או מה עלי לעשות כדי שהלחם יהיה אוורירי יותר ממה שיוצא לי.

תודה רבה
עמי
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm

Re: בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי odedg ב ש', 17 אוקטובר, 7:17 am

שלום עמי,

ישנם מספר דברים שעליך לדעת:

1. 500 ג' של קמחים מלאים זהו בצק כבד ודחוס מאד ועני מאד בגלוטן. הוא עשיר מאד בסיבים ולכן הוא דביק. מומלץ, על כן, להוסיף קמח לבן למתכון כזה כדי שיהיה קל ואוורירי יותר.
2. הוספת 20 ג' גלוטן אינה פתרון קסם. ל- 500 ג' קמח לא הייתי מוסיף יותר מ- 10 ג' גלוטן ובכל מקרה הוספת הגלוטן רק משפרת את הכלת המים והאויר בבצק אך אינה משנה את השפעתה של כמות הסיבים הגדולה שמכבידה על השמרים - בבחינת הרמת משקולת כבדה יותר.
3. שימוש במחמצת שיפון רק מוסיף משקל והתנגדות לשמרים (סעיף 2) והופך את הבצק לדביק ונוזלי עוד יותר. כמות גדולה של קמח שיפון גורמת לבצק להיות דחוס וכבד כמו גוש חומר אפור ובוצי לייצור קרמיקה.

לסיכום - כמו שנאמר: You can't win them all. אי אפשר לאפות לחם מקמחים מלאים בלבד עם שימוש במחמצת שיפון ולצפות שהלחם יהיה קל ואוורירי. את הקלות והאווריריות תשיג רק ע"י הוספת קמח לבן. אפשרות נוספת היא להגדיל משמעותית את חלק קמח הכוסמין במתכון, שהוא קל יותר, אפשר גם קמח כוסמין לבן. הוא יקר אך שווה.

ועוד טיפ קטן - אל תאמין לכל מה שאתה רואה בסרטונים ... ;)

בהצלחה!
odedg
אומן אפייה
 
הודעות: 284
הצטרף: ג', 14 אוקטובר, 12:21 pm

Re: בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ש', 17 אוקטובר, 11:20 am

amigrinfeld כתב:אהלן,

בדר"כ אני משתתף "סמוי" באתר. קורא הרבה ולומד. ישר כוח על המייזם המבורך.

לאחרונה אני "משתעשע" בהכנת לחמי מחמצת מקמח מלא. בסך הכל אני מרוצה מהתוצאה והמתכון שלי הוא:

קמח מלא 500 ג' (200 חיטה, 200, כוסמין, 100 שיפון)
מחמצת 300 ג' (עשויה מיחס של 4\3 כוס מים לכל כוס קמח שיפון מלא)
מים 300 ג'
סילן 2 כפות
מלח 2 כפיות
הכנה: עירבוב חומרים ומתנה של 30 דקות, לישה והתפחה של כשעתיים, עיצוב לכיכר והכנסה לתבנית, התפחה של כשעה שעה וחצי, ולתנור 15 דקות 230 מעלות ו 45 דקות 190 מעלות.

אז מה הבעיה. הייתי רוצה שהלחם יהיה תפוח ואורירי יותר ממה שיוצא לי. אז בלחמים האחרונים הוספתי גם 20 גרם גלוטן ובהחלט חל שיפור. אבל, אני רואה סירטונים שבהם מכינים בצקים מדהימים, כנראה בהידרציה גבוהה, שהמרקם שלהם הוא כמו ג'לי. וגם אני רוצה. בפעם האחרונה הכנסתי את המתכון שלעיל בתוספת 20 גרם גלוטן ועם מים בכמות 420 ג' (במקום 300). הבצק היה מאוד דביק. עבדתי אתו בשיטה של מתיחה וקיפול ומדי פעם הטחתי אותו במשטח העבודה. הגלוטן התפתח יפה כי הבצק נעשה אלסטי. אבל הוא נשאר דביק מאוד - לא כמו בסרטונים בהם הבצק מתגבש ליחידה אחת ונעשה פחות דביק. החלטתי להתפיח אותו ככה - דביק. מדי חצי שעה קפלתי. הבצק היה כל כך דביק ו"נוזלי" שהתקשתי להכניס אותו לתבנית להתפחה הסופית, שלא לדבר על זה שבכלל לא ניתן היה לעצב אותו לצורה של כיכר. התוצאה הסופית הייתה לחם שהתקשה יפה מבחוץ אבל היה רטוב מבפנים, או בקיצור - לא אכיל.
אז מה לא עשיתי נכון? או מה עלי לעשות כדי שהלחם יהיה אוורירי יותר ממה שיוצא לי.

תודה רבה
עמי


עמי ברוך הבא.
יש לשלומי באתר זה מתכון ללחם עם מחמצת, שיפון ואגוזים
מאחר ואני אוכל, בד"כ, רק לחם מלא שיניתי מעט את המתכון המקורי כל שיכיל רק קמח מלא ועדיין יישאר אוורירי
המתכון לפיו אני אופה (שני כיכרות בשבוע, כל שבוע, כבר למעלה משנתיים)
300 ג' מחמצת עד בסיס שיפון ו/או קמח מלא (80%) בהידרציה של 100% - כלומר אני "מאכיל" את המחמצת ב-150 ג' קמח ו-150 ג' מים
400 ג' קמח מלא 80%
225 ג' קמח שיפון מלא
360-380 ג' מים
40 ג' סילאן
20 ג' מלח
יכול להוסיף 20-30 ג' גלוטן
הבצק יוצא מאוד רטוב ודביק. (64% הידרציה)
לש אותו בשיטה הצרפתית של משיכה וקיפול כפי שמדגים ריצארד ברייטנט בסרטון הזה: [youtube]
https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0
[/youtube]
מניח אותו לתפיחה ראשונה של כמה שעות, מוסיף אגוזי מלח ומעצב את הכיכרות לתוך תבנית לחם.
אופה בתנור, עם אבן אפיה ולאחר ריסוס במים, כ-10 ד' בחום של 250 מעלות ואח"כ עוד כ-20-25 ד' בחום של 230 מעלות.
ונהנה מלחם מלא, טרי, טעים ואוורירי.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ש', 17 אוקטובר, 2:25 pm

amigrinfeld כתב:אהלן,

בדר"כ אני משתתף "סמוי" באתר. קורא הרבה ולומד. ישר כוח על המייזם המבורך.

לאחרונה אני "משתעשע" בהכנת לחמי מחמצת מקמח מלא. בסך הכל אני מרוצה מהתוצאה והמתכון שלי הוא:

קמח מלא 500 ג' (200 חיטה, 200, כוסמין, 100 שיפון)
מחמצת 300 ג' (עשויה מיחס של 4\3 כוס מים לכל כוס קמח שיפון מלא)
מים 300 ג'
סילן 2 כפות
מלח 2 כפיות
הכנה: עירבוב חומרים ומתנה של 30 דקות, לישה והתפחה של כשעתיים, עיצוב לכיכר והכנסה לתבנית, התפחה של כשעה שעה וחצי, ולתנור 15 דקות 230 מעלות ו 45 דקות 190 מעלות.

אז מה הבעיה. הייתי רוצה שהלחם יהיה תפוח ואורירי יותר ממה שיוצא לי. אז בלחמים האחרונים הוספתי גם 20 גרם גלוטן ובהחלט חל שיפור. אבל, אני רואה סירטונים שבהם מכינים בצקים מדהימים, כנראה בהידרציה גבוהה, שהמרקם שלהם הוא כמו ג'לי. וגם אני רוצה. בפעם האחרונה הכנסתי את המתכון שלעיל בתוספת 20 גרם גלוטן ועם מים בכמות 420 ג' (במקום 300). הבצק היה מאוד דביק. עבדתי אתו בשיטה של מתיחה וקיפול ומדי פעם הטחתי אותו במשטח העבודה. הגלוטן התפתח יפה כי הבצק נעשה אלסטי. אבל הוא נשאר דביק מאוד - לא כמו בסרטונים בהם הבצק מתגבש ליחידה אחת ונעשה פחות דביק. החלטתי להתפיח אותו ככה - דביק. מדי חצי שעה קפלתי. הבצק היה כל כך דביק ו"נוזלי" שהתקשתי להכניס אותו לתבנית להתפחה הסופית, שלא לדבר על זה שבכלל לא ניתן היה לעצב אותו לצורה של כיכר. התוצאה הסופית הייתה לחם שהתקשה יפה מבחוץ אבל היה רטוב מבפנים, או בקיצור - לא אכיל.
אז מה לא עשיתי נכון? או מה עלי לעשות כדי שהלחם יהיה אוורירי יותר ממה שיוצא לי.

תודה רבה
עמי




עמי ברוך הבא.
אנא התעלם מהודעה קודמת - נפלה בה טעות מהותית!
יש לשלומי באתר זה מתכון ללחם עם מחמצת, שיפון ואגוזים
מאחר ואני אוכל, בד"כ, רק לחם מלא שיניתי מעט את המתכון המקורי כל שיכיל רק קמח מלא ועדיין יישאר אוורירי
המתכון לפיו אני אופה (שני כיכרות בשבוע, כל שבוע, כבר למעלה משנתיים).
בצק מקדים הכולל
300 ג' מחמצת עד בסיס שיפון ו/או קמח מלא (80%) בהידרציה של 100% - כלומר אני "מאכיל" את המחמצת ב-150 ג' קמח ו-150 ג' מים
300 ג' קמח מלא 80%
300 ג' מים
מערבב היטב ונותן לזה לנוח מספר שעות

הבצק העיקרי
כל הבצק המקדים
400 ג' קמח מלא 80%
225 ג' קמח שיפון מלא
360-380 ג' מים
40 ג' סילאן
20 ג' מלח
יכול להוסיף 20-30 ג' גלוטן
הבצק יוצא מאוד רטוב ודביק. (73% הידרציה)
לש אותו בשיטה הצרפתית של משיכה וקיפול כפי שמדגים ריצארד ברייטנט בסרטון הזה: [youtube]
https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0
[/youtube]
מניח אותו לתפיחה של כמה שעות, מוסיף אגוזי מלח ומעצב את הכיכרות לתוך תבנית לחם ומניח לתפיחה אחרונה.
חורץ את הכיכרות ומכניס לתנור, עם אבן אפיה חומם לטמפרטורה של 250 מעלות.
עם ההכנסה לתנור מרסס במים, ואופה כ-10 ד' בחום של 250 מעלות ואח"כ עוד כ-20-25 ד' בחום של 230 מעלות.
ונהנה מלחם מלא, טרי, טעים ואוורירי.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי amigrinfeld ב ש', 17 אוקטובר, 9:59 pm

תודה רבה על התגובות וגם על המתכון, אנסה אותו בקרוב.

היום בבוקר הכנתי שוב לחם לפי המתכון שלי, עם 350ג' מים ויצא לחם ממש אוורירי, שמאוד הפתיע אותי. שייכתי את זה לאופן הלישה של הבצק - מתיחה וקיפול.

יש עדיין כמה דברים שהייתי שמח לשמוע לגביהם את עצתכם:

1. איך יודעים שאפשר לסיים את הלישה (מתיחה וקיפול)?

2. איך יודעים מתי מסתיימת התפיחה הראשונה?

תודה

עמי
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm

Re: בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ש', 17 אוקטובר, 11:59 pm

amigrinfeld כתב:תודה רבה על התגובות וגם על המתכון, אנסה אותו בקרוב.

היום בבוקר הכנתי שוב לחם לפי המתכון שלי, עם 350ג' מים ויצא לחם ממש אוורירי, שמאוד הפתיע אותי. שייכתי את זה לאופן הלישה של הבצק - מתיחה וקיפול.

יש עדיין כמה דברים שהייתי שמח לשמוע לגביהם את עצתכם:

1. איך יודעים שאפשר לסיים את הלישה (מתיחה וקיפול)?

2. איך יודעים מתי מסתיימת התפיחה הראשונה?

תודה

עמי


מכיר, במתכונים של הסבתות, את התשובה לפי היד, העין והרגש?
אז היא תופסת גם כאן.

מתי סיימת לישה? ב"מתיחה קיפול" כאשר הצד ה"חלק"/"ה"עליון" של הבצק נהיה חלק ומתוח ואינו דביק עוד (קורה אחרי כ-10-12 דקות עבודה). במיקסר - כאשר הבצק מתלכד סביב וו הלישה ואינו נדבק עוד לדפנות.
בלישה ידנית בכלל, ובשיטת "מתח קפל" בפרט, אתה רואה לנגד עינך ומרגיש בידיים את ההשתנות בבצק ממסה של חומרים יבשים ורטובים מעורבבים לבצק איכותי, אלסטי, רך ונעים למגע. עם הזמן אתה תכיר ותחוש גם את הנקודה בה אתה יכול לסיים את הלישה.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי amigrinfeld ב א', 18 אוקטובר, 12:37 pm

אני לש ביד.
ומה לגבי זמן סיום ההתפחה הראשונה, איך אפשר לדעת?
עמי
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm

Re: בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי ירושלמי ב ב', 19 אוקטובר, 2:11 pm

כלל האצבע הוא שהבצק הכפיל את נפחו
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 19 אוקטובר, 5:19 pm

ראשית, גלוטן אינו חזות הכל...
בקמחים מלאים ישנם סיבים, הפוגעים ברשת הגלוטן שנוצרת ומקשים על היווצרות הבועות החביבות.
מציע להוסיף לבצק רסק מתפוח אחד, הפקטין שברסק יסייע ליצירת רשת מקבילה לרשת גלוטן ויקנה ללחם אווריריות נוספת.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: בעיות עם לחם מחמצת עם קמח מלא

הודעהעל ידי amigrinfeld ב ב', 19 אוקטובר, 6:48 pm

תודה על התגובות.

הכפלת הנפח מתייחסת גם לבצק מקמח מלא?

ברסק מתפוח הכוונה לכל התפוח כולל ליבה עם הגרעינים?

עמי
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm

הבא

חזור אל ניסוי וטעייה

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד